Noviembre. Primeros fríos. Las alcachofas piden paso en las mesas para convertirse en estrellas de los menús más caseros pero, también, de los más selectos. Le voy a seguir la pista a qué hacen con ellas los artistas del delantal. Promete muchas alegrías. Si no, ya lo verás. De momento, abrimos el telón con una historia que te habla de una hermosa alcachofa en manos de tal Camarena. Ricard, para más señas. Ese grande de nuestra cocina que se enamoró la huerta. ¿O quizás fue al revés? Él se enamoró de ella… 😉 

Fotografía de Jesús Signes.

HISTORIA DE UNA ALCACHOFA EN MANOS DE RICARD

(EN DOCE PASOS)

I. Érase una vez una alcachofa que se hizo grande en uno de los campos que Toni Misiano acaricia en Albalat dels Sorells. Allí, ella y sus hermanas, están en plena efervescencia ahora que llega el frío, aunque sólo sea en las madrugadas. Alcachofas prietas, duras, hermosas… Vestidas con ese verde que transmite vida.

Fotografía de Jesús Signes.

II. Toni Misiano, agricultor de alma y profesión, las mima a diario a todas ellas por igual. Y las recolecta, con su pequeño cuchillo, casi acariciándolas para llevársela al chef mayor de Valencia, Ricard Camarena. Como el agricultor, cocinero de alma y profesión. “¡Toc, toc!”, soy la alcachofa, escucha Ricard y su equipo a primera hora en sus restaurantes ahora que empieza la temporada.

Fotografía de Jesús Signes.

III. Nuestra amiga viajó hasta Valencia manteniendo su coraza de hojas intacta, fresca, casi como si estuviera todavía en la mata. La reciben (imagino) con entusiasmo. “Tenemos dos personas en el restaurante (el de Bombas Gens) que se dedican cada mañana a ir pelándolas para dejarlas como nos gusta”, confiesa el cocinero. A la alcachofa que le estamos siguiendo el rastro (ya sabes, sigo siendo Cooking, gastro-espía de profesión) le tocó como destino Habitual, la casa de comidas con sabor mediterráneo que Camarena tiene en los bajos del Mercado de Colón. (Un lugar para redescubrir porque se va creciendo semana tras semana).

IV. Recibió a nuestra amiga el bueno de José Luis Marín, jefe de cocinas de los restaurantes del chef de Barx. Y se inició, así, el proceso para escribir con ella su particular historia. Del campo a Habitual y de Habitual al vestidor, para hacer con ella una especie -perdón por la comparación- de ‘Cámbiame‘. Todo empezó en el horno de vapor: unos treinta y cinco minutos cociendo y lista para seguir con ella. Ahora, eso sí, vestida con un verde oliva, más apagado, y con su carne más tierna. Tiernísima.

Fotografía de Jesús Signes.

V. “Limpiamos las hojas y el tallo”, nos explicó José Luis. La alcachofa se fue desnudando hasta quedar blanca y hermosa en las manos del cocinero. Ver su aspecto lozano ya transmite que ganas de darle un bocado. Pero hay que imponer la paciencia. Antes de ese gran momento todavía toca vestir, con las mejores galas, a la reina de la huerta en las mesas de otoño.

Fotografía de Jesús Signes.

VI. La propuesta, para este cuento, fue ataviarla con ropajes propios de la alta costura. Paso a paso, te lo cuento. Primero se parte en dos el cogollo y la llevamos a la plancha. Dos minutos sobre ella, con un poco de aceite, hasta que tome un tono tostado, y la llevamos al vestidor para colocarla en el plato. (O el plató, que aquí es como una estrella de cine).

Fotografía de Jesús Signes.

VII. Se deja suave sobre la bandeja. Le damos un toque salado. (Resalao). Se le va acicalando con unas huevas de salmón (por ejemplo) y unos trocitos de limón encurtido. Naranja y amarillo para dar color a la criatura.

Fotografía de Jesús Signes.

VIII. La vestimos casi con seda. Vaya, un escabeche intenso que Ricard y los suyos llaman marroquí, hecho a base de verduras y toda una colección de especias que le da una intensidad a la alcachofa algo más que interesante.

Fotografía de Jesús Signes.

IX. La coronamos con un fino hilillo de harissa, confeccionada con chiles marroquíes. Una salsa de tonos teja que tiene un sabor potente, con un picante que revolotea por la boca, desatando un sinfín de placeres gustativos. La mejor compañía que podría tener nuestra amiga. Brutal, vaya… son espía, pero también soy humano. #lágrimas

Fotografía de Jesús Signes.

X. Rematamos la historia dando un toque crujiente con diminutos picatostes y una lluvia refrescante de brotes y cebollino. Verde para devolverle, en el fondo, el tono fresco que aún mantiene en su interior la alcachofa de Misiano.

Fotografía de Jesús Signes.

XI. Acaba la fiesta dándole un bocado (o los que sean) a nuestra protagonista y disfrutando de ella y de toda su historia. De la historia que acompaña la elaboración de este entrante. Y de la historia, casi memoria, que pervive de sus orígenes. De esos campos donde la huerta encuentra su mejor templo. Lugares en los que las alcachofas crecen en otoño junto a las habas y las acelgas, las remolachas y el garrofó; junto al trabajo de madrugada y las preocupaciones por las heladas, junto a la pasión y la honestidad... Alcachofas que crecen bajo una lluvia fina de humildad y de verdad. Cosas de Toni y Concha, aunque esa será otra historia…

.Fotografía de Jesús Signes.

XII. Y colorín colorado, nos comimos las alcachofas (que no perdices) y fuimos felices. Y si esto te ha gustado… no te me vayas relajando, porque con esto de la alcachofa te estamos preparando algo así como un serial. Que bien lo merece ¿verdad? Toni Misiano, su heurta, Ricard…. y ellas, las alcachofas #atentos.

Fotografía de Jesús Signes.

(Dicho todo esto, remarcar el reportaje de fotografías de JESÚS SIGNES, y la amabilidad de JOSÉ LUIS MARÍN. Sin ellos, ni alcachofa ni nada. Seguimos 😉 

Fotografía de Jesús Signes.