Doctor, ¿se puede?”, pregunté. “Adelante Cooking, adelante. Siéntese”, me dijo don Pisco Psico, psiquiatra culinario de vocación, sacando dos tazas para té de extraordinaria dimensión. “¿Qué es eso que me dice que se le ha indigestado, querido?”, me soltó casi arrastrando las sílabas y sirviéndome una reconfortable infusión con hojas de recuerdos, jazmines de nostalgia y bergamota de ilusión. Giró el reloj de arena y me miró con atención. “Tiene unos 30 minutos, unas dos mil palabras”, me dijo.

Me entró ansiedad. ¿Cómo resumir en media hora todo lo que danzaba en mi cabeza? “Creo que me he enamorado hasta las cachas de una hermosa mujer. Una mujer que es un estallido de formas, de caricias, de sabores, de texturas, de locuras… “, exclamé. “Cuenta, cuenta”, me dijo mientras tomaba un largo sorbo de su tisana y sus sueños y los míos se entrecruzaban.

“No sé, tengo un gran lío. Me he enamorado de la gastronomía… pero… ¿ella me querrá, cree usted?”, le pregunté. Él miró perplejo. “No soy pitonisa, querido… pero… eeehhhh ¿Por qué ama a la gastronomía? La paella, Quique Dacosta…. A todos les pasa igual”.

“Sí, claro la paella de Casa Carmela y Quique tienen mucho que ver… y diez motivos más… ¡decenas de  motivos más! Es más complejo, me temo”, farfullé. En ese instante inicié un atolondrado relato de un espía enamorado cuyas mariposas en el estómago ya no le dejan respirar. Suspiros de amor, se llaman. (Foto de Nazario Cano)

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“Amo la cocina valenciana por…

Quique Dacosta. Me gusta a rabiar su manera de convertir la cocina en sinfonía y su magia para crear atmósferas extremadamente imaginativas. Me gusta tanto que me identifico en muchas de sus propuestas.  Pero si algo me ha ayudado a apasionarme este año con locura con esto de la gastronomía ha sido la oportunidad de viajar de su mano con el primer menú que sirvió de sus Estados de Ánimo. Tenerle aquel día al lado, paseándome por cada plato, ha sido una de las mejores experiencias culinarias que jamás he vivido. (Fotaza de José Iglesias)

Y si eso me hizo flotar, su propuesta para que escribiera en el catálogo de Paisatges Transformats, escribiendo sobre su magia, a lo Cooking, me hizo ver estrellitas. Orgullo y agradecimiento a rabiar. Por esto y los múltiples gestos de cariño y confianza. Y por esos platos repletos de magia…

Ricard Camarena. He ido muchas veces a lo largo del año a los locales de Ricard. Habitual, Canalla, central Bar…  Ricard es un señor al que, con el tiempo, esta ciudad le pondrá un altar porque lo que está haciendo por la gastronomía en Valencia es tremendo. Pero no voy a hablarle, doctor ni de sus éxitos empresariales ni de su magia culinaria (que a mí me parece brutal; soy abiertamente CAMARENIANO). Lo que más le agradezco fue el día que fui despojado de mi traje de mister Cooking, (o sea, más que de incognito) y viví otra de esas comidas maravillosas en las que notas cosquilleos en el estómago de pura felicidad. Me fui de allí con un libro dedicado por Ricard que guardo como un tesoro. Los Once de Pau Arenós. Y posiblemente una colección de platos grabados en mi cabeza. (Fotaza de Jesús Signes)

El Quillo de Cádiz. Su verdadero nombre es Antonio Colsa. Y es de Cádiz. Y es un enamorado de la Cocina Valenciana. Suele andar de restaurante en restaurante practicando Vida Gourmet cuando su trabajo se lo permite. Este año compartí dos cenas con él. Una, la última, precisamente en Ricard. Estábamos totalmente convencidos de que la Guía Michelin le iba a dar la segunda estrella. Y allí fuimos el día de autos. Fue una experiencia agridulce. Una cena de ensueño (con Lucre, José y Diego completando mesa) y con un David Rabasa saliéndose con sus caldos (en este caso, vinos). Y una pena corriendo nuestras venas, porque nos sabía mal a rabiar que la estrella (que imagino alguna vez llegará) no llegó. Volveremos el próximo año. Bueno, volveremos siempre.

Vicente Patiño. La otra cena con el Quillo este año fue en Saiti. El pasado marzo. Y volví a reencontrarme con los platos de un imprescindible de nuestra cocina: bueno como persona, excelente como cocinero. Un tipo grande.  Pero del Patiño de este año me quedo con la entrevista que le hice, donde descubrí de verdad al cocinero, y con sus brazos. O sus tatuajes en los brazos. Con la A (que habla de sus mujeres en uno de ellos) y el elefante, que habla de su hijo pequeño, loco por los paquidermos, en el otro. (Foto Irene Marsilla)

Cerca de Patiño está Juan Morgado, uno de los clásicos del lugar. Otro nombre propio de mi 2015 valenciano. Y no muy lejos, Maipi. Bueno, Gaby. Un tipo que esconde una profunda magia dentro y al que me encantó conocer y disfrutar primero de una charla y después de una comida (acompañado de su pareja en la mesa) que fue un bonito paseo exprés por la cocina de uno de esos locales entrañables de la ciudad. ¿Una paletilla en Maipi?

Ruzafa. Justo a las espaldas de Maipi, se consolidó este año como la gran revelación del año que se evapora. Ruzafa es otro motivo más para enamorarse de ella, de la gastronomía. Mi última cita/descubrimiento fue en Chilangos, un mexicano bien auténtico (sin grandísimas pretensiones pero con mucha verdad). Nachos, una cochinita pibil de quitarse el sombrero y unos camarones de machote.

Allí tuve cita también este año con la Taquería La Llorona (donde fue altamente recomendable su ceviche y su taco de lengua de ternera) y otro sitio con encanto, una taberna también modesta llamada Tao Tao. Divertido juego asiático muy familiar.

Llegué hasta Tao Tao con dos personas que te despiertan un sentimiento de aprecio y respeto por su trabajo inmenso. Diseñadores, creadores, soñadores… Adrián Salvador y Lucas Zaragosí forman Siemprevivas y es un orgullo conocerles. Con ellos también hablamos, además de moda, de gastronomía. Y tejimos lazos. (Fotaza de Irene Marsilla)

El Mercat de Ruzafa. En el corazón del barrio. Otro motivo, otro más, para enamorarse. Vale la pena pasear por él, por sus tiendas. Pero sobre todo vale la pena acabar en paradas como la de Javi Algas. Un espectáculo que es una oda al mar. El hipster que vende algas en Ruzafa. Te dije.

Cerca de él, como fuente de inspiración está Josep Quintana. Otra vía a recorrer. Su Mareta es un proyecto tan personal como su cocina. Pero me gustó ayudar a relanzar su travesía gastronómica. De hecho, estuve con él antes de abrir su restaurante. Verlo hecho, me emocionó. Seguiremos apoyándole.

Fierro. Con él cierro Ruzafa. Que os aseguro que sería interminable. Volveremos en el 2016 a descubrir más gente, más locales, más calle. Pero debo cerrar con Fierro. La mesa de Germán y Carito es en parte la mesa de Mister Cooking, porque los he visto crecer en esta ciudad, hacerse y rehacerse, vivir la cocina. Fusionar Valencia con su Argentina. Y sobre todo, como luce el de Córdoba en su antebrazo, he visto sus sueños hacerse realidad. Esta es su ostra…

Los emergentes. La ilusión en ebullición. Quiero ver crecer Fierro como a muchos otros que ya lo están haciendo y a los que les debo una visita que ya es casi una deuda de sangre. En mi listado de imprescindibles para 2016. Primero: Pablo Margós y su familia; Segundo: Julio Verne y sus sueños crecientes; tercero, el bueno de Sergi Peris, un tipo lleno de proyectos y de cocina ilusionante. Y cuarto, Pablo Ministro, del que ya leído que es una nueva promesa en la ciudad. Es lo que transmiten los tres. La ilusión en ebullición. Mirar al Peris (Foto prestada)

En la lista de los que me da vergüenza decir que no he ido: Nacho Romero (imperdonable, ya lo siento), Miguel Barrera, Raúl Resino, Del Toro… tantos y tantos… Sólo puedo decir, que mientras siga enamorado de esto, seguiremos volando… Volaaarrr (respiramos)

Q’Tomas. Es uno de esos sitios que tiene buena culpa de mi enamoramiento. Y la ilusión. Esa que la mantiene intacta un tipo con tanta vida como Tomás Arribas. En su cabeza aún vuelan proyectos. Pero eso es cosa del futuro que ya contaré. Hablaba de ilusión. La suya y la de su pupilo, discípulo y maestro a la vez. Sergio Giraldo. Con ellos disfruté de una cena simplemente maravillosa un martes por la noche cualquiera. Pero lo mejor fue quedarme aquella noche con ellos hablando de las cosas de la cocina, del producto/productazo, de su gamba, de Peix & Brases… De todas esas cosas que enamoran a rabiar.

Dénia, te decía. Otro motivo para enamorarse de la cocina valenciana. Hay tantas conexiones con esa ciudad. Tanta gente maravillosa en ella que son todo un elogio a la gastronomía. Ahora la Unesco le ha nombrado ciudad gastronómica y eso es una excelente noticia. Hotel Los Ángeles, El Marino de Dénia, El Faralló…. y mis queridos amigos de El Tresmall.

Gamba roja. Es una divinidad que ha venido a mi encuentro este año. El gran Rafa Soler tuvo a bien invitar a este espía pardillo al concurso creativo de la gamba roja y fue una experiencia extraordinaria. Ganó Rubén Cabrera (otro descubrimiento, en este caso canario) y estar sentado en la mesa de ese jurado, siendo un espía-en-prácticas-de-vuelo-con-delantal, fue un puntazo. La gamba también enamora. Aún recuerdo la llamada del gran Rafa : “Cooking ¿quieres ser jurado de la gamba roja?”.

Rafa Soler. Te decía que él me abrió las puertas de Dénia. Y especialmente de su Audrey’s. El menú que degusté allí fue posiblemente de lo mejor del año. Calidad/precio increíble. Si me lo permite, doctor, le diría eso de: “Rafa está que se sale”.  La gamba con pastis y, por supuesto, su parpatana. Entre otras joyas….

Nazario Cano. A un tiro de piedra de Calpe. Xàbia. Y allí está El Rodat. Y en él, Nazario Cano al que le tengo un aprecio especial. Se hace querer, la verdad. Recuerdo con un cariño especial mi cena mano a mano con Sergio Adelantado donde descubrí el universo Nazario. Poco después le acompañé en su clase de la Feria Gastrónoma y volvía a confirmar que es un gastropirado especial (con su gamba hecha en frío o sus gafas que te llevan al fondo del mar). Y, por último, floté viendo cómo reunía en una cena espectacular a cerca de 40 chefs en su casa para cocinar a 40 comensales. Pero, de todo eso, lo que más me emocionó fue el domingo que me llamó a eso de las doce: “‘¡Cooking, vamos a montar una grande; te lo tenía que contar!”.

Gastrónoma. La cita del año, sin duda. La de la gente que ama la gastronomía. Un paso importante para conseguir convertir en referencia los fogones valencianos. Hay que seguir junto a ellos. Seguir apoyando. Estar allí, presentando a grandes como Jorge de Andrés, Enrique Medina de Apicius o el propio Nazario, fue una gozada. Y además, coincidí con el gran José Manuel Miguel.

Miquel Ruiz. Es un motivo para amar esto. La persona que este espía, hoy por hoy, tiene más ganas de entrevistar, colarse en su casa y conocer su historia. Le conocí en la gran fiesta de El Rodat de la que antes te hablé. Allí, para mi memoria pesqué un bocadillo de arròs a banda; no te digo más.

Ciro. Miquel Ruiz me trae a la cabeza a Julio Colomer, porque es uno de sus más fervientes discípulos. Y Julio es al tiempo Inés Manzanera y Ciro. Allí, en ese restaurante de Campanar, se da cita la magia. Me encantó la experiencia de comer en su casa. Y me encantó su historia.

Pero Julio implica otros cuatro motivos por los que amar a esta mujer: un secuestro, unas brasas, unos crímenes y una cena a ciegas:

El secuestro. Fue maravilloso. Cooking metido en un coche con el destino incierto. “Aquí vamos a comer”, me dijo Nacho Unipro (el señor de los delantales). Un escaparate con una mesa espectacular. Era la tienda Gastrónoma en Aldaya, con David García al frente de ella. Y allí estaba, completando la aventura gastronómica, Vicent Civera. Ante él, un arroz de presa exquisito. Y en los tres: humildad, honradez y verdad. Fue una de las mejores aventuras gastronómicas de este año. (David, qué grande tu colección de Playmovil). (Me sirvieron unos entrantes -de rechupete- de Julio Colomer)

→La barbacoa. En la Academy’s Grill de Paco Cocinillas y Víctor Marín. Otra experiencia inolvidable. El mundo de las brasas también tan valenciano totalmente reinventado. Estaba Julio, entre otros, claro. ¡Qué costillas, carajo!

→La Valencia negra. Y el chef de Ciro me recuerda también aquella historia que escribí, Los Crímenes de Ciro, con motivo de la celebración de la Valencia Negra en la que a Mister Cooking le tocaba entrevistar ni más ni menos que a Xabier Gutiérrez y los aromas del crimen. Un pasote de experiencia.

→Por último, con Julio coincidí en una Cena de los Sentidos muy especial. Fue uno de esos actos brutalmente emotivo que te marca. Un acto para ayudar a seguir volando a una pequeña llamada Alba. Y fue un reencuentro con la magia que logra transmitir Javier Serrano y su equipo cada vez te ponen el antifaz y empiezas a volar. El acto más emotivo del año.

Javier Serrano me presentó meses después a Joaquín Schmidt, que fue un extraordinario aliciente gastronómico con el que hay que profundizar (su restaurante me encandila porque es como un huracán de vivencias). Y estar con Joaquín me trajo a la cabeza a Sergio Adelantado, que se ha convertido en un prometedor presidente de la Academia de Gastronomía Valenciana (con mucho que hacer y decir este año). Y, a su vez, Sergio me trajo a la cabeza otra de esas personas que empujó mi enamoramiento por la gastronomía hasta este acantilado de pasiones en el que ahora me encuentro. Ella, Mary Poppins Gastro, ha sido vital en los últimos años. Y de su mano, me viene el agradecimiento inmenso que tengo a un trovador, Juan Echanove, que aparcó su fama para, sin conocer de nada a este espía, apoyarle con multitud de guiños generosos  y animarle a seguir juntando letras con aromas y texturas, con sabores y locuras. (Fotaza de hace ahora un año de Irene Marsilla)

Y descubrir a Echanove me llevó a rememorar la cocina de mamá, que me vinieron a la cabeza con las conversaciones que de manera magistral mantenía con Maria Galiana. Y hablar de cocina con el sello de la madre me trae a la memoria a Loles Salvador, que es nuestras raíces y el fuego que enciende los fogones. Es la raíz de ese árbol que ahora crece sin límites; el frondoso árbol de la gastronomía. Esa que me ha robado el corazón, querido doctor.  (Foto de Damián Torres)

Conversaciones. Es ese otro gran elemento. Conversaciones muy especiales las que se puede tener con gente como Emiliano García (con quien prácticamente empecé un año muy especial junto a él en su Casa Montaña, el quijote de El Cabanyal, le llamé); conversaciones muy especiales las que siempre he tenido con Bernd H. Knöller, que es de esa gente que te enamora con su cocina, pero sobre todo con su palabra. Riff, pendiente de mi visita de nuevo. Y conversaciones en sitios tan maravillosos como Muez, entre libros y desayunos coherentes. Allí me vi con Mike, fotógrafo del que ya te hablaré. Y verás.

Cerca de Muez está el Mercat Central, el corazón de cualquier enamoramiento en Valencia. Y cerca está Origen Clandestino. A donde encontré a Junior, personas de estas a las que ilusiona conocer porque su ilusión te la transmite. Me atrapó su comida y fascinó su ilusión. Estaré junto a él el año que ahora se adivina… mágica gastronomía. Así lo conté…

Mágica, seductora, enamoradiza y repleta de historias que, querido doctor, no tendrían fin. Los Andrés,  admirados y queridos, en el Veles e Vents; Manuel Alonso con su familia mostrándome su cocina y su vida (genial tipo, admirable), Belén Mira que siempre ha estado y estuvo y me dio la sorpresa más hermosa que un espía puede pedir (tener su silla en un lugar con tanto encanto como su restaurante) y otra mujer bien grande, como Begoña Rodrigo que sigue siendo un vendaval, la imagen de la última gran revolución vivida en la ciudad (inolvidable fiesta de cumple década).

“Hasta aquí llegamos querido”, me dijo Pisco Psico. “Pero si me queda tantísimo más… mi amor es infinito”, le dije pensando en mi querida familia de El Rausell, en Yvonne, en Platero triunfador, en Chus en Vuelve Carolina, o en Luis Valls, su chef al que conocí y me dijo que un día me haría un arroz de bacalao de quitarse la chapela, o en Manuela Romeralo que siempre me ha encantado, o en mi aventura maravillosa en Ca Angels, o la que está montando Víctor Rodrigo, o mi cena en Ancon junto con Carlos Medina, o lo que crece en Lienzo, o lo maravilloso que fue conocer a César Marquiegui y a la familia Castelló, Joaquín Baeza, David Ariza… ¿doctor? ¿doctor? ¿A dónde está?”, pregunté. Cientos de cocineros danzaban por mi cerebro…. 

¿Pero doctor, si no le he hablado de Steve Anderson? Como me va a tratar si me deja a medias. Ni de su Seu Xerea, ni de Kiko Moya, ni de… de… de Didier… y  CASA JAIME!!!!!!

¡Komori, Momiji, Nozomi!

¡¡¡¡….amo también a los japo… ¿doctor?!!!!!

Sentí de pronto la mano cálida de ella, mi bella diosa de la gastronomía. “Me enternece ver como me amas”, me dijo. “Tengo motivos para ello, mil, dos mil, muchos más”, me cogió, me besó y una lágrima cayó de mis ojos repletos de emoción. En el cielo, la luna era un Panettone de Paco Torreblanca y las estrellas… las estrellas eran ellos. Los que te he nombrado y los que no, que espero que me sepan perdonar. Este amor platónico  me dará para mucho más. Mucho más…