Dos clásicos y un referente: Aragón 58, La Principal y Komori. Son los tres restaurantes que llevan entre manos, siguiendo la senda que les marcó el patriarca de la familia en los años 60: vivir la hostelería con pasión y entrega

UNA VIDA ENTRE BARRAS

FOTOS DE JESÚS SIGNES

Mientras Rafa retiraba vasos y ordenaba una espléndida quisquilla en la bandeja, le pregunté cómo había soportado cincuenta años trabajando entre barras y restaurantes. «Hay que tener pasión», respondió. «Tenían nueve o diez años y ya me colaba por el casino del pueblo, donde trabajaba mi tío», explicó. «Algo tenía dentro porque me gustaba aquel ambiente». La gente le sacaba. «No puedes estar aquí, eres un crío», le decían. Pero a él le atraían las mesas de mármol, el jaleo, el aroma de los cafés… y escuchar ese eterno «¡oído!», que desde hace medio siglo le acompaña. «La satisfacción está en ver que llegamos a Valencia sin tener idea de nada y que, sin embargo, hemos aprendido mucho, de nuestros clientes y de los profesionales que hemos tenido al lado», reflexionó esbozando una leve sonrisa.

(¿Empezamos con una cañita en Aragón 58?)

Muy leve porque Rafa, Rafael Hornubia (62 años), es de gesto serio. El gesto de alguien concentrado en su trabajo, aunque feliz por lo que consiguen a diario. No en vano –junto a sus hermanos Nazario (65) y Armando (59), antes, y junto a su hijo Nacho (30), ahora– ha pilotado un sinfín de restaurantes que, en gran parte, acabaron siendo claves en Valencia. Como los son los tres que llevan entre manos en la actualidad: dos clásicos (Aragón 58 y La Principal) y un tercero, referente nacional de la cocina nipona con sabor Mediterráneo (Komori). «Todo empezó con mi abuelo Nazario, que era leñador en Teresa de Cofrentes, y mi abuela Hortensia, que se dedicaba a la casa; ninguno tenían nada que ver con el mundo de la hostelería», relató Nacho, el hijo de Rafael.

Como la cosa del trabajo apretaba, decidieron, junto a sus tres hijos, probar fortuna en Valencia. Sería a inicios de los 60, compraron un bar llamado Jomi y empezaron ahí a fraguar esta historia que, de salto en salto, les fue llevando a los cinco a sumergirse de lleno en este mundo de los fogones. Entre otras cosas, porque Nazario era un emprendedor osado, sin miedo. «De los de atarse los machos cuando hacía falta», me subrayó su nieto con tono emocionado. Nacho me lo dibujó como el gran patriarca de la familia. Un señor con carácter, pero muy especial para ellos. «La unidad familiar para él era básica; algo sagrado. De hecho, recuerdo que comer en casa del abuelo los sábados era algo que se hacía sí o sí. No valían excusas. Fuera invierno o verano, teníamos que estar. Y además, a comer gazpachos, la sepia con mahonesa y la ensaladilla que era lo que a él le gustaba hacer», desveló.

Esa sepia aún pervive en Aragón 58 y en La Principal. «Nos puedes poner media ración», pidió Nacho para que la probara. Él la miraba casi con devoción. «Es tal cual la hacía mi abuela», remarcó. «Tiene que ser con sepias de dos o tres kilos; callos de sepia; de unos dos centímetros de grosor, ni más ni menos para que quede en el punto. Y la mayonesa lo es todo. Sin limón y con aceite de girasol, porque el de oliva repunta», desveló. Tal cual la probé, a mí también me pudo la emoción. Porque con mi imaginación regresé a aquel primer bar que abrieron los Honrubia en Valencia hace ya un buen puñado de décadas. Y me emocionó pensar que esa sepia que estaba probando les ha acompañado por el Jomi, por el Bar Nazario, luego por el Joma, el Frankfurt, La Pilarica, Mar 27, Aragón 58, Suecia 15, La Principal… «Una docena de locales», dijo Nacho.

«Tendrías que poner la sepia en Komori», le recomendé, porque él es quien lleva las riendas del restaurante del Hotel Westin. «Ya lo intentamos», confesó.. La sepia les acompaña desde siempre como muchos otros platos. Y como muchos clientes. Gran parte de ellos fieles a su cocina y a su manera de entender la gastronomía. Los ves en La Principal, donde detrás de la barra y entre las mesas, todo son abrazos y sonrisas llenas de complicidad. Y los ves, todavía más, en Aragón 58, a donde el trato con el cliente roza la familiaridad. Cada frase compartida, esconde detrás un pequeño aluvión de guiños, anécdotas, que les une. La fidelidad, en el fondo, es la palabra clave que les define. Fidelidad con sus clientes, con sus trabajadores y con sus principios. Armando, el hermano pequeño de Rafael (Nazario, es el mayor de la saga, alma de Aragón 58 que ya se jubiló), me confesó que para ellos hay dos cosas importantes: «la constancia y la máxima limpieza. Aquí debe estar todo perfecto», sentenció mirando a su sobrino, que asentía.

Para conseguir eso, que todo esté perfecto, cuentan como principales aliados con grandes profesionales de la hostelería y un producto de primera (sin escatimar). De lo segundo, se encarga en buena medida Rafael que cada mañana pasea por el Mercado Central en busca de ese producto que marca la diferencia. Ese día, por ejemplo, unas pequeñas y deliciosas sepias. De lo primero, de tener buenos profesionales, me habla su hijo. Es básico. «Un buen número de empleados están con nosotros casi desde el principio», remarcó. Jesús, Miguel Ángel, Javi…

Personal de la cocina, ante la plancha, en la sala, en la limpieza… Todos son claves y todos deben ser buenos. En la actualidad, entre La Principal, Aragón 58 y Komori, cuentan con 55 trabajadores. Un equipo que pone en marcha a diario la maquinaria de esta particular aventura hostelera que, de manera silenciosa, han hecho rodar los Honrubia desde que Hortensia y Nazario aterrizaron de Teresa de Confrides en Valencia. Una aventura que se mantiene viva, saludable, con mesas llenas y con mucho camino por delante. Quizá hasta nuevos proyectos. Un camino en el que Nacho Honrubia, la tercera generación que se dedica a esto, va a tener mucho que decir. Siempre manteniendo la misma premisa: discreción, amabilidad extrema, el trabajo como principio y humildad a raudales. Porque esa es su forma de entender el negocio; su vida. La de Rafael ‘el Estable’, como le llama su hermano Armando, y la de Nacho, ‘el Coherente’, como le llama este espía que te escribe. De hecho, ante la barra de La Principal, con una sonrisa tímida, les observé y les vi felices.

«¿Podrías vivir sin esto?», pregunté a Rafael. «¡Joder!», masculló. «No, no. Aquí estoy a gusto. Hay días que estás cansado, pero haciendo deporte también te cansas. Cuando cumpla 65 años, si estoy bien como ahora, pienso continuar. Aunque hay que bajar la guardia». El restaurante estaba lleno. Su hijo observaba desde la retaguardia. Todo parecía listo para seguir el camino que un día emprendieron una mujer que hacía una sepia como los dioses y un leñador. Un tal Nazario que, seguro, aún les controla desde el cielo, esperando que los sábados acudan todos ellos, la familia, a compartir con él unos gazpachos, sus gazpachos, en su casa del cielo.

Y ya sabes….

la aventura continúa.