No sé si lupa. Quizá hace más falta pico y pala. O mejor, un mapa. O todavía mejor, una chistera repleta de tesoros que nos permita hacer magia. Una peculiar chistera de la que brote un mundo multicolor porque eso es, al fin y al cabo, esto de la gastronomía. Tesoros de colores.

Sacamos la chistera, el pico y la pala, la lupa y el detector. Y nos vamos. Nos vamos en busca de colores, sabores, texturas, historias que se transformen en emociones, que nos permitan viajar, que escondan, detrás de un bocado, un festival de sensaciones. Tesoros.

Si me acompañas, te voy a descubrir uno de esos tesoros olvidados que todos saben que están pero que no se ven y los dejamos pasar. Y te contaré los tesoros que se esconden en lugares frecuentados, pero que casi nadie sabe en realidad cuánta magia esconde de verdad. Y te aseguro que uno y otro, mis dos últimos tesoros gastronómicos, te van a fascinar. Dos en uno, aquí están:

EL TESORO DE LA CALLE VISITACIÓN (7)

EL TESORO DE CONVENTO SANTA CLARA (13)

Pero ¿qué vamos a comer?, te preguntarás.

Te reformulo yo la pregunta:

¿Q’ Tomás, Joaquín Schmidt?

Aquí va el aperitivo de esta chaladura. Y después, empezamos.

El Tesoro de la Calle Visitación

La puerta de madera escondía lo indescriptible. Ocultaba un tesoro maravilloso del que desde hace años sólo disfrutan aquellos fieles y aquellos sabios que saben que allí está este mago del delantal. Una jaula con las puertas abiertas donde un caballito se balancea, las paredes parecen tener alma y los pinceles danzan. Hay fotografías saltando de mesa en mesa, relatando un largo pasado. La mesa 10 guarda silencios. La 20 está repleta de secretos. “Bienvenido a mis sueños”, me dijo Joaquín con la mirada.”Ésta es tu casa”, me dijo de palabra. Y, de pronto, en el omóplato izquierdo me salió una alita. En el derecho, otra. Me miré: plumas negras. ¿Un ángel negro? Quizás un cuervo.

Fue cruzar el umbral de aquella puerta y empezar a volar. Quizá flotar. “¿Por qué no he venido aquí antes?”, me pregunté pidiendo explicaciones a mi sinrazón. “Cooking, cada vez tengo más claro que eres un inocente ignorante; te quedan tantos tesoros por desenterrar”, me grité cogiéndome de las solapas y paseándome con los ojos por aquel lugar repleto de vivencias que estallaba por todos los rincones de ¿la casa? ¿Restaurante? Esa isla gastronómica, mansión de fábulas, cocina de un loco mago en la que los platos se escriben al son de música divina y con la fuerza de un Klaus Klein su propio tratado de filosofía. “Somos lo que somos que no es poco”, suspiré no sé muy bien por qué.

El hermoso cuento de Joaquín Schmidt es algo más que un tesoro. Sus paredes hablan por él y te cautivan. Un niño con falsas orejas de asno, un desnudo sensible que te llama, la gallina reinventada de Avecrem que me encanta, los vinilos en las mesas que dejan sonar la música de la cocina de un señor que es un entusiasta veterano de la vida y la cocina a su manera. Las maneras del sabio.

En un día especial, en el que me cité con Javi Serrano para diseccionar su historia -domingo 6 de diciembre, en papel, Javi Los Sentidos, un torrente de sensaciones- conocí de cerca, algo más de cerca, a Joaquín. Y a medida que anduve por su mundo, me fue atrapando más su discurso y, sobre todo, me fueron fascinando más sus tesoros. Una locura al son de la música que siempre suena en casa de Joaquín.

1. Tres cucharillas y una pajita que son aperitivo de bienvenida y sorpresa para empezar. Rica la combinación y divertidas las sorpresas que te traen. “Ya ves que todo es muy tradicional”, me dijo. Aceituna griega con pan y aceite de Viver (ese Aceite  Lágrima que emociona y me fascina con locura desmedida); huevas de trucha y pomelo, que es un delicado equilibrio de texturas y sabores que de nuevo me fascina; y un plátano al curry que te sorprende… gratamente. “Rico”, le dije. “Gracias, gracias”, me contestó.

2. Una copa que es vermut, el segundo del día, que es una oda a esos berberechos de toda la vida presentados a la manera del genio. Con sorpresa a final en forma de gelatina. Otro tesorito al descubierto. Tonos mar, oleosos, el color de la pimienta y los aromas de esos momentos de sábado que preceden a las comidas.

3. Una crema que entusiasma de coliflor, brócoli y puerro con un ejército de lentejas rematando en el que saltan sabores divertidos como el tomate seco, los piñones y otros secretillos…. ¡que no te voy a desvelar todo el secreto!

4. Espárragos con queso Idiazábal y perlas y ralladura de limón. Una verdadera explosión de sabores, de colores, de texturas, de encontrarte cara a cara con un plato que es en sí un tesoro capaz de hacer bailar hasta las neuronas que enloquecen en tu cabeza. Una fiesta, vaya.

5. Alcachofas salteadas con gambas. Ya me tiene a esas alturas para su causa. Su cocina me encanta, su filosofía quizá aún más. Y ese restaurante que es como una bombonera repleta de bombones que son sorpresas, me tiene encantado. Y entre bocados, hablamos de platos como aquel de Zalacaín que reinventó y servía al mismísimo Berlanga. Y de cómo al final “todo son referencias”. Hablamos. O hablaron ellos (Joaquín y Javier Serrano) y el espía aprendió. Tanto, que no me quería ir.

Hubo en tesoro de trufas de chocolate al final, en su propio cofre. Y Joaquín me regaló una botella de aceite de Lágrima que voy a saborear como quien saborea el alma, y abrazos y un tenemos que quedar y hablar, volver. Y al final me dejé algo de mí allí. Un estallido de ilusión y entusiasmo. La alegría de descubrir un tesoro que estaba pero que el tiempo y el olvido me había alejado de él. De esa puerta de madera que, cuando la atravesé descubrí que escondía lo indescriptible. Un mundo que danzaba cuando me marché al son de Isobelle Cambell y Mark Lanegan. Porque, además de poeta de la cocina, Joaquín es un descorchado de música. Un tipo que fascina.

El Tesoro del Convento de Santa Clara

De él ya te conté que se enamoró de la gastronomía en la pastelería de sus abuelos, se formó con chefs de campanillas y ahora, en silencio, despunta en Q Tomas. Un cocinero leal al que le esperan altos vuelos…siempre, siempre de la mano del que es uno de sus grandes maestros. Su maestro.

Y siguiendo su rastro, mi chistera me llevó hasta la calle de Convento Santa Clara, 13. Cita en Q Tomas con el pupilo de Tomás Arribas, discípulo y ahora maestro, de quien ya te dije en mis Historias Con Delantal en papel que es

#undiamanteenbruto

Y ahora vas a saber bien por qué:

Sólo decirte, antes de empezar, que nada más entrar vi sentado como un vigía al jefe del local: admirado y respetado Tomás Arribas. Y eso, la verdad me alegró. Porque sabía que el postre podría ser un puñado de palabras compartidas con él. Empezamos a degustar la cita:

1. Nigiri de Gamba roja con bledes en tres pasos. Excitante propuesta llena de ingenio. Una provocativa presentación de la diosa de mar que me encantó por divertida, por ser la mejor manera de empezar una partida que busca hacerte jugar con las mejores fichas y disfrutar de ellas al comerlas.

2. Ceviche de Dentón con nieve de jengibre. Cuando releo mis notas me encuentro con un “extraordinario” en mayúsculas. Un toque en frío muy especial, las reminiscencias del jengibre que enganchan, el pescado de una frescura extraordinaria  que lo acaba convirtiendo en un platazo.

3. Boletus con pamplinas y jamón ibérico. Una de esas propuestas que habla a la perfección de lo que es Q Tomas: inteligencia gastronómica. La reducción que acompaña al plato -te comerías varios- es de vuelta al ruedo, el jamón persiste con intensidad más allá del instante de degustarlo y el boletus…. ¿qué te voy a decir del boletus? Un poema al bosque.

3. Txanguro en flor de calabacín en tempura. Un plato de estos que sorprenden. Le dije en ese instante al gran  Tomás Arribas: “Qué fiera tienes en la cocina”. Y el jefe, una de esas personas con las que sabes que vas a conectar porque ves que tiene tatuado el gusanillo por la gastronomía en el alma, me respondió con una sonrisa: “Pero el maestro soy yo”. Divertido, rico, te atrapan al cien por cien. De los platos que comerías todos los días.

4. Suquet de alcachofa y gamba roja. “Entre Dénia y Alboraya, le llamamos nosotros”, me confesó Sergio al traérmelo. Es una pasada. No te voy a decir más. El jugo te eleva palmo y medio de tierra, en boca permanece un maravilloso regusto a ajillo, las alcachofas (eran de las primeras de temporada) sencillamente deliciosas, y la gamba… otra vez la gamba. A mí, es que la gamba (e imagino que a ti) me saca a bailar y me dejo llevar. Un, dos, tres; un, dos, tres… hasta el beso final.

5. San Pedro del Montgó. Homenaje al mar y a la tierra. El pescado fino y con todos sus jugos bien trabados y acampañado de raimet de pastor que te traslada a las montañas de Dénia. Un fondo de jamón que potencia sabores, los tirambeques que dan frescura y un perfume suave a leña a través de la cebolla rematan la composición. Un privilegio.

6. Canelón de rabo de toro con su queso de los camelos. Aquí te he de decir que tengo escrito en mi libreta de espía algo así como: “¡soberbio!” Este plato si vas, lo has de probar. Todos vaya, pero éste tiene su magia. Un sello con el cuño de Arribas muy especial. El otoño explotando en colores y sabores en tu paladar bajo el intenso reinado de la trufa blanca.

SUBLIME, REITERO

(Mira, tenía ganas de coger a Sergio y Tomás y abrazarles. Hablarles de cuánto se puede disfrutar con una comida como las suyas. Platos que te abstraen, que te hacen abstraerte del entono, de la soledad del espía en su mesa).

7. Yogurt, zanahoria y mandarina. Un pre-postre que te devuelve al sitio, limpia y refresca. Tiene de nuevo ingenio, mucho divertimento. Y te hace sentir bien. Especial. Porque, ante platos y sitios así, a uno se le va subiendo el ego. El Rey del Mambo, vaya.

8. Mil hojas de pera mimosa con helado de nata. “Hemos estado todo el día para rematar este plato”, me confesó Tomás, ya sentado en mi mesa, viviendo el momento y encadenando la magia de su cocina que es, al tiempo, la cocina de Sergio Giraldo con ese otro maravilloso postre que es conversar con ellos. Mientras en mi memoria, ese helado de nata pura y esas cucharadas de esa tarta extraordinaria, con la pera manteniendo su pureza y su textura, me trasladaba a algún sitio más allá de la infancia. Mientras eso pasaba, los tres hablábamos de producto, sacrificio, ideas, de qué es esto de la gastronomía y de que hay que creer en lo que haces, apostar, luchar por las metas. Nuevas metas.

Juntos, con la luna ya bien alta y las estrellas pidiendo que se acelerara la madrugada, hablamos y disfrutamos del instante, yo posiblemente el que más. Un dulce y maravilloso final, como este dulce final que era la esencia de lo que es Tomás y Sergio. Un conjunto de ingredientes bien unidos en el que la calidad del producto, la experiencia abrumadora, las ganas y la pasión hacen posible que lo que allí ocurre sea simplemente inolvidable.

Inolvidable, como tantas historias que se escriben a diario en la ciudad alrededor de una mesa. Inolvidable, como cada instante en que la cocina hace que el momento estalle en colores, en una fiesta, en fantasías. Inolvidable, como la magia que sale de la chistera mientras suena, eterna, la música más bella. Inolvidable Sergio, Tomás; inolvidable Joaquín y Javier Serrano.

Inolvidables tesoros, sin más.