Ando loco, amigos. Loco y confundido. Hablo y hablo con gente de la Corte del Delantal  y mi capacidad de superagente se debilita. Cuanto más escucho, más dudas se acumulan en mi cabeza. No sé si lo bueno es bueno, si me gustan las mesas con mantel o las servilletas de papel, si prefiero música de fondo y un jilguero revoloteando y rompiendo el silencio. No sé si amo las tabernas o los restaurantes con sillas que parecen sofás, si prefiero un foie frito a lo Eneko o una paletilla de cordero del bueno de Gabi en Maipi. No sé si me estoy volviendo un loco espía con traza de zampagrullas o un insolente superagente que se cree más de lo que es en verdad. No sé, te lo digo de verdad. Quizá en el fondo lo que me sucede es que me gusta todo. Cada cosa en su justa medida. Eso es verdad. Según el sol y el día. Porque cada vez estoy más convencido de que todo tiene su encanto: que todo tiene sus secretos, que todo tiene detrás motivos para el éxito. Siempre y cuando no existan en las bambalinas delantales en manos de trileros. 

Hoy Vengo A Descubrirte:

RECETAS DEL ÉXITO

nou manolín

SECRETOS DE UN MAGO

quique dacosta

LA PONENCIA DEL SABOR

el clan de la ilusión

(Fotos de David Martínez y la Cátedra)

Vengo a descubrirte algunos secretos, algunas recetas, algunos misterios, algunos debates, palabras que aliñan la vida…

¿Sabes que piensa Quique Dacosta de Master Chef?

¿porque una simple  barra acaba convirtiéndose en un imperio de la restauración?

¿Conoces una web donde se aglutinan restaurantes de comida sana?

¿Quién es capaz de cocinar en un hall de un ayuntamiento un menú de campanillas?

¿Quién prepara unas colmenillas de llorar?

 

 

 ¿Y qué hay detrás de estas migas con pericana?

 

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EL COOKING MÁS CONFIDENTIALS

al desnudo

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(para mayores y menores de 18 años)

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Todo empezó en una cita programada en BENIDORM. Mister Cooking, a bordo del ‘velero’ de Nacho Unipro (el señor de los Delantales) y Vicent Civera (arrocero del alma al que nunca le he llegado a probar un arroz), voló como no queriendo hasta la capital del turismo universal. Edificios que rompen el cielo, un clima conquista el alma, una historia tan peculiar como revolucionaria. Allí, en esta ciudad de tentaciones turísticas, tenía cita para hablar, debatir, disertar, aprender, escuchar… sobre GASTRONOMÍA Y TURISMO. (No te digo más). Y allí llegué, justo a donde descansa el Mediterráneo.

Organizaba la CÁTEDRA DE ESTUDIOS TURÍSTICOS PEDRO ZARAGOZA (Universitat d’Alacant). Detrás de este propósito tan loable (y que he de reconocer que acertadamente lidiado) están en la cúpula: Tomás Mazón y un trío de batalladores como Nacho Cervera, Félix Cardona y Santiago Colomo (e imagino que mucha gente más, que se me escapa, mil perdones). Cada uno con su cuadrilla de obligaciones. Felicidades.

Y de lo que allí sucedió te vengo a hablar. Reflexiones interesantes, sabores trepidantes y recuerdos de experiencias vividas e inolvidables. Vamos por partes.

primero

El Quique Dacosta más entrañable 

En Benidorm me encontré al Quique más auténtico, el que te engancha, el que vive en cuerpo y alma su profesión. Un Quique Dacosta batallador, que defiende los intereses del sector, reivindicativo, reflexivo… Esa persona que esconde bajo su ya siempre impecable imagen, un raudal de sinceridades y verdades. Y entiendes lo que significa tener un restaurante de tres Estrellas en Dénia y una carretilla de proyectos en marcha en Valencia; y otra carretilla de principios siempre acompañándole. Vi a un Quique de quitarse el sombrero de copa. Un sombrero de esos de los que es capaz de sacar una manada de mariposas, un atún que cante boleros, una gamba que baile claqué, una bruma que te abrace, un bosque animado que recite versos de Bocannera:

“La nada tiene un pie en el todo”.

De las conversaciones de Tomás Mazón con Quique te destacaría..

1. “El hecho de estar en Dénia trae tantas cosas buenas como malas, pero yo considero que estoy donde estoy, gracias a Dénia. Yo le he aportado mucho menos de lo que he recibido. Tanto que no veo mi modelo implantado en una urbe”

2. “Dénia me permitió cerrar por temporada y abrir el departamento de innovación. Lo que quieren de mí es eso. Ese es mi escudo: una cocina pegada a mi territorio pero que aporte innovación“.

3. “Los restaurantes son los mejores embajadores: hablan de la memoria de un sitio, del producto, de nuestra tierra…”

4. (A las administraciones). “Todos los que estamos aquí intentamos que nuestro negocio sea rentable, bueno… pero si no nos escuchan no podemos avanzar“.

5. “El restaurante llega un momento que no es tuyo, sino de los clientes que hacen suyas las mesas“.

6. “Lo peor que le puede pasar a alguien que va a tu restaurante es que no le pase nada. No vale sólo que las cosas estén buenas”.

7. “A las casas hay que darles alma. No es necesario que tengan tres estrellas, lo importante es que tengan alma”

8. “No tengo intención de abrir otro restaurante en España” (Lo que pase fuera el tiempo dirá…)

9. “Masterchef está haciendo que los críos se sensibilicen con el tema del comer”  (Y predica eso, porque el otro día llenó su Poblet de Valencia de escolares que querían conocer su cocina).

10. “El departamento de comunicación es importantísimo. Hago 700 entrevistas al año…“

No lo dijo, pero se notó. Su pasión por la cocina se mantiene intacta. O sea, por las nubes. Quique sigue volando, soñando con nuevos bosques animados. Y aunque sea egoista, eso es una bendición para los que amamos la gastronomía.

Cosas se cuentan cuando se juntan

En el encuentro sobre Turismo y gastronomía escuché hablar de hackers y del Síndrome de Casandra a Mario Garrido, un crack de esos de los que ponen el foco en la segunridad en las redes. Escuché a Pablo Casado (Google) poner la importancia en conocer al cliente, en tener datos sobre él para saber cómo actuar y escuché a los hosteleros, en concreto a Christian Rodríguez ( ByHours.com) abogar por entender lo que quiere el cliente para actuar. ¿Por qué no llevarle de forma natural un desayuno básico cada mañana, con su café y su zumo, como gentileza de la casa?  Juntos trazaron un abanico de ideas que luego fueron fluyendo y abriendo debates… pero quizá, si alguien puso los pies en la tierra (o al menos dio la otra versión de lo que ocurre, desde la cocina) ese fue Aitor Elizegi. Puso el rostro a lo artesano, puso en valor la gastronomía en su esencia, el valor del producto, de la cocina de verdad, sin más. Saber que quien trabaja bien y con coherencia tiene por delante un gran futuro. (La foto es rematadamente mala, ya lo siento… 😕 )

En una mesa redonda de esas de campanillas me encontré con gente como Erika Silva (experta en Marketing) Elisa Escorihuela (Nutricionista) y Alejandra Felman (experta en comunicación).  Durante la tertulia, Erika y Elisa, mano a mano, presentaron un proyecto muy interesante que busca reunir en una plataforma restaurantes saludables de toda España. Sin gluten, vegetarianos, sin lactosa… Su nombre

Findme@Foodme

En esa misma mesa redonda me reencontré con Silvia Castelló. Le había conocido este verano, en una expedición al Nou Manolí. Y hablando con ella me acordé, de aquello que un día escribí en mis informes secretos en papel y ahora te desvelo.  Quizás porque lo que la familia Castelló ha hecho en Alicante es el mejor ejemplo de todo lo que debe ser  gastronomía.

segundo

Nou Manolín, el éxito de la humildad

En los más de cuarenta años de historia que llevan a sus espaldas, el Nou Manolín (1971) y sus hermanos –el Piripi (1994) y el Pópuli Bistró (2014)– han vivido de primera mano lo que le pasaba a esta ciudad que ama el mar y, por la noche, se deja abanicar por las palmeras. No es casualidad que, de tanto escuchar y observar, sus paredes hablen sin parar de todo lo que allí se ha vivido en más de tres décadas de gestas culinarias y tertulias apasionadas. Historias de un milagro con sabor a hazaña.

 

 

Esas paredes me contaron que Joël Robuchon, el hombre que más estrellas Michelín tiene en el mundo, dice que el Nou Manolín de Alicante es uno de sus restaurantes preferidos. «Por algo será», me dijeron. «Por algo muy contundente», reflexioné. «Observa, Cooking», me retaron las paredes. Yo callé. Me dejé llevar. Y fue entre bocados cuando empecé a entenderlo todo: producto, tradición, raíces e innovación. Aunque realmente fue, viendo y viviendo lo que allí acontecía, cuando comprendí el porqué de la pasión del magnate de la gastronomía por este bendito lugar. El personal, el cocinero, la barra, la atmósfera… la familia. Y todo lo que hay detrás: entrega, pasión y, por encima de ello, honestidad. Un cóctel de humildad y retos  que les ha llenado la barra de la vida de éxitos.

 

«Ésta es una empresa familiar, de más o menos tamaño, pero familiar», me remarcó José Juan Castelló, que junto a su hermana Silvia lleva en la actualidad las riendas de los tres locales en los que trabajan casi un centenar de personas y que impulsaron sus padres en Alicante hace 34 años. En realidad, lo que Vicente Castelló logró hacer –primero con Nou Manolín y luego, con ayuda de sus hijos, en el Piripi y el Pópuli (cuentan también con la enoteca Vadevins)–, es un pequeño gran milagro propio de alguien que cree en la cocina y tiene un envidiable olfato empresarial. «Vicente es un ejemplo de cómo empezar desde cero y llegar a lo más alto desde la humildad. Una persona que es afable, que ha sabido delegar, confiar en la gente y dejar trabajar ahora a sus hijos; especialmente ha sido un visionario», remarcó César Marquiegui, jefe de cocina del Nou.

«Mis padres siempre han puesto los pies en el suelo; han sido muy austeros y, sobre todo, han impuesto su filosofía: lo que ha generado el negocio se ha invertido en el negocio», explicó su hijo. La mejor muestra es el Nou Manolín. «Poco a poco fuimos quedándonos todo el edificio», dice José Juan. Un lugar emblemático en Alicante porque allí vivió Gabriel Miró (al que le dedican un rincón repleto de sus libros y poesías).

 

Con mi delantal de superagente, sobrevolé todas las dependencias -diría que tres alturas- y descubrí allí un mundo repleto de salones privados y comedores con encanto. Por las paredes, fotografías de famosos que han tocado su barra, dedicatorias, trazos de historia, andanzas. Los jamones colgados en todo su esplendor, las verduras radiantes decorando los vericuetos de una barra que es como una extensión del Mediterráneo, los aromas de la plancha danzando sutiles y la espuma de la cerveza llamándote a pecar.

 

No es casualidad el éxito. El matrimonio fundador y sus dos hijos han atado sus días a esta profesión que requiere entrega y vocación. «Nosotros apostamos por el producto; somos más bien conservadores en ese sentido», me comentó José Juan. «Apostamos más por el estilo que por la creatividad», me aclaró. Aunque en verdad, en Nou Manolín puedes encontrar de todo: desde el bendito jamón de Joselito o las gambas de Dénia a un San Pedro con cítrico de quitarse el sombrero o unas colmenillas con foie que son una estridente maravilla con el sello de Marquiegui (colmenillas que te hacen llorar). De hecho, la gran batalla – y posiblemente el gran mérito- del cocinero jefe de Nou es su empeño por hacer que su cocina evolucione. Que siempre entre aire fresco en ella. Y en ese equilibrio está la virtud.

 

«Creo que nuestra cocina ha ido evolucionando, siempre respetando lo que quiere la familia», remató. La familia, precisamente, es la clave de todo. La familia en el sentido más amplio de la palabra. Una gran familia que la forman ellos (los Castelló) y los camareros, los cocineros… los clientes. Clientes y familia. Esa es la mágica conjunción de esta historia que empezó en una  barra, y como te decía en este post, acabó convirtiéndose en un sereno imperio de gastronomía y coherencia.

El cocinero fiel que llena de guiños la tradición

 Una pieza clave en esta historia es César. No quiero hablar del Nou Manolín sin hablarte de él. Un cocinero sincero. Fiel. Entregado a un proyecto en el que cree, con el que ha crecido y se ha realizado. Un cocinero entregado durante los últimos quince años al Nou Manolín y a trabajar, con pasión, para que la cocina de un lugar tan emblemático como éste en Alicante, no muera de éxito y de tradición. «De lo que más orgulloso estoy es de estar al frente de una cocina que da de comer a sesenta personas; de estar en un lugar donde no hay engaño; no hay trampa ni cartón. Todo empieza de cero y se acaba». Junto al producto impecable, de una calidad fastuosa, César ha ido introduciendo platos en los que la tradición se ha ido adaptando a los nuevos tiempos. Siempre con coherencia, sin estridencias. Muestra de ello es su cochinillo, su  San Pedro con cítricos, sus colmenillas. «Creo que hemos evolucionado, siempre respetando lo que quería la familia», asegura satisfecho.

 

César es un tipo entusiasta y sin algarabías, de esos a los que da gusto escuchar porque tiene un fondo de sabiduría palpable y una humildad aplastante. Y un tipo que engancha por su sinceridad. «Soy un cocinero, como dice el Cholo, del día a día. No estoy tocado por un halo, como otros. Yo soy consciente de que soy lo que soy por el trabajo y el tesón, por la constancia, y por el equipo. Sin un buen equipo no sería nada». Se le olvida añadir que es lo que es además por su humildad y fidelidad. Esa que se palpa en sus platos. Platos tremendamente felices. Me gusta César.

 

tercero

El Clan de la Ilusión

En Benidorm se desvelaron, de alguna manera los secretos de Nou Maolín, que en buena parte es pasión por la profesión.  Como Quique desveló sus sentimientos sobre la profesión. Ambas cosas, pasión y profesión se dejó ver en la Ponencia del Sabor que se celebró al mediodía, a la hora de comer. Más que ponencia, el cóctel que se sirvió en el que un grupo de cocineros se entregó por hacer disfrutar con platos en los que hablaba la tierra, el producto autóctono, el ingenio, el sabor…

(Foto de David Martínez)

Fue una bonita fiesta en la que danzaron migas con pericana, bocatas de sepia muy particulares, cocas de cristal con sus verduritas, escabeches, un buen postre con Requesón de Quesos de la Loma. Y una joyita arrocera firmada por Evarist Miralles, el arroz al horno que siempre atrapa y fascina. Como principales protagonistas de este instante de emociones gustativas: el gran David Ariza (un día te volveré a hablar de él),  Gemma Penalva (que tiene un restaurante con su mismo nombre en Alicante), Sara Gómez (Solotúla) y David  Martínez (Restaurante La Nyora). Y rematando, ya te cité a Evarist Miralles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Y ellos llenaron el encuentro de pasión, y llenaron el hall del Ayuntamiento de Benidorm de aromas, de colores con sabores, de imaginación e ingenio por hacer posible lo que podría parecer imposible. Hicieron disfrutar e  hicieron que Cooking y muchos más pensaran que en esto del comer y de entregarse a los demás hay mucho camino que recorrer, mucho de lo que hablar, pero que siempre servirá para seguir haciendo grandes esos momentos de la vida en los que nos entregamos a la siempre divina Ley de la Mesa. Esa que dicta que ante ella hay que sentarse para ser feliz y disfrutar.

Que así sea.

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