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Nos marcamos un reto. Algo así como un duelo de guante blanco.  El objetivo era: destripar a Nazario Cano. Una especie de guerrillero de los de antaño que deambula como un pura sangre por la sierra culinaria. La cita, un lugar de aúpa: La Embajada. De los lugares más sugerentes de Valencia para ir a comer o cenar. En la mesa, el cara a cara. A la izquierda, un señor al que el gusta comer bien e interpretar, con su estilete culinario,  platos y cocineros,  don Sergio Adelantado. A la derecha, un espía de un país donde flotan las Gastrosofías que se hace llamar Cooking. Mister Cooking 😳 .

No hizo falta sacar las armas –ni siquiera mi libreta con aromas encebollados donde escribo todo aquello que mi débil memoria ya no alcanza a recordar-. En realidad, al final no hubo batalla. Más bien fue una cena en la trinchera gastronómica en la que dejamos que este guerrillero apodado ‘El tapado’  nos atracara con su ingenio culinario. Y sí, allí, junto a Sergio, en la trinchera, entre platos sublimes –a los que las imperfecciones le otorgaban ese toque de humanidad que echo en falta en muchas otras creaciones perfectas-, descubrí que Nazario Cano era una especie de contrabandista a la antigua usanza. Un artesano de la cocina que se ha empeñado en plantar cara, en seguir dando la batalla, con la gastronomía tradicional como máximo escudo y su creatividad, su ingenio,  su tremenda experiencia y, ante todo, su humildad como única arma.

Guerrillero, contrabandista, quizá aventurero, alquimista, trotamundos, cocinero sin tapujos ni falsas envolturas… Nazario Cano es un tipo que se mete en su cocina para llevarte a disfrutar de una trepidante aventura en la que lo increíble es posible. Y sí, casi seguro que notarás en algunos de sus platos que les falta calidez, sabores por redondear, chispas que un día están y otro desaparecerán… porque su cocina está tan viva como el mercado, como los días. Por eso y porque posiblemente su cocina -la cocina física de la Embajada- tiene sus limitaciones. Pero eso es otra batalla. Yo te embarco en la mía. Mejor, en la nuestra. Porque este informe secreto, lo escribo con mis ojos de espía pero con las palabras de ese señor Adelantando cabalgando todavía por mis oídos. Que sea lo que el destino quiera. Que empieze la batalla. (Y que tengamos cocinero en Valencia por muchos años) ¡Dios salve a Nazario!

•LA AVANZADILLA

Nos pusimos de acuerdo en que nos gusta comer como locos –perdón, que enloquecemos comiendo- y en que hay que disfrutar cada instante de lo que supone sentarse en la mesa. Hablamos de cocineros y del futuro cuando, de pronto, ante nosotros,  se desplegó una avanzadilla del gran ejército de Nazario. Sólo eran los entrantes pero, te confieso, yo ya estaba abrumado…

Un rollito de arroz marinero con allioli; crujientes de lechuga con cítrico, caramelo y panceta ibérica; falsas trufas con trompetillas; bollit valencià con una ralladura de napicol; ajo con miel,; huevos de codorniz ahumados con sarmientos, coliflor con puré de su tuétano …. Un grandísimo festival, un estallido de imaginación, como el inicio de una gran fiesta.

Me sentía como cuando era un niño y te traían tu copa de tres helados con bengalas, sombrillita y  un loro emplumado… Platos de un bocado que son la tarjeta de presentación de Nazario, con sabores medidos y delicados y repletos de guiños divertidos… Puros trampantojos en los que el ingenio era su principal ingrediente.

En cualquier caso, de toda esta ofensiva de aperitivos, si te pudiera ahora mismo servir alguno, te ponía el ajo con miel (que está rico, rico, rico), la infusión de abeto y horchata de chirivía (que es como un bofetón de bosque y dulce huerta)  y, por supuesto, el nigiri de cierva tratada como anchoa con tapioca. Este último, un aperitivo que responde a la perfección al espíritu Nazario. La cierva que sabe a anchoa y parece un sushi. ¡Grande! En cualquier caso, lo mejor de todo, es que con estos aperitivos uno se siente querido… mimado, con ganas de gritar: ¡Olé!

•EMPEZÓ LA OFENSIVA

Con nuestra confianza en el bolsillo  (poniéndo pegas contenidas, que ya sabéis como somos los aparentemente estirados en esto del comer), Nazario y su equipo empezó a dejar caer sobre nuestra trinchera sus primeros grandes proyectiles gastronómicos.

¡Boom! La ostra con calabaza, lima, espuma de tierra y ají amarillo. 😯 La virtud de saber trabajar la ostra (que la prefiero tal cual antes de que se sobrepasen con ella). Quizá vi algo en este plato del Nazario que vino de Perú.

¡Boom! La caballa a la llama con falsas algas de tierra, caviar de limón, guancaina y tierra de bacalao. (Están consiguiendo entre todos que cada vez me guste más…  ¡el producto que nunca falta!).

¡Boooom! 🙄 La fideuà fría de gamba roja. (Que es sobretodo divertida, aunque le echas de menos algo más de calidez; eso sí, muy sabrosa.)

¡Boooooom! El foie encurtido….. (que sorprende) y, el impacto total…¡Catabooooooooooooom! 😆 La pescadilla encurtida con su propio pil pil, brócoli, coliflor, alcaparra seca y alga dusel junto a un gel de encurtidos… Un plato realmente maravilloso. Ese que se te queda clavadito en el corazón después de probarlo. Muy redondo. Quizá el que más. Sinceramente genial. Para el álbum de inolvidables… 😀

•EL DELFÍN

La presentación del plato de pescadilla tenía toques artesanales. Una estética casi infantil, de colegio de Primaria pero que, mira por dónde, me fascinó. Me atraía. Quizá porque al tiempo escondía divertimento y atrevimiento. O simplemente porque me gustan las cosas distintas. Y eso Nazario lo cuadra. Porque si él sueña, te aseguro que yo recontrasueño. Quizá por eso, sin que el bueno de Sergio lo supiera, saqué mis armas secretas: elixir de quimeras, mi escalera hacia el cielo y una nube. Le eché una gotitas del elixir en la copa del señor Adelantado, desplegué la escalera y, casi hipnotizado, le hice subir por ella hasta mi nube. Una vez allí, le advertí: “mañana no te acordarás de nada…” Y entonces, la nube se convirtió en el delfín que Nazario nos pintó en el plato y, a lomos de él, emprendimos el viaje definitivo por el mundo de este mago de los fogones… Olvidando la batalla…

–Fuímos a tierra de pastores, a donde probamos sangre de leche de caza. Uno de esos platos osados, a los que Nazario se enfrenta con toda su magia. Sabiendo que es de esas cosas arriesgadas que muchos rechazarían… Ya se sabe, sangre con leche… algo así como el Cola-Cao de los vampiros  👿 . En verdad un plato tradicional de la serranía, en manos de este contrabandista que dispara certero.

– Fuímos al mar de la montaña… en el que nos dimos de bruces con un crudet de galeras y alcachofas en tenedor. Un plato sencillamente impresionante, lástima que le faltó calor. Dos ingredientes que me fascinan juntos en una composición llena de maestría.

–Fuímos a la montaña del mar, justo la inversa de lo anterior, en la que disfrutamos de otro de esos platos magistrales de ‘El Tapado’. Un gazpacho de sepia, con torta quemada a la llama, comino y sepia con ralladura de lima. Todo un festival de sabores concentrados que emocionan. La torta… sí, la torta… era puro caldo de gazpachos. No sé cómo lo hace, pero había genio e ingenio. De lo mejorcito de la noche…

–Fuímos a donde duerme el calamar… Allí entramos y allí flotamos disfrutando de su mantequilla de calamar con caldo cocido. Todo un juego en el que un conjunto de alubias al dente, forradas con la mismísima tinta del calamar, te hacían creer que aquello era el nido y aquella mantequilla, los algodoncillos en los que reposa tu felicidad mientras te comes ese revolcón de calamar que se deshacía entre los vericuetos de tu paladar.

-Fuímos al castillo donde todo empezó. El lugar donde vive la cierva con queso manchego, caramelo de anchoa de bota y cristales de aceite y oliva. Una brutalidad final, que me confirmó que Nazario quiso ir subiendo el listón como para al final ganar la batalla sin discusiones. Sin dar tregua. Una combinación que demuestra cómo con técnicas tradicionales, productos de siempre y un paladar muy trabajado se llega a ser uno de los mejores genios en esto de los fogones.

Me gustó, sí. Me gustó.

(Sergio, te advertí… Iba a ser un sueño. Cooking en esencia pura. Porque en el fondo, querido amigo, ya sabes que lo que cuenta es decir sin dejar de ser feliz… 😉 )

•EL POSO

Con el tiempo, después de lo vivido, me quedo con el poso de aquella cena. Realmente es, junto al disfrute inmediato, lo que más me importa. Esas cosas que con el paso del tiempo perduran en la memoria. Y sí, me quedé con que fue un bombardeo de creatividad –quizá excesivos platos para un espía atolondrado- y que hubo muchas creaciones memorables. No esos dos o tres que siempre despuntan. Hubo varíos. Y esa es quizá una de las cosas que me gustó. Porque lo que quedó no fue un plato, sino la esencia de una cocina en general, muy puritana pero al tiempo repleta de guiños divertidos y de mucha verdad. Una cocina muy pensada pero, a la vez, impregnada de experiencia y recorrido. Lo que quedó fue Nazario. Su personalidad. El alma del cocinero. El último guerrillero. Ese que algunos apodamos ‘El tapado’ y que se apellida Cano. Nazario para los amigos. Simplemente Nazario…

•LA PUNTILLA

NAZARIO CANO. A los 9 años trabajaba con su padre en un restaurante. A los 13 ya estaba con él en otro local con estrella Michelin. Luego llegó Ferran Adrià, Ducasse, Berasategui, Manolo de la Osa, Arzak… “Quería tener curriculum y me pasé”.  Es un verso suelto en los fogones de la vieja escuela, ahora revolucionando La Embajada.

¿El cocinero es?: Tradición.
Chefs mediáticos: Puedes serlo, pero con los pies en el suelo.
Al final lo que cuenta es la imagen: Un cocinero se pone ahora un Dolce & Gabbana y lo vende. Eso está bien, pero sin perder de vista lo fundamental.
El rey de la cocina: No veo ninguno. A lo mejor porque no hay corona.
Arroz: ¡Mi padre y su arroz con salmonetes!
Manuel de la Osa: Mi segundo padre.
Estrella Michelin: Es importante. Parte de mi carrera. Yo los galardones se los hubiese dado a mi padre.
El éxito: Los clientes.
El fracaso: No quiero ni hablar de él. Me da miedo.
¿Si no cocinas?: Cocino.

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Mañana en LAS PROVINCIAS Papel, no te pierdas a un crack llamado

VÍCTOR RODRIGO

Creo que te va a sorprender

😈