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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Cómo reinventar la gastronomía valenciana

Un chuletón de atún, un vino que se sirve envasado en copas como si fuera un yogurt, unos peces de papel que vuelan, una fábrica de hacer mozarella en el centro de Valencia, un libro que quiere convertirse en realidad, unos chicos que ponen cara a lo que otros van a cocinar, un cocinero que se revoluciona, un clásico que se reinventa para seguir siendo un clásico.  ¿Dije reinventar? Reinventarse o morir. Perdón, reinventarse o reinventarse.

De todo esto os vengo a hablar. Diez ideas para seguir caminando que he ido captando, no te lo vayas a creer, después de haber agudizado el ingenio de este superagente y haber inventado unos ojos y una boca capaces de ir cazando historias a más velocidad y con mayor habilidad. Apunta porque, con su ayuda, te vengo a insinuar (osado Cooking) principios para seguir volando…

Un cocinero revolucionario

Foto Víctor Rodrigo

...un clásico que quiere seguir siendo clásico.

Un proyecto ilusionante….

una boca cambiante

Me regalaron no hace mucho un robotijo que anda por casa todo el día recordándome que en esto de la gastronomía toca reinventarse. Sus brazos son tenedores; su cabeza, un embudo por el que se coló un cascabel; sus patas, dos cucharas, y el cuerpo, una lata de un aceite muy especial que se reinventó para hacer gozar… A mí, me hace llorar. Lágrimas de verdad. 😆

Viéndole, me di cuenta de que en esto de la gastronomía -entendida como Gastrosofía- hay que estar siempre dándole vueltas (a lo Willy Fog, apostador que se juega con honor, la vuelta al mundo…). Repensándola, reinventándola, reconsiderándola… Aunque muchas veces sea para volver a los orígenes. Tal es así que hasta este simple superagente -en busca de la justicia de los fogones-  anda dándole vueltas a lo que estoy haciendo -lo regular, lo mal y lo fatal-. De hecho, os adelanto en exclusiva que me acabo de diseñar (tras no poco pensar) nuevos artilugios para poder desempeñar con el brío necesario mi labor como espía de las cocinas. De hecho, he diseñado un ojo-goloso (que brilla según las circunstancias y observa según le antoja) que lo saco a pasear por ahí en busca de novedades, dislates u otras peripecias de este mundo del yantar. Mira…

¿Qué para qué quiero un ojo-goloso? Pues te lo voy a contar bien claro:

Y junto a él, para complementar, para que me cuente todo lo que ven, para que saboree lo que se hace, me susurre los secretos de los fogones y todas esas cosas, he creado la boca-cambiante que es… ES LA BOMBA.

 

A veces me ruboriza porque hasta me da besos en la boca. De boca en boca. Pero la verdad, me alegra haberla creado. Para un espía del País de las Gastrosofías es lo más. Un arma vital. ¡La boca cambianteeee!

Pues con el ojo-goloso y la boca-cambiante, llevo ya un tiempo buscando novedades. Esas cosas que sirvan para reinventarse. Y después de pensar y repensar me he dado cuenta que nuestras metas deben ser: creer, inventar,  innovar, imaginar, soñar, crear… No tengo dudas: a la gastronomía le hace falta volar. Dicho esto, aquí va un puñado de ideas para imaginar una nueva gastronomía. Para avanzar. No parar.

1. LA CALIDAD COMO ESCUDO.

Cuando la chuleta fue de atún

Siempre he admirado a la gente -y hay mucha- en este mundo de la cocina que es constante, que sigue su camino, que no para de repensarse, de seguir hacia delante. Y además, en muchos casos, desde la discreción más absoluta. Sin hacer ruido. Sin hacer locuras.  El restaurante Apicius -con los buenos de Yvonne y de Enrique al frente-  es un buen ejemplo de ello. En su última iniciativa, demuestran que se reinventan constantemente pero sin traicionar a sus esencias. Esencia que pasa, por ejemplo, por respetar al máximo al cliente ofreciéndole lo mejor. Sin paliativos. Su menú elaborado con atún blufeen de Balfego es un claro ejemplo de ello.

Producto de máxima calidad, con un atún que roza lo sublime y que, en manos de Enrique Medina, se convierte en un puñado de platos que son simplemente una gozada. Platos que  son para ponerles un altar. Cada uno con una personalidad y una filosofía particular, con el atún como único protagonista. Un menú único. Eso es seguir caminando con paso firme.

Te traigo dos propuestas que son las que marcan la diferencia. Por un lado, la carrillera al curry verde con sus juegos cítricos. Una extraordinaria explosión.

Por otro lado, el chuletón de atún que, aunque  me lo tomé a toda velocidad, ya te aseguro que es para declararle mi amor. La boca-cambiante silbaba después de zampárselo más feliz que unas castañuelas. Mi ojo-goloso lo tiene grabado en su iris.

 

 

2. UN CONCEPTO NOVEDOSO

Una fábrica de mozarella

El concepto es importante. Saber qué se quiere y hacia dónde se quiere ir. Incluso, ser atrevido y romper esquemas. Otras formas de atrapar, de convertir el mundo de la gastronomía en un lugar en el que, además de comer, puedas disfrutar. Divertirte. Vamos con un ejemplo de ello. Abre la semana que viene en Valencia un local en el que se fabricará mozzarela de Búfala con leche del sur de Italia. Una idea de un cineasta, un productor y dos actrices que aterrizan en Conde Altea con una propuesta de comida itálica que puede ser muy interesante. Eso creo…  A ver si lo que prometen se materializa también en una buena película culinaria.

“Se abastecerá de la huerta valenciana y se fabricará mozzarella con leche de búfala traída del sur de Italia y detrás están Massimo Natale, director de cine y productor, Gianpiero Fontana, productor de teatro, y  Daría Botte y Silvia Delfino, actrices”, me cuenta mi boca-cambiante. Qué chulo ¿no? Pues, toca esperar y pronto valorar si está tan bien como suena o queda en nada. Al menos hay concepto.

 

3. LA VIRTUD DE PERSONALIZAR

Una boda entre naranjos con sabor irlandés

Personalizar. Una palabra mágica. Poder acercarse al cliente al máximo. Hacer que sea feliz ante una mesa dándole aquello que busca. Transmitiéndole las sensaciones que necesita. Por eso, cuando vas a un evento, como una boda, y ves que todo tiene sentido, te fascina. Mi ojo-goloso vivió esa experiencia no hace mucho. En una boda, sí. Reinventada, sí. Muy cuca. Entre naranjos, como haciendo que los asistentes se integren en el paisaje. Además, mesas con sabor vintage, detalles personalizados, comida adecuada a los gustos de los novios y su personalidad saliéndose por fin de los menú de bodas (esos que son sota, caballo, rey…). Como el novio era irlandés, había hasta un stand de productos de su tierra y una banda tocando música celta. Emocionante. Y encima, los novios, para comérselos a besos. Pues sí, eso es ir avanzando. Ir a más.

Mi boca-chisposa desde aquel día no ha parado de decirme que, si ella se casara ahora (jajajajajajaja), no dudaría en montar algo igual. En mi caso, sería todo muy Cookingniano…. Sin duda 🙂 Ya te puedes imaginar… delantales por todos los lados… ¡para salir volando!

 

4.  EL RETO DE INNOVAR

La aventura de los peces voladores

Pero en cualquier caso, reinventarse siempre tiene que pasar por innovar. Y todo ayuda a conseguirlo. Todo ayuda para crear esa atmósfera necesaria que te hace sentir bien en un restaurante, en un café, en una barra de un bar. ¿He dicho barra? BESOS A MI FAMILIA DEL RAUSELL ¡Bendita barra, bendita gente!

Vuelvo, sí. A mi ojo-goloso, por ejemplo, le encantó descubrir en el nuevo Veles e Vents, el día de la inauguración, un banco de peces voladores surcando el cielo del edificio de Chipperfield. Me pareció genial ver cómo algo tan (aparentemente) sutil, podía hacer tan cálido aquel lugar. Puse mi ojo-goloso a investigar y fue así como di con Empaperart. Un grupo de diseñadores valencianos que apuestan por hacer del papel, arte y con su arte, hacer cálido, extraordinario, distinto, particular, mil y un espacios. Mira los peces que te decía en estas fotos de Juan Martín.

Sus piezas de papel mágico se han dejado ver ya, además de en el Veles e Vents, en lugares como el Habitual de Ricard Camarena o en el Diverxo de David Muñoz, en forma de mariposas de papel multicolor. Ya te contaré con detalle su historia. De momento te dejo estas pinceladas con la obra de este equipo de soñadores en papel, que hacen del cartón un mundo de pasión. Pasión que se cuela hasta en las cocinas y en más de un comedor. Mira que chulada. (Fotos Empaperart)

¬HABITUAL

¬DIVERXO

 

 

5. CREAR PARA CRECER

El rostro de un sueño

Lo cierto es que el tema del diseño, de crear atmósferas, de envolver la gastronomía (la buena) con esos ambientes es algo que va en ascenso. Porque cuando confluye imagen con lo sublime, entonces es la bomba. Estás feliz. La estética al servicio de la gastronomía, no para camuflar el producto sino para ensalzarlo. Mira, en este sentido me acuerdo de este plato…

Estos días, sacando a mi ojo-goloso y la boca-cambiante a pasear, conocí a Carles Andreu y, un poco más tarde, a su socio Juanma Aznar. Ellos (VIBRA) se dedican al diseño y, entre muchas cosas, son los encargados de poner rostro, color, vida, alma al nuevo proyecto –también novedoso en Valencia- de Germán Carrizo y Carito Lourenço: Doña Petrona. En general se encargan de poner rostro, vida, alma a nuevos sueños, muchos de ellos gastronómicos. (Por cierto, que me temo que abren bien pronto…. Y yo ya tengo unas ganas tremendas de sacar a pasear mi boca-cambiante para probar esa cocina hispano-argentina!)

 

Carles y Juanma han diseñado ya muchos sueños, les han puesto rostro y han hecho que todos sepamos entender e identificar que hay detrás de ellos.  Lo hacen ahora con Doña Petrona y lo hicieron antes con Fierro, creando una tipografía propia que habla de su personalidad.

Pero lo han hecho también con etiquetas de vino, con aceites,  con mermeladas… Y lo que vendrá. La imagen no lo es todo, si detrás de ella no hay verdad. Pero puede ser mucho, si se sabe acompasar (una cosa y otra). El diseño al servicio de la gastronomía, del delantal en general.

Oye, que aquí los tienes, a Carles y a Juanma en su despacho… ¿qué no me diseñarían el Delantal Volador de Cooking:mrgreen:

 

6. NO HAY QUE DEJAR DE CREER

Un libro con mucha historia

Pero para que funcionen proyectos como los que mueven Carles y Juamna, lo importante es que nunca se deje de creer en lo que se lleva entre manos. Siempre hay que batallar por ello. Os voy a traer un ejemplo que nos sorprendió a mi boca-cambiante (chisposa y charlatana) y a mí,  saboreando un vinazo en casa (un Bobos de Hispano Suizas recién traido de la Finca La Borracha, en concreto). Llegó a través de la Batidora-News que tengo por casa una misiva que, cuanto menos, cautivó nuestra atención. La mía y la de…

“Te escribimos porque queremos mostrarte nuestro último proyecto ‘Food History”, me anunciaron. Y oye, la idea me gustó. Y el empeño en conseguirlo, también “Este libro ha nacido de la relación de los alimentos con los seres humanos a lo largo de la historia”. Y me lanzaron algunas preguntas: “¿Sabías que la expresión de ‘luna de miel’ proviene de la costumbre romana de dejar miel a los recién casados para que no es faltaran energías? ¿Que las naranjas no eran originariamente de color naranja? ¿Que el sándwich nació cuando el Conde de Sandwich pidió la carne entre dos rebanadas de pan para poder seguir jugando a las cartas?” Bueno, o esta otra:¿Sabías que abrelatas no se inventó hasta casi 50 años después que la lata? Bueno, que lo expliquen ellos…

El libro lo hace un estudio de diseño que se llama Papila -con Alberto Arza, Roberto Cortés y Eva García- y para editarlo han puesto en marcha una campaña de crowdfunding en Kickstarter . Y sí, ese arrojo por hacer cosas, por batallar por aportar algo, por darle una visión moderna y al tiempo tan próxima a esto del comer, pues me gustó. (Oye, que si hace  falta que Cooking les haga el prólogo… aquí está  8-)) . Hablando en serio, son esas cosas que hay que apoyar. Una manera de descubrir que esto de la gastronomía es mucho más que una moda. Aquí os dejo algunas de las ideas gráficas que me pasaron… para que que veas cómo la cosa va funcionando. (Toda la información… en Papila).

 

7. LA SANA COSTUMBRE DE EMOCIONAR

La historia del libro secreto

Hablado de libros, te voy a contar algo de uno que de momento es  top-secret y que el otro día llegó a mis oídos… (ya ves, tendré que crear una oreja-drone). Un libro que es un sueño, un proyecto, pero sobre todo que es emoción. Porque los libros, cuando esconden dosis de pasión, se convierten en eso, en emoción. Por ejemplo con el de los Caldos de Ricard Camarena que está profundamente pensado y trabajado para enganchar a los amantes de la cocina; el de Begoña Rodrigo, con su sabor de la elegancia; el de Quique Dacosta, ese 3, en el que repasa sus vivencias tras conseguir la tercera estrella… o ese libro con ese ánima mediterránea que creó Bernd H. Knöller hace ya un tiempo y que era una joya personal maravillosa.

El libro del que te hablo será un canto de emociones vestido de nostalgias, historias, aventuras, vivencias… y también recetas. La persona que anda con él transmite todo ello, pero no te puedo contar mucho… no me deja 🙂 De momento es un sueño.

 

8. NO DEJAR DE INVENTAR

Una kopita de vino

Como un sueño, pero en este caso hecho realidad, es esta kopita de vino que un buen día imaginó Alfonso del Río y ahora ha convertido en realidad. Algo tan simple como esto que ves. Copas de vinos joven, tinto y blanco, bobal (70%) y tempranillo (30%) el primero, y macabeo (70%) y moscatel (30%), el segundo, y que comercializa envasadas en la misma copa. Como si fuera un yogurt. La idea, cuanto menos, es divertida. Y puede tener recorrido. Mi ojo-goloso, que todo lo ve, cree que esto puede acabar siendo un exitazo en aviones y en ese tipo de cátering. Y en muchos más eventos. Sea como sea, la verdad es que cuanto menos es una nueva forma de vivir la gastronomía. Posiblemente algún que otro purista con esto de los vinos se ponga las manos en la cabeza, pero…. Ahí queda la cosa.

 

 

 

9. LA  ETERNA REVOLUCIÓN

Ser fiel a sí mismo

Y sí, hay que ser osado, atrevido, mantener un camino, en algunos casos no tener miedo. Y sobre todo, ser fiel a  sí mismo. Como lo es Víctor Rodrigo o la familia Honrubia. Cada uno en sus extremos y por ponerte dos ejemplos. Víctor es, en efecto, esa visión transgresora que tanta falta hace. La búsqueda sin final por este mundo en el que la prioridad está en innovar. Atrevimiento al que no todos estamos preparados. Eso es así, pero que hay que apoyar, alimentar. Empujar. Tengo claro que detrás de este grafitero de la gastronomía hay un futuro tremendo que, poco a poco, aflorará. Como ese proyecto rompedor que ahora lleva a cabo en su Samsha y que, lo confieso, yo tengo aún pendiente de probar en toda su esencia. (Sí, lo sé, te debo la visita… y la haré). Las fotos de sus propuestas lo dicen todo: hay mucha vida allí dentro.

 

Aunque la revolución también pasa por salvaguardar la tradición.  Como lo hacen los Honrubia con su Aragón 58 y La Principal y de quienes os hablaré en mi próximo post. Es la revolución constante y medida, la otra manera de hacer, la que permite que un restaurante pueda convertirse en un clásico y su sepia con mayonesa en algo sagrado. Hablaremos de ellos.

10. EL VICIO DE SOÑAR

Lo que nunca debe faltar

Y éste es un décimo mandamiento para no dejar de reinventarse. Quizá el más importante. De hecho, ya ves que aparece mucho en esta historia. Sueños y más sueños. En el limbo, sobre la mesa, en trozos de papel, en copas de vino, en diseños imposibles, en comida multicolor. Sueños entre libros, entre platos, entre cosas del futuro y del pasado. Sueños que no deben faltar. Que siempre deben estar. Por eso, hasta Mr. Cooking crea bocas cambiantes para comerte a besos, ojos-golosos para mirarte sin ningún tipo de complejo. Sueños llamados a hacerse realidad. La principal herramienta para que la gastronomía se pueda reinventar.

La revolución de las cucharas debe continuar…

y los sueños, navegar.

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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