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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Dónde comer un buen arroz en Valencia

 
Tengo que dar gracias  😆 a los que se han querido mojar. Y a los que no. No siempre es fácil hablar.
Esto es un juego divertido, sin más. Ya sabes, mojarse con el arroz.
O lo que los cocineros dicen, mojar el arroz.
¡Qué empiece la cocción!

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Siempre he estado enamorado de él, lo confieso. Desde pequeño. Desde que lo veía allí, en la mesa, a mi lado: blanco, con un tono a veces  tostado que le daba un atractivo irresistible. Me gustaba de todas las maneras: cuando venía de la montaña, cuando venía de pasear por el mar, cuando venía de la huerta… de la mano de mamá… Con los años me ha ido fascinando más y más. A veces provocativo, con toques picantes; otro veces empalagoso, con toques dulzones; a veces desconcertante, salvaje, potente… irreconocible.

 

Ya sabrás a estas alturas, no voy andar con juegos de espía ‘cabroncete’, que este amor (algo más que platónico) del que te hablo lo proceso por el Arroz Divino. Un personaje vital de La Corte del Delantal. La Subsistencia para muchos. Un placer inmenso para otros. Un personaje de altura de este mundo de las Gastrosofías que, cuando lo devoras a cucharadas, te llena la cabeza de recuerdos, te hace viajar a tu pasado, te provoca, te seduce, te abriga cuando está cálido, te desconcierta cuando está pasado. Es esa gran estrella de la gastronomía que nos tiene conquistados a todos: desde China al Vietnam, desde Yukatán a Madrás, desde un poblado africano hasta cualquier lugar bañado por el nuestro siempre amado Mediterráneo.

El arroz se viste de mar

(by Alejandro de Toro)

… el arroz se viste de huerta,

(by Josep Quintana)

… al arroz lo viste mamá y te hace llorar…

Provocativo sin más

(Arroz Margarita by Camarena)

Fascinante a rabiar.


Te cuento todo esto, fiel a mi estilo de superagente-rollero, porque el otro día tuve un encuentro con la espía que amaba los arroces. No sé si las recuerdas, Mata Rice. Ella me puso sobre la mesa el gran enigma. “¿Dónde se puede comer un  buen arroz aquí?”. A mí me venían a la cabeza un montón de lugares… pero… “Querida… vamos a hacer una maldad”, le contesté. “Como es muy difícil acertar… que sean ellos los que elijan”, le propuse. “¿Ellos?”, me preguntó mi querida amiga. “¡SIIIIII!”, exclamé. Me puse mi disfraz de demonio mosca-cojonera y empecé a preguntar a los señores y señoras del delantal. Y de lo que me llegaron a contestar, te vengo a contar. Disfruta, cae en al tentación y vamos juntos a pecar. Porque los arroces de los que te voy a hablar son pura tentación…

eligen los cocineros y

Cooking enciende el fuego


empezamos

Sé que preguntarle esto a un cocinero y pedirle que no elija su restaurante, tiene su aquel. Debo reconocer que son tipos generosos… Dicho esto, aquí van las TENTACIONES ARROCERAS  que deambulan por la ciudad.

 

😈  
PRIMERA TENTACIÓN
José Manuel Miguel & Gemán Carrizo eligen:

GRAN AZUL  


Es uno de esos sitios con encanto. Su carta de arroces me parece colosal. Me lo recomiendan dos cocineros ppr separado. Uno está, ni más ni menos, que en París. El otro es un argentino que conquista la ciudad y que ahora despunta con su Fierro. José Manuel Miguel y Germán Carrizo.

El Gran Azul (Avda. de Aragón, 10) es un lugar de estos que si te adentras en su carta, espiando espiando, verás que ofrecen los arroces tradicionales –paella a banda, valenciana, el senyoret…- y arroces que son joyas como la paella morena (con sepia y verduras), de rodaballo salvaje o la de mero con gamba rayada. Yo no paro de suspirar…

Arroz meloso muy marinero. Foto propiedad de Gran Azul

Desde allí, Abraham Brandez me descubre los platos con los que está trabajando:  “Ahora mismo estamos haciendo un arroz meloso de atún fresco del Mediterráneo con erizos de mar y crudité de verdura; y como empieza la época, estamos haciendo uno de pollo de corral con boletos y alcachofas, muy rico también. Y luego un poco los de siempre”. (Me pasará foto pero de momento, aquí te dejo este con costillas).

• José Manuel Miguel, el chef de Gost y Il Vino, me dice que suele ir a este restaurante cuando está en Valencia. Le pregunté por su impronta arrocera. Quería saber cómo los trabaja él. Los arroces. Y me habló de uno de sus clásicos: de navajas, berberechos, jengibre y alcaparras con un aire de limón. Será de otra dimensión. (Por cierto, que dentro de nada lo tenemos por aquí. Se viene a Gastrónoma. Ponencia al canto el 16 de noviembre: “Un chef valenciano en París”).

• Germán Carrizo, el otro cocinero que -no debe ser por casualidad- apostó también por el Gran Azul, se podría decir que es arrocero de la escuela de Quique Dacosta, con todas las garantías que eso conlleva. A Germán le encanta el arroz con rodaballo que hace Abraham en Gran Azul. Y de los suyos, te vengo a destacar el último que he probado en su Fierro (uno de los impescindibles del otoño, ya te lo conté):  con espinacas y calamar, muy sentido y muy particular. Riquísimo, la verdad.

 

😈
SEGUNDA TENTACIÓN
Begoña Rodrigo elige: 

Ca Duart

Llega ahora la recomendación de un restaurante muy mimado por los propios cocineros. En este caso, la propuesta viene ni más ni menos que de nuestra siempre querida Begoña Rodrigo, (sí, la amiga de La salita) que la hemos tenido de lleno estos días metida en su periplo latinoamericano. En concreto, cuando el satélite-cuiner conectó con ella, la cocinera estaba en Cuba. Bailando salsa culinaria…

 

Desde allí nos llegó su recomendación de Ca Duart (Císcar, 22), un lugar del que me había hablado, entre otro Germán Carrizo y Carito Lourenço. Haciendo de espía, me metí de puntillas en su vida y descubrí arroces melosos y secos: el arroz de costillas de cerdo, ajos tiernos, habitas y coliflor y el arroz cremoso de trufa y foie…. Aquí tienes los culpables de que Ca Duart esté en la lista (Foto propiedad de Ca Duart)

 

Quien me recomendó su visita, te decía, es Begoña Rodrigo. Ella siempre ha sido fiel al arroz en sus cartas. Fiel a su ciudad. Aunque rompe también esquemas, a su manera. El último que he probado de ella es el arroz con pulpo seco, que es una pura explosión de sabor marino. Me gustó la criatura. Por cierto, que Begoña sacará libro de la mano de la Montagud Editores el próximo año. Ya hemos activado la cuenta atrás… Felicidades maestra.

La cocinera también me mencionó Amar, beber, comer (Paseo de la Alameda, 38).“Lo están haciendo muy bien”, me aseguró vía satélite-cuiner desde Cuba. Y a ella la creo a pies juntillas. Lo apunto. Para probar sus arroces (y  algo más). De momento, sobre ellos me toca investigar, la verdad.

 

👿
TERCER TENTACIÓN
Paco Teule elige:

Casa Carmina

Pensando en arroces, me vino a la cabeza uno de mis favoritos del año. Ya te he hablado mucho de él (soy un espía repetitivo): el de borreta. Así que activé las palabras con alas y le pregunté al hostelero de Ca L’Angels en Polop, Paco Teuler, sobre sus prioridades a la hora de venir a Valencia. Me apuntó directamente a Casa Carmina. Pura tradición arrocera en la ciudad. En concreto, en El saler. Las alabanzas generalizadas le avalan. Este que te muestro, ya te puedo decir que me lo he comido fuera de servicio y me sentó… divino

Un lugar que ya es casi templo. Un lugar que es tradición y  respeto. A la cultura, al cliente, a la cocina. Mira cómo dieron en su Facebook la bienvenida al otoño… con fotos bien arroceras.

Foto Casa Carmina

A Paco Teuler, cuando le pedí consejo sobre donde pecar, le dije que me comentara con qué arroces andaba trabajando. Me encontré con un meloso con raya y un melosos con ‘bolets chato murciano’. Aquí os dejo esto. Lo de los Teuler es arte. Con chato murciano… sí

El de bolets y chato murciano... Foto Paco Teuler.

 

😛
CUARTA TENTACIÓN
Raúl Resino

Casa Carmela 

Llamamos ahora a las puertas de un cocinero de Castellón. En concreto, de Benicarló. Raúl Resino es de esa gente con la que da gusto contar. Te impregan de su ilusión. El día que contacté con él, aún más. Gasma le había designado cocinero del año en la provincia de Castellón. Le lancé la pregunta del millón y está fue su respuesta:

La paella que más me gusta de Valencia de las que he probado, que me quedan muchas por probar, es la de Casa Carmela con leña de naranjo; espectacular y encima son muy regulares que no es fácil, y tienen solera ya que están desde hace mas de 80 años

Nada más que añadir. Fui a trastear por su web y descubrí un maravilloso mundo que se convierte, como ya nos anunciaba Raúl, en todo un homenaje al arroz. Historia, tradición, fuego, presencia… (Foto propiedad de casa Carmela). (Carrer d’Isabel de Villena, 155)

De fina capa y el sabor ahumado del fuego, servimos la paella en el centro de la mesa, para renovar esa ceremonia tan propia de la cultura mediterránea“, describen ellos lo que es su cocina. Toda una declaración de intenciones. (Foto Casa Carmela)

Le dije a Raúl que me hiciera su aportación. Sus arroces. Y me hizo una faena al mentarme un arroz de ortiguillas de mar y tierra con salmonete de roca, y un Arroz de pescadores de la Costa Azahar con cigalas de nuestra costa y velo de caldo dashi mediterráneo. Para salir flotando. (Fotos de Raúl Resino)

 

😈
QUINTA TENTACIÓN 
Pablo Margós 

El Racó de la Paella

Otra tentación más. En este caso, el arroz es el rey por todos los lados. La propuesta viene ni más ni menos que de Pablo Margós. Ya sabes, cocinero de un lugar tan emblemático como son Las Bairetas (Chiva), donde las paellas se hacen a fuego desbocado en lo que es un grandísimo espectáculo.

Pablo me envía a comer un buen arroz a El Racó de la Paella, en Campanar (Carrer de Mossèn Rausell, 17). “Óscar que a parte de ser un crack es un buen amigo de la familia!”, me comenta. Me pongo a espiar por mi cuenta y, en su mundo virtual, me encuentro con arroz, arroz, y arroz. “Lo tenemos todo preparado para empezar a hacer nuestras ricas ‪#‎paellas a leña, te apetece una? “, leo que escriben esta semana. Junto a ello, muestran sus armas: productos tradicionales, mucha leña y toneladas de tradición.

Le pregunté a Pablo por su oferta. La de Las Bairetas. Aunque me la se. Me contesta con la evidencia: Para nosotros los mejores arroces que tenemos en carta son de carne (la paella valenciana) y de pescado”. El secreto, sus manos y sus productos. Pollo campero para una, gamba roja para otra. Gozoso. Aquí va la foto de uno de ellos. ¿Sabes cuál :mrgreen: ?

 

😈
SEXTA TENTACIÓN
Alejandro del Toro

La Albufera 

Vamos con otro grande. Gente de ésta que sabe tratar el arroz como nadie. Te hablo de un clásico en Valencia como es Alejandro del Toro. Le ponemos en el compromiso y le pedimos que nos diga dónde ir a pecar: “Al sitio que iría a comer un meloso de setas y cigalas sería al restaurante La Aduana o al restaurante Albufera de SH Valencia Palace“. Son sitios que tienen su sello; así que nos metemos de lleno en sus propuestas, directamente las del chef. Y Alejandro deja caer tres arroces espectaculares. Todos los debría probar… (Fotos de Alejandro del Toro)

Gamba amb bledes

De anguila ahumada

Seco es un arroz a banda

 
😈
SÉPTIMA TENTACIÓN
Abraham Braenz

Casa Duna 

Y para acabar de rizar el rizo, ¿qué arroz recomendaría Abraham con quien abrimos esta tourné de tentaciones? El chef del Gran Azul no puede resistir mirar hacia sus raíces. Y se destapa asegurando: “En Duna, la de mero salvaje con gamba rayada es espectacular, y la paella valenciana de mi madre es de las mejores que podrás encontrar, créeme“. ¡Cómo no le voy a creer! Lo que tengo ganas es de ir a comerla un día con él. Y descubrir juntos la magia del arroz, ese que es capaz de atar amistades, desatar pasiones, encender conversaciones, hacer brindar sin parar por la gran fiesta de la hermandad. La Hermandad del Arroz y las Tentaciones.

Foto propiedad de Duna (Autovía de El Saler)

ARROCES Y
TENTACIONES
sin fin

Hablar de arroz en Valencia es hablar de tanta gente y de tantas vivencias que esto no tendría final. Mata Rice, mi querida amiga, me sabrá disculpar que cerremos este expediente casi sin más. Porque la ruta arrocera no acabaría jamás. Saliendo de Valencia te encontrarás historias desde Sueca a El Cabanyal, de la arrocería de Kiko Moya en Benidorm al festival diario de El Palmar. De Casa Jaime en Peñíscola a El Rodat, a donde Nazario Cano te ofrecerá, quién sabe qué culinaria animalada llena de sabor y magia. A él le pregunté como a otros tantos, y me dijo que el mejor arroz lo toma en Casa Salvador. Se me fue de Valencia a Cullera y con razón. ¿Quién no conoce a estas alturas a Salvador Gascón?

¿Y el arroz de Barbados?,

éste te lo recomiendo yo, no un cocinero, sino un espía de profesión (Pedrones, 2, recién reformado y  donde tengo ganas de volver ya). #estemelocomíyo

Le pregunté también Evarist Miralles, autoridad en estas artes, maestro, gran tipo, cocinero de los de quitarse el sombrero y gritar: chapeau. Y Evarist evitó el precipicio que supone escoger un lugar de Valencia, pero sí me dejó sobre la mesa interesantísimas propuestas.

1. Un arroz al horno pero de estos completos. Con panceta, costilla, gallina, morcilla, su garbanzos, sus huesos, su locura, sus bulerías…

2. Un arroz meloso con brecol, alcachofas y almejas. De los que te dejan sin aliento. Colpaso de emoción.

3. Polp farcit. O sea, una cabeza de pulpo rellena de arroz que debe ser un milagrazo culinario de sacarte las alas por el costado y salir volando. De Miramar, ahí te dejo esto.

4. Los pimientos rellenos de arroz, que yo te tengo que decir son mi debilidad más absoluta, porque no olvidaré los de la abuela Emilia, ni los de mamá… en fin, no los olvidaré.

He escogido los de mayor dificultad técnica“, me aclaró Evarist. Aunque pronto me dijo que si escogiera de verdad se quedaba con un arroz en costra de Pego la fiesta del martes previo al miércoles de ceniza. GRANDE, ya te lo decía.

arroz, arroz, arroz

Hablar de arroz es hablar de El Tresmall, que se marcan el arroz negro más bueno que nunca probé (y aún estoy por volver); es ese  arroz al horno en La Cova de Fontanars del que tanto te hablé. Hablar de arroz es hacerme recordar que tengo pendiente un encuentro con un tal Vicent Civera :mrgreen: que se marca platos como ese arroz con setas y presa (en la foto) que parecen de ensueño; es hacer recordar que debo quedar con Ximo Carrión, otro de estos casi anónimos arroceros, de los que no hacen ruido, pero que todas las semanas me da una lección culinaria cuando muestra sus maravillas emplatadas… ¡Los Chaparro, los Navarro, Roberto y mil una arrocería… hay tantos de que hablar!

Hablar de arroz me hace recordar quién soy, a dónde voy, y que lo mío con él  es -querida Mata Rice- una historia de amor, sin rubor. Una historia salvaje, integral, bomba… Simplemente bestial.

Por cierto, señora de La Pitanza, ¿para cuándo una vertical como las de antaño? Vertical de arroces, para los muy socarrats!

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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