Es hermosa y se llama Tavella. Y más que un restaurante es un laberinto de historias. Un lugar con mucho futuro en el que, entre mimadas mesas, el comensal descubre una cocina con huella. Las acicala (con su cocina)  Pablo Chirivella, pero tras ellas está el arte del pasado, el aroma de la tradición, la emoción de lo vivido y las ansias de ir cada día, paso a paso, haciendo bien larga la travesía. Como si Pablo, haciendo suyo el poema de Kavafis, buscara su Ítaca a bordo de un buque llamado Tavella que es la esencia de sus existencia.

¿Sabes quién es el rey de Tavella?

¿Sabes quién secaba tabaco en las alturas de esa casa?

¿Sabes por qué el chile se cuela de puntillas en su cocina?

¿Sabes que  sentaremos a Calamaro y escucharemos a Fito?

¿Sabes que hay un pulpo que nos espera digno de enmarcarlo?

¿Sabes quién es Rosario?

Mister Cooking sigue cocinando historias

Reportaje fotográfico DAMIÁN TORRES/LP

“Esta es mi mesa», le dije nada más verla. «Me fascina el sol entrando a través de la cristalera. En invierno debe ser fantástico tomarse aquí un café», añadí. «Y en verano…», murmuré ya para mí. Me gustó tanto aquel rincón que le hice sentarse allí para la foto. Pablo, exquisitamente amable y tremendamente medido, accedió. Y con su simple mirada ya tuve claro que estaba ante un buen tipo.

Era poco más de las nueve de la mañana y mi delantal volador me había llevado hasta Tavella. Un restaurante en el que confluye la tradición con lo vivido, la pasión con la coherencia. Todo ello bajo un tejado, una casa de campo reinventada, que posiblemente sea uno de los restaurantes más lindos de Valencia. «Si además cocinas bien, esto puede ser la bomba», le dije en broma. O en serio. Aunque horas más tarde, descubrí lo que intuía: que casa y cocina iban de la mano y que, con un poco más de tiempo, aquel lugar va a ser una indiscutible referencia culinaria en Valencia.

Pablo Chirivella (Beniferri, 36 años) tiene la culpa de ello. De que ese restaurante, en sólo año y medio, haya brotado, silencioso, de las raíces que puso su familia en ese lugar tranquilo en el que es un placer ver el sol posarse sobre sus mesas y disfrutar de ellas. Y esas en las que, sobre el mantel de lino blanco, el rodaballo es el rey; las brasas, el guiño; los arroces, una digna alternativa, y sus entrantes (siempre de temporada) una secuencia divertida de buena cocina en la que el pulpo se lleva la palma. (También vibra la carne).

Pablo, ya te dije, tiene la culpa de ello. De ese camino certero que emprendió Tavella, alejado de huracanes mediáticos y efervescencias compulsivas que tanto se llevan en esto de la gastronomía. «Me gusta seguir mi línea. No espero más palmaditas en la espalda que de la gente que visita mi casa y está a gusto; que cree que ha valido la pena venir hasta aquí», reflexionó mientras el sol nos abrazaba. La luz del sol mañanero que iluminaba su casa. A esas horas, desperezándose todavía. Abriendo las ventanas al nuevo día.

En la cocina, su equipo se peleaba con las verduras horneadas, preparaba hamburguesas de sepia que serían después marcadas creo que en la brasa y activaba su cocina para afrontar un día más, un día entre semana, con las habitaciones de la casa casi al completo. «Me alegra mucho ver las mesas llenas», le dije. Él se limitó a sonreír. Esas habitaciones esconden, cada una, una historia. Sus paredes son un compendio de vida. Esa vida que ha ido llenando la casa de comidas de Pablo desde hace décadas. Desde que su bisabuelo, que era síndic del Tribunal de las Aguas y al que todos conocían como ‘L’Estanquer’, secaba en el altillo hojas de tabaco que luego se convertirían en caliqueños.

Esa casa en la que su abuela Rosario, la verdadera esencia de todo lo que allí sucede, montó su tienda de telas y confecciones.«Era la más pequeña de cinco hermanos y, como no se quería dedicar al campo, se puso con el tema de la costura. Y sus hijas, mi madre y mi tía, siguieron con ello», recordó el chef de Beniferri con cierta emoción. «Todo esto que ves –me dijo mostrándome el local–, en realidad es el fruto del esfuerzo de una mujer que ha querido cuidar este patrimonio. Ella es el alma de esta casa».

Pablo habla con el tono relajado, casi silencioso. Pausado. Un tipo que despacha ternura y transmite buenas vibraciones, y al que se le ve sincero, humilde a raudales y con las cosas muy claras. «Creo que es muy importante tener marcada una línea a seguir y saber cuál es tu punto de partida. En mi caso, hasta los 34 años supe que no había llegado el momento de montar mi restaurante», me confesó el cocinero de Tavella que tiene pinta de rockero, rockero tímido, y al que le gusta cocinar más que hablar. Un entusiasta de la música de Andrés Calamaro, al que no hace mucho fue a escuchar a un concierto que aún recuerda fascinado, y que tiene un fondo de canalla discreto. Un canalla bueno que es como ese ‘soldadito marinero’ que cantaba su también admirado Fito (el de los Fitipaldis):

«Él camina despacito que las prisas no son buenas,

en su brazo dobladita con cuidado la chaqueta.

Luego pasa por la calle donde los chavales juegan,

él también quiso ser niño pero le pilló la guerra».

A él, le pillo su particular guerra. Esa que emprendió a los 17 años cuando decidió dedicarse de lleno a esto de la gastronomía. Quizá, por eso, con sus 36 años, lleva ya a las espaldas un buen puñado de aventuras culinarias que le llevaron, como un soldadito marinero, de un puerto a otro. De China a Inglaterra, del País Vasco a Tenerife, de México a su tierra. Y entre puerto y puerto, un puñado de enseñanzas y experiencias que van desde los tres años aprendiendo de Martín Berasategui y su segundo, Paolo Casagrande, a sumergirse en la chispa mexicana desde donde se trajo ese chile verde y mucho más que se cuela en una ostra o en un pulpo a la brasa recreado a su manera.

Tavella abrió sus puertas el 11 de diciembre de 2014 e inició esta hermosa aventura en un lugar ajeno a la locura cotidiana. Un bálsamo con sabor a huerta, a espaldas de la carretera. Allí me acerqué, ya te dije, a primera hora de la mañana, cuando todo el mundo se despereza. Y allí, esperando a que Pablo viniera, vi asomarse a la ventana a Rosario, su abuela. «¿Te abro?», preguntó desde las alturas, donde antes su padre secaba tabaco y ahora, ella, vive feliz por ver lo que su nieto está logrando en la planta baja. «No, me dijo Pablo que ya llegaba», le contesté. En ese instante, supe, que en ese restaurante iba a encontrar mucho más que un rodaballo divino y una historia de cocina. Iba a encontrar, sobre una mesa en la que el sol se posa cada mañana, mucha vida. La vida revoloteando tranquila bajo la piel de una casa con alma.

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El menú de Tavella

Desde mi mesa soleada,muy bien situada, observé el movimiento constante en la cocina de Tavella. Salían ensaladas, arroces, pescados… Me impresionó mucho el paseíllo de los rodaballos. Pablo me había preparado un menú que hablaba de él, de su cocina atada a la tradición y de sus vivencias del pasado. Y ya te adelanto que disfruté. Y no poco. Sobre aquellos platos encontré razones. Seis, seis veces seis, razones para descubrir Tavella.

1. Ostra con aguachile

Siempre me ha fascinado las mil maneras con que uno se puede comer una ostra. Y siempre me ha fascinado que me sigan sorprendiendo cuando te la sirven. Pablo Chirivella lo logró. Las ostras, valencianas en este caso y servidas fuera de su concha, iban acompañadas de un aguachile que le daba personalidad y mucho brío al plato. Ahí ya vi sus paseos por Jalisco. Ándale. Rica, interesante.

2. Sardina a medias

Lo de sardina a medias tiene su por qué: por que es media en salazón y media a la brasa. Acompañada de  una mayonesa de mostaza que le va de cine. De nuevo, un plato con mucha personalidad y, de nuevo, otra manera de servir un clásico de nuestra gastronomía como es la sardina. El pescado estaba rico a rabiar. Sin ser el platazo, si que tenía su aquel. Apetecible y facilón de comer. Muy de casa, muy de nuestras raíces, muy de nuestra huerta.

3. El espectáculo del pulpo a la brasa

Pablo sabe darle a la tradición un toque personal sin traicionarla. Me explico: no dejan de ser platos tradicionales, pero siempre aparece por la retaguardia un algo que te sorprende, que te da vidilla. El pulpo a la brasa sobre un caldo de puchero y su patata ligada a la perfección habla mejor que nada de ello. Ojo con el chile serrano… A mí me gusta, quizá otros… Peor hay que se atrevido. Mi sentencia: sencillamente, espectacular.

4. El regusto de la Clotxina

De nuevo, una media vuelta sin sacar los pies del tiesto de un plato bien tradicional. Clotixina valenciana servida en su propio caldo con un jamoncito rematando que le da un vigor y realza sus sabores a tope. Plato de taconeado, de toma pan y moja, con la col dándole textura. De disfrutar un buen rato, en mi caso, junto a una copa de vino blanco del Cullerot. La felicidad, vamos.

5. La coronación del rodaballo

Es el rey. (Hay quien me dice que la carne  también merece el podido). Pablo me habla de la corvina como el otro plato fuerte. Pero vamos con él. No te lo pierdas. Disfrútalo con alguien. Y saborearlo.  Las brasas, con ese majado por encima, tienen una magia tan especial que es difícil no caer en la tentación. El rodaballo, sin duda, el rey. (Lástima que mi estómago no daba para más y no me lo pude zampar… entero… pese a que Cooking es muy bruto).

6. Tarta de limón

“Ésta es la tarta de limón, pero la tarta de limón tal cual”, me dijo. Y tenía razón. Era un postre para repensarse, para darse cuenta de que hay cosas que hay que respetar tal cual. Y ésta es una de ellas. Me recordó a casa, a la infancia. Un superagente que viaja al mundo, su mundo del ayer. Ese en el que los mejores postres lo hacía la abuela de la casa. Un postre que toca la fibra sensible.

Y esto venía a contaros. Lo vivido sobre esta mesa que tienes aquí debajo. Un sitio repleto de luces. Soles y razones para acudir a Tavella. El lugar donde la vida pasa pausada. Como haciendo la digestión.

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… y dicho esto

Mr Cooking continuó su camino pochando historias…