Se pusieron una meta, soltaron su imaginación y crearon un local en el que la diversión coquetea con la cocina. Un restaurante que se consolida a paso firme y que tiene mucho que contar. Gastronomía tradicional en manos de la fantasía

HISTORIAS CON DELANTAL

Juan Exojo y Cristina Ibáñez cocinan

El último sueño de Julio Verne

¿Qué es Julio Verne?:  Juan Exojo: Para mí, imaginación. Cristina Ibáñez: Y para mí. ¿Y la cocina?: J. E.: Sinónimo de creatividad. C. I.: Sin dudarlo, la cocina es Juan Carlos. Un plato: J. E.: Un guiso… O la vida misma. A mí me es más difícil vivir que cocinar. C. I.: Es difícil. De esta temporada me quedo con los espárragos blancos a la parrilla con perrechico y crema de cacao. ¿Qué es la familia?: J. E.: Mis padres, Josefa y Francisco, son todo. Casi todo lo que he aprendido en la cocina es de ella. C. I.: Soy de El Salvador y eso es algo delicado. (Se emociona recordando a sus padres, Jorge y Cristina). Ellos son mi apoyo. ¿Un sueño?: J. E.: Abrir un restaurante en El Salvador. C. I.: ¡Sí! (Cris sonríe).

REPORTAJE FOTOGRÁFICO: MANUEL MOLINES

Misión. Viaje al restaurante Julio Verne 

«Me acuerdo de él todo los días», me dijo Juan. «Habíamos vivido mucho juntos. Los dos éramos manchegos y teníamos mucha compenetración. Nos gustaba jugar con la cocina, pero haciéndola divertida». El chef de Julio Verne me confesó junto a una de las ventanas del restaurante, rodeados de copas que vuelan y libros con alas, que su casa de comidas era un sueño muy particular. Un sueño de tres al que le costó mucho despegar. «Nos pusimos con el proyecto mi pareja Cris y mi amigo de toda la vida, Roberto. Roberto Peinado. Formábamos un buen equipo: yo ponía la imaginación; él, la técnica, y Cris, la parte más dulce, los postres, la repostería».

Pese a mil trabas que tuvieron para poder lograr la licencia, consiguieron encauzarlo todo para abrir el local. Pero tres días antes de la inauguración, falleció Roberto. «Tenía 36 años y le dio un paro cardíaco. Fue muy duro. Lo pasamos fatal, yo especialmente. Ya no quería abrir, pero sus padres nos pidieron que hiciéramos realidad el último sueño de su hijo». Y este Julio Verne, como el Nautilus de ‘Veinte mil leguas de viaje submarino’, inició su travesía por el particular océano de la gastronomía.

Tres años después de abrir sus puertas, un 2 de abril de 2013, ha logrado consolidarse y ya es uno de esos sitios donde comer bien en Valencia, disfrutar de la particular magia culinaria de Juan y Cris y meterte en su sueño. El último sueño de Julio Verne. La vida de Juan Exojo (Pedro Muñoz, 1973) como cocinero empezó a fraguarse cuando tenía sólo 12 años. «La cosa en casa no estaba muy bien y mi hermano y yo tuvimos que dejar los estudios y ponernos a trabajar». Dejaron el pueblo y bien jóvenes entraron en el bar Nevada. «Recuerdo que acababan de ganar el premio a la mejor fideuà», relató. Empezó fregando y cortando patatas. Cuatro años después, estaba cocinando. «Con 16 ya hacía paellas», señaló.

A partir de ahí, se fue estrechando cada vez más su relación con los fogones. Se marchó a hacer el servicio militar, también como cocinero, a Paterna. Al terminar, montó en esa misma ciudad un bar con su hermano y, gracias a una tía suya que envió una solicitud, acabó entrando en El Corte Inglés de Nuevo Centro, donde permaneció durante trece años en su restaurante. «Sin duda ha sido mi escuela. Para mí, era genial porque cada tres meses cambiaban la carta y eso me hacía aprender mucho», relató. En esas cocinas, fue donde conoció a quien se convirtió, con el tiempo, en su amigo inseparable. De allí, como su madre era prima de Óscar Torrijos, se fue al restaurante que el cocinero con estrella Michelin abría en Finlandia 7. Y se fue bajo las órdenes de José Manuel Miguel, que ya sabes ahora triunfa en París. «Allí descubrí lo que era la alta gastronomía. Fue un año fundamental para mí», desveló.

Y los años pasaron volando…

Con el tiempo acabó en el Racó del Turia como jefe de cocina, a donde se llevó a su amigo Roberto y a donde conoció a Cris, su actual pareja. Los tres empezaron allí a construir el sueño de Julio Verne. Que se materializó un tiempo después. Un restaurante que es, sin lugar a duda, la vida de Juan y de Cris. Un local al que se entregan por completo por motivos profesionales pero también personales. Porque en el fondo, ese local es una fotografía de lo vivido por ellos. La fotografía de un compendio de sentimientos con delantal.

UNA COCINA ALBOROTADA E IMAGINATIVA

«Cris está ahora en la sala y yo en la cocina», me dijo Juan. «¿Te ha sacado?», le pregunté a ella con sorna. Y entró en el juego. «Sí, sí, no quiere que esté allí», dijo entre risas. Cristina Ibáñez (Santa Ana, El Salvador, 1982) tiene una dulzura muy especial. Llena de ternura la sala y la conversación. Y esconde franqueza a raudales. Pero esa franqueza sutil, espontánea. «¿Cómo ves su cocina?», le pregunté a esta joven que dejó El Salvador que tanto añora y se vino a España para estudiar pastelería. «Es una cocina alborotada; pero llena de imaginación», me confesó. «¡Qué bonito», apuntilló él. Los dos recordaron juntos cuánto ha ido evolucionando el local. Sus menús y su propia carta.

«Hemos querido hacer una cocina divertida, diferente. Por ejemplo, recuerdo que empezamos con nuestras bravas ahumadas, el salpicón Omega 3 que llevaba salmón o un pulpo a la parrilla que en vez de pimentón se impregnaba con un aceite de sobrasada». Juan me explicó que en el fondo busca a diario la inspiración del mercado, que la suya es una cocina viva y que en sus platos –repletos de guiños a la gastronomía manchega reinterpretada– tienen mucho protagonismo esos sabores que permanecen en su mente desde su infancia. «Los recuerdos de cuando era pequeño», me dice.

En el fondo, Julio Verne tiene ese toque de nostalgia que impregna ciertos lugares en los que te sientes algo niño. Niño y feliz. Porque te divierte ver cómo las plantas salen de las bombillas, cómo latas trepan por las paredes como hormigas y cómo la imaginación se apodera de la mesa. Esa que los dos siempre mantendrán viva, en el fondo, porque de esa manera mantendrán vivo el recuerdo de ese trío de amigos, cocineros, que un día quisieron dar vida a un sueño y emprendieron su particular viaje al centro de la gastronomía. Una hermosa travesía que vale la pena compartir con ellos.

UN BUEN MENÚ

Para adentrarme en su mundo, lo primero que hice fue emprender vuelo probando su menú. El menú del día. La verdad, es algo que me gusta hacer porque así se palpar cómo se come en un lugar. Si hay amor en el menú diario, seguro que el resto será sublime. Y en el caso de Juan y Cris lo hay. Mucha sinceridad y honestidad. “Lo cambiamos todos los días”, me recordó él. Para mí, calidad/ precio (15,90 euros sin bebida) es de lo mejorcito que he probado en Valencia. Aunque me queda mucho por recorrer. Tres aperitivos al centro, plato a elegir y postre.

Lo que probé fue bastante sencillo pero al tiempo muy personal. Empecé con una ensalada caprese con caballa ahumada (por ellos) que, aunque el tomate no estaba todavía en ese momento espléndido que nos suele traer el verano, estaba aceptable. Buena y refrescante. Y lo mejor, bañada en mi más que querido aceite de Lágrima (del que pronto os hablare bien). Bien rica.

De segundo entrante, croqueta de puchero y escalibada. Me encantó. Porque mira que he probado croquetas, y ver cómo alguien la puede hacer suya, personalizada, con su propia vida, me encanta. Y esta es así. Me gustó ver hasta el garbanzo pululando en su interior.

Tercer entrante, berenjena asada con caldo dashi. Quizá el plato más aparatoso del servicio, bien pensando. Está bien bien.

Arroz con pollo, setas y calabacín. En mi caso meloso e hice un ‘tast’ porque quería probar las dos alternativas del día y no sólo una. Estaba sabroso. Bueno. Con potencia. Aunque no es el mejor plato de los que probé.

Caballa con espuma de all i pebre con el parmentier y su costra. Este sí, este fue para mí el mejor plato. Bueno, me encantó en todos los sentidos. La caballa estaba espectacular, de la mejores que he probado (y mira que en los últimos años nos han servido caballas). Está muy bien ideada y tiene mucha gracia en al combinación de sabores. La costra la elabora con la majada del all i pebre. De quitarse el sombrero. Para repetir.

De postre, tras una cucharada refrescante a modo de previo,  me sirvió un mango espectacular con su sorbete y sus especias que sencillamente fue como un fin de fiesta  espectacular. Un plato de los que te enamoras y te invitan a volver a viajar por los mundos de Julio Verne.

Tanto, que te aseguro, que me apetece volver. Y eso, es el mejor síntoma de que su cocina funciona. Un gran menú. Un gran sueño. Sin duda.

Nosotros seguiremos volando. Seguiremos soñando. Cosas de Cooking.