Josep Pla hubiese escrito de él que es «de gesto humilde y natural». Funcionario, aunque agricultor de vocación, es la sombra de Ricard Camarena en la huerta, quien hace posible la explosión más verde de su cocina. Una historia de amor, entre acequias, que empezó con una minúscula alcachofa

El señor del falsonet* y el cocinero de huertas

Toni Misiano y Ricard Camarena en Albalat dels Sorells .Fotografía de Jesús Signes.

(Reportaje fotográfico JESÚS SIGNES/LP)

* ‘EL FALSONET’. Toni lo mostró orgulloso: «era de mi abuelo». Es una pequeña hoz con la que corta las alcachofas. Con ella comienza todo. 

El falsonet de Toni. .Fotografía de Jesús Signes.

Albalat dels Sorells. Entre alcachofares, una legión de periodistas pasean con micrófonos, cámaras y grabadoras. En la diana de sus objetivos, Ricard Camarena y el agricultor Toni Misiano. Son sus campos. De Toni y de su familia. De hecho, un poco separada del bullicio, junto a una amiga, Concha recoge rábanos ya demasiado crecidos. «A mí esto de las fotografías no me va», confiesa la esposa de Toni con complicidad. «Si tú vienes y me pides que te ayude a ver cómo plantar algo, yo encantada; pero que sea algo entre nosotros, eso de la televisión y los periódicos no», reitera con ese tono de autenticidad y verdad que acompaña a esta mujer que ama el campo y el campo le ama ella. O a ellos. Porque Toni y Concha son como una extensión de la huerta.

Esa mañana, el sol de noviembre iluminaba engreído las plantaciones sacando de ellas los verdes más intensos. Empezaba la temporada de la alcachofa y el cocinero de Barx quería aprovechar para poner en valor, ante los medios de comunicación, lo que se ha convertido en el alma de su cocina: la huerta como base de lo que ocurre en sus fogones. La misma huerta a la que, desde la infancia, ha estado unido. Esa por la que jugueteaba con su abuelo cuando era niño y a la que ahora vuelve, de lleno, dejando que sea el lecho sobre el que reposa su cocina de hoy. Y la de mañana. «Esta historia funciona desde el principio porque Ricard valora lo que hacemos; valora el producto de la huerta», remarcó Toni Misiano. Casi en el mismo sentido, se pronunció Ricard. Eso sí, a la inversa. «Lo que más admiro en él es el convencimiento que tiene en su trabajo y el grado de implicación», añadió el cocinero.

Los campos de Misiano en  Albalat dels Sorells. Fotografía de Jesús Signes.

Camarena recordó cuando lo conoció. Aquellos años en los que Toni iba ofreciendo su caja de alcachofas ecológicas de restaurante en restaurante. Incluso de portal en portal. Casa por casa vendiendo las excelencias de un producto que siempre él y su familia han mimado al extremo. Porque creen en él, en lo que el campo les da. En la alcachofa de calidad, en los tomates, en las habas mimadas al extremo… Para Ricard fue encontrar su sombra impresa sobre el terreno de una huerta regada con el trabajo sincero y la dedicación desmedida. Sin horarios, ni pretextos. Como es la vida en el campo.

«Ellos, tanto Toni como Concha, tienen una química especial con la planta, una sensibilidad admirable», explicó el cocinero. No es casualidad. Les une, a Concha y a Toni, toda una vida con el campo. Porque aunque él es funcionario y ella trabajó en Makro, siempre han estado ligados a la huerta. «Mi padre y mi suegro ya eran agricultores», recordó Concha. «Nosotros llevábamos dieciocho años dedicados a la agricultura ecológica, exportándola al extranjero, pero cuando las grandes productoras se dieron cuenta del mercado que había, empezaron a trabajar en ello y nos quedamos atrás, éramos muy pequeños», resaltó Toni. Se reinventaron y apostaron por una agricultura de calidad servida directamente a restauradores y clientes. Una batalla en la que Toni y Concha antepusieron los valores de su agricultura a la rentabilidad.

Concha y Toni  ante un desayuno a pie de huerta.Fotografía de Jesús Signes.

Como el propio Ricard Camarena ensalza al hablar de ellos. Ese Ricard que se cruzó hace cinco años en su camino y les abrió las puertas a una nueva andadura. «Todo empezó un día en el que compré en el mercado unas alcachofas y me salió una muy pequeña; la probé y me encantó, entonces llamé a Toni y le dije si podíamos cultivar alcachofas así». Él le puso sus peros y le contestó un rotundo: «tengo que consultárselo a mi mujer». Y parece que hubo consenso porque, tras un apretón de manos, como se hacen las cosas en el campo, nació la conexión Camarena-Misiano. Una relación en la que la huerta es el punto de unión y en la que el final esconde una cocina que es como una ofrenda a la tierra.

Comenzaron a trabajar juntos con la alcachofa y después llegaron los tomates, y los tomates trajeron las conservas, y habas, pepinos, hierbas silvestres… Una huerta a la carta que es la gran despensa de la cocina del imparable chef de Bombas Gens. «Toni ha pasado a formar parte de todo el proceso; él sabe qué pasa con su producto desde que llega; cómo se elabora y a qué sabe; es un feed-back muy estrecho, tanto que ha pasado a ser como una partida más dentro del restaurante», enfatizó Ricard. Esa misma relación ha hecho que en el restaurante vivan también como suyas las preocupaciones de Toni con lo que pasa en el campo. Como una granizada o una helada. Esas fauces del clima que puede echar al traste la recolección, por ejemplo, de las alcachofas previstas para cocinar ese mismo día. «Para nosotros, ha sido una cura de humildad; hemos descubierto que no dependemos sólo del trabajo o las aptitudes, sino también de otros factores», sentenció Ricard.

Los periodistas toman el campo de alcachofas.Fotografía de Jesús Signes.

Han aprendido, asegura el chef, a relativizar y al tiempo valorar cosas como ese puñado de tomates y flores frescas que les llega cada mañana y que son los que le darán vida a sus platos, una vez procesados por su magia. Han aprendido a apreciar las primeras habas de la temporada, esa florecilla del brócoli espigado que sólo Toni cultiva, la remolacha silvestre… Posiblemente, sin la huerta de Misiano no habría cocina de Camarena. O, al menos, no la cocina que ahora está haciendo vibrar a sus clientes.

«Yo le digo que me pone los cuernos con ese», afirmó Concha con su desparpajo sincero, mientras corta romero y regresa hacia su casa. En el campo queda él, Toni. A sus espaldas lleva una panera de plástico para ir lanzando las alcachofas que vayan recolectando. En sus manos, un pequeño ‘falsonet’. De su abuelo. «Hay que cortar la alcachofa en oblicuo junto a la última hoja», explicó. «La última hoja es para que pese más y así me la cobra más cara», bromeó el de Barx. Cerca de allí, en Mahuella, la pedanía de Valencia que parece otro mundo, los perros deambulan felices, la calma es densa y el agua se pasea por las acequias. Una escena digna de ser descrita por el maestro Josep Pla. Una escena similar, quizás, a aquella que narraba en su ‘Cuaderno gris’, justo hace un siglo. Un 21 de noviembre: «En el llano, la gente siembra. Los payeses siembran con gesto humilde y natural…» El gesto humilde y natural que aún pervive entre los rostros de la huerta.

“De gesto humilde y natural…” . Fotografía de Jesús Signes.

Un proyecto a cuatro manos

Ricard y Toni han establecido una relación tan estrecha que es un absoluto mano a mano entre agricultor y cocinero. Se diría que cultivan y cocinan juntos. Y en el fondo lo hacen. Toni cultiva lo que quiere Ricard. Y Ricard cocina para gente como Toni. Gente que sepa encontrar en sus platos el sentido de las cosas. «Sé que debo darle a una alcachofa el mismo valor que a una gamba».

Fotografías de Jesús Signes.

EL DE ALBALAT….

 Las manos de Toni. Las culpables de todo. Con ellas comenzó la historia. Misiano y su familia cultivan cinco campos casi en exclusiva para Ricard.

…EL DE BARX.

Ricard encontró en ella, en la alcachofa, un nuevo impulso para una cocina cada vez más arraigada. Una cocina en la que la huerta manda.

Y CONCHA.

A Toni ya le conocen todos. Va incluso con Ricard a congresos. Concha y los suyos están en la retaguardia. La sombra.

Concha, discreta. Al margen de todo, pero siendo el alma de todo. Fotografía de Jesús Signes.