Empezamos temporada de verano y lo hacemos con una historia de 10, como Bo Derek. (Vaya… aunque de ella nos acordamos sólo los que estábamos tocando a la puerta de la adolescencia en aquel 1979; un tiempo en el que a este espía que te escribe le importaba más subirse por los árboles a robar cerezas que descubrir qué era eso que llamaban tartar. “Carne cruda, chaval”) . Empezamos, te decía, con una historia…

Las cosas son así: verano, indiscutiblemente, es sinónimo de buenas mesas. De amigos, de cervezas, de vinos a la medianoche, de platos que te marcan, de arroces compartidos, de salsas en frío, de brasas que convierten un encuentro en algo divertido. Sí, el verano es eso. Al menos el verano de Cooooking!!!! Un verano donde el sol sabe a limón y la huerta y el mar es la mejor despensa que te puedas encontrar.

Pues como a mí me gusta facilitar las cosas a los que os gusta disfrutar del delantal, hoy, para calentar el paladar, he sacado mi boca-cambiante a pasear y ella, muy cuca, se ha ido con sus morros pintados a pedir consejo a buenos amigos de esto del cocinar. “Ves, corre, anda, pregúntales cuál es su plato del verano, para saber por dónde va la música este año”, le pedí. Y ella, muy aplicada, ha venido con la lección bien aprendida. Tanto que me ha desvelado los secretos culinarios con sabor a calima de diez buenos amigos. Y a la vez cocineros. Diez platos que diez señor@s de las alquimias llevan entre manos.

E   M  P  E  Z  A  M  O  S

La cita era con, ya te te lo dije, buenos amigos. Jóvenes, veteranos, emprendedores, tradicionales, osados, valencianos de pro, aventureros clandestinos que nos tienen enamorados, el presente, el futuro, el que aún tiene que demostrar, el que ya está de vuelta…. La alineación de este particular de la buena mesa es:  María José Martínez por Lienzo, Belén Mira por La Pitanza,  Rakel Cernicharo por Karak, Pablo Margós por Las Bairetas, Miguel Villalba por Talassa, Juan Exojo por Julio Verne, Junior Franco por Origen Clandestino, Nazario Cano por El Rodat, Rafa Soler por Audrey’s  y Andrés Pereda por Komori. Y  de extra,  LA SORPRESA DE COOKING para este verano. Hoy os anunciamos que a partir de la semana que viene… Diario íntimo de un espía zampagrullas en verano.

F  E  S  T  I  V  A  L

del Verano

1- Lengua con sopa fría de pico de gallo

Por María José Martínez y Juanjo Soria Lienzo. Plaza Tetuán, 8

Le dije a la boca-cambiante: “Corre a ver que te cuenta María José”. Y le contó y mucho. La cocinera del restaurante Lienzo, de quien me dice que cada vez lo hace mejor, aceptó el reto de elegir su plato del verano. Y me sorprendió con este tiradito de lengua de vaca que sirve con una sopa fría de pico gallo.

“¿Por qué este plato?”, le pregunté. Me contó la cocinera murciana que es una de sus primeras tapas en Lienzo, que lleva ya en carta un año y once meses, que con ella estuvo entre los finalistas de un certamen de tapas de la Rioja y que, además, esconde trás de sí, un bonita historia familiar. “Mi abuelo tenía una vaquería, y cuando matábamos alguna vaca, mi abuela siempre nos hacía las mollejas fritas con pimientos y la lengua estofada”, recordó. Esta es una versión fresca para este tiempo de altas temperaturas en Valencia. Días en los que seguro, María José y Juanjo Soria, seguirán rompiendo techo. Creciendo. Llegando más alto.  Atentos.

Foto LP

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2- Magret de Pato con reducción de Mistela Tinta de Xaló,

Por Belén Mira. La Pitanza, Carrer de Quart 5.

Cuando monto estas historias siempre me gusta pasar por casa de una amiga. No lo esconde Coooking. Bueno, su casa y de su familia. (Besitos doña Amparo). Lo hago porque su cocina me encanta y estar con los amigos también. Ya sabes que esto de sentarse en una buena mesa pasa por eso: la amistad es un buen condimento que engrandece los platos y da sentido a las sobremesas. Pues bien, envié la boca-cambiante para allí…. ¿no recuerdas cómo era la dichosa bocaza? Ufff… una descarada.

Pues eso, se fue a casa de Belén Mira y le pidió que le diera vidilla gastronómica. “¿Mi plato del verano?”, le contestó. “Vale, pero ¿de qué verano? De éste, del pasado, de la mayoría…”, le dijo Belén -cosas de la confianza- a la boca que selló sus labios y se limitó a silbar. “Vale, pues creo que voy a proponer un plato que lleva en la carta de La Pitanza desde que abrimos. Magret de pato con reducción de mistela de Xalò”, le anunció. Y le explicó que en aquel momento era una propuesta por la que valía la pena que llegara el verano. “Hoy tenemos pato todo el año pero cuando pienso atrás (a la juventud)… íbamos a Altea en agosto, parábamos en Xalò, en la Cooperativa de la Virgen Pobre, y mi padre compraba mistela tinta que teníamos que acomodar debajo de mis piernas o las de mi hermano (don Hugo 😎 ), porque en el maletero no cabía ni un botón. Y en Altea esperábamos que llegaran unos buenos amigos franceses con sus latas de confit para celebrar el inicio de las vacaciones en una mesa larga en la que comíamos erizos, pato y jamón….”

Y ese pato que nos sirve es el recuerdo de aquellos años. Un hermoso y maravilloso recuerdo de aquel tiempo que emociona.  Altea, la infancia, el mar… el verano.

Hay mesas en las que uno debe sentarse en verano a dejarse llevar. Esta es una…

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3- Ravioli de pez mantequilla a la llama

Por Rakel Cernicharo. Karak, Carrer de Baix, 42

Rakel tenía que estar también en esta historia. Quizá porque es el fichaje sorpresa de final de temporada en el País de la Gastrosofía. Y porque su vida dedicada de lleno a ello, a cocinar, después de mil chanzas y desventuras, merece que estemos a su lado. Pero por encima de todo, porque hay genio e ingenio en sus platos. Apuesta y atrevimiento. Y eso gusta. Me gusta. Nueva generación, nuevos tiempos.

“Me he decidido por este plato. Me divertí mucho sacándolo. Hace un par de semanas que lo ofrezco en el menú y a la gente le gusta mucho. Fue divertido porque entre ideas y productos fui dando tumbos de un sitio a otro sin moverme del plato, y creo que salió una fusión de sabores interesantes que cuajaban entre ellos”, comentó Rakel. Y me fue desgrandano cómo salió esta propuesta que promete entusiasmos. El pez mantequilla lo corta fino como para sashimi y lo pinta por una cara con un jugo que saca de la reducción de su espina tostada, salsa de ostras y concentrado de mandarina. Con una manga , sobre la cara que ha pintado, lo rellena con un paté de espinacas blanqueada (“del terreno”, me puntualiza), pesto de pistacho, avellana y pecorino a la trufa negra. “Lo compro en una empresa italiana; tiene que ser de muy buena calidad para que la trufa sea trufa y el queso bien rico”, remarcó. Después hace los rollitos y empieza el festival.

“Sobre el plato, pinto de lado a lado con la reducción, y en la base pongo la salsa ( hecha con: mango mexicano// tomate de árbol (latino)// comino en grano (hindú)// harissa // jugo de yuzu ( cítrico japones) // chile dulce amarillo). Una salsa fina y suave. Tamizada y fría”, remarcó. Sobre ella coloca los rollitos y le pasa la llama. “Y rocío con agua de menta, que le da un punto al pez mantequilla”. Desmiga pecorino por encima, deja caer la salicornia y lo termina con un caviar de jengibre. Y platazo a la vista.

Rakel, como ves, sigue con sus sueños. Me dice que está haciendo pruebas intentando sacar caviares lo más naturales posibles ” y que sean finos y bonitos”. Continúa con su batalla por hacer grande su gastronomía. Seguro que lo logra. Suerte.

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4- Carpaccio de salazones

Pablo Margós, Las Bairetas, Prolongación de Ramón y Cajal, s/n. Chiva.

Seguimos viajando entre los platos del verano. Nos vamos ahora a una isla gastronómica en Chiva. A Las Bairetas, reino de paellas a fuego vivo. Allí tentamos a entrar en el juego a Pablo Margós, joven aventurero (otro joven) en esto del cocinar que tiene una buena efervescencia interior. Gastronomía tradicional repleta de guiños. Como el plato que nos propone: carpaccio de salazones con distintas verduras. “Lleva verduras crudas en un aceite con frutos secos, verduras asadas en una crema, verduras deshidratadas y tierra de verduras”. Ole. Verduras al poder.

“Es el plato que he elegido porque para mi representa lo que es el verano en la terraza de Las Bairetas con los salazones del Mediterráneo  y las verduras de la huerta familiar”, me explicó. Poco después, me habló de un proyecto que llevan entre manos. Este mes pondrá en marcha un taller degustación en Tapinería. Una iniciativa con la que busca colaborar con una entidad que ayuda a sobrevivir, a tener esperanza, a refugiados. Me emocionó la idea. Estaremos a su lado.

“Espero que te guste el plato,  ;)”,  me dijo al despedirnos. Y claro, la respuesta es sí. Me gusta el plato. Y me encanta su ilusión. Entrega a tope.

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5- Salmorejo, helado de queso y jamón

Por Miguel Villalba. Thalassa Calle Cazadores, 3. Viver

Nos vamos ahora a Viver. Al lado de Miguel Villalba y Yaiza Peláez, que están al frente desde hace un tiempo de un  clásico en la localidad. Un restaurante que es una referencia desde que lo puso en marcha Vicente Bueno hace ya unos 25 años: Thalassa. A Miguel y a Yaiza los conocí hace unas semanas en la Feria del Aceite de Viver y me parecieron, por encima de todo, buena gente. Y con eso sólo ya hay camino.

Su historia ya te la contaré con tiempo un día de estos (tic, tac, tic, tac… Jóvenes Promesas), pero ya te adelanto que de su cocina me cautivó, en especial,  este conejo acompañado de coca de dacsa y collejas,  que me pareció un maravilloso paseo por el campo.

Le envié mi boca-cambiante con la intención de presentároslos y anunciaros que a ellos también los incorporarmos a nuestra galería de cocineros del País de las Gastrosofías (ya sabes, chefs consolidados, jóvenes emprendedores, con proyección… todos). Y les propusiomos elegir su plato del verano. Miguel apostó por un salmorejo con queso de cabra y jamón. “Todo bien regado con aceite de oliva Lágrima”, me aclaró. Quizá lo que más me atrapó de este plato es el helado de queso. “El queso es Peña Blanca (de los Corrales), un queso muy especial que se hace con leche de oveja guirra. Una especie en peligro de extinción”, me explicó. Miguel me remarcó que era un plato muy especial porque en él unía sus orígenes cordobeses y “mi vida en el pueblo”.

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6- Espárragos a las brasas con perrechicos, remolacha encurtida y crema de cacao del collaret

Por Juan Exojo. Julio Verne.

Vamos haciendo viaje, como un Gastro Julio Verne. Precisamente, nos vamos al Julio Verne de la ciudad. Ya te hablé en su momento de la cocina de Juan Exojo y su chica, Cristina Ibáñez. Bueno, te conté algo, aunque se intuye que tiene mucho más dentro. Como tengo claro que es una persona imaginativa y divertida, me dije: “Juan debe proponer algo muy personal como plato del verano”. Y allí que fuimos.

Foto Manuel Molines/LP

“Claro que te digo mi plato del verano!”, me dijo. Y salió a relucir una propuesta que Cris ya me había advertido que era fabulosa: espárragos a la brasa (aroma) con perrechicos (un poco de bosque), remolacha encurtida (un guiño a su y nuestra tierra) y esa crema de cacao del collaret que es viaje al centro de la Tierra y una propuesta estimulante.

“Hay que ir para allí otra vez, ¿verdad amigo Cooking?”, rumié. Y empecé a ver mi hoja de ruta del verano para estudiar cómo cuadrar las fechas… Volaremos 😉

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7. Sancocho de merluza

Por Franco Junior. En Origen Clandestino,

Y en esta ruta veraniega, en busca de platos con alma, me voy hasta la casa de uno de esos cocineros que cuando te atrapa, ya no le sueltas. Me encantó cuando Julia Pérez (en un tuit) calificó su cocina de trinchera. Sí, es trinchera. Me gusta. Porque Junior está allí, en su cocina, como en su trinchera, dejando volar su intuición y su imaginación, y creando sus platos. Platos siempre bañados de esa energía tan especial que lleva dentro. Energía impregnada de aromas colombianos. Míralo, aquí Junior el pasado jueves trabajando en una foto que me pasó el bueno de Carles Andreu (VIBRA).

El plato que me propone es esencia de todo lo que hablamos. Le escucho contármelo y me da unas ganas irrefrenables de ir a Origen Clandestino a probarlo. “Es un plato basado en la receta de mi madre del sancocho;  con un interesante juego de temperaturas; con el aguacate…. Muy de verano”, me fue contando. Y le escuché, y me marché hasta Cartagena de Indias, y sentí en mi boca los sabores de la ensalada de merluza con ese caldo hecho con yuca, plátano, mazorca, leche de coco.

Y recordé como junto a un muro en Cartagenas de Indias imaginé a Gabo releyendo sus novelas, mientras la humedad empapaba mi camiseta y yo me sentía un espía afortunado. Aunque de eso hace años… Pero eso también me ayuda a revivir este buen tipo llamado Junior Franco. “Guárdeme mesa, que vamos”

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8. Salmonete, consomé con sus espinas y mandarina

Rafa Soler. Audrey’s, Calpe.

Todo son elogios para Rafa. Desde que el cocinero afincado en La Marina inició su andadura en Audrey’s, son muchos los que hablan de su cocina y, además, para bien. Hay motivos para ello. En los últimos años, sus propuestas han ido en una progresión admirable y, aunque este año aún no he caído en los brazos de esa bella dama convertida en restaurante llamada Audrey, ya tengo claro que el ascenso continúa.  Repasando el menú del pasado año recordé…

estas manitas con cigala y gallo

este garrofón con caldo de gallina, blanquet y gurumelos.

Y claro, con estos platos en danza, se me revolucionaron los recuerdos. Rafa tenía que estar en esta historia a nuestro lado. Mi boca-cambiante le pidió una propuesta única: su plato del verano para él. Y su propuesta me pareció más que atractiva. Quizá porque el salmonete es como un príncipe de nuestras mareas. Ese pescado especial, hermoso por su piel rosada y sabroso por sus carnes que saben a gamba y a flores de mar.

La propuesta de Rafa Soler, de forma clara y sin poesía, fue un salmonete con consomé de sus espinas y mandarina. Todo el Mediterráneo a nuestros pies. Sabor a mares, aromas frutales, festival de colores y mucho arte. “Te ha llegado”, me dijo. “Lo he saboreado a través de la foto”, me dije. Rafa es un maestro, un opositor a estrella, un soñador que deja rienda suelta a los sabores que le acechan. Abrazo.

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9. Pulpo a la sal

Por Nazario Cano. El Rodat, Jávea

Nos vamos con otro maestro de pura cepa, un guerrillero de la gastronomía, un luchador en la cocina. Un tipo de los que viven esto de una manera tan particular que la convierte en peculiar. Por eso me gusta llenar estas historias de brochazos cocinados por el señor Cano. Don Nazario. Soñador, buen tipo, amigo. Le deseo lo mejor. ¡Of course!

“Estamos haciendo cosas muy chulas este año”, me comentó. “Lo último ha sido este pulpo a la sal”. Y me contó el proceso: cómo la fibra del pulpo se va rompiendo y generando en su interior una textura muy peculiar. La imagen que me ofrece es espectacular. Como todo en Nazario.

La realidad es que en su isla -“que es como denomina a El Rodat de Xàbia”- deja libre su imaginación. Probar su pulpo a la sal, que es una muestra más de esa búsqueda que ha iniciado por mantener el producto casi sin tratarlo, puede ser una buena aventura estival. El pulpo y….. mucho más… ¿Volamos Nazario?

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10. Sepia con sus frutas

Por Andrés Pereda. Komori, Hotel Westin, Generali Gil Golz S/N.

Este plato que te presento no se lo pedí directamente, pero me lo sirvió el otro día Andrés Pereda en ese maravilloso templo gastronómico llamado Komori. Fue una cena extraordinaria con muy buena gente. (Cooking sin ser Cooking). De esas que grabas en piedra en tu memoria fosilizada para no olvidarla. Hubo cosas maravillosas. Esta costilla de wagyu a la brasa es una de ellas. De otro planeta. Y cuando digo de otro planeta, es que es de otro planeta.

Andrés, en cualquier caso, me habló de su plato de sepia, que era el que quería que probáramos. Su nuevo plato. Para mí, su plato del verano. Y cómo no, fue altamente compensado en sabores, divertido en el paladar, refrescante, con ese toque osado de Pereda pero sin pasarse. Elegante. Sepia con frutas, como nunca antes la imaginaste. Textura, calidad, punto de cocción… todo andaba de la mano en este pequeño cuenco. Love.

Y te debo confesar que fue inevitable no recordar la sepia con mayonesa de su restaurante madre: Aragón 58. De ella te hablé en mi último post. Un plato sencillo que es un  homenaje a todo esto: a esos platos que son o serán  inolvidables del verano que siempre van evolucionando, aunque siempre va mirando a los tiempos del ayer.

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Γ

Con el verano entre las manos, con ganas de saborearlo y comérselo a bocados, empezamos la aventura estival. Y atentos, porque este año Mister Cooking te va a contar sus amores bajo el sol. Sus gastro-amores. Todo, a partir de la próxima semana en…

A   M   O   R   E   S    R   E   P   E   N   T   I    N   O  S 

Diario íntimo de un espía zampagrullas bajo el sol  😎

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Y por cierto, hablando de amores

¡DOÑA PETRONA YA ES UNA REALIDAD!

-I  N  A  U  G  U  R  A  D  O-

(PRONTO OS CUENTO MÁS)