El calendario se está poniendo caprichoso. Días largos, soleados, claros… de los que invitan a todo menos a quedarse en casa. Y eso, Cooking lo sabe bien. Tan bien, que llevo ya un bien tiempo espiando por aquí y por allí en busca de esas cosas nuevas y provocadoras que nos invitan a disfrutar bajo el sol a tope. Propuesta para salir volando este verano. Subirse al globo de las cocinas y dar la vuelta al mundo de la gastronomía valenciana en treinta propuestas y la propina. Aunque podrían ser más, muchas más…

 

Hasta aquí te traigo,para abrir boca y refrescar,  restaurantes con estrella,  jóvenes promesas y proyectos revolucionarios. De una gamba enterrada en sal a un espumoso de Sauco en el Riff; de un tomate aplastado a un allipebre de morena con foie. De un rodaballo con Cidra a un festival del atún, de esos que, a buen seguro, de montarte en ese globo del que te hablaba te haría gritar: “me gusta disfrutar entre yantar y yantar”.

¿Una gamba enterrada en sal, by kiko Moya? ↓

¿Una quisquilla en Ricard Camarena? ↓

¿La última cena en Macellum?

Un curso de cocina hindú,

una ensalada azteca,

doña Petrona o un gazapacho plus

30 propuestas, una última hora …y un Bonus Extra!

 

Coge la respiración. Nuevos proyectos, menús renovados, sueños que empiezan a fraguar. La fiesta del yantar acaba de empezar y aquí os dejo, sin ton ni son, sin orden ni concierto, un montón de propuestas para disfrutar de buenas mesas. Barras, cafés, restaurantes con estrella, los que van a cerrar para seguir en otra piel, los que abren junto al mar, los de aquí y los de allá. Secretos de un verano para comérselo. Cuchillo y tenedor en las manos y empezamos.

 

1. Las fronteras de Dacosta

Hay que empezar por aquí. Y eso es así. Porque tener en esta tierra un cocinero con tres estrellas Michelin es algo que creo que muchas veces no valoramos lo suficiente. Siempre, siempre será la visita obligatoria del verano. Porque siempre siempre encontrarás las novedades que ofrece el cocinero más laureado de nuestra tierra. Un verdadero lujo que hay que intentar disfrutar. Este año Quique Dacosta ofrece  un menú espectacular -como suele ser habitual– que es un viaje por sus fronteras.  Y por las fronteras que vive la gastronomía, cada vez más sutiles. Más delicadas. El reto: «sortear los límites entre lo local y lo lejano, siempre desde la filosofía de Quique Dacosta». (Carretera de Las Marinas, Dénia).

2. Camarena en su gran momento

El segundo obligado. El rey de Valencia. El cocinero de Barx aseguró hace a penas unos días que se encuentra fuerte, con ganas de hacer cosas, con ganas de crear. Anunció la mudanza de su restaurante estrella al complejo cultural de Bombas Gens la próxima primavera; prepara la apertura de Canalla Bistro en México (con el bueno de César Tovar al frente), y, me cuentan, que su menú gastronómico está en un momento muy dulce. Tanto que ardo en ganas de ir a probar sus nuevos platos. Es un buen momento para visitar su restaurante e ir viviendo las últimas experiencias culinarias en un local que le ha dado muchas alegrías a Ricard. Por cierto, volví a probar esta semana su ostra con horchata de galanga y… ¿por qué me gusta tanto?  (Dr. Sumsi 4,_Valencia).

El futuro que llega….

 … el presente que se acerca

 

3.El Relevante de Miguel Barrera

Vamos ahora con una de las sorpresas de 2016 y que vienen de la mano de Miguel Barrera. El cocinero de Vall d’Alba, que ostenta desde hace casi dos años una estrella Michelin, inauguró hace unos meses su restaurante en Castellón. En concreto, en el hotel NH Mindoro. En él ofrece buena parte de su magia culinaria. Esa que despliega con todo su esplendor en su casa madre, Cal Paradís. «La nuestra es una cocina muy humilde», me reiteró en un encuentro reciente para hablar de gastronomía. Ese día, demostrando que esa honestidad y humildad es la que el lleva encima, me contó que iba a celebrar una comida con un puñado de buenos amigos (Ricard Camarena, Manuel Alonso, Jorge de Andrés y Kiko Moya). Fue, por allí que me colé, un almuerzo memorable. (Te hablaré pronto de él, pero adelnatrte que no olvidaré el conejo con setas de ojos negros de Miguel Barrera). ReLevante. (Moyano, 4 Castellón).

 

4. La eclosión de Kiko Moya

Continuando conla gente que estuvo en aquell comida, vamos con uno de los clásicos del verano. Debes ir. No me lo pensaría dos veces. Aunque también es cierto que este espía que te escribe es un declarado Moyista. De la secta (o club de fans) de Kiko Moya ante los fogones. Dos opciones bien claras para disfrutar de su cocina. Una se llama Rice y está en Finestrat (Benidorm). Con los arroces al cuadrado de Kiko como principal protagonista. He probado este año el de crestas de gallo y ortiguillas, que es para sonreír de oreja a oreja. Aunque en realidad, lo probé en L’Escaleta. Entre nosotros, uno de los templos de la cocina valenciana. Si tienes opción de pasarte por Cocentaina, te recomiendo que aterrices allí.  Obligatorio probar esa gamba curada en sal que es la bomba. O el sabayón (El que llevó a ReLevante estaba extraordinario. O muchos otros. Y e paso, disfruta del maridaje que te ofrecerá Alberto Redrado. De lo mejor. (Subida la Estación del Norte, 205. Cocentaina).

Ese arroz maravilloso al cuadrado…

 

…ese sabayón.

 

5. Pulpos al sol en Casa Manolo

Otro imrpescindible donde la novedad está en el mar. La nevera de Manuel Alonso es, como él mismo dice, el mar que baña las orillas de su restaurante. Casa Manolo es una metáfora del Mediterráneo. Calmado, sereno, siempre en movimiento. Un movimiento lento pero constante. Como el propio carácter de Manuel, un tipo de esos a los que le comprarías de inmediato el coche. Y bueno, te sentarías a comer en su mesa a ciegas, sin temor de nada porque de sus manos sólo puede salir arte. El otro día vi una foto suya poniendo a secar pulpos al amanecer. Y la verdad, me emocionó. “Este año estoy trabajando mucho con los cítricos; me encantan”, me confesó después de probar en Castellón un rodaballo suyo que levantaba el ánimo. (Paseo Marítimo, 5. Playa de Daimús).

 

6. A la conquista del Veles e Vents

Aquí va el que será uno de los acontecimientos gastronómicos de la temporada. El grupo Heineken y La Sucursal inauguran el próximo 14 de junio la primera fase del complejo del Veles e Vents. Una arrocería-brasería, una cervecería y la sala de exposiciones serán el punto de partida para un proyecto de largo recorrido. Pasado el verano, llegará la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo y el restaurante La Sucursal. De entrada, para romper hielo, nos quedaremos con esa arrocería a donde se va a dejar ver la mano de Dolores Salvador, en buena parte la artífice de lo que han conseguido estos años los Andrés. Ya te habñe la semana pasada de sus arroces…. (La Marina Real, Valencia).

 

 

7. Los últimos días de Macel.lum

Este mes de junio Macel.lum escribirá sus últimos capítulos gastronómicos. Como ya os adelanté, Alejandro Platero cierra su local estrella, el más personal, para centrarse en un nuevo proyecto que, de hecho, ya va tomando forma. Se llamará Platero Food Studio & Experience y promete dar mucha guerra. Mientras eso llega, aprovecha para darte tu último homenaje en una de las mesas más enriquecedoras de Valencia. Macel.lum cierra el 30 de junio. (Calle Boix, 6. Valencia).

 

8. Expectantes con Begoña

Ya sabes que si estás por estas tierras deberías ir a probar el menú de Begoña Rodrigo en La Salita. Te lo digo porque cada vez que me dejo caer por su casa para espiar un poquillo descubro una evolución tremenda. Una manera de cocinar que crece, madura, gana en sentido, en personalidad, en equilibrio… Que engancha. Una manera de hacer que conecta con el comensal. Eso me gusta. Ella además, que Cooking lo sabe, anda con la cabeza repleta de proyectos, de ideas que miran hacia el campo pero sin dejar de observar el mar. Quizá de todo lo que tiene entre manos, algo se pueda anunciar este verano. O quizá no. Pero Begoña siempre es noticia. (Calle Séneca, 8. Valencia).

 

 

9. Ilusión desbordada en Saiti

Nos vamos ahora con uno de mis preferidos. Se trata de Saiti y allí estarás como en casa. Estrena carta la semana que viene. «Llegan productos de primera calidad», me dijo Vicente Patiño, el capitán de este barco culinario. Y me habló de un arroz cremoso de clotxina, manzana y apio; de un escabeche de coles y kokotxas; de la anguila y el pato, o de tomates, queso y garum de sardina de bota (que, ya te anuncio, este plato a mí me debe más que fascinar). «Estamos muy ilusionados», recalcó. De momento os dejo su salmonete. (Reina Na Germana, 4 Valencia).

 

10. La morena de Nazario Cano

Nuestro viaje gastronómico del verano nos lleva ahora hasta Xàbia. En concreto, a El Rodat para hacerle una visita al gran Nazario Cano. Una especie de fuga imaginativa en la cocina que siempre está empapada de ese toque de maravillosa locura que el cocinero de la Comunitat da a sus platos. «He renovado la carta por completo; hemos eliminado todo el tema tecnológico y nos hemos centrado en el producto», me anunció. «Cosas de la edad», me dijo entre risas. Nazario apuesta por una mesa más centrada en la que incorpora maravillas que suenan algo más que bien. Por ejemplo, la morena que elabora como un allipebre con foie gras. «El resultado es increíble al unir la grasa de pescado y pato», me dijo con ese toque de emoción con el que el cocinero vive su profesión. Tengo que ir ya. (Calle la Murciana, 9 Xàbia).

 

11. Cita pendiente en Bon Amb

Seguimos en Xàbia y seguimos con otro de los grandes. En este caso te lo recomiendo porque para mí es una novedad. Vaya, que tengo pendiente a estas alturas visitar la casa de Alberto Ferruz. Uno de los restaurantes con estrella Michelin de la Comunitat que más proyección tiene y que, a buen seguro, va a escribir  importantes capítulos en la gastronomía valenciana. En mi caso, te puedo decir que probé en una cena histórica su mero con escabeche de calabaza y yogur y me fascinó. ir a su restaurante y desgutar un menú entero en su casa debe ser una maravilla. Imperdonable que Mister Cooking todavía no haya pisado ese templo junto al mar. Hay que remediarlo, superagente. (Carretera Benitachell 100, Xàbia).

12-15. La alta gastronomía se cita en Calpe

Estamos ante uno de los fenómenos gastronómicos que más va a dar que hablar los próximos meses. Especialmente en verano. Cuatro grandes propuestas culinarias ya confluyen en Calpe. Las últimas Beat (restaurante gastronómico) y Komfort, ambos bajo asesoramiento de Germán Carrizo y_Carito Lourenço. Dos propuestas del grupo The Cook Book Hotel. Hay que estar atentos. Junto a ellos, un viejo conocido,_Rafa Soler que ya triunfa con su Audrey’s, una de las mejores propuestas culinarias de la Comunitat. Y para rematar jugada,  Orobianco. Una interesante opción que te adentra en la cocina italiana de autor. Cuatro en uno.

 

16. La irrupción de Ameyal

Uno de los restaurantes que está conquistando paladares valencianos este año y que tiene sus raíces en la cocina azteca. Se llama Ameyal, que significa  manantial en lengua Náhuatl, y es una puerta directa a la alta gastronomía mexicana. «Una búsqueda de las esencias», aseguran. Al frente del local, el chef Mauricio Gómez que ofrece una carta en la que puedes encontrar platos, entre otros muchos,  como la sopa azteca, la crema fina de frijol (hecha con foie) o la enchilada de mole y pato. Un festival mexicano.  (Conde Salvatierra, 39. Valencia).

 

17. El nuevo ceviche de Junior

Viajamos con nuestro delantal ahora hasta casa de Junior Franco. ya te dije.. ir y venir.  Hablamos de Origen Clandestino donde el cocinero colombiano ha hecho una renovación absoluta de su carta. «Creo que ya no queda nada de la última vez que viniste», me advirtió. Y me desveló que  entre sus nuevo platos debería probar un nuevo ceviche inspirado en el que se toman en Cartagena de Indias. «Allí le ponen ketchup , pero nosotros lo hemos hecho un poco más elegante con una salsa de agua de tomate», me desveló. Junior, que ya me ha anunciado que entre sus planes para este verano está hacer un tour gastronómico por su Colombia, aseguró que  está en un momento dulce, reflexionando sobre lo conseguido y hacia donde quiere ir. Al tanto. (Carrer de la Carda, 6 Valencia).

 

 

18. A la rica pizza norteña

Lo de Picsa es cuestión de ir y probarlo. Es la otra pizza. La gran desconocida. Nada que ver con lo que habías probado, posiblemente. Cuando la comí por primera vez en Valencia ya me sonó a la que había descubierto en un concurrido local de la calle Corrientes de Buenos Aires llamado Las Quartetas. La propuesta de Picsa es más que interesante. Pizza argentina muy mimada tanto en su masa (fundamental en este plato) como en el resto de ingredientes, de forma muy especial en los quesos. Si tuviera que elegir ahora mismito una, igual pedía la Aladino:_tomate, queso Picsa, parmesano, vaca madurada al menos 60 días y tomate cherry. Ahí queda eso. Aquí te dejo la pista. Y la Picsa. (Moratín, 13).

 

19. Pescar en Barbados

Vamos ahora de nuevo con uno de los clásicos de la ciudad. Aunque un clásico silenciado.  De los que pasa desapercibido, pero que tiene una contundencia absoluta. Si no lo conoces, el verano es perfecto para hacerlo. Y lo digo porque este año renovaron por completo su restaurante, ese que echó las redes para cazar clientes en 1988 y ahora tiene toda una legión de fieles. Hace nada que estuve con ellos, y ya te digo que lo mejor de su oferta está en su producto. Producto que es puro mar. No dudes en probar su bandeja de marisco para dos (35 euros), uno de sus pescados del día (un rapante o un rodaballo, te sentaré genial) o uno de sus siempre maravillosos arroces marineros.  Y de postre, sin dudarlo, a por el milhojas de Paco. (Calle Los Pedrones, 10 Valencia).

 

20. Un lugar llamado Vermúdez

Vamos a Ruzafa, un consejo que me llega, como ellos mismos dicen, del boca a boca. No los conozco, pero Juan José Campillo, el cocinero e impulsor de Bar_Vermúdez,  me llamó y me dijo que debía ir a conocerlos. «Es una taberna pequeña pero llena de esa cocina que tanto me gusta y a la que quiero dedicar mi vida…», me dijo.  Y la verdad es que me transmite buenas vibraciones. Estuve espiando y las tapas no pintan mal. Además, allí se puede disfrutar de un buen vermú. Eso siempre está bien. Lleva un año abierto y va asentándose. Iremos y te lo contaremos. Por si te quieres adelantar, aquí te dejo su dirección: calle Sueca 18 (Valencia).

 

21. Aquí hay mucha carne

Un poco de carne para entrar en materia. Para compensar. Y de Cocentaina a Valencia._Ya te dije que esto era un ir y venir, sin orden y ni concierto. Sólo pensado en hacerte disfrutar de las propuestas más diversas. En este caso, la verdad es que cuando vi el pedazo de carne no me pude resistir a recomendártelo. Meat  Market Valencia ha renovado su carta y su apuesta por las verduras valencianas y la carne de calidad se ha reforzado. «Las verduras que servimos son seleccionadas diariamente por nuestro equipo, buscando un producto próximo de pequeños agricultores», aseguran. Y de la carne, cuentan que es su ‘live motiv’: «auténticas vacas viejas españolas, de más de siete años y medio, criadas en semilibertad en sus zonas de origen». Además, llega el humo y sus virtudes a su carta. No he ido, pero apetece.  (C/ Borriana 38)

 

22. La terraza de Las Bairetas

Cita imprescindible, siempre en crecimiento y con los arroces –todo un espectáculo en Las Bairetas– como principal arma de este restaurante familiar que es todo un referente. Pablo Margós, a la cabeza de la cocina junto a sus hermanos, es un alma inquieta que no para de crear. Está en plena evolución y va logrando, partiendo de la tradición, crear platos muy interesantes. Aún recuerdo su particular bocadillo de conejo al ajillo. Platos, en cualquier caso, cada vez con más personalidad. Si eso ya es interesante, súmele como principal atractivo del verano, junto a los arroces, esa envidiable terraza que tiene a sus espaldas el restaurante. Aquí os dejo su panacota. (Calle Ramón y Cajal, Chiva).

 

23. El nuevo reto de Sergi Peris

Otra de las novedades del verano. Viene de un joven de 26 años que, ya te lo anuncié, es algo así como el cocinero valiente.  Sergi Peris  acaba de abrir este mismo fin de semana su restaurante en la Galería Jorge Juan. Y atención porque ofrecerá desde los desayunos más tradicionales, con caracoles y ‘sepia amb ceba’ incluido, hasta los platos más sofisticados. Pasando, eso sí, por un buen número de arroces. Algunos de ellos, incluso que te los podrás llevar a tu casa, porque hará comida para llevar. Os dejo uno con salmonetes que ya le he visto por su nueva cocina (Te robo la foto crack). (Galería Jorge Juan, Valencia).

 

24. El viaje a la India de Steve

Sus dos restaurantes siempre deben tener un hueco importante entre las novedades, porque la cocina de Steve Anderson siempre tiene ese toque de sorpresa que te atrapa. El  Seu Xerea ya es un clásico en_Valencia. Y sus clásicos siguen allí. Pero ponemos ahora el acento en Ma Khin en el que Steve Anderson, el ‘alma mater’ de los dos restaurantes, ha impregnado sus platos con los sabores orientales. Es el fruto de un viaje que ha realizado este invierno a la India y del que han nacido un buen número de iniciativas. De hecho ya ha celebrado hasta cursos de cocina hindú. (Mercado de Colón, Valencia).

 

25. Un gazpacho en La Pitanza

De la fusión a la tradición. Vamos a uno de esos lugares en los que Mister Cooking tiene silla. Tal cual. La Pitanza en el puro centro de Valencia. Renueva su carta para este verano, siempre con las propuestas de corte tradicional imponiéndose. En este caso, a destacar en ella, el gazpacho andaluz (refrescante y maravilloso) y las croquetas (de mi Madre, dice la chef Belén Mira). Para comer y no parar. Junto a todo ello, el tomate con bonito, ideal para afrontar el calor en la capital del Turia. Vaya, un sitio de estos a los que ir a comer a diario. Como si fuera el comedor de casa. ¡Olvidaba sus arroces! Imprescindibles. (Carrer de Quart 5, Valencia)

26. Descubriendo Karak 

No me resisto en este repaso a invitarte a que visitemos Karak, el restaurante de la joven Rakel Cernicharo, en el que ofrece una cocina de autor repleta de sabores y aromas muy peculiares. Una cocina muy peculiar que, no me cabe duda, va a ir en progresión. Si me leíste la semana pasada ya lo sabrás. Si vas, prueba la panceta cocinada a baja temperatura. A Mister Cooking le encantó. (Calle Baja 42, Valencia)

 

27. Lienzo tiene mucho tomate

Renueva su carta al completo. Y va a tener mucho tomate. Pero literal. De hecho, María José Martínez, su cocinera, ya me anuncia el que va a ser su plato estrella: «Lengua con sopa fría de tomate».  «¡Fuera el escabeche y bienvenido el tomate!», exclamó. Dicho esto, su arrocito de pato y pulpos no tiene mala pinta, ¿verdad?  (Foto) «Fue mi primer arroz aquí», confesó. Aunque, entre nosotros, ahora triunfa el de ortiguillas y blanquet.  «Ese te va a encantar», anunció. Y no debe ser por casualidad. “Cada vez cocina mejor”, me dijeron esta semana.  Bravo. (Plaza Tetuán 18, Valencia).

 

28. Éxito a la vista con doña Petrona

En sólo unas semanas, Germán Carrizo y Carito Lourenço abren las puertas de Doña Petrona. (Os lo adelanté esta semana en mi blog Historias con Delantal). Un local en Ruzafa en el que a precios más bien económicos te van a ofrecer una divertida e interesantísima cocina en la que las raíces valencianas y argentinas convivirán a partes iguales. Suspiro ya por la empanada y los dulces de Carito. ¡Que ganas de ir! (Ruzafa)

 

 

29. El atún conquista Apicius

 Para abrir boca, te cuento una novedad que llega de la mano de los buenos amigos de Apicius. El restaurante incorpora a sus propuestas un  menú de atún rojo Bluefin del Mediterráneo..Yo no lo conocía pero me asegura Yonne Arcidiacono que es divino. «El 75% se exporta al mercado japonés porque es muy cotizado», me dijo. El menú, conociendo a Enrique Medina, será maravilloso. (Calle Eolo 7)

30. Silvia Gavara llega al Imperdible

El local situado  junto al Mercado Colón ha reabierto sus puertas tras una reforma este mismo viernes. Y lo hace con la incorporación de una cocinera de largo recorrido como Silvia Gavara. «Una cocina propia y personal donde confluyen recetarios y matices universales», dicen en una nota de prensa. Cooking, tendrás que ir. (Frente Mercado Colón)

 

Última hora…. Dos estaciones

Vamos acabando con una última hora que me llega de parte de un par de buenos amigos. Alberto y Iago nos ofrecen dejarnos caer este verano para disfrutar de sus menús, pero además, incorporan las citas con el vermú los fines de semana. Directamente os pongo su anuncio. ya que hacemos la gracia la hacemos bien.

 

Y el BONUS EXTRA. Los arroces secos del Riff

Acabamos con uno de los grandes. Para demostrar que esto no es un ránking, sino un dejado caer. Nos vamos la estrella Michelin que no deja de brillar en la ciudad. Ya sabes que tengo cierta predilección por Bernd H. y no me importa decirlo… (eso es asi) La última de Bernd es de las buenas porque me anuncia que se mete con los arroces secos, o vuelve con ellos porque lleva entre manos el tercero que realizan después de años y años haciendo grande el Riff. “Además pronto tendrás el vino de sauco”, me anunció. Hay que volver. Mira que pescaditos está comprando el chef en la lonja…  (Conde de Altea, 18)

 

 

Y con todo esto, cerramos agenda. Aunque hay para mucho más. Quizá para una segunda parte… Mientras el viaje continúa.