ASÍ ES LA NUEVA COCINA DE VICENTE PATIÑO
No existe modernidad sin una buena tradición
Mandamiento Saiti / Vicent Cuiner
Si todos los amigos que arroparon a Vicente Patiño en la puesta de largo de Saiti reservaran mesa, el cocinero de Xàtiva y su equipo tendrían asegurado el éxito de su nueva casa al menos hasta el verano. Aunque entre nosotros, creo que no le va a hacer falta. Saiti huele a eso: a triunfo. No en vano, Vicente Patiño es un corredor entre fogones capaz de conquistar las metas más remotas.
Ahora empieza una travesía en solitario. Con su gran equipo. El maratón de Saiti, un sueño hecho hazaña que supera con mucho los 42,195 kilómetros de ilusiones.
ASÍ ES LA NUEVA COCINA de VICENT EL CUINER
El día que recibí su invitación, no me da vergüenza reconocerlo, di un saltillo de alegría. Un gran saltillo. No en vano, ésta era una de mis aspiraciones para 2014. Pero me alegré especialmente por él. Por Vicente. Porque en los últimos meses, desde el País de las Gastrosofías, como buen espía que soy, había ido siguiendo la cuenta atrás de su nueva casa. El calentamiento, los estiramientos, los silencios…
Y llegó el gran día…
… y me dejé caer hasta la calle Doña Germana 4. Con chófer y todo (un espía con taxi, previo pago de diez euros). Eso sí, llegué una hora tarde por el tremendo atasco que había en el país de las Gastrosofías. Una manifestación de guisantes del Maresme que piden ser cocinados con cariño (como en Apicius, que ya anuncia monográfico). La cuestión es que llegué … “¡Por todos los demonios, ogros, brujas y otros espíritus malvados!”, exclamé. El nuevo local de Vicente Patiño estaba a reventar. Mejor dicho, el local del Cuiner había reventado literamente. Estuve tentado de salir corriendo –a lo Usain Bolt-, pero me dije: “Si eres un superagente no debes tener miedo”. Y respirando hondo me fui colando entre la multitud.
Me dije: “Voy a intentar llegar hasta el aseo, quizás allí encuentre sitio”. Pero, de camino, el aliento de la multitud me arrolló y rodando llegué hasta un extremo de la barra. Allí, estaba el mismísimo Patiño poniendo cervezas. “Es él”, me dije. Como pude le acerqué la mano: “Soy Cooking, el superagente….”. Me interrumpió. “Ya lo sé”. Vicente sudaba, aunque en verdad era de felicidad desbordada. Estuve a punto de cantarle aquello de Roberto Carlos -“yo quiero tener un millón de amigos…”- pero opté por dejarle vivir con intensidad lo que allí pasaba.
Vicente Patiño había vuelto y toda la Valencia culinaria se rindió a sus pies.
Se le quiere. Y se le esperaba.
Era como si la olla a presión de los sueños de Patiño hubiese estallado. Entonces me fui enamorando del proyecto, tanto que me acerqué a un extremo de la barra y apunté:
“Reservado para Míster Cooking.
Regreso el 14 con Saiti como pareja”
y me puse en una de las paredes de la nueva cocina del Cuiner e hice una pintada
(¿o quizás lo soñé?)
«nos vamos a abrir el Saiti»
Y fue literamente así, porque con eso de querer pasar siempre desapercibido llegué el primero a mi cita con la casa de Vicente y su gente. “Hola, eres el primer servicio”, me dijo Patiño. Y se me puso la carne de gallina. “Soy el primer cliente –¡oficial!- que se sirve en el nuevo templo”, me imaginé. Pronto llegaron más comensales. Algunos ilustres. Me fui a mi esquina, hice piruetas sobre el taburete, para poder mantener el equilibrio, y desde allí me fui metiendo de lleno en la historia de Saiti.
La hermosa historia de casa Saiti…
Es un proyecto estudiado al milímetro en el que el de Xàtiva se ha dejado algo más que su alma. Una cocina hermosa, sin trampantojos. Sifones, mangas pasteleras, biberones con un aceite de oliva que parecía fluorescente, sojas, botes de mostaza… Vicente capitaneando. Filippo y Luis liderando. Óscar y creo que Toni... (perdón si me falta alguien ;-)) A un lado, una fotografía en blanco y negro de Mikel Ponce que te habla de raíces, de cultura, de tradición, de historia, de verdad, de la tierra…
… y de VIDA
Alrededor de ella, el resto de la casa. Una biblioteca (NOMA, libro de tapas de Adrià, varios de Montagud, Harold McGee…), una plancha de hierro (como las de antes) y una hermosísima radio antigua que empezó a sonar. O al menos, yo lo escuché. Creo que me susurraba al oido esto… Avicii. Porque en la tradición está la modernidad 🙂
Y empezó el festival…
Unos encurtidos. Olivas con sosa y pipirrada dulce. Con un toque de lima. Me llevó al mercado de mi pueblo. “Bueno, parece que quiere que esté como en casa…”, me dije. Y algo dentro de mí trazó una sonrisa. Luego unos grissines, sabrosos y estéticamente divertidos…. Y entre sorbos de cerveza, el rompehielos. “Un consomé de calamar y jengibre”, me explicó Vicent. “Bébelo con un par de sorbos”, me puntualizó. Uno… dos… tres…
Los ojos cerrados y un calamar a la plancha hecho mar -cálida agua de mar- se coló en mi cuerpo, como apaciguando el momento. Un consomé divino. Miré hacia la cocina… “Debe andar alguna mami por ahí dentro; esto sólo lo hacen las mamis”, me dije algo tontorrón.
1. Cultura…
la mejor ensaladilla rusa
Llegó entonces Filippo, muy grande, con la ensaladilla rusa. Los ojos se me abrieron como platos. ¿Seré ahorcado en plaza pública si digo que es la mejor ensaladilla de Valencia? Yo volví a asomar mi cabeza por encima de la barra y a buscar en la cocina alguna madre… A mi madre. “¿Mamá, estás ahí? ¿le has hecho tú la ensaladilla a Vicent?”
Te la comes con tanta facilidad que no pararías nunca. De hecho yo no paré…. La cultura de la ensaladilla.
2. Sabor…
empanadilla de pisto
Se acercó de nuevo Filippo. Me quedé viendo su tatuaje del brazo izquierdo. Me pareció ver el rostro de un demonio mirándome de reojo. “Maldito Cooking, estás en todos los sitios”, pensé que me decía. Aparté mis ojos de él y me quedé admirado ante lo que tenía frente a mí. “Es uno de nuestros clásicos”, me dijo Vicente. Hice cara de tonto, ya lo sabía.
Y entonces, sobre los crujientes y el atún empezó a danzar una espuma de pisto perfecta que fue coronada con sésamo tostado y aceite de oliva. Y empecé un viaje a la infancia…Tiempo de empanadillas en casa, a la salida de la escuela, antes de las clases de teatro… Empanadillas superlativas. Hiperbólicas… Sabor
3.Tradición…
ceviche de pescado blanco y boniato…
Luis tomó el relevo. Lleva ya seis años con Vicente. “Con esta tripulación, el buen servicio está asegurado“, me dijo el Cuiner con una mirada. Los cocineros de Saiti se dedican a pasear por su casa. Van a la barra, a la biblioteca, se mueven con sus platos… Luis, te decía, llegó con un ceviche… “Es corvina”, me indicó. Y allí dentro, se fraguaba toda una historia que me iba a desencadenar recuerdos inolvidables…
Boniato confitado, y crujiente, y la salsa que inunda el plato, y los toques de lima, y de cilantro, y la cebolla roja que hace un solo, y luego otro… Fue como un gospel metido en un plato. Cada uno con su tono interpretando una melodía inolvidable e intensa. Y mi cabeza viajera se fue hasta las orillas del lago Atitlán, en Guatemala, donde probé el mejor ceviche de mi vida…. Pero eso es otra historia. O quizás no. Esa es la historia. Que Patiño consigue que estés en su casa como en la tuya…
4. innovación…
burrito de caballa… pilota de putxero…
Mientras sonreía llegó un burrito de caballa sobre una bolsita de celofán. “Me encanta cómo tratan los pescados, el respeto por el producto”, me dije. Y me lo zampé emocionado. Sin rubor, levanté la voz: “¿Cómo conseguís esta salsa?”. Luis me desveló el secreto; pero no te lo voy a contar…:-) Innovación. Por la retaguardia, llegó una pilota de puchero camuflada y…
Me di cuenta que estaba feliz, espiando tranquilo; sólo me faltaban las zapatillas barragán (las de ir por casa)…
Y creo que una vez más me cayó una lagrimita
Era felizmente Invisible…
5. producto…
STEAK TARTAR, palabras mayores
Los dioses me sonrieron y empezaron a desplegar ante mí la traca final de mi estreno en Saiti. O mejor dicho, el corredor empezó el sprint para conquistar hasta lo más profundo del alma y conseguir que me enamorara de ella, de Saiti…
“¡Señoras y señores, su majestad el steak tartar!”, escuché desde el cielo… y llegó esta maravilla
Me puse de pie. Miré hacia arriba y allí estaba él. San Pancracio
El tartar era de un respeto al producto fascinante. Muy honesto. O a mí me lo pareció, pero sólo soy un espía… Detrás de mí tenía a uno de los sabios de la gastronomía 🙂 Él ya dirá si era correcto o correctísimo. A mí, me sacó a bailar. El tartar, claro. ¡Una jota!
Levanté la mirada y dije: “¡San Pancracio! esto parece un milagro…” Y echamos unas risas…
6. ilusión…
Y Puerrojoven tomo la escena…
(y me contó un cuento con la mostaza y la almendra)
Y entonces llegó él. Puerrojoven. Un chico de sabor intenso que se dio un baño de fantasía en uno de los platos estrellas del Cuiner. El puerro permanece en boca durante todo el viaje por el plato de forma sutil. De pronto, aparecen los matices de la mostaza. Luego, irrumpe el crujiente de la almendra. Da paso a la alcaparra. Y remata un discreto aceite de pimentón. Eso me pareció. Para dar lametazos en el plato…
7. sueño…
ARROZ DE PLUMA IBÉRICA, AJOS TIERNOS Y COLIFLOR
Bajó del cielo un arroz. “Llega el final”, me dijo Óscar. Era como la luna de Saiti. Primer bocado. Se presenta ante mi la coliflor con un aroma suave. Y tras ella, los ajos tiernos. (Sólo se explica que lo sean tanto, porque Vicente y los suyos le dan mucho mimo). Segundo bocado. Aparece la pluma como vedette principal. Está rica. Quizá alguna textura dificil. (Hay que poner alguna pega para disimular). Pensé: está dulce… ¿le falta sal? Tercer bocado. Me va gustando cada vez más. Y más. Y más. Hasta su punto dulzón me atrapa. No sólo eso. Me gusta. Me fascina. Soy un vendido
8. respeto…
…. Divertido baile final…
….entre frutos rojos, helados de iogurt, crema de chocolate blanco, galleta, PUNTO DE SAL, crema y media vuelta, un salto y UN MINUÉ, UN TOQUE DE HIERBABUENA… y trepé hasta la nuBE…
aroma y sabor a fresa… y soplé fuerte, y me elevé, y ascendí hasta
el CieLo del SaitI…
“¡Vicent, estoy flotando… flotando…. He estado como en casa,
en mi casa,
y me he enamorado de tu señora, de SAITI. Mis respetos, honorable Cuiner”-
FACTURA
El menú con bebida me costó 33 euros. Me fui pitando, cosas del currele, pero fue como para pasarse en el SAITI hasta el anochecer… Por cierto, ofrecerá un menú ejecutivo por 18 euros. GRANDE PATIÑO. Grande él y los suyos.
Reina Doña germana, 4. Telefono 960 054 124
Pronto más. Besos!