Ya te hablé de él, pero va como una moto. Así que, volvemos a su vera. Y a la de ella.
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Alejandro es un tipo con intuición. Con mano y paladar. Un tipo que disfruta de la comida como el que más y, por eso, en cada uno de sus platos hay una avalancha de pasión. Más bien bajito, con barba distraída. De mirada simpática y sonrisa que siempre lleva atada a los labios. Te habla sin remilgos y le gusta contar y preguntar. Y sobre todo cocinar. Los arroces como bandera y sus ingenios como promesa. Alejandro Platero es el padre de Macel.lum. Raquel, su esposa, la mamá. Los dos tienen un sueño al alcance de la mano. Que el chef que empezó hace apenas doce años en esto de la cocina fregando platos se convierta ahora en el Cocinero Revelación 2015. La cita: el martes 4 de febrro en Madrid Fusión.
Hoy he dispuesto una mesa especial para tí. Para que estés como en casa. Al fin y al cabo, Macel.lum -el lugar espiado y, palmo a palmo, observado- es como un comedor coqueto. Allí te voy a llevar, para que descubras a Alejandro -si aún no lo conoces- y para que descubras lo que allí se está cocinado. ¿Por qué ha sido nominado?
Te vamos a servir sus platos. Pero no los rebuscados en un menú de esos extralargos. No. Te voy a poner en la mesa lo que puedes comer en su menú diario. El de ejecutivo (que vaya, no es preciso que seas “EJECUTIVO” para tomarlo…). Vas a comer caballa y mejillones y sepia y ensalada valenciana que no es pero sí… 🙄
Y cuando acabes de compartir conmigo estos platos, sabrás por qué un chico -un tipo normal- que se metió a trabajar en esto de la hostelería de camarero en una franquicia, ha acabado en poco más de diez años al frente de un restaurante de moda en Valencia, siendo uno de los chefs con más proyección del momento -si mantiene fría la cabeza- y aspirante a Cocinero Revelación. La demostración de que los sueños están para cumplirse.
el momento de MACEL.LUM
“Qué bueno lo de la nominación”, le dije. Alejandro sonrió. “Ya veremos, desde aquí lo veo difícil. Aunque también creo que hay posibilidades“. Alejandro siempre ve que hay posibilidades. Por eso su cabeza es como una de esas ollas de su cocina en constante ebullición. “Ya es un reconocimiento a tu trabajo; piensa que hace medio año que has abierto Macel.lum”, le expliqué en el papel de Cooking adoctrinador. “Es verdad. Pienso que nos falta creernos que hacemos buena cocina; tenemos que tener más confianza con lo que hacemos…“. Y remató: “La realidad es que hacemos lo que esperamos recibir cuando nosotros vamos a otros restaurantes”.
Ellos hacen cosas como estás…
Alejandro es un tipo normal. Eso es lo que más me gusta de él. Eso y lo que cocina. Cada vez con más alquimia personal. Pero bueno… también me gusta muchísimo que sabe elegir bien. Su mujer, Raquel, es la mejor muestra de ello: un diamante en la sala. Y en la trastienda de Macel.lum. Raquel tiene esa simpatía exacta y necesaria que buscas en una casa de comidas. Sin estridencias pero al tiempo sin dejarte en el desconsuelo. Discreción y toques de sinceridad. Sin sobreactuaciones.
Creo que la cocina de Alejandro no es nada sin la mirada de Raquel. Y que la chispa del señor Platero llena de vida, quita hierro, a la excesiva formalidad que a veces se quiere dar a locales en los que en realidad lo importante es que estés como en casa. (Macel.lum en ese sentido es muy Saiti).
Pero desvelemos algo de él…
las cuatro caras del protagonista
Un maestro: Mi profesor del CDT, Carlos Gómez. Cambió mi rumbo. Y Ricard Camarena.
Un éxito: Llegar a tener Macel.lum
Un arroz: Difícil… quizá por lo que significa para mí, el de ropa vieja, canela y limón.
Tradición o Vanguardia: Sin tradición no hay vanguardia.
Mulandhara: Dedicación
Macel.lum: Evolución.
Un sueño: Seguir cocinando.
Michelín: No lo veo, ni lo busco
¿Y una canción? Ornet crazy Noze remix 😯
El momento del guiño
Es cierto que en sus platos encuentras pasión. Un ejemplo de ello es esta versión de la ensalada valenciana con la que te da la bienvenida… Se podría decir que es ingenio, que son ideas pasadas por la licuadora. “Es un mullaoret”, me soltó entre risas. Y mientras ponía aceite sobre el plato, un dorado hilillo de aceite Beluga, me fue desgranando lo que intentaba buscar con este guiño al cliente, con el que ya te gana para la causa. Su causa.
“Es un fondo de ensalada valenciana emulsionado, que se logra después de poner los ingredientes de la ensalada tradicional al vacío, licuarlos…” y esas cosas que los magos de la cocina saben hacer. Al final, y aquí está el Alejandro auténtico… “es como cuando cogemos el pan y mojamos en el aceite que queda en la ensalada”. Y sí, me toca la fibra. “Eso me encanta”, le contesté sintiéndome bien. Su objetivo de cautivarte desde el principio se logra porque va acompañado de un pan de semillas de amapola de Jesús Machi de quitarse el sombrero…
El momento rompedor
La mesa se llenó de pronto de sus aperitivos con una presentación cuidadísima. Un salto hacia delante respecto al antiguo Mulhandara… Un tronco de olivera para servir una delicada versión de la empanadilla de pisto (para mi colección); un enrejado para su corteza de bacalao con emulsión de limón (en este caso había cogido humedad, aunque escuché que la de mi vecino sí que hacía crack), un rollito de berenjena, encurtidos y salazón (ingredientes con los que tanto le gusta jugar y, además, bien) y el delicioso huevo trufado, una versión delicada, templada y muy aromatizada presentada en taza de café y tabla. De nuevo, te ganan para la causa.
En el fondo se nota que Raquel y Alejandro, aunque de manera trepidante, llevan un camino recorrido en el mundo de la gastronomía que le ha dejado poso. Porque, aunque en su momento Alejandro pasó como otros tantos por el CDT, el chef treintañero se alimenta mucho de sus esencias familiares y de lo que observa. Es un autodidacta clarísimo. “Nosotros hemos acabado haciendo el restaurante muy a nuestra manera…”, destacó Alejandro. Un cocinero que se ha ido curtiendo desde la esencia de la hostelería. En restaurantes franquicias (Grupo Zena) sirviendo cafés, en cocina, de responsable, controlando después la gestión y los gastos… más tarde montándose su cafetería frente a Tráfico, luego ofreciendo menús en su otro bar de tapas en Mislata… “Recuerdo un día de San José que hicimos un arroz de bogavante que fue catastrófico… Eso me empujó a ir a formarme”.
Tres momentos para sonreir
Y de esa formación, y de su bagaje… y de mucho tiempo dándole vueltas a los platos, sale una cocina que te ofrece sorpresas -felices sorpresas- como éstas:
1/ Mejillón gallego, céleri y anisado. Un juego marino con una intensidad controlada. El caldito ese que siempre tomamos de los mejillones al vapor, perfectamente trabado, con sus toques anisados que dan el toque de frescor junto al céleri (apio, creo…).
2/ Caballa atemperada con salsa thai. Para mí, LO MÁS. Es un juego oriental fantástico en el que descubres cantidad de matices que van volviendo locas tus sensaciones. Traviesos hilillos de chile, zarpazos alimonados (cítricos), aromas desenfrenados, el brote de cilantro que reclama su cuota en la escena… y, pese a todo, en medio de tan grande y gloriosa algarabía, la caballa que se mantiene con un protagonismo discreto. El justo y necesario. (¡qué bíblico!) La presentación, por cierto, redondea la jugada. De premio. Me gusta mucho 😈
3/ Guiso de sepia bruta, ‘blanquet’ y maíz blanco. La demostración de que Alejandro ha encontrado su camino. De que es una potente esponja capaz de absorber lo mejor de la cocina. Un plato de toque vanguardista pero basado en una extraordinaria tradición. Me recordó algunas explosiones de ingenio de Nazario Cano. Y sí, me gustó. Me encanta además de la devoción de Alejandro por la sepia bruta y el blanquet. “Hemos encontrado un sitio en el mercado que nos traen unas sepias de Cullera extraordinarias…”. ¡Sí señor!
“Es un plato cálido, que asienta el cuerpo y agradece el ánimo“, le solté a Alejandro, quien me miró con esos reflejos que te hacen intuir que te observa como un extraño y loco espía con toques lunáticos. 😳
El momento glorioso
Una de esas cosas que me gustan de la cocina de Alejandro es que se esconde en ella un fondo de tradición que tiene claros aromas familiares. “Al principio, cuando monté el Come & Calla en Mislata, llamaba a mi madre para que me diera la receta de las lentejas y la ponía en el menú. A la gente les gustaba… y era la primera vez que las hacía”, me relató. Parece claro que este chico tiene mano para esto de la cocina, pero sabe además extraer de ella su esencia. Y bebe al tiempo de sus esencias. De su familia. “La mejor coca valenciana que he probado yo la hacía mi abuela”, me soltó con una sonrisa de satisfacción total. Y de hecho, su ya mítico arroz de ropa vieja, canela y limón es un homenaje al que le hacía su tía Carmen… (que parece ser que también bordaba el arroz de puchero). Ya te dije que era como estar en casa.
La verdad es que Alejandro se sale con muchos platos, pero lo suyo con el arroz tiene trazas de ser un idilio. O es que los de la ‘terreta’ nos apasionamos cuando vemos el arroz danzando por nuestros platos. A mí, verlos en su carta, ya me emocionan: arroz de col y bacalao, pollo de corral y caracoles, meloso de gamba, kombu y judía verde, meloso de pollo de corral y setas silvestres…. Y el mío, arroz de calamares y alga kodium (lazó unas gambitas)….
El arroz en su punto, el fondo convertido en una tremenda explosión de mar, aromas y color… y a todo eso, el calamar que mantiene su brío. Cada intensidad de sabores en su justo término y todas unidas en un bárbaro festival. “A mí me encanta este arroz”, me confesó. “No te fastidia, el listo”, pensé yo.
El momento del triunfo
El remate me lo dio el postre. Muy pensado y trabajado. Con la calabaza asada en la base (que me recuerda a un postre de Ricard) pero con un mole juguetón junto al cacao y una tierra de sésamo que da aroma, toques ahumados y crujiente a un postre sencillamente acertado. Un postre del que te enamoras sí o sí. Con ese picante que acaba imperando y dicéndote: “Cooking, eres un suertudo”. Un postre con el toque canalla que en el fondo rezuma de Platero. ¡Si me sacan otro, me lo como!
es su momento el momento de Alejandro y Raquel
Tras pasar por Macel.lum descubrí su cocina más liberada de influencias y bastante más personal de lo que probé hace ya unos meses en Mulhandara. Vi ideas claras y que sabe qué camino quiere recorrer. Sabe que hay que sorprender, divertir, satisfacer… que hay que ofrecer placer, y regusto, y unos toques de nostalgia, y raíces, y memoria… Todo eso que, en el fondo, es necesario para que con el paso del tiempo no olvides ni ese postre con mole, ni ese gran arroz con algas, ni esa caballa al gusto Thai. Logrando eso, perfectamente podría ser el cocinero revelación del año. Pero eso, ya sabes, está en otras manos… SUERTE
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Antes de partir, dos cosas…
Un aviso. Mañana con LAS PROVINCIAS papel ponemos copas. Historias Con delantal se sienta con IVAN TALENS para servirte mucho más que un Dry Martini. Creo que disfrutarás… Placer a sorbos.
Y un nombre y dos palabras: NAZARIO, muchos abrazos