Audrey’s mira hacia el Universo

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Esto es lo que nos pasa a los espías. A veces se nos agudiza tanto el olfato que nos pasamos. Lo único que sí que está claro es que el menú de Audrey’s, el equipo de personas que lo mima y el restaurante que lo cobija -elegante, limpio, transparente…-  merece tener su estrella y su sol y su aplauso. SU UNIVERSO.

Lo merecen ellos y, especialmente, lo merece el chef que ha hecho posible este pequeño y gozoso milagro culinario: Rafa Soler, el grande. Porque Audrey’s esconde eso que buscamos en la cocina: pasión, ilusiones, riesgos, guiños, cariño, personalidad…. Y, por encima de todo ello, honestidad.

Vente conmigo a disfrutarlo. Nos acompañará la mismísima Audrey. Después de todo, este menú tiene mucho de ella. Disfrutatemos juntos. Tú, yo y ella.

Un menú para

Audrey Hepburn

Foto LP

Al hablar de las estrellas con esta frivolidad puedo pecar de pretencioso. Espero que no de soberbia. Los espías debemos siempre saber lo que somos. Meros investigadores en la sombra. Sin más. Aunque a veces difícil mantener a este mister Cooking que llevo dentro en el plano de la discreción. Es un merluzón. Pero bueno, en cualquier caso, no creas que decir que Rafa Soler y los suyos han iniciado el asalto a la Michelin es puro capricho. Tengo mis por qués. ¡Al menos quince! Quince joyas secretas, como quince perlas, que forman el collar de nuestra Audrey.

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El collar de Audrey’s

Quince perlas y un broche

PARA ALCANZAR LAS ESTRELLAS

1. Snacks. El divertimiento. La mejor manera de empezar: meterse en el armario de Audrey’s y encontráramos sus vestidos prêt-à-porter. Cada uno con su atractivo, con su glamour, pero todos hechos para ella: La empanadilla de yema y pisto, un capricho delicioso; la sepia bruta, emocionante porque despierta la memoria (me fascina el toque de limón); grande el bocadillo de llomello encebollado, que te hace sí o sí marcar una sonrisa nostálgica al comértelo, y de muerte el capuchino de setas, que te hace sentir parte de un árbol, navegando bajo tierra. Empezando así, uno ya puede esperar lo mejor.

2. Gazpacho de manzana verde con arenque y albahaca morada. La elegancia. La pasarela se llena de primavera. Y sus aromas y su belleza te cautiva. “oh! qué belleza”, exclaman tus silencios. El cocinero te atrapa para ya no dejarte escapar. El plato parece plano, sencillo, pero no lo es. Es pura estética, frescor, aroma y mucha personalidad. Como una pamela de Givenchy coronando a mi querida diosa.

En él encontrarás la delicadeza que deambula entre el frescor de la manzana, el revulsivo del vinagre y todo el abanico de sensaciones que esconden las flores de la albahaca, el arenque ahumado… Un poema con los versos perfectamente trabajados para acabar descubriéndote algo.

3. Maíz con huitlacoche y pamplinas. El atrevimiento. No tarda mucho el cocinero, el sastre mayor de esta historia con delantal que es pura confección, en poner sobre la mesa otra demostración de su maestría. Un plato atrevido por desconcertante. Como suele pasar en la pasarela. Una hermosa y agradecida novedad  en un mundo gastronómico que a veces peca de anodino. Y por eso gusta. Porque te despierta tu curiosidad y tu paladar. Es como meterte en una mazorca, en su interior, para acabar estallando entre sabores. Maíz. La raíz de las cosas. Un plato que sabe a esencia. (No entusiasmará a todos, pero me gusta que esté ahí).

4. Guisantes cien por cien. El reto. Se podría decir que es ese tipo de vestidos en los que te la acabas jugando. O triunfas o fracasas. Hacer un plato cien por cien con guisantes, tiene eso. A mí me gustó el reto, y aunque a este traje culinario le queda alguna cosilla por hilvanar, hay algo en él que me gusta. El guisante (claro), sus diversas textura y cómo cada uno de ellas potencia alguna peculiaridad de este producto estrella de la temporada. Hay que darle una vuelta, pero tiene buena percha. Un racimo de guisantes que esconde desde texturas crujientes a sabores ahumados, desde su frescor natural a la excitante hermosura de su color.

5. Berenjena ahumada con hummus y dashi de hierbabuena. Raíces. Si algo tienen los vestidos, perdón los platos, de este desfile de alta costura gastronómica es que en todos ellos se asoma, de una manera u otra, la cocina de la memoria, de la tradición. Es verdad que te llama la atención encontrarte con la berenjena, de pronto, allí puesta. Pero es fantástico ir descubriendo todo lo que ella esconde. Todo ese desfile de sorpresas terruñas que te traen desde un hummus muy logrado hasta unos interesantes toques de hierbabuena que demuestran que estamos ante otra creación muy meditado. Y con acierto.

6. Consomé de galeras con habitas, almejas e hinojo marino. El Mediterráneo. Quizás el vestido más marinero de la colección de lujo de Audrey’s. Un plato que es puro equilibrio y en el que, al final, en mi cabeza permanece -casi como un destello de esta joya- el consomé de galeras. Como beberse el mediterráneo. Como comerse a besos el mar.

7. Gamba roja con emulsión de pastís y acelga fresca. La Pasión. El momento en el que vi a Audrey vestida con sus mejores galas. De rojo, resplandeciente, hermosa y, además, paseando la mejor de las joyas que se puedan lucir. La gamba de Dénia. En estos casos tengo un problema. La adoro tanto que cualquier cosa que le perturbe (salsas y otras fiestas) me hacen temblar. En este plato, ya un clásico de Rafa Soler, el equilibrio de sabores con la gamba desnuda, sin más, es fantástico. Desata la pasión. Iba acompañado de unas huevas (no recuerdo demasiado bien de qué, lagunas de mister Cooking) que le daba brío al plato. Quizas me sobró algo de salsa. Por poner peros, ya sabes… En cualquier caso, soy de los que pienso que mejor que la gamba luzca tipo.

8. Garrofón con caldo de gallina, blanquet y gurumelos. El flechazo. No enamorarse de Audrey’s, la verdad, es difícil. Todos la queremos. Cuando te enfrentas a ella desfilando con un plato como éste, se hace irremediable. Enamorarse. Uno de mis preferidos. Sin duda. “Es de lo más maravilloso que he probado”, dejé escrito en mi libreta de espía entusiasmado. Y te aseguro que no me ha hecho falta releer mis notas de espía para acordarme de est a composición. Con su punto cálido en la medida justa, realzando al máximo los sabores de nuestra tierra y conjugándolos de tal manera que acaban creando una maravillosa balada. Para la libreta de inolvidables.

9. Parpatana de atún rojo con jengibre y tomates simshi. Alta costura. O gloria bendita. Emoción. Rafa Soler juega contigo haciendo incrementar en ti la pasión, la devoción y la admiración por lo que te ofrece. En este caso, Audrey acudió hermosísima. Radiante. Con uno de esos vestidos que de entrada ya te entusiasma porque está hecho con la mismísima parpatana (la primera vez que con Ricard Camarena. Y me encantó). Digamos que es un plato brutal. Que es como subirte a un carrusel de feria y que los caballitos se vuelvan locos, y corran,  y se suelten de los engranajes, y vuelen, y troten por las nubes. Sí, brutal. La cocina de Rafa en esencia.

10. Arroz de pato con jugo de caracoles picantes. La memoria. Porque en él, en este plato, hay tanta historia metida, tanto encorsetado y contraído, que cuando te enfrentas a él,de golpe, te viene un huracán de recuerdos, de arroces, de comidas pasadas, de sabores con secuelas maravillosas…. Me encanta que me sigan sorprendiendo con un plato de arroz. Y él lo consigue. Tanto que, ya has visto que le llamo La Memoria, por que no lo olvido. Me lo llevaré a la otra vida puesto.

11. Manitas con cigalas y gallo. Lo majestuoso. En mitad de tanta emoción, como si fuera una reina, llega Audrey con un plato que es de revista. Hola! Puro glamour. Un plato, otro más, de estrella Michelin. Un plato que evidencia que detrás de la cocina de Rafa Soler y de su equipo hay mucho trabajo, mucho probar, mucha intuición, mucho innovar y, sobre todo, mucha pasión. Complejo, jugando con la contundencia de las gelatinas y el frescor de una deliciosa cigala, jugando con bocados de mar  (el codium ayuda a ello) y a tierra (la salsa y mucho más). Rafa sometiéndote, tras demostrarte que está ahí para darlo todo. Para lograrlo todo. Reverencias ante el Audrey’s más majestuoso.

12. Hierbas y flores. La provocación. O la novia que desfila con un traje lleno de picardías. Porque esta otra maravilla de Rafa es como un hermosísimo traje de novia que cuando empiezas a degustarlo encuentras en él toda una batería de sabores que zarandean. Hierbas enloquecidas, flores cada una con su cuento, pimienta verde que da un guiño y hace de esta creación otra demostración de fuerza de este chef dispuesto a enamorar a sus clientes. Seducción. Su manera de dejar claro que el postre, en su carta, también cuenta.

13. Tamarindo con boniato picante, anís y almendras tiernas. La honradez. Así casi que acaba el desfile. La pasarela. Todos esos peldaños de esta escalera que lleva a Rafa Soler hasta el universo, hasta el sol y las estrellas. Este plato es la demostración de que no te da aliento, de que todo está cuidado hasta el último elemento. De que Rafa cree con la cocina de aquí pero con mentalidad universal. Y demuestra, que su cocina es un espejo de honradez. Audrey hermosa hasta el final.

14. El local. Si los platos son las joyas de Audrey’s, el restaurante es el que permite que luzcan con grandiosidad. Vaya, como si estuvieras en Tiffany’s.  Radiante, elegante, con mucha luz… Muy ella. (La bodega, desde el hotel en el que está el restaurante espectacular). Y mención especial a la vajilla. Maravillosa.

15. El equipo. Y por fin, la gran perla de este collar gastronómico. La perla reina. Ellos son los mimbres que están haciendo posible este milagro. Todos ellos:  Alex Jacques, con un trabajo magistral en la sala; César Hernández, al frente de una bodega bien trabada y lógica (con un trato excepcional), y compañeros como Pedro Hernández, Juan Banda, Borja, Jaime, Javi… Todo un equipo trabajando juntos en un proyecto que transmite buenas vibraciones. Ojalá les vaya lindo.

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Y el broche

El chef. El diamante en bruto que ya brilla. Rafa Soler. El culpable de todo lo que está allí pasando. El que ha apuntado hacia las estrellas. El que se ha subido a lomos de un sueño y de la mano de Audrey’s vuela ya para hacer realidad, posible, todas sus metas. El niño grande, el que se emociona, el que vive con pasión su profesión, el enamorado de su familia, el amigo, el grande.

Pero de él, si quieres conocerle, te hablo en

HISTORIAS CON DELANTAL

  Un historia que empieza así…

“Iba para futbolista pero ha terminado convertido en uno de los nuevos maestros de la alta gastronomía valenciana; ahora presenta credenciales para optar a todo…”

Olvidaba lo mejor. El menú degustación 55 euros. Con maridaje, 20. De lo más competitivo que he visto a este nivel.

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Así es Audrey’s. Un collar de perlas con destellos de estrella.