Revolución, conjura, cumbre. El pan de verdad se ha hecho fuerte en Valencia y Feria Gastrónoma ha puesto alas a sus reivindicaciones, historias, verdades. En esta ocasión, el pan se ha hecho verbo. O diría más, se ha hecho historia. Panaderos que escriben libros se unen en esta edición a libros que fluyen de panes. Porque en cada horno, en cada mano que elabora una hogaza, en cada obrador donde el fuego hace crujir las cortezas… se está escribiendo una historia. De eso va lo que te voy a contar: de la nueva Biblia del Pan de Pueblo, del mejor panadero del mundo, de los artesanos que siguen trabajando la harina como antaño pero sin dejar de mirar al futuro… De letras fermentando en frío y de fábulas jugando entre migas. De eso va esta fiesta. ¿Nos metemos en el horno? 

Detalle de una hogaza de horno de San Bartolomé. Fotografía: Irene Marsilla

Jesús Machi me escribió para pedirme que les acompañara este año en los primeros pasos de esta nueva cumbre del pan. Del #pandeverdad. Y claro, la sola idea me fascinó. Un tipo como Mister Cooking de telonero de los grandes abanderados de la buena panadería. “Mola”, me dije dando palmitas.

Me fascinó todavía más, incluso, cuando me desveló lo que me iba a encontrar: “Vamos a tener una mesa con los escritores del pan”. Ya veía el titular. La imaginación se desató. “Letras y harina, esa fantástica combinación”, me dije mientras en mi cabeza empezaron a fluctuar un sinfin de bocadillos literarios. Una baguette poética, un pan de pueblo que merece un ensayo universitario; un bollo en verso o una pataqueta digna de cuentos. Como los panes de leche que Caperucita llevaba a su abuelita o Heidi compartía con Pedro, junto a un queso artesano hecho por el abuelo. Hogazas repletas de relatos. Viajes horneados.

Payogasta. Cerca de Salta. Norte de Argentina. En un retsaurante perdido en la nada César Carlo cocía sus panes. Espectaculares. Foto Jesús Trelis.

Historias, en fin, con miga. Como las que aquí se van a poder disfrutar, todas ellas con protagonistas con mucha masa madre dentro. Artesanos de la harina que han ayudado a hacer del pan parte de la cultura universal y una reivindicación vital. “Va a estar Ibán Yarza, presentando su nuevo libro; y Jordi Morera, que acaba de ser elegido el mejor panadero del mundo, y Xabier Barriga, que tiene una historia de literatura panera increíble… todos hablando de sus libros sobre pan”, me fue contando el hornero y amigo Machi.

Jesús, en una imagen de Irene Marsilla.

Ellos y muchos otros (con el equipo del Colectivo La Pepa) saben bien que el pan es capaz de despertar en la memoria mil historias entrelazadas. Como los que hacen la Revista Pan, (el cuarto número ya está en las paneras). Después de todo, el pan es en realidad un compendio de historias en las que todos somos protagonistas. Todos tenemos nuestro particular novela del pan. Y te lo voy a demostrar.

 I. HISTORIAS CON PAN

La historia del pan entre las manos. Son esas historias que quedarán grabadas en tu interior. Esos momentos de cada uno que permanecen grabados en la memoria. Mi padre se llamaba Milo. Y siempre, ante la mesa, nos decía: “el pan se parte con las manos”. Y quizá sea uno de los recuerdos más hermosos que tengo de él. Y del pan.  El gesto de partirlo como gesto de compartir, de repartir, de sentir al tiempo la textura del pan entre tus dedos, el crujir de la corteza, el aroma que aún habita en su interior. Su verdad.  El pan es una historia repleta de gestos y emociones compartidas. El pan con las manos como un todo desde que se crea hasta que se va.

La historia del bocadillo del patio. Pero el pan acelera los relatos en tu memoria. La infancia está irremediablemente, ligada a ello. Basta recordar los bocadillos a pie de patio: fútbol, trepando por un árbol, las canicas… y bocados. Lo fácil, en mi caso, sería decirte el de Nocilla. Pero no te voy a mentir. El mío preferido lo comía cuando tenía diez u once años. Y lo compraba en el bar del cole, los días en que mi madre no podía prepararlo. Era de caballa. Tal cual. Y gozaba como si fuera caviar.  Bocadillos que marcaron nuestros inicios. Días en los que el pan era imprescindible en las casas. Yo compraba hasta una docena de barras. Palabra. Éramos ocho, claro…. y el pan triunfaba.

Panadería de Fontanars dels Aforins. Panes de verdad. De esos que marcaron nuestra infancia. Foto J. Trelis

La historia de aquellos  almuerzos. Quizás el pan más preciado (y que más relatos te narra) es el de los grandes almuerzos compartidos. Estos ya entrados en edad. De ellos, de los almuerzos, da buena cuenta el bueno de Paco Alonso.  Esos almuerzos de sábados y domingos que todos hemos vivido y en los que el pan juega de escudo de bocadillos contundentes (tipo La Pascuala). O en cualquier otro lugar. Como, por ejemplo, en Casa Petiscos, de Pepe Solla, donde los lucen a medida…

Bocadillo de calamares de Casa Petiscos. Fotografía de Casa Petiscos.

Hablando de esto, me comentaron una vez, en un bar de Penaguila, Penya l’Aguila, que los bocadillos de los almuerzos deberían ser “al menos tres capas”. Si no es así, eres un melindres.  Así os lo conté en su momento…

• Pep se acercó a la mesa. Preguntó directo. Sin pestañear. “¿Qué va a ser?”, dijo con la mirada. Opté por la sobrasada, por decir algo. “Natural o a la plancha”. Escogí lo segundo. También por decir algo. El amigo que me acompañaba sentenció: “Te has equivocado”. Todo seguido me aclaró que allí los bocadillos deben ser al menos de tres capas. “Pedir eso es como venir “pa ná””, remarcó. Él optó por la pechuga con tortilla y algo más. Gonzalo, el tercero en discordia, tomate, lomo y queso. “Volveré”, pensé.

La historia del pan  viajero.  En este caso, más que panes se puede decir que son como guías. Panes que te hablan de lugares. Que en su contundencia te puede llegar a decir si donde se consume hace frío, si nieva, si la gente lo hace contundente para que dure durante días, semanas… Recuerdo por ejemplo la hogaza que hacía Iago Castrillón en 2 Estaciones. Maravillosa… y que en el fondo te susurraba cuentiños galegos.

Preparando el pan, en 2 estaciones. Fotografía de Irene Marsilla.

De eso de panes que son como guías de viajes sabe mucho Iban Yarza. Luego te comentaré. Peor sabemos todos. Porque todos sabemos que si decimos pataqueta estamos en Valencia, si decimos molletes, nos vamos a Antequera… En cada lugar un pan. Y en todos los lugares, pan.

Imagen de una panadera en Estocolmo. En verdad, un puesto de venta de pan del parque de Skansen, donde se pone en valor la tradición.

La historia del pan como plato. Otro relato, o novela, o cuento… es el que te proponen los restaurantes que optan por el pan como parte de su historia. Hay muchos y muchos lo hacen muy bien. Aunque no todos. Ya te he dicho el caso de 2 Estaciones. Me viene a la cabeza L’Escaleta, que te saca su pan para que puedas jugar con él y tomarlo con manteca de hierbas de la Serra  Mariola. O casos extremos como el que propone en su menú de este año Quique Dacosta. Un bollo de maíz tal cual, en mitad de su menú, con mantequilla que es un espectáculo.

Un peculiar pan de maíz de Quique Dacosta. Se sirve como plato. Ahí queda dicho todo.

El pan de L’Escaleta. Y su manteca.

Los panes de Samsha en su primera etapa, o el pan de cristal que se gastan en Pro-Bar y que es de otra dimensión, o el de Patiño para mojar aceite que sabe a Horno de San Bartolomé…

La historia del aroma a pan. Pero puestos a contar historias… ¿Quién no recuerda pasar por algún horno de su barrio, de su pueblo y quedar cautivado por su aroma? El perfume que desprende es de lo más adictivo que se pueda encontrar. Más que las palomitas o el pollo a l’ast. El horno de toda la vida siempre se mantiene vivo en la memoria por su perfume. Y ese perfume desata mil recuerdos…

En esta imagen de un horno de Fontanars llegas a intuir sus aromas. Foto J. Trelis

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II. PAN CON HISTORIAS

Los panes, ya lo ves, cuentan cosas. Cuentas historias. Y todos las vivimos. Pero son ellos, los horneros, los que dan vida a esa historia infinita. Los panaderos. Cada uno, ya te dije, lleva su libro dentro. Algunos, muy contundentes. Déjame que te desvele algunos trazos de los que se han atrevido a plasmarlo de verdad en un libro. Gente que sigue haciendo su particular maratón en defensa del pan de verdad.

IBÁN YARZA Y LA BIBLIA DEL PAN DE PUEBLO

Acaba de publicar Pan de Pueblo (Grijalbo). Una verdadera delicia. Te escribo estas líneas, de hecho, con él entre las manos. Y te doy sólo un `puñado de datos de él: en año y medio ha recorrido 25.000 kilómetros en busca de historias, de rostros, que hablen en los pueblos más remotos de los panes de pueblo. “Cientos de entrevistas y más de cincuenta mil fotografías” forman parte de este tesoro.

Dice Ibán en su introducción: “Es imposible plasmar en unas hojas de papel el olor del pan recién horneado o el soniquete de la amasadora en la madrugada….”. No es cierto. En su libro hueles el pan. En él olfateas el aroma del café de madrugada de los hornos y vives su silencio roto por el estallido de la masa, el crujir de la corteza. En él descubres el maravilloso legado de nuestro pasado que Yarza retrata  a través de las manos de Gabriel Vicente, de ochenta y tres años, que hace su pan en Fuentes de Oroño; a través de Josefina, que en Castalla hace su coca fermentada, a través de las harinas de Felix Saiz en Cuenca, de la miga de pan de pintera de Villastar o del beso de Montse a Mari, hija y madre, de Quintana de Valdivielso, con una espectacular hogaza en mano. La biblia del pan de Pueblo hace llorar de emoción.

Portada del libro de Ibán para Grijalbo. La nueva biblia del pan de pueblo.

JORDI MORERA Y EL PAN SALVAJE

Jordi Morera ha sido elegido el mejor panadero del mundo. No hace más de un mes. Ese es el titular más llamativo, desde luego. Pero me gusta más la historia que hay detrás. Él sí que es un revolucionario en esto del pan. Perdón (R)evolucionario. De esos que cogió el testigo de sus padres y de las generaciones anteriores de L’Espiga d’Or e hizo con la harina maravillas obsesionado con el mimo extremo a todo lo que rodea a su mundo. Los mimos del panadero del pan salvaje.

Portada del libro de Jordi Morera para Montagud Editores. La imagen es de Mikel Ponce. También, como siempre, de espectáculo.

En el impecable libro de La Revolución del Pan, que como todo lo que edita y produce Montagud Editores es una deslumbrante maravilla, Jordi deja sobre el obrador del pensamiento reflexiones que, si cayera en lo fácil, te diría que hacen subir el pan, por la profundidad y la verdad que detrás de ellas se puede encontrar. Dos frases te dejo:

• “Estoy completamente convencido  de que la panadería puede ser uno de los sectores abanderados de esta (r)evolución del consumo sotenible”
• “Los panaderos tenemos el deber y el placer de alimentar a una parte importante de la población y ello representa una gran responsabilidad”

LA ENCICLOPEDIA DE XAVIER BARRIGA

El caso de Xavier es contundente. Su particular biblioteca rezuma historias horneadas. Vive la profesión con pasión, y en sus libros lo plasma. El mismo lo reconoce: “He tenido la enorme suerte de poder hacer del pan mi profesión”. Sus seis últimos libros avalan esa pasión. En 2009 fue Pan, cinco años después, con un buen puñado de libros (y sus recetas de por medio) esta Cocas y Tortas.

Xavier Barriga. Foto Efe/Marc Verges

PANES DE REVISTA

Y deja que acabe haciéndote una mención, ahora que hablamos de letra y pan, a la revista que el colectivo va sacando cada semestre y que es un producto cuidado al extremo. Un homenaje al pan de siempre, al verdadero, pero modernizado. Dejando patente que ante ellos hay un largo futuro. Detrás del proyecto, La Pepa (pequeños panaderos afines). En su último número, -que sale este otoño -o sea, que está calentito- anuncia artículos de Ibán Yarza, Anna Bellsolà, Jean-Philippe Tonnac, Jordi Morera, Beatriz Echeverría, Abel Sierra…

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III. UN PAN ES UN LIBRO

La cumbre del #pandeverdad que se ha fraguado en Valencia es un lugar donde se citan Jordi Morera, Ibán Yarza, Xavier Barriga, los panaderos de La Pepa, el hornero de Campanar, la mujer que cuece el pan en Fontanars dels Alforins, que te ve escuadriñar y te dice: “Què fas? Home, entra, mira be i fes les fotos com toca“. No tiene fronteras. Ni espacios acotados. Ella se celebra cada día en la panadería del barrio donde aún, de madrugada, se cuecen los bollos que comerán tus hijos en el patio; en la casa de cada cliente que va a ese horno artesano y permite que su trabajo siga vivo. La cumbre del pan es un lugar al que llega quien se empeña en mantener el arte del amasado, el que lucha porque el pan tenga gesto, personalidad, una vida que trasvase la miga y te atrape.

Porque el pan es como una sombra, un ángel de la guarda, un hermano que nos acompaña desde que nacemos hasta que nos marchamos. Pero también es ese testigo perpétuo de lo que pasa en la humanidad y sus culturas. El pan ácimo, el bendecido, el de molde y el de kilo. Es el pan de la post-guerra, el que se reparte después de una tragedia, el pà negre y el que habita en tu memoria desde niño. Como si fuera un poema aprendido, tu primer libro.

En el fondo, un pan es un libro. Un relato infinito en el que el trigo son las letras; la harina, las palabras, y la masa madre es el verbo y los acentos. El hornero es quien amasa todo ello, escribiendo con sus manos panes de fábula. Poemas, cuentos, quizá aventuras que se escapan de las cortezas. Porque, ¿cuántas hazañas se han escrito bocata en mano en la infancia? Y ¿cuántos poemas ha inspirado un pan ante la mirada de un poeta? Pablo Neruda así lo vivió. Y lo escribió:

“No tiene alas/

la victoria terrestre: /

tiene pan en sus hombros, /

y vuela valerosa/

liberando la tierra/

como una panadera/

conducida por el viento”.

Imagen de Manuel Molines.