El destape de Begoña Rodrigo
AQUÍ SE ESCONDE EL TESORO
AQUÍ ESTÁ ELLA
EN TODO SU ESPLENDOR
Me gustó la primera vez que estuve allí. La segunda me ha fascinado. Es como si el agua del río que bajaba desbocada, apasionada, arrastrando todo lo que por el camino se encontraba, se hubiese encauzado y, a su alrededor, empezaran a brotar juncos carnosos y llenos de vida. Hiedras, musgos, nenúfares que se abren y cierran con la misma elegancia que el sol se posa cuando muere el día.
Es como si el agua del río que fue brava – y que tanto me gustó entonces porque tanto se intuía en ella, tanto futuro se adivinaba- , ahora ha logrado ser transparente, delicada, limpia. Agua que danza sobre el plato como una bailarina. Agua que deja ver pececillos de colores, sueños líquidos, espumas que son nubes granizadas, un gin-tónic con alas.
Digamos que Begoña Rodrigo ha domado ese río que lleva dentro y parecía un volcán. Digamos que ha conseguido liberar el hermoso dragón que lleva dentro y domesticarlo a su placer. Digamos que ha dejado los destellos de los flashes que le dieron fama, que ha dejado de ser la ganadora de aquel top chef, para convertirse en una cocinera admirada. Una mujer apasionada que desata pasiones.
Una mujer con delantal que ha comprado un billete a las estrellas.
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EL DESTAPE DE
BEGOÑA RODRIGO
Foto de Irene Marsilla
Ella es sinónimo, puro y duro, de cocina. Sin más. En mayúsculas, con negrita y subrayado:
COCINERA
Pongo el horno de mi cocina a poco fuego. Que todo se cueza con paciencia. La paciencia es imprescindible en la cocina. Y la constancia. Como los guisos de las abuelas. Sólo así salen realmente buenos: ingredientes de calidad, el tiempo que haga falta y, por encima de todo, pasión. Mucha pasión. Y amor, mucho amor.
La amiga que te vengo a desnudar -quizá sería mejor decir destapar- hoy tiene mucho de eso. De pasión, de ilusión, de ganas de hacer, de entregarse en cuerpo y alma a su guiso. Aunque me aburre escribir estas palabras. No porque no sean ciertas, sino porque se utilizan con tanta frecuencia y para tantas cosas que acaban desvirtuadas. Pasión, ilusión, honestidad… a mi me encantan. Begoña tiene esos ingredientes vistiendo sus carnes de cocinera. Su delantal está hecho con ellos: pasión, ilusión, honestidad. Pero también…
Foto de Jesús Signes
Pero también, te decía, está hecho de mucha constancia, mucho trabajo, mucha batalla, muchas lágrimas, mucha rabia, diría que a veces ira, muchas franquezas, muchas travesías por el desierto, mucho caer y volver a empezar, mucho coser y descoser sueños, muchos besos apasionados cuando el servicio acaba bien y toca brindar, mucha entrega, mucho mirar al mar, correr, parar, pensar, subir el volumen de la música del coche y dejar que cante La Niña Pastori sin parar. Un fuego que brama, un fondo que canta, un aroma que se acelera, una idea que estalla. Sal, plancton, musgo, hierbabuena, encurtidos entrelazados, un carrito de madera, un cucurucho, un árbol en mitad de la mesa, un niño, un amante, un hermano, un equipo, una sala. La Salita. Ella.
ELLA
Debo confesar que desde que me metí a espía no he visto a ningún chef que despierte tantas pasiones. Es cierto que aquello de la tele le puso en mitad de la escena. Pero ha pasado tanto tiempo y veo que perdura tanto ese sentimiento que estoy totalmente convencido de que aquello ya es sólo una anécdota. Begoña Rodrigo es ya esa cocinera que se reivindicaba y que esta ciudad necesitaba. Begoña es ya cocina pura, entre el atrevimiento y el equilibrio, la fantasía gastronómica y la realidad de los sabores, la sinceridad del producto y la vuelta y media a lo conocido. Su cocina es un río que ahora baja limpio, sereno, hermoso. El río que abraza su piel desnuda. Esa piel que se deja día a día en su cocina, por su cocina.
Begoña se desnuda en su menú. En cada creación, en cada vericueto de cada uno de sus platos. Todo tiene un por qué, todo alcanza su sentido, todo forma parte de su historia. UN MENÚ QUE LA DESNUDA. Una minuta que habla de ella.
Bailarina de sabores, cocinera danzante
• UN CARRO DE EXPERIENCIA. Sus aperitivos llegan en carrito de madera. Siempre divertido, un juego al que cualquiera accede. Espléndidos los cucuruchos de ensalada césar y la patata soufflé con pisto y atún. Los dos son de medalla. También las bolitas de queso azul y chocolate blanco te atrapan. Parece el carro de un mago: por aquí, por allá, un foie, un salmón, una sonrisa. La demostración de que en él hay muchos hijos nacidos del trabajo condensado en pequeñas criaturas. Un carro de experiencias. Chuches de sabiduría.
• EL EQUILIBRIO PERFECTO. Aterriza un plato de una estética maravillosa y excepcional en el paladar. En ese espectáculo floral todo es belleza y equilibrio. A mí me fascinan tanto los encurtidos que verlos vestidos de esa guisa –seda, velos, flores… vaya, que ni un vestido de Siemprevivas-, me emociona. Es la demostración de que el río desbordado ha encontrado su cauce y baja cristalino, lógico, madurado. El equilibrio más hermoso. (De entrada me asustó el lago verde de aceite de albahaca, pero estaba confundido -pardillo superagente que se cree listillo-. Era ligero como las alas de un hada).
• SOPA DE LA CONSTANCIA. Una sopa de verano con remolacha, pomelo y caballa marinada con un punto de imperfección que me relajó. “Le daría algo más de consistencia al gazpacho, quizá lo presentaría en otro plato…”, me fui diciendo. (Apreciaciones la mayoría absurdas que suelo deslizar en mi libreta de espía con mucho/todo por aprender). Pero al tiempo, a medida que me lo fui comiendo, confieso que me fui rebajando, que la caballa era sencillamente maravillosa, marinada de excepción con un recubierto de grasa; toques afrutados me daban mucho frescor y algo confitado jugueteaba con mi memoria, con recuerdos del pasado.
Viendo el plato le vi a ella trabajando, dando vueltas, reinventando, jugando, creando. Vi CONSTANCIA. Su constancia. En las pequeñas cosas, en un plato; en esas grandes, en su vida.
• LA DELICIOSA SENCILLEZ DEL SALMONETE. Llegó en mitad de todo ello uno de esos platos maravillosos que me costará olvidar. Un salmonete en manos de una cocinera que ha sabido abrigarlo, vestirlo con una mantequilla de sus hígados y unos raviolis de hinojo que engrandecen su peculiar (y siempre agradecido) sabor con reflejos a gamba. A mar cálido. Salmonete ejecutado en la cocción con tanto acierto que me emocionó.
• ARROZ Y RESPETO. Llegó la cita con el arroz, y allí me asomé al mar. A mi mar. Arroz negro con ese pulpo seco que me gusta tanto. Diría que lo nuestro es algo más que un idilio. Una balada cantada por Leonard Cohen, una noche estrellada a los pies de un Mediterráneo sosegado. Pero el plato era más, era Begoña mimetizada con su tierra, a esos productos que son marca de aquí: arroz, pulpo, tinta… El respeto absoluto por lo suyo y los suyos.
• DESPIEZADO DE AMOR. El despiece de la pintada es un plato que le aúpa a las estrellas. Como si Jorne -un tipo de sonrisa extralarga que pulula por allí- le hubiese colocado la escalera hacia el cielo, una vez ha alcanzado la cima. Ese plato es una escalera hacia ellas, hacia las estrellas. Un plato cuidado, mimado, repensado, sin estridencias pero sofisticado, equilibrado, bien trazado, bien presentado. Como un poema despiezado. Equilibrio de nuevo, buen gusto, estética medida, elaborado con entusiasmo. Ahí hay amor. Que yo lo sé.
• CAUSA LIMEÑA, COCHILLA Y PASIÓN. Y entonces llegó ella. La Cochinita Cochinillo es otro tramo más de esa escalera directa al Universo. Un plato sofisticado y al tiempo perfectamente pensado. Es la PASIÓN ciento por ciento. Tan rico que me emociona al escribir sobre él, que en mi boca borbotea la saliva por ganas de ir a La Salita a arrodillarme y rogar una ración más. Las tabellas, la piel de careta, la causa limeña… ese picantillo que permanece en boca, esos sabores intensos, esa joya hecha plato, esa cochinilla que me tiene enloquecido. Olé, olé y olé.
• EL TESORO DE LA ILUSIÓN. El destape definitivo. El postre que era un lujo para los ojos y algo orgasmático para el paladar. Un chapuzón de sabores frescos, dulces, pero pausados, que rompía con todo lo anterior para acabar conquistándote, enamorándote, DEVORÁNDOTE. Eres tú el que eres engullido y el que te metes en el plato y te paseas entre flores y nieves y frutas, y más flores y hechizos de melocotón y nubes, y duendes que te llevan hasta su lado, allí en la cima, en la escalera hacia las estrellas. Y eres tú quien le da la mano y le grita: “Begoña, sube, sigue subiendo, te espera el Universo” .
Eres tú quien al final le ofreces tu mano para que siga subiendo, ella, la cocinera que desata pasiones, la cocinera que se desnuda en cada uno de sus platos, sin barroquismos innecesarios, sincera, honesta, franca como el musgo, la dulce hierba, el Renacer de la Primavera. Como un Botticelli (que tantos recuerdos me suscita). Sus aromas, sus colores, sus texturas, sus destellos de estrellas.
El tesoro de la Ilusión
Llegó el árbol, el árbol de la vida. A esas alturas hablaba con ella, con Begoña, y con una cuadrilla de duendes que me había acompañado (llevado) a La Salita. Había sido una comida hermosa, una cita imprevista, una sorpresa superlativa, un recuerdo para toda la vida. Un espía engañado al que habían llevado a un lugar a donde un río que antaño bajaba exultante pero desbordado, ahora es constante, lleno de brío pero controlado, limpio, impregnado de sueños líquidos, pececillos de colores.
Me había llevado mi sirena preferida y allí esperaban unos duendes que me acompañan por fortuna en esta vida. Y al final, salí feliz de haber ‘tertuleado’ con Begoña, la cocinera por la que tantos suspiran, libre de ataduras, desnuda. Sólo con los ropajes de su cocina, su arte, su vida. Vestida con los ropajes de la ilusión, la pasión, el amor…
La cocinera danzante bailando con las estrellas
LA NUEVA VIDA DE JOSEP QUINTANA
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