y aquí también…

  y en esta mano…

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 “Querido Cooking, el futuro; hay que mirar hacia el futuro”, me dijo mi Diosa de la Gastronomía. “Lo importante no tiene que ser sólo lo que está sucediendo con la cocina, sino lo que sucederá. De lo contario, todos los esfuerzos quedarán en nada”. Yo la miré con cara de sorpresa. “Qué manera más sutil de decirme que tenía que hacer un nuevo informe”, pensé. En este caso, bien difícil. Encontrar el futuro. De pronto me vino la inspiración. “¡Tengo un plan!”, exclamé.  Ella me miró, cómo sólo miran las diosas, y sonrió. Descolgué el teléfono y llamé a Nacho Lurbe, el Señor de los Delantales. “Tenemos que quedar, necesito hacerte un pedido”.

En ese instante empecé el viaje al futuro. Al futuro de la gastronomía.

I. EL SEÑOR DE LOS DELANTALES

Aterricé en la Tierra con mi sandía-aerostática. Nacho me esperaba en su particular castillo de chaquetillas, más conocido como Unipro. Él no lo sabía pero iba a hacerme el favor de mi vida. Necesitaba un delantal… muy especial.

Empezó a mostrarme sus tesoros de algodón:  todo lo que un chef y su equipo necesita para vestirse de encantador de cazuelas y hacer magia con el fuego. “En verdad, esto lo he vivido desde pequeño. Cuando ayudábamos a mi padre con la tienda en la Plaza Redonda“. Confecciones el León tenía nombre con duende. Quizás por eso Nacho me hablaba de ella, de la tienda, con esa emoción que siempre se nos agolpa en los ojos cuando nuestra memoria se llena de nostalgias. O quizás porque en ese instante estallaban en su cabeza los recuerdos de una  infancia en esa plaza emblemática de Valencia: los bocadillos de tortilla de patata de María La Coveta, las carreras con el monopatín que a veces acababan con una brecha en la cabeza, su padre colocando aquellos  maniquíes que eran como una parte más de aquel lugar que era historia y era vida…

Foto de Manolo Lloret. Las Provincias.

Mientras yo buscaba con mi mirada el delantal que me iba a ayudar a buscar el futuro, Nacho me contaba cuando sus padres decidieron abrirles su propia tienda a él y a su hermano. “Nos negoció el contrato de alquiler, nos presentó a los proveedores, nos prestó el dinero, nos ayudó a todo a pesar de nuestra rebeldía…”. Diez años después de aquello, emprendió su aventura junto a su mujer mari Ángeles (con su coche repleto de delantales y  recorriendo carreteras en busca de clientes). Una historia que empezó el día en que entró en Casa Pepa en Ondara y vendió su primera chaquetilla bajo el paraguas de Unipro… “Me da la sensación de que fue ayer”, me confesó.

Ahora acaba de abrir su espectacular tienda en la avenida de la Plata de Valencia, donde encontrarás a Toni, su mano derecha. Un lugar de peregrinaje a donde no hay chef que se precie que no acuda por alguna chaquetilla con ese logotipo de la empresa de Nacho. Un tenedor que a la vez es una aguja de coser y que para él es el principio de todo y la meta final.

A Nacho le entusiasma su profesión. Esa que le permite un día estar con Bernd en el Riff, otro con Camarena, con Vicente Patiño... Esa que le permite incluso volar junto al gran Evarist Miralles por el cielo de Benidorm… Eso sí, una vez cerrado un buen pedido.  “Hay que disfrutar con tu trabajo”, sentencia. “Y a mí, el mío me apasiona”.

Nacho me enseñó con entusiasmo su nuevo local. Allí estaba toda esa pasión por la cocina encapsulada entre trozos de tela y bordados. Y allí encontré oculta mi chaquetilla encantada. Le di un abrazo a Nacho. “Que tu sueño siga galopando”, le dije y me esfumé. Al anochecer, cuando la Luna tomó la ciudad, me colé de nuevo en Unipro y fui directamente a por él.

Era el delantal encantado  😆

Calaveras pensantes, calaveras sonrientes, calaveras con magia… Y como si fuera la bandera de un pirata -en este caso un espía-bucanero llamado Cooking– me lancé en busca del tesoro más preciado: EL FUTURO

II. DONDE SE CUECE EL MAÑANA

Vestido de espía-chef-pirata empecé a recorrer el universo culinario en busca del mañana. “Llévame al futuro de la gastronomía”, le dije a mi delantal encantado. De pronto, me vi en medio de verdes y ocres y tierras… Me vi en la huerta, en el monte, en un campo. Entre arrozales y naranjos. “El futuro de la gastronomía pasa por aquí”, me dijeron las calaveras parlantes. Tomateras de despedida, plantaciones de calabazas, -grandes, radiantes y hermosas-, pimientos y berenjenas, pepinos que desprendían sus aromas, y nogales, y avellanos… y la granada que estallaba en granates empedernidos.

“Aquí se está cociendo el mañana”, me insistieron.

En pleno vuelo, vi desde las alturas a  Hèctor Molina (un as de ♣ )  y me dio cierta ansiedad. “Gente como  Hèctor es fundamental para enriquecer la gastronomía y perpetuar su futuro”, me dijo una calavera dicharachera con mirada fluorescente. “Este chico es como nuestro Darwin de la huerta“, me añadió moviendo su mandíbula al modo de carcajada.

(Fotografía del facebook de Hèctor, junto a Jaime Sanz, de los buenísimos amigos de casa Jaime en Peñíscola. Ya sabes, ese sitio que siempre digo que voy a ir pero nunca voy…)

Me entró cierta rabia y vergüenza 😳 porque recordé que había quedado con Hèctor en telefonearlo y no lo hice. (Los espías siempre jugamos al despiste y eso esta mal, Cooking). Y pensando con esa bárbara aventura de este joven de la Plana Baixa, me acordé de un fantástico artículo de Vicente Molins sobre él que le dibujaba como un quijote por la huerta… (un joven quijote al rescate de los orígenes agrarios). Entendí en ese instante que mi delantal encantado me llevaba hasta allí porque el mañana de la gastronomía pasa por quijotes como él. Por gente como Hèctor. Un joven apasionado con alma de agricultor de los de antaño pero mentalidad de revolucionario. El hombre que se enamoró de Charles Darwin, buscó el origen de las especies y sembró la semilla del futuro. “Tengo que hacerle un top-secret”, le dije a las calaveras del delantal. “Ya tardas”, me contestó.

Y lo imaginé creando huertos, mimando el producto que luego formará parte de LaMercat… “¿Que qué es LaMercat?”, me preguntó la calavera… LaMercat es La Salita del Mar. Es también el mañana. Un sueño en la Patacona. Es Begoña Rodrigo. Es… algo de lo que un día tendremos que hablar…

NUESTRA HUERTA ES EL MAÑANA

→Con mi delantal repleto de calaveras sonrientes y pensantes recorrimos pueblos y ciudades, mercados y pequeños comercios… Esos lugares donde todavía se enciende el fuego de la pasión.  Y olí a campo, a tierra mojada, a leña y a humo ¡A pan!… Me acordé irremediablemente de Jesús Machi (la mano del futuro que al principio te mostré). La mano de ese mago de harina que tiene el corazón de masa madre. Ese que me enseñó un buen día a ser un espía enamorado del pan y admirador hasta las cachas de estos tremendos artesanos. Esos que tienen los pulmones carcomidos por el fuego y el alma sumergida en los aromas de la masa recién cocida.

Pan de placton, de cerezas, de maíz ahumado, de castañas, de ajos negros, de versos… Pan de palabras, pan de siempre y del mañana. El futuro pasa por Jesús Machí, por su horno San Bartolomé, y por cada panadero, obrador, pastelero… que se entrega a su trabajo. Tanto y tan grandes…

EL PAN ES EL MAÑANA

→El pan es la  esencia. La huerta lo es todo. El aceite es la vida…. Y todos aquellos que trabajan por hacer de lo más sencillo lo más maravilloso son parte del futuro. Quien cuida nuestras viñas y crea nuestros vinos y hace de ellos joyas al estilo de Mustiguillo. O el tendero que mima sus pescados y hacen posible que un genio como Diego Laso pueda hacer con ellos, en cada uno de sus platos, todo un homenaje al mar y al Mediterráneo. Martín y Mary acariciando una dorada en su puesto de Colón; los quesos con historia que esconde  José Manglano, los pollos de El Corralet que en la cabeza de Camarena son parte de un milagro…

El azafrán que perfuma la vida en la Parada de las Especias

Panes que son versos, tomates que son fábulas, aceite que son lágrimas…

Aceitunas que lloran, la prensada en frío, el aceite mimado y casi acariciado. El mañana de la gastronomía pasa por cuidarla tanto como  toda esa gente que, con esmero, hace de una aceituna un poemario de sensaciones. Maravillas como el aceite de Lágrima de Viver (que te sirve por ejemplo Bernd en el Riff ), como el de la Masía de L’Altet (que te ofrece Kiko Moya en L’Escaleta) , como el aceite Beluga de Segorbe (que te sirven en Apicius).  El futuro pasa por algo tan simple como el aceite y la gente, las cooperativas, que lo trabajan y lo miman.

EL ACEITE TAMBIÉN ES EL MAÑANA. Y EL VINO, Y EL MERCADO. LA VERDAD.

 El futuro es todo eso en manos de un chef  que sueña y, desde la honestidad, crea. Crea FÁBULAS

III. APICUS ESCRIBE EL FUTURO

Mi delantal de calaveras me dejó en suelo firme. “Ahora verás lo que queremos decir. Entra, entra… Ahí está la esencia de lo que llamamos futuro”, me dijo una calavera. Estaba a las puertas del restaurante Apicius. Y me emocioné. Cerré los ojos, respiré hondo y entré. Ya estaba de lleno en el futuro…

  😎

Ante mí, una mesa blanca. Pulcra. Casi infinita. De esas que transmiten felicidad. Yvonne Arcidiacono dibujaba sonrisas. 😀 En el interior, Enrique Medina cocinaba glorias. Sobre la mesa, pan de Teruel y el aceite Beluga, listos para destapar la fábula.

Un ceviche thailandés cantaba bienvenidas entre el cilantro y el picante, el cangrejo y el salmón. Canciones de amor con reflejos afrutados.

Unas croquetas de pescado dormían sobre una teja, como si formaran parte del tejado de los ángeles. Croquetas como las de antaño.

Y un gazpacho de melón y de sandía y de tomates de verdad (sí querido Hèctor) rompía la armonía para ponerte la carne de gallina con un sabor espectacular. Un trocillo de pepino, una mazorquita, un toque de verde… Jardín y huerta. Siempre el equilibrio. Siempre el placer infinito… Siempre en una nube…

En ese paraiso atracó un tartar de atún rojo que es un canto al Mediterráneo. Y junto a él, esa isla de piña y mahonesa de ajo negro. Y tú, maldito marinero, te deshaces ante tan maravillosa creación. Una de esas que te secuestra el alma y las palabras y te deja desnudo de pensamientos. Sin nada.

Un paseo por el monte, un valle que huele a hongo y sabe a bosque en el que aparece de pronto la kokocha y te rompe los esquemas con un juego de sutilidades que es armonía en vena.

Y una danza imposible. Sepionets con puntaletes, judías verdes y avellanas. Y trompetillas, y tocino… y otras maravillas a las que sólo le faltó un poco de la sal de la vida. Un espectáculo emplatado. Esas cosas de Medina… (Enrique para la familia)

Una dorada, un sofrito superior, la salsa de vermut blanco, el azafrán y mi yo más íntimo de espía neutralizado y totalmente entregado. Un plato que es obra maestra de sabores que despuntan y repuntan sin salirse del guión. Un cardiograma fijo y sano. Maravillas.

Y un redoble de tambores y un pichón asado y reposado con su manzana asada y la duxel de champiñón. Uno de esos platos que cada bocado te hace soltar una lágrima de infinita satisfacción. Un pichón que es todo, una nube rosada, un vuelo hacia el mañana.

Y en mitad de tanto éxtasis, llegó él. Ese plato que escondía el futuro. Un helado de perejil, frambuesa y remolacha que era lo que buscaba… Tradición, tierra, perfección en la ejecución, imaginación, técnica, vanguardia, estética, memoria… alma y pasión.

aquí está el futuro…

“Es un prepostre que he tenido que trabajar una y otra vez hasta encontrar el término justo…”, me fue contando Enrique. Yo volaba. Flotaba con mis pies atados a dos globos que me elevaban por encima de mis sueños. Mi misión podía darla por cumplida…

El futuro era un helado de perejil. Es Apicius y es Toninya y  el Vinicolas de Raúl; y Alejandro del Toro y los quesos de La Rueda, y El Poblet y  Camarena, Summa La Rambleta y ese gastro bar llamado el León que tomó el relevo a la tienda de delantales en el que empezó su sueño Nacho, el alma de Unipro. El futuro son las mermeladas de José Montejano, los cultivos que recupera Hèctor, los panes que son versos de Machi, un blogparacomerse (que bueno que volviste 😆 ), un olivo que llora, un delantal de calaveras…

El futuro es un helado de perejil

Pase lo que pase, ha sido un placer soñar con ello: #ValenciaCapitalGastronómica2015

fin

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 PD. Un post dedicado, más que nunca, a nuestra Mary Poppins. Posiblemente la mujer que mejor conoce dónde duerme el futuro de la Gastronomía. Ánimos.