Toca hacer la carta a los Reyes. Pero para ello, he pedido ayuda a tres magos de verdad. Gente capaz de coger una semilla y sacar de ella la esencia de nuestra tierra. Gente capaz de coger un buen puñado de harina y transformarla en un bocado de vida. Y gente capaz de enseñarte a disfrutar de los instantes, teniendo en cuenta que en nuestro pasado está nuestro futuro. UNA CARTA PARA LOS REYES  que te escribo después de hablar con un agricultor que es como un arqueólogo 2.0, un panadero que es un artesano y un cocinero que es maestro de tradiciones. Reyes por un día que vienen a impregnar nuestra cocina de honestidad y sentido común y a conjurarse para defender y recuperar juntos las raíces y la cultura valenciana, porque sin ellas, sin cultura, sin raíces, sin identidad… no hay futuro. 

Con ustedes... Héctor, Jesús y Jordi reconvertidos en Gaspar, Mechor y Baltasar

 Foto: Manuel Molines

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En LAS PROVINCIAS papel, verás el reportaje más coherente ( 😕 ); en este post, el reportaje más Cooking (con alguna locura incluida). yo leería las dos cosas… En cualquier caso, gracias por estar ahí!

Las fotos buenas de este reportaje son de Manuel Molines

EXCLUSIVA

Salí de mi casa en el País de la Gastrosofía con la escalera-hasta-el-cielo bajo mi brazo. La desplegué en el huerto, entre un puñado de espinacas frescas, y empecé a trepar por ella. Una vez alcancé mi nube de los sueños-sin-límite, activé el cañón-lanza-estrellas. Encendí la mecha y salió fugaz. La vi rozar lo más alto del Universo y, una vez allí, dejando tras de sí una estela brillante, empezó su descenso. Corri rápido tras su rastro, llegué hasta el Portal de la Gastronomía. Así, en mayúsculas. Y allí, me encontré con los Magos. Los otros tres Reyes Magos.

Sus majestades

Los Otros Magos

Son tres tipos que lo último que quisieran es que se les llamaran majestades (y menos que les colocáramos una coronita; ahí fui bastante malo, la verdad). Lo suyo son simplemente las convicciones. El luchar desde la discreción por cumplir con sus principios. Esos principios tan necesarios en el mundo de la gastronomía. (Y posiblemente en el mundo en general). Con sus camellos repletos de los regalos de la honestidad, la coherencia y la pasión llegaron hasta allí: Jesús Machí, el rey del Buen Pan; Héctor Molina, el rey de las Raíces, y Jordi Bresó, el cocinero sabio, rey de Tradiciones. Ellos son nuestros Melchor, Gaspar y Baltasar (por un día). Jordi nos traería un campo en el que cultivar el conocimiento, la educación. Héctor, las semillas de las que deberán brotar las raíces de un pueblo, su identidad, y los frutos de la cultura. Y Jesús trabajaría el grano, como sólo los artesanos lo saben hacer, para que de él nazca el pan que alimente nuestros sueños.

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Jordi

«Si yo fuera un rey mago, traería a la gastronomía honestidad», destaca el maestro panadero Jesús Machí. «Honestidad y sentido común», añade Jordi Bresó. Jordi es cocinero y pastelero. Tiene su propio obrador y trabaja a su manera por hacer una cocina sincera, basada en la tradición, pero desde su casa, sin un restaurante de por medio. Pero sobre todo, Bresó, que está empeñado en recuperar esas recetas de siempre -torró de cacao del collaret, figues amb xocolate, mermelada de taronja amarga…- , es impulsor del movimiento Slow Food en Valencia y, además, un enamorado de la docencia, de transmitir conocimiento. Quizá por eso, este joven artesano de Algemesí, cuando le preguntas qué le gustaría que le pidieran en las cartas de los Reyes, es rotundo. «Una asignatura de Educación al Gusto para todos los colegios». Jordi tiene claro que para que una persona sepa comer sano, sepa cuidarse comiendo y distinguir un buen producto, hace falta educación. «Igual que un niño estudia Matemáticas debe aprender también nutrición, alimentación…». Por cierto, hace unas… anous ensucrades (nueces azucaradas) que son pura emoción. Lo tenía que decir…

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Héctor

Héctor Molina, que es algo así como un agricultor moderno, un arqueólogo de la agricultura con una visión futurista que te deja apabullado, matiza (o mejor dicho, completa) la visión de Jordi. «Pueden tener esa asignatura del Gusto, pero después no sirve para nada si, al salir del colegio, los llevan a un local de comida rápida, con fritangas y elaborados», destacó.
Héctor, totalmente entregado a recuperar desde sus empresas en Vila-real las semillas autóctonas de la Comunitat, da en el clavo. «El 30 por ciento del campo disponible en la provincia de Castellón está abandonado. Y lo peor es que se prefiere tener en propiedad aunque esté abandonado que cederlo, que es algo que facilitaría recuperar nuestras variedades de vegetales y cítricos», explicó. Eso permitiría que gente joven tuviera acceso al campo y se pudiera dedicar a la agricultura. Algo que cada vez pasa con menos frecuencia. «La gente joven no está en el campo y los mayores que se dedican a la agricultura son jubilados que cobran su pensión y no quieren complicarse la vida», añadió.
«Pero, si tú fueras un mago… por ejemplo Gaspar, tienes cara de Gaspar… ¿qué te gustaría que te pidieran en la carta?», pregunté. Y Héctor, pensándose muy bien lo que dice –es una persona auténticamente reflexiva–, fue contundente: «Productos tradicionales». Productos autóctonos.
Este agricultor del futuro tiene su cabeza repleta de proyectos que pasan por recuperar las variedades de tomates de la Comunitat, de maíz, de girasol, de cítricos…. Una hermosísima batalla que cuando te la cuenta, te hace flotar. Y soñar… Y sí, te transmite admiración. «Tenemos un patrimonio vegetal que en el campo, hoy por hoy, es inexistente. Por tanto, si en el campo no está, en nuestras cocinas tampoco». Y aunque Héctor se confiesa optimista, sus augurios son bastante pesimistas. «No veo que podamos tener nuestra cultura gastronómica valenciana sin nuestros vegetales. Y de momento, lo único que se hace para recuperarlo es muy esporádico. Al campo valenciano le auguro diez años de vida, porque no hay un recambio generacional», concluyó. E insiste, porque él lo vive a diario: «es una situación muy grave y estamos en un momento crucial».
Eso es algo en lo que nuestros tres Magos por un día están de acuerdo: que se está viviendo un momento en el que o se apuesta por recuperar nuestra cultura, nuestras raíces, o se acabarán perdiendo ante la indiferencia generalizada. UN MOMENTO CRUCIAL. La vida está repleta de momentos cruciales…

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Jesús

Jesús Machí es otro de esos escuderos de lo artesano que está empeñado en que no se nos vaya de las manos esa tradición que es, por otra parte, la base de nuestro futuro. «Nosotros siempre hemos intentado apostar por recuperar el pan de artesanía. Y nos costó, hasta que logramos meterlo en los restaurantes y se ha puesto en valor. Por eso es vital que allí, en los restaurantes, se sepa contar la historia de lo que hay detrás de ese pan artesano, de un tomate, de un aceite de oliva… Y poner rostro a ese producto, para que la gente conozca quién está trabajando por él, por lo auténtico, por lo de la tierra. Pero para eso, debemos hacer las cosas bien», señaló el panadero del Horno de San Bartolomé.

Colarse en el horno de Jesús Machí es de esas cosas maravillosas que te pueden pasar en la vida.  Uno de esos horneros –como tantos que hay ocultos en cada barrio, en cada calleja de nuestras ciudades y pueblos– que sigue con su batalla de continuar ofreciendo pan de verdad. De esos que perfuman tu casa cuando cruzas el umbral de la puerta.

El día en el que me metí en la panadería de Jesús olía a un profundo aroma a naranja recién exprimida; olía a coñac y agua de azahar, y olía a masa recién horneada. Olía a esos aromas que deberían impregnar nuestras vidas y que hablan de trabajo, sacrificio, lucha, pasión, ilusiones, honestidad… De verdad. Esos valores por los que lucha Jesús y Jordi y Héctor… y muchos otros magos que son los verdaderos guardianes de nuestra tradición.

Y así, casi sin darnos cuenta, los Magos fueron trazando sus intensas historias repletas de valores y sentido. Jordi Bresó recordó cuando en su casa hacían el turrón y los rollitos, y cuando su abuela creaba las albóndigas de bacalao utilizando garbanzos, y el atascaburras… Y señaló lo importante que es «disfrutar de la familia y los amigos alrededor de una mesa». Algo que, irremediablemente, se ha ido diluyendo con los años… «Intento desayunar con mis hijos todos los días, ya sé que es complicado pero hay que hacer estas cosas», sentenció.
Héctor, de nuevo, dejó sobre la mesa de las propuestas otra iniciativa cargada de lógica. «Sería interesante que en los colegios tuvieran su huerto, porque los chicos aprenderían a organizarse. Es como las matemáticas. Hay que trazar calendarios de plantación, planes de regadíos… y además se crea un vínculo de responsabilidad. Se hacen responsables de lo que cultivan. Y el tomate que cultivan acaba en su plato y ellos mismos se lo comen».

De un lado y del otro, llovieron ideas que irán volando en forma de deseo por el cielo del País de la Gastrosofía hasta que quizá algún mago las atrape con sus manos y las convierta en realidad. Deseos, ideas, iniciativas para seguir siendo quienes somos. Gente de esta tierra.

«Hay que ser rápidos y ágiles, y cuanto más gente mejor. A base de millones de pequeñas acciones es como se logran los frutos», dijo Héctor.

Foto: Manuel Molines

De momento, lo que parece claro es que si tuviéramos más magos como ellos sería posible que en el futuro nuestros hijos continúen sabiendo a qué sabe una mandarina de verdad. Una mandarina con el ADN de nuestra tierra y cultivada en nuestros campos. Una mandarina que te habla de ti. Y de mí. Que te habla. Una simple mandarina que es todo.

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Y así, tras escuCharles, salí de aque l lugar y en un revicueta de la nube desde la que lancé la estrella, escribí mi carta a los Magos… Los otros. Los de ORIENTE…

La Carta

Queridos Reyes Magos,

Después de consultar a mis Magos, creo que toca pediros que nos traigáis una buena dosis de honestidad y de coherencia. Y mucha humildad. A todos.  A los que cocinamos, a los que miramos, a los que escribimos, a los que consumimos… Porque en el fondo, desde la Humildad es como se pueden conseguir las cosas más grandes. Y sí, aunque es verdad que hay mucho camino por recorrer para fortalecer nuestras raíces, nuestros orígenes, también es verdad que tenemos los mejores mimbres para conseguirlo. Y la unión es la vía para con seguirlo.

Os pido dosis de pasión, para que sigamos viendo la gastronomía -la mesa- como epicentro de vida. Y de verdad, para que abramos los ojos y nos demos cuenta de que no estamos solos, que somos muchos… y que además, sin el resto, no somos nadie.

Queridos Reyes, os pido esto y todo eso que oculto, que me ruboriza decir… Os pido pizcas de pan y lluvia de semillas, y un guiso de borrajas con kokochas y trufa, y un queso de Cantagrullas, y un buen puñado de libros *  de esos que asoman sabiduría, y una sobremesa sinfín con la gente que cree con la palabra. Y os pido que con el diálogo, cocinemos una vida sencillamente feliz. Aunque los azotes que ella conlleva se empeñe en arrebatarnos las sonrisas.

Una mesa para compartir…

Os pido una mesa para compartir… la vida

Saludos y besos

*Os dejo cuáles son  esos libros IMPRESCINDIBLES… por si aún estás escribiendo la carta…

1. Ya sabes que los chicos de Montagud Editores son una apuesta segura. A mí, me fascina su trabajo. El libro sobre Francis Paniego es una joya… pero además de verdad. E imprescindible. Como son ellos. Los de El Portal de Echaurren. Imprescindibles. La verdad es que tengo debilidad por esta gente…

Otra de las joyas editada por Montagud Editores es Sweetology con Josep Maria Rodríguez como gran protagonista. Además de una edición impecable, allí encuentras un mundo en dulce que te pone la carne de gallina. Fantástico. Maravillosas fotografías (Mikel Ponce, ¿otra vez?). Tengo pendiente destriparlo como debo….

2. Y para joya, La Cocina del Cabanyal. Uno de esos libros que te gustaría firmar. Ya te hablaré con detenimiento de él. Lo edita Editorial Drassana. Muy interesante. Gran trabajo de Marisa Villalba y Felip Bens que te pasea por los barrios marineros y te alimenta de tradiciones…  Muy pronto te llevo de paseo por él.  Imagina… arroz de pulpo y col, nugaeta de rap… sueños y ensueños.

3. Y por último, interesante el libro de la cocina de la familia Scorsese de Catherine Scorsese… Italoamericanos. De Confluencias Editorial. A mí ya me espera en el cajón de los tiempos reservados para la evasión.

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