Seis arroces secretos. Seis. La misión era clara: sacar mi cata-arroces, tomar muestras de todos, trasladarlos en frascos guarda-historias y analizarlos en mi laboratorio hasta descubrir qué se escondía en cada uno de ellos.  Sólo así podría entender cómo un bocadillo de morcilla se convertía en arroz, cómo al aperitivo de berberechos le pasaba lo mismo, cómo el pato y la anguila podía ir juntos de la mano en otro plato…. Sólo así entendería cómo pasiones y devociones se convertían en arroces. 😀

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Para conseguir mi objetivo, lo primero era dejarme caer desde El País de la Gastrosofía hasta ese templo culinario del centro de Valencia llamado La Pitanza. Un lugar a donde, de tanto en tanto, acudimos los superagentes a reforzar el alma-gastro con platos de cuchara que son pequeños frascos de memoria. Sueños de soñador.

Allí fui y allí compartí mesa y mantel -tetera repleta de flores incluida- con gente de esa que aprecias y estimas y aprendes de ella (hello Germán & Carito, hello Sergio & Sara). Allí, vi a Belén Mira y a su equipo trabajar en una nueva #Verticaldearroces que superaba las anteriores con creaciones atrevidas, fantasiosas, divertidas…. Historias de amor  cocinadas con los fondos de la ilusión.

Un arroz y al frasco. Un arroz y al frasco. Otro arroz… y al frasco.  Así hasta seis frascos que después, sobre la mesa del laboratorio, desataron sensaciones, recuerdos, fábulas… Con su permiso, señora de La Pitanza, aquí desvelamos secretos e invitamos a su casa a un puñados de amigos para compartir con ellos, arroces de ensueño o sueños arroceados 😆

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Uno / Arroz Aperitivo. Berberecho y Palo Cortado

-Las sensaciones. Ante el frasco de los secretos recordé entusiasmado como aquel arroz vino precedido de un palo cortado (Lastau Palo Cortado). Abrí el tarro y escaparon los aromas: una tenue brisa de mar. Empecé, cuchara en mano, a buscar sus secretos más ocultos. Descubrí la armonía  y vi en el guiño de la capuchina con la espina y la espuma de ahumados. Unos boquerones fritos, un poco de mojama… berberechos… y  un palo cortado. Sí, era el aperitivo. Ese que te hace sentirte feliz cada sábado o domingo. La mejor forma de empezar una comida. 

-Los recuerdos. Lo observé. Era un arroz iniciático (de los de entrar sin hacer ruido). Joven y repleto de sutilidades. Con buenas dosis de armonía y cálido. Pensé en gente así. Y me acordé de  Enrique Medina en Apicius. Su cocina está llena de sutilidades y su éxito, algo llamado a despegar (no sé porque no le cae una estrella… en el jardín, que cantaría Mari Trini). Y pensé con alguien también joven y con proyección acelerada. Y recordé a Alejandro Platero de Macel.lum, de quien ya todos hablan. (Hasta los críticos de Madrid, que eso parece que es importante. Dicen). “Me sentaría con ellos a comerme este arroz”, me dije. Dos cocineros que llaman ya a las puertas del futuro. Por cierto, Alejandro transforma su Mulandhara en un bar de tapas y bocatas-gourmet que llama Come&Calla  (Poeta Antonino Chocomelli, 1). Estaremos atentos….

 fábula / La Ruleta Rusa

“Pasa; toma asiento”, me dijo el Palo Cortado. “Vamos a empezar el juego”, me comentó con firmeza. Sobre la mesa, un revolver y unos vasos. Cogió la pistola, hizo rodar el tambor. Se apuntó en la sien y… el tampón de Palo Cortado saltó por los aires y los vasos se llenaron. De pronto, del cielo saltaron un cuarteto de berberechos. Sobre sus conchas bailaron al ritmo de la Rice Band Jazz. Y mientras ellos, los berberechos, hacían de Fred Astaire, yo  me los zampé entre sorbos de Jerez y al ritmo de claqué. Era sólo el aperitivo.

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Dos / Arroz Casino de Sollana. Pato y Anguila.

-Las sensaciones. Su vistosidad ya anunciaba que estábamos ante una propuesta bárbara. Un arroz con un ‘socarrat’ tradicional en el que predominaba el regusto dulce y los dos protagonistas del plato: la anguila y el jamón de pato. Ahumado y dulzón, incluso con aromas serenos a torrefacto y café. De los seis, quizá uno de los que más brilló, aunque me angustia esa elección. Para comerse tanto como cupiese en los 1,78 metros que mide Míster Cooking. (Sin las plataformas supersónicas).

–Los recuerdos. El pato y la anguila me llevó al casino de Sollana. Año 1865. Cuando los bisabuelos de Belén (Jaime en la sala y Teresa en la cocina) elaboraban este maravilloso arroz. “Mi bisabuelo vivía pegado un café de calcetín todo el día, hasta cuando se comía el arroz”, relata Belén en los papeles secretos de este arroz con tradición. Me imaginé allí. Un superagente en el casino de Sollana de finales del XIX. Pediría que me acompañaran Raúl Cob y su padre, Julio Cob.  El primero, porque su restaurante y su cocina también  es pura tradición. Un puro guiño a Valencia. El segundo, porque en su blog dedicado a la Valencia en blanco y negro realiza a diario un apasionante paseo por las tradiciones y las raíces.  Sí, es un arroz de recuerdos y emociones. Un viaje. Una parte de Jaime y Teresa servida por una cocinera que empezó a fraguarse sin ella saberlo entre los humos de un casino entre arrozales.

fábula / La Anguila Cuac-Cuac

Le contaba el pato a la anguila lo hermoso que era volar. Que desde el cielo se las veían por la Albufera navegar como hilillos de plata. “Sirenitas del lago”, le dijo al ritmo de cuac-cuac. “Que bellas palabras, querido pato galán”, le contestó la anguila ruborizada. “Me enloquece verte volar, ver tus plumas verdes y azuladas y a veces casi doradas…”. El pato desplegó sus alas, voló casi tan alto como un águila imperial. Ella saltó emocionada, como un delfín en la Albufera, totalmente enamorada. Al anochecer, pasó lo que pasó. Poco después nació la anguila cuac-cuac.

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Tres / Arroz de All i Pebre de Cocochas

-Las sensaciones. Fue un reencuentro con un viejo conocido. Un arroz de esos de los que enamoran, zarandean el paladar con un vendaval de sabor en el que la cococha manda pero, al tiempo, el regusto del all i pebre se perpetúa intenso en el paladar. Una bendición. Entre mis favoritos, por supuesto.  😉

-Los recuerdos. Al ver las cocochas en all i pebre, mi cabeza se revolucionó. ¡Cuántos recuerdos  y cazuelitas con la anguila como amiga! Me vino a mi cabeza de pronto la versión de alli i pebre con rape que hacen la buena gente de El Rausell,  uno de esos locales que más fieles tiene en Valencia y uno de eso sitios (ya no puedo ocultarlo) por los que este espía tiene gran devoción. Por su forma de entender la cocina, por su producto y, sobre todo, por  José Antonio, Miguel  y su equipo. Y pensé que me los llevaría a La Pitanza a comer este particular arroz de Belén. Para divagar de todo, imaginar futuro y entender la vida. Os dejo el allipebre de rape de Rausell:

fábula /  María Callas Cococha.

Se encendieron las luces y su voz empezó a sonar grandiosa. Ella era como una diva que con su sola presencia conquista la sala. Una esplendorosa Maria Callas vestida de cococha con una voz tan melódica,  embriagadora, potente… que rompió mis ojos cual cristales y estallaron de ellos las lágrimas a raudales. Lágrimas felices por un canto irremediablemente hermoso de una cococha que fue soprano.

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Cuatro / Arroz de Alcachofas con Jamón

-Las sensaciones. Quizá el plato con la estética más hermosa. La alcachofa al punto –crujiente en boca- y un profundo gusto a fondo de jamón que daba riqueza a la composición e intensidad al paladar. Interesante reinterpretación de un entrante clásico que bien podría ser un arroz para comer a diario.

-Los recuerdos. Pensé en Jamón Jamón, de Bigas Luna. No sé demasiado bien por qué. Con Penélope y ya rondándole el Bardem. Y pensé con gente jamón jamón. Y me ilusioné imaginando que los juntaría en una mesa para que me hablaran de técnicas, de esas cosas que ellos saben y enseñan. Sentaría Jordi Ferrer, Evarist Miralles  y Jordi Bressó (triplete de maestros). Y el espía hecho alumno aprendería mientras el aroma a jamón conquistaba a las alcachofas en un arroz, de nuevo, acertado y equilibrado.

fábula / Me quiere, no me quiere.

Se sentó la niña sobre un jamón y fue deshojando la alcachofa-margarita. “Me quiere, no me quiere; me quiere, no me quiere; me quiere, no me quiere; me quiere, no me quiere.…” “¡Para ya!”, exclamó el jamón alterado ante tal martirio de amor. “¡Te quiere!”, gritó entonces la alcachofa-margarita. La niña saltó entusiasmada y el jamón suspiró. (Vaya ida de tarro.. 😳 .)

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Cinco / Arroz de Blanc i Negre amb Faves

-Las sensaciones.  Un arroz inolvidable. De esos que se te quedan grabados en la memoria. Un arroz que te traslada. Que te hace sentirte delante de un bocata de ‘blac i negre amb allioli i faves’. “El secreto está en el allioli, que está hecho con un aceite confitado con anisetes”, me confesó la chef de La Pitanza. Secretos…. desvelados 😆 Ingenioso y divertido.

-Los recuerdos. Me transmitió autenticidad y disparó multitud de recuerdos. Y me hizo asomarme al panorama gastronómico en busca de eso. De autenticidad. Personalidad a flor de piel. Y, entonces, imaginé a míster Cooking petrificado ante  Miquel Ruiz (El Baret de Miquel en Dénia me aseguran que es lo más) y Nazario Cano (el chef de La Embajada del que todos me dicen que es un ‘puto crack’ ). Dos crack. El ‘blanc i negre’. Y en medio de ellos, allí en La Pitanza, un espía. Sería tremendo. Hermosamente tremendo.

fábula / Rondalla en ‘blanc i negre’

Bajo un algarrobo cantaba el viejo Tano aquellas rondallas de antes, de cuando segaban el arroz a mano. Aquellas rondallas de  cuando, tras la madrugada, todos juntos hacían nacer las brasas y, sobre ellas, cocían morcillas y longanizas para alegrar el almuerzo y la jornada. A lo Pep Gimeno Botifarra, canta el tio Tano:   “A ton pare l’han vist en el barranc de l’assut amb les cames obertes i pelant un tramús”.

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Seis / Arroz La Pitanza

-Las sensaciones. Es el arroz que te hace sentirte en casa. El arroz que te trasmite todo lo que quiere ser La Pitanza.

-Los recuerdos. Es como su seña de identidad. Ese con el que me encontré la primera vez que caí como espía en las redes de este local lleno de guiños y cariños. Un arroz que siempre compartiría con Belén y Nacho, con Rocío y Altea, y Ratatouille (superabuela), con Hugo, José María, Óscar… con toda la gente que hace posible este proyecto que lleva ya más de una década en la plaza del Tossal y que es hijo de sacrificios, de esfuerzos, de sueños, de pasiones…  Un constante seguir hacia delante pese a todo y con todo. Un arroz que es cariño, y aroma, y monte. Un bosque en el que perderse. El arroz más íntimo. El arroz de Belén.

 fábula / Soledades

Ante el plato de arroz, el poeta emocionado escribía versos destartalados. El poeta de las soledades y de las calles y del olvido y de los malos días y de las noches tristes.  El poeta que escribió en la loza su epitafio:  

 

Y así transcurrió mi investigación. Entre arroces y fábulas, compartiendo mesas imaginarias con la buena gente de la cocina y con la chef de la Pitanza moviendo la cuchara de la ilusión al ritmo de los sueños.

De postre…. un biscuit and rice…

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Y un CAFÉ. Eso sí, un café que ya es una realidad y del que pronto te hablaré.  Café Ma Khin, lo último en la ciudad. Con Steve Anderson y sus ilusiones como absolutos protagonistas. (Qué ganas de ir a probar… allí a los bajos de Mercado Colón).

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