Abrí mi diario y escribí:

“Volver a las raíces para entender mejor la vanguardia”.

De inmediato subrayé en fluorescente: Propósito para el año nuevo √

Y hasta tracé un…  LIBRO DE RUTA

Dicho y hecho. Ya sabes cómo es míster Cooking. Desde que sonaron las doce campanadas, y de eso ya hace como quien no quiere un tiempo, hemos dado buena cuenta de una pensión en las montañas que cocina tradición, la Pensión Mariola; he dado un paseo gastronómico por un barrio que huele a guiso marino, de la mano de un libro emotivo titulado La Cocina del Cabanyal;  he hecho una maravillosa visita a Casa Montaña, y, de colofón, he detectado con mis investigaciones a la hermana del Rey, la infanta Elena, en una de esas casas de comida de toda la vida que es templo y Olimpo en Valencia. Sí, queridos, el Rausell.

¿Más fotos para abrir boca? Venga…

Con todos ellos, me dispongo a azuzar el fuego de la tradición. A cocer un guiso basado en la cultura y las raíces. Tú sólo tienes que disfrutar del espectáculo. Y en algún momento, si el cuerpo te lo pide, llorar de emoción. El resto te lo pone Cooking. El superagente Cooking. Ya sabes, un espía loco del buen comer, con muchas ganas de aprender…

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Un primer paseo por la tradición en 4 pasos:

Empezamos por lo último. Hace un año justito, te anuncié que Los Reyes comen en el Rausell. Eran los Reyes… Magos, pero vamos… ahora podemos decir que también alguien de la realeza como la mismísima infanta Elena se ha colado entre las mesas de este sitio por el que siento cierta debilidad. Por su cocina, sí. Pero también por sus gentes. Quizá lo mejor de su barra y de su cocina, sean ellos. Los Rausell y su gente. Y bueno, esa gamba y ese requesón que te saca José como de estraperlo, y esas bravas, y las tellinas, y el all i pebre de rape, y el guiso de setas con el que de pronto te sorprende… ¡o su arroz con alcachofas y caracoles!

Allí  se fue la infanta el viernes antes de coger el AVE de regreso a Madrid, tras participar en un acto benéfico con el Valencia C.F.. Amigos de esos grandes, de los que espían como sólo los buenos espías lo saben hacer, me pasaron de inmediato parte de su visita. Comió jamón, gambas, pulpo a la brasa, alcachofas a la plancha... y tomó un Maduresa, el vino de Moixent que desde hace ya un buen puñado de años se subió al top de los mejores caldos valencianos. La hermana del Rey se fotografíó con José, Miguel y personal de la casa. Eso es saber elegir.

Si la cosa sigue así y la fama se les sube a la cabeza, lo tenemos claro para encontrar mesa en su casa. Y no te digo ya en su barra….

Grandes, estos señores. Di que sí

Por las avenidas de la ciudad, desde el Rausell en Àngel Gimerà hasta nuestro próximo objetivo, el vuelo es un pis pas… Bueno, para mí que voy con mi delantal volador. Es lo que tiene ser superagente. La parada es en El Cabanyal. Allí tenía cita gastro-literaria con Felip Bens y Marisa Villalba. Han escrito un librazo de estos que emocionan. No esperes grandes acabados, ni diseño, ni una encuadernación de lujo… Espera sentimiento, verdad y raíces. Una historia de pueblo, con sus gentes, en la que la gastronomía es la gran protagonista…

“El libro nació del debate sobre si el Cabanyal tenía cocina propia o no”, me confesó Felip. Posiblemente del libro se deduce que en parte sí y en parte no. Que hay platos que le une con muchas otras poblaciones y otros que son fruto de la vivencia, del pasado, de su existencia… y que sólo se podían dar allí. Pero lo importante es que en esta obra se habla de la gastronomía como parte vital de la realidad de un maravilloso pueblo marinero a las orillas de Valencia. O de un pueblo que es… la otra Valencia.

Esta foto, como las que verás a continuación, es de Felip Beni.

Allí verás joyas como estas…  (Fotos propiedad de CUINA DEL CABANYAL).

→Buñuelos de sepia, la manera que se tenía antiguamente en las tabernas de la zona de aprovechar las patas y las aletas que no se servían con la sepia a la plancha. La pinta es espectacular, ¿verdad?

→O el blanquillo, hecho a base de sardinas  (de salmonete o caballa), con cebolla, laurel…. Dice Pep Martorell en el libro, que si lo pruebas “ya nunca lo puedes olvidar”

La historia que cuenta Felip y Marisa está repleta de sentimiento. Porque ellos son parte de esa historia.  Es emoción en el relato cuando te habla de la gastronomía de la Semana Santa Marinera. Y te relata lo que hay detrás de la Nugaeta de Rap en la que, incluso, apunta Pep Martorell en sus apuntes, dicen que había quien “para la picatea se ponía hasta un trozo de chocolate de Santa Catalina“. Y emociona también ver cómo te relata la historia del bacalao Llauradoret…  “el bacalao nacional, que se llamaba así porque lo pescaban los barcos españoles en la costa de la península del labrador de Norteamérica”.

Y te fascina el relato del tío Felipo, en el que el propio autor del libro habla de su abuelo, como quien homenajea a través de él a todos los hombres del mar, de aquel mar que bañaba El Cabanyal. “No hablaba mucho. Era eso, un hombre de mar: discreto, sensato, más amigo de los hechos que de las palabras, enemigo de artificios…”. Y antes de seguir ruta, os dejo con Marisa Villalba, la que está detrás del sin fin de recetas del libro, cocinando una sopa de rape… (La foto también es propiedad de Felip Bens). “Ella és l’artista”, me dice Felip.

A mí, todo esto me recuerda también a los buenos amigos del Restaurante El Cabanyal (Carrer de la Reina 128). Irremediablemente vienen a la memoria Maribel, y Raúl  Cob, que anda por Doha, y su padre Julio… rey de memoria viva… Volveremos un día a hablar con ellos. (El chef que cautivó al jeque). ¡Qué titaina preparan la familia del Cabanyal!

Y claro, después de todo lo que me leí y me contaron los chicos de la cocina del Cabanyal, tenía un gusanillo recorriendo el cuerpo que no lo podía controlar. Así que me puse el traje de Mister Cooking y me fui caminito a la calle José Benlliure. Allí, maravillosa y espectacular, me esperaba la fachada de Casa Montaña. Ese lugar que si vas a Valencia debes visitar sí o sí, para entender muchas cosas de su cocina, de su historia, de sus tradiciones, de su mar… 

(Aunque de esto, querido amig@, te voy a hablar en el Informe Secreto en Papel el domingo 11 de enero en Las Provincias.   Conversaciones con Emiliano García entre ajoarrieros que te hechizan, anchoas que te conquistan, habas que son nostalgia…y palabras de mucho voltaje). Sí, no tengas miedo, ves al kiosco a por el periódico  😉

Aquí te dejo a Emiliano en su paraiso y, para abrir boca…. tachín, tachí… ¡una de tapas al completo!

Fotaza de Manuel Molines. Y espérate a ver la del reportaje en papel...

¿Tapas te decía? Rectifico: joyas. Producto, tradición y la mano del jefe de cocina que Emiliano tiene en Casa Montaña, Roberto Lozano. Es (a la vista te va a quedar) un crack… (Esta tira de fotos, de Jesús Trelis 🙄 )

–El consomé te pone en el sitio, si es que dudas de que debías estar allí. Riquísimo y muy de casa. Eso es así.

–Los michirones son, en mi caso, como una patada hacia la infancia. Un puñado de recuerdos. ¡Me fascinan tanto desde nano!- Si te gustan como a mí, disfrutarás mucho.  “Son habas secas que vienen de Granada, le vamos cambiando el tiempo de cocción y de remojo según el grosor y se trabaja como los caracoles, con las puntas de jamón y de chorizo… y luego las especias: romero, tomillo, pimentón…“, me confesó el hostelero.

–Las anchoas de Emiliano, lo podemos decir así, son de esas de las que se te acomodan en el paladar y dicen: “¡que de aquí no nos vamos!” Sabor perpetuo. O al menos, de larga distancia, para que no vayan diciendo por ahí que soy un exagerado.”Por el tamaño, seguro que nos las han elegido hoy… “, me confesó Emiliano. Servidas con un aceite de  0.4º que le traen de Córdoba. “Si hacía el esfuerzo de tener esas anchoas de campaña, no podía poner un aceite que se apoderara de ellas.“, me explicó.

–El ajoarriero. Te hablo de él en mi informe en papel, pero sirva de adelanto, que es para echarse a llorar. Bueno, para comerse un platillo detrás de otro, para que nos entendamos. Untuoso, suave al paladar, con el punto justo del bacalao… Te escribo esto a las tantas de la madrugada y me está entrando mucha hambre… Soy muy débil. A las dos de la madrugada ya está cerrado, ¿verdad Emiliano?

–Las bravas con patatas de secano. La debilidad más absoluta del capitán de Casa Montaña. Las compra en Guadalaviar, “A mí, me hubiese gustado que estuvieran más crujientes por fuera”, me confesó. Y a mí, tener tiempo y estómago para comerme un platazo bien nutrido. Lo mejor, la patata. Maravillosa. Lo segundo, el allioli (hecho con leche y blanco como la nieve)… A la salsa brava, le daría una repensada… (soy un listillo 😳 ).  Disfrutas con ellas a muerte. Eso es tal cual.

–El guiso de sepia encebollada tiene su gracia. Un juego dulzón y muy apetecible, con sus piñoncitos haciendo el guiño. Muy marinero y muy casero…

–El calamar a la plancha es de hurra, hurra, hurra. Aquí es que te lo has de comer. ¿Qué te puedo decir? ¡Qué vengan las sirenas y cantemos glorias al mar!

–El solomillo trinchado remata la jugada. Emiliano sabe que está rico. Muy rico. Y me pregunta por ello varias veces. Viejo zorro, el tabernero . Y extraordinario anfitrión (de quitarse el sombrero)… Pero no sólo por su comida, si no por la que en su cabeza se cocina. Si estuviera sólo en aquella mesa, me lo hubiera zampado de un zarpazo.

Los postres fueron también una gozada. Es cierto que jugaba en su casa. Pero es que es así. Siempre que vas juegas en su casa, que en el fondo es tu casa. Ya es difícil que no te sientas allí así. Mira que tocinito con mermelada de tomate….¡¡cielo puro!!!

Y de las orillas del mar, para pensar en lo vivido y lo que queda por vivir, me subí a la montaña. Y después de atravesar la cima del Montcabrer , a unos 1.300 metros de altura, -si eres amante de las alturas, es una experiencia inolvidable- acabé con mi cuerpo en una pensión de esas entrañables en las que, como poco, podrás comer como en la gloria.

¿una pericana, algo de embutido y papatas de luxe para empezar?

Si, ya sé que es algo muy redicho, pero es así. Porque allí, cuando entras, y ves que está lleno, y después empiezas a comer y observas que todo va como una maquinaria perfecta y cada cosa que pruebas está más rica que la anterior… te sientes eso… en la gloria. Hay muchos sitios tocados por el don de la felicidad y la pensión de Agres, es uno de ellos.  Pasado, raíces, secretos, esencias…

Quizá por eso me gusta tanto Nazario Cano, porque conecta con esa raíz. Aunque esa es otra historia… La que ahora te remato habla de la olleta, les bajoques farcides, su particular versión de la pericana… Y de cosas tan especiales y con tanta fuerza como su plato de nueces del terreno con  miel de romero y mistela.

Ante cosas así, me quedo sin palabras. Quizá sea mejor dejar que corra el silencio. Que se apodere de nosotros la montaña de la tradición. El futuro ya vendrá… no tengamos prisa

Esto va por ti. Te lo dije. Llorarás de emoción. Tradición.

Seguir a míster Cooking: @JesusTrelis

Por cierto…