Mi traje de espía me pesaba. Llevaba una actividad frenética, mis puerro-antenas iban locas todo el día y la dichosa revolución de las cucharas no cesaba.  Aunque Valencia no había logrado ser Capital Gastronómica, lo cierto era que la ciudad andaba sumida en un terremoto culinario imparable y constante. Por muy Mister Cooking que uno fuera, no había superagente que pudiera soportar ese ritmo. Además, me lo empezaba a creer (“qué espía mñas guay…”, retumbaba en mi cabeza), sentía cómo las luces rojas se encendían en mi interior  y, un algo, me pedía poner el freno… Entonces, me acordé de él…

Decidí despojarme de mi capa de superagente y ponerme mi pajarita de margaritas y mi chistera de soñador. Saqué mi varita mágica y dicharachera -que hace cosas imposibles y te cuenta verdades increíbles- y le pedí que me liberará por un tiempo de mi pasaporte de superespía. “Por supuesto”, me contestó la varita. “Necesitas serenidad, volver a la tierra, que te bajen esos humitos de sabelotodo, que vuelvas a descubrir que la esencia puede estar en un hoja de bambú…”. Encontes, de nuevo, me acordé de él.

Fotografía propiedad de Momiji

Rodé la varita  –ya sabes que era mágica y dicharachera- y  mi cuerpo, vestido de soñador, salió disparado por el espacio con dirección a MOMIJI. Un lugar donde siempre es posible volver a empezar, donde hay margen para dejar que tu alma salga de lo cotidiano y se embarque en la ruta hacia la perfección. Esa en la que siempre eres un aprendiz de todo y de nada. Una ruta para soñar que no tiene fin.

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Cuando llegué a Momiji, él estaba detrás de la barra junto a Óscar y Juanjo. Y merodeando por allí, Paco. Todos forman parte del equipo. Todos trotamundos de la cocina. Tokio, Londres, México… Apasionados. Auténticos. Esa semana iba a presentar su primer libro,  COCINANDO JAPÓN y Diego era como un revoltijo de ilusiones. De esas que se contagian. Allí, ante él y los suyos, me dejé contagiar por ese frenesí de pasiones. Ellos me miraban desconcertados: un espía vestido con chistera y pajarita de margaritas (“¿seguro que este es Cooking? que chasco…”, leí en sus pensamientos). Yo estaba  nervioso, como cuando sales a un estrado… (“Dios mío, otra vez a enfrentarme a unos palillos…”, me repetía agobiado).

Los tres cocineros -quizás Raúl también- escondían en su interior un espíritu inquieto que había acabando convirtiéndoles en una extensión de unos cuchillos. “Los cocineros sienten fascinación por ellos”, me comentó Diego. “En Japón, los cuchillos  son la herencia del espíritu del samurái”, leí en su libro. Entonces, imaginé a los temerosos guerreros sin sus corazas ni sus katanas. Desnudos, sólos con su alma, y sentados alrededor de una mesa tomando sake,  kombu (algas) y kachi-guri (castañas secas). El cielo, el hombre y la tierra…  E imaginado todo eso, me ceñí mi pajarita, dejé sobre la mesa mi chistera y me dije: “Cooking, ya está todo listo para que empieces a soñar”. Y sobre el filo de una deba empecé mi viaje…

Miré fijamente a Diego. Vi al guerrero y, en su interior, a un dragón. Un dragón rojo recostado sobre su corazón.  “Yo quería ser profesor de aikido, no cocinero”, me confesó. La gastronomía japonesa, sin embargo, le atrapó. Su cultura, su gente, esa forma de ser coherente. La disciplina y el valor. Saber mirar hacia el horizonte.

 

Diego me dibujaba su vida con tinta china, como un artista japonés pinta sobre el papel de arroz.“Hice arte dramático, estudie el teatro japonés, la técnica de la ikebana y caligrafía…”.  Me fue fascinando su entrega apasionada a un mundo que le había conquistado hasta el pedazo más recóndito de su alma. “Recuerdo un libro de un monje, muy antiguo, que era  una recopilación de recetas para los cocineros del templo…”. El hablaba. Yo escuchaba. Levitaba casi intentando meterme a través de sus ojos en historia. Una historia con kimono y delantal.

Vi reflejos de su maestro  Go Majima, de quien habla con devoción; observé destellos de su Gloria, que le acompaña en la vida; contemplé en sus ojos el blanco del arroz recién lavado; descubrí en sus manos, un movimiento de aikido y, en sus palabras, un mundo de pasiones reposando sobre el hangiri…

Saqué entonces mi cuchillo de despiezar. Mi deba. Abrí con ella la ventana de mi cabeza, liberé los pensamientos, me desnudé de ataduras y salté hacia aquel samurái en busca del dragón rojo que dormitaba en su corazón.  Y me dejé llevar, como un pez nipón navega por un lago…. Un  KOI en un lago sin orillas. 😯

Me encontré en ese instante dentro de un mojito (sí, ya sé que parece imposible, pero esto es  así…. 😆 😆 😆 ). Dentro de un mojito japonés con shiso rojo. Nadando en su interior, como en una pecera (las ataduras de la vida),  hasta que, con la fuerza del aleteo, acabé libreando las presiones y haciendo estallar en mil pedazos esa mordaza de cristal. El sabor fresco de la bienvenida se convirtió en un manaltial de fantasías. Momiji me había convertido en un hermoso pez. Un koi, que parecía de seda. Una lágrima roja que se escapaba entre redes de agua…

Acabé ante una maravillosa hoja de bambú. Un guiño muy ikebana que me entregó Óscar. “Cuando reduce la frescura, el bambú va perdiendo su consistencia”, me advirtió. Vi allí mi cuerpo.. Los años que se nos escapan. La vida.

Era un delicado tsukemono de verduritas escabechadas. Una brutal manera de acelerar las glándulas salivares mientras veía en esa montaña de sabores y aromas, una hermosa metáfora de la existencia Y no me preguntes por qué, pero me recordó a Steve Anderson, el chef de Seu Xerea que abre ya las puertas de su Café Ma Khin (precisamente junto Momiji) en los bajos del Mercado Colón de Valencia.  Un lugar que promete sensibilidad gastronómica, emociones culinarias y muchas historias.  Y mientras comía como podía aquel tsukemono (que frágil se puede sentir uno ante unos simples palillos japonses 😳 ), imaginé a Steve abriendo las puertas de su nuevo café y convirtiéndose en otro soñador. Otro koi navegando por un lago enrojecido…

(√ Ma Khin Café se inaugura la pròxima semana y va aser uno de los acontecimientos gastronómicos del año… Ya te lo dice Cooking!!!)

Juntos -Steve y yo- navegamos entre hojas de shiso rojo  en busca de más aventuras culinarias. Fue así cómo acabamos ante un fascinante tataki de boquerón con vinagre y aceite de Lágrima. Como las lágrimas de placer brotaron de mis ojos liberando presiones y recuerdos.

Y de una de ellas, de  esas lágrimas-recuerdo, brotó al imagen de dos grandes de nuestra cocina que ahora inician una nueva andadura impulsada por los vientos de la ilusión.  De nuevo, un par de soñadores… Carito Lourenço y a Germán Carrizo empredidendo el camino. Dos peces japoneses, otros dos, navegando por el río de los sueños.

(√ Germán Carrizo y Carito Lourenço  han dejando El Poblet y Vueve carolina e intesnificarán su aventura de Tándem Gastronómico, un proyecto formativo que ya escucha el sonido del éxito)

 La imagen del adiós. Germán y Carito con sus compañeros de currele en Vuelve Carolina. Foto Facebook Germán.

Éramos ya cuatro nadando por aquel lago sin orillas y sin fin. Y sí, en aquellas aguas me sentí feliz. Mucho más cuando mis aletas tropezaron con un bloque de hielo…. “Maki Sushi”, creo que me dijo Diego. “El hielo sirve para mantener el frescor del pescado al límite; la hoja de bambú es para evitar que se queme…”. Todo tenía su explicación. Todo en la cocina japonesa tiene un porqué basado en la sencillez y la técnica. La lógica.

El salmón maridado con sake era una gozada; el jurel con jengibre, un juego de sutilidades maravilloso; el calamar marcado, una brutal maravilla; el atún… el atún me volvió a hacer llorar. “Viene de las Azores, llevamos un par de días que está buenísimo”, creo que me contó. En verdad ,yo  flotaba entre hojas de shiso y aromas a soja casera. (Y me pelaba con los paillos )

Me emocioné ante aquel hermoso plato que era un viaje al paraíso, un pensamiento que se escapó de algún sensei, una canto a la diversidad, un mundo desnudo. Sin artificios. Y sí, pensé en ese maravilloso encuentro de aprendices de cocineros con Jordi Bresó en el CDT de Valencia. Todos ellos sumándose a una emotiva campaña de Cruz Roja para luchar contra el hambre. Recetas para un Mundo sin Hambre… Recetas para luchar contra esa lacra que sigue siendo una gran bofetada para la conciencia de este planeta.  Como aquel plato… una iniciativam por la diversidad, sin artificios. Y mi conciencia se convirtió en kio, y como un pez más se sumó junto a futuros cocineros y voluntarios de Cruz Roja… y movimos nuetras aletas libres. Esperanzados.

(√Jordi Bresó ha colaborado junto a otros muchos en  la campaña de Cruz Roja, Recentas para acabar con el hambre. Y sí, emocioa verlo entregado a la causa…)

En mitad de ese cúmulo de emociones personales, llegó un Uramaki California, como queriendo levantar el ánimo. Carne de cangrejo real, el  aguacate,  el pepino, el arroz, el sésamo, mahonesa japonesa… Ante aquel uramaki reflexioné -momento búsqueda interior 😎 – y me convencí de que debía seguir siendo Cooking, el mismo Cooking de siempre. Un guerrero más en mitad de la revuelta. Y en paz, me zampé mi California

“Mi ideal es llegar a un concenpto como la gastronomía Nikei en Perú”, me explicó Diego. La fusión de civilizaciones pero entendida como un matrimonio que respeta la naturaleza de cada uno. “No mezclar por mezclar…”, apuntilló. El California me enamoró… ¡que delicia, sensei!

Diego dejó su katana y con su manos cogió un anguila cocinada al vapor tras un largo proceso de conversación con ella. La dejó sobre una capa de arroz, como una hermosa geisha, y la peinó con su salsa kabayaki… Dulce, particular, delicada… MARAVILLOSA.  Y cuando la besé, como besan los peces al agua, vi salir de ella, de la anguila hecha geisha, al dragón. El dragón del corazón de Diego Laso. Y lloré de emoción. “Anguila Kabayaki, a tus pies”, mascullé.

Emocionado, le confesé a Diego que no era digno de ser ni siquiera un aprendiz de comedor-de-sushi.  “Lo de los palillos me desespera”, reconocí avergonzado. 😳 . “Yo, de pequeño, como era tan friki con esto de Japón, ya los utilizaba para todo”, me confesó. “Es cuestión de práctica”.

Me contó que debíamos hacer una pinza con los dedos y, viendo moverse sus manos del samurái , volví a sentirme un pez japonés y a verme en aquel lago como un koi navegando entre soñadores. Carito, Germán, Steve, Jordi… Cruz Roja… Belén La Pitanza  (que ultimaba una gran Vertical de Arroces) , Javier De Andrés(entregado a su propuesta de El Banquete de las Palabras en La Sucursal), a Nuria y José Miguel( con su sueño también muy japones llamado Nozomi Sushi Bar)…. Y mientras nosotros, soñadores,  nadábamos, los dragones de Momiji afilaban sus cuchillos bajo el sutil aroma de un mojito japonés.

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Así transcurrió mi viaje, medio real medio imaginario, entre sus platos y las páginas de su libro ( ‘Cocinando Japón’, Editorial Taketombo / Lo encuentras en FNAC/ 15 euros). Un viaje que fue un sueño y que sólo es posile con de gente de verdad. Gente como Diego…

 Imagínate lo que puede dar de sí esta ventresca en manos de esta pareja. Foto Laso