KÓMORI, EL JAPÓN DEL MEDITERRÁNEO | Historias con Delantal - Blogs lasprovincias.es

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Jesús Trelis

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KÓMORI, EL JAPÓN DEL MEDITERRÁNEO

Pescados, arroces, algunas carnes a la brasa, algún sueño a pie de playa, algunas fantasías entre las olas sazonadas, algún canto de sirena en mitad de la montaña… Una terraza por Dénia, un celler al que adentrarme, un lugar donde el fuego cruje, un lomo de ventresca, un castillo de naipes… En la cabeza fluyen los planes pero serán ellas, las sirenas, las que decidan al final qué es lo que va a pasar. Sin orden ni concierto, mister Cooking se va a dejar llevar. He sido secuestrado y me amenazan con hacerme volar. Sí, amigo, las sirenas. Te dije sirenas… porque el verano está hecho para soñar. Siernas. Sí… en manos de las sirenas.

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PRIMERA PARADA

KÓMORI

Entre el Mediterráneo y Japón: la tierra del murciélago, el reino de la precisión.

Esa tarde, mientras contemplaba el mar, las sirenas se apoderaron de mi brújula y jugueteando con mi cuerpo enclenque, me echaron a la mar. Llevado por las olas y arrastrado por sus manos, llegué hasta una tierra silenciosa, donde se masca la tranquilidad y la paciencia. La precisión es su lema. La elegancia, un don innato. Se llama Kómori y dicen que es la Tierra del Murciélago. (Kómori es murciélago en japonés. Pongo acento porque no sale el palito encima de la o… ¡Oh!).

Nada más llegar, mis sirenas me contaron que a primera hora de la mañana, allí, en Kómori, cuando las cafeteras escupen el elixir matutino, se escucha a los sushiman afilar sus cuchillos sobre piedras porosas. “Están hasta veinte minutos con cada cuchillo, sus filos son como horizontes, el lugar en el que acaba y empieza el mundo”, me dijo la sirena más dicharachera. “El filo del cuchillo, de una deba o una yagagiba, en verdad, es el lugar que divide lo real de lo irreal”, me puntualizó la más sabia. La Sirena Filosòfic. (O sea, la filósofa del grupo). En mitad de la conversación, una de ellas saltó de ira. “No sé cómo os gusta fantasear tanto, si nos coge Andrés (Andrés Pereda es el jefe de cocina del Kómori), primero, de un corte limpio, no despieza con la deba; después, nos congela a 20 grados bajo cero; nos vuelve a sacar, nos filetea y nos sirve como si fueramos un pez mantequilla en cualquier  tataki con puré de manzanas”, exclamó Sirena Cabreatis (siempre de morros). Todos se rieron.”Las sirenas no se comen”, le gritaron todas a una.  “Además, Nacho Honruibia no le dejaría”, soltó la sirena enamoradiza, Lovely. (Nacho Honrubia es el manager de Kómori; vaya, propietario).

Mientras ellas hablaban, me quedé embobado imaginando cómo los sushiman (los cocineros) trabajan con precisión máxima con los cuchillos -cada cuchillo tiene un nombre según sus características: la ‘deba’, la ‘yahagiba’…- y cómo sus manos apenas acarician los pescados a la hora de trabajarlos. Cortes secos. Lomos limpios… Y mientras imaginaba el espectáculo que se fraguaba en la cocina de Kómori cada día, ellas, las sirenas, desaparecieron… “Ya vendremos a por ti”, me gritaron desde la distancia.

Entonces, allí, en mitad de un jardín repleto de luces que parecían luciérnagas, empezó el pequeño festival de Kómori. Llegó Paula con su carta (Paula Toldrá es jefe de sala). Me hizo las reverencias habituales y me dejé llevar por ella. Con un Lapola  (Godello) delicoso como compañía, empezó a desfilar un cuento que todavía duerme en mi interior. Mi primer cuento de verano, mi primer viaje en manos de sirenas.

Como una estrella fugaz, del cielo cayó una croqueta de pulpo tan deliciosa que me la zampé sin hacer la foto. Tras ella, entre cánticos  de monjes que resonaban en mi cabeza, llegó una ensalada de bonito en tataki. Sellado, con unas verduras escabechadas al fondo que le daban un juego al pescado fascinante. Y la alcachofa crujiente rompiendo texturas…. Hasta ahí, todo normal. Pero, a medida que me comía el bonito, ¡éste empezó a contarme historias! Sí,entre sus delicados matices en boca, me deslizaba historias de esa tierra divina. La Tierra del Murciélago. “Me gustaría contarte qué hermoso se pone este lugar cuando llega la floración de los cerezos sus flores son como el símbolo de la vida, fugaz. Una vida hermosa, la belleza…”.

Es cierto que me intentó hacer el momento lo más mágico posible, pero yo tenía todavía los pies en la tierra, y no, no estaba dispuesto a ponerme a flotar tan pronto… Así que, con el mismo cariño con el que los sushiman prepararon el plato, yo me lo zamé y fui feliz, la verdad, porque su sabor sutil y su belleza extrema vaticinaban que allí iban a pasar cosas maravillosas

Poco o nada me equivoqué, porque al instante aconteció una de las historias más hermosas de mi viaje a la tierra de los Murciélagos. La danza de las vieiras, muy finas ellas, bailando un sashami con el sello de Nabuki. Era el momento del usuzukuri de vieira con sal de chorizo y sal negra. Como la flor del cerezo, su vida y su belleza fue fugaz, porque volaron del plato a la velocidad con la que yo me aclaraba con los palillos, los dedos… (“¡Que torpe eres Cooking, mucho superagente pero eres un palurdo con los palillos!”, escuché que decía en mi cerebro una de las sirenas más perversa de la banda). “Increíble”, escribí en mi libreta. Sereno, fino, elegante… queriendo ser al tiempo provocador, juguetón, divertido… Una danza a lo Salomé entre la  sal del chorizo y la sutilidad siempre divina de las vieiras, que parecían estar vestidas como para ir de boda.

Me enamoré de ellas, aunque rápido me sonó el teléfono. Eran las sirenas. “Ni se te ocurra Cooking, tu corazón es para nosotras… Las vieiras son flor de un día, olvidadas…”, me soltó Lovely, la Sirena Lovely. Pero la verdad, no puedo olvidarlas. Eso sí, la aparición de la bestia, me hizo centrarme de nuevo en la historia. Entre timbales que retumbaban en mi cerebro, apareció él: TORO. Tartar de ventresca de atún con cebolleta y yema de huevo de corral. Una de las grandes maravillas de Kómori. La joya del reino, con un punto de wasabi que le da realce, elegancia, más vida… (Lástima que el exceso de prudencia me hizo decirle a Claudia -Claudia Campo es parte del equipo de sala de Kómori- que no se pasara con el wasabi… A mí me falto vida, pero fue culpa mía).

Creo que escuché a los mojes tocar el shakuhachi, la flauta tradicional de meditación japonesa. Y que hubo algo de levitación de por medio…. Creo, porque de pronto, la algarabía de los nigiris me despertó de la ensoñación. Sí, porque llegaron ellos y fue como romper el equilibrio, dar vida a la noche. Ponerle un guiño, el toque simpático, romper la rutina, refrescar el monento… Era como una visita de las tribus urbanas de la Tierra del Murciélago. Los clanes de Kómori.

HUEVO DE CODORNIZ NIGIRI: Huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca

PEZ MANTEQUILLA NIGIRI: Pez mantequilla con paté de trufa blanca y cebolleta

HAMBURGUESA NIGIRI: Hamburguesa de wagyu con tomate y cebolla caramelizada

 TAKO NIGIRI: Pulpo a la brasa con salsa brava

A mí me gustaron todos, cada uno tenía su propia historia, sus propios juegos de sabores. Quizá me enamoré especiamente del pulpo a la brasa… porque yo soy muy brasa. Ya sabes, los espías somos así… Tenía ese toque de la salsa un pelín picante que me fascinó. Y  el pulpo es que es la gloria. Me enloquece el pulpo…

 

Y ahora, un poco de confesiones… 😉 En Kómori, esa noche me di cuenta de que siempre hay cosas que descubrir. Secretos en cada esquina por encontrar. Allí, preguntándome por ese arroz que tenía un matiz avinagrado, suave, pero que le da el toque maravilloso y el empaque a los nigiris, se apareció ante mí algo que era como una ensoñación. Un espectáculo maravilloso.

Como si de golpe la luna que rompía la noche sobre el Mediterráneo se hubiese caído en mitad de mi mesa, se hubiese despedazado y el jefe de cocina de Kómori, Andrés, cogiera sus trocitos y los cocinara en tempura. Sí, aquellas kokochas fueron como comerse la luna que brilla en el mar… Fueron como versos sueltos de mil poemas. Kokochas en tempura con salsa romescu…Y yo, llorando de felicidad. Recordando, flotando…

“Detrás de cada esquina,/
El mundo se convierte en un secreto./
Ha llegado hasta el mar/
Por cubrir sus palabras de arena y de recuerdos”.
(Luis García Montero. De ‘Canción de Búsqueda’)

 

Y caminando por el mundo de Kómori, llegué casi hasta el filo de la ‘deba’ (el cuchillo con el que despiezan el pescado). Llegué hasta ese punto en el que se parte el mundo entre lo real y lo irreal. Allí, paseando sobre esa lámina de acero, como un equilibrista en manos de las quimeras, me encontré al último gran emperador de la tierra del Murciélago. Allí, flotando sobre el cuchillo afilado, apareció el bacalao negro con crema de alubia blanca, agua de pimiento y emulsión de tomate. El emperador vestido con sus mejores galas. Un plato con una elegancia extrema y que, al comerlo, te encogía el alma y te hacía subir un poquito, otro poquito más, un poco más…subir hasta la gloria. Un bocado, un palmo arriba. Otro bocado, otro palmo arriba… Flotaaaaaaar. Volar hasta el cielo de Kómori.

 

Allí, hasta el cielo, me trajo Claudia los buñuelos de calabaza con su chocolate. “Es nuestro postre más tradicional”, me dijo. “Qué más da”, iba a contestarle, aunque callé. Que más daban los buñuelos -que eran pura delicia y gran divertimiento- si yo ya estaba en la gloria de la tierra de los Murciélagos y ya nadie podría sacarme de allí…

 

O eso creía yo… Hasta esa gloria vinieron ellas mientras dormía. Las sirenas, amigo, las sirenas. Y me cogieron entre todas. Y me llevaron de nuevo hasta el océano, hasta uno de sus arrecifes,  a donde espero -sin brújula ni cartas de bitácoras, ni planes, sólo con sueños- el momento de partir hacia un nuevo destino. Un nuevo viaje entre sirenas. Sí, sirenas amigo, sirenas.

 

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La Factura: cerca de 70 euros por cabeza. Los platos citados, una botella de Lapola y otra de agua. Postre y café (un descafeinado)- El trato exquisito a pesar de que la terraza de Kómori estaba a tope. Yo, mira que te digo, quizá hubiese cenado dentro… La experiencia esnmaravillosa.

Y atención, que si mañana es domingo, toca entrega de Historias Con Delantal en el periódico papel.

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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