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Menuda película se ha montado con el informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS). A mí me cogió desprevenido en mi escondrijo para espías del País de las Gastrosofías. De hecho, estaba dándole buena cuenta a un fuet de los de verdad cuando, de pronto, el Comisario don Jabugón llegó a mi casa totalmente alterado. “¿Pero qué les pasa a los terráqueos que ahora se cuestionan comer carne roja?”, me preguntó mi jefe superior. Le intenté tranquilizar, explicarle que esa es la típica alarma que después queda en nada. Que, de hecho, la gente de la OMS ya ha aclarado que no se trata de no comer carne roja, sino de comer menos… “Esto no puede ser malo”, dije mostrándole un chuletón de buey y unas costillas que un buen día cociné en la Academy Grill.

Él estaba enloquecido. “Se han montado una película y eso es inadmisible”, insistió don Jabugón, toda una institución en el País de las Gastrosofías. “Hay que contratacar”, me retó. “Pues si ellos montaron una película con la carne roja, nosotros les montaremos todo un festival”, le propuse medio en broma medio enserio. “¡Hágalo!”, me ordenó mi superior. Y aunque al principio me desconcertó, como buen y obediente espía, me puse manos a la obra y empecé a imaginar todo un festival de películas…

Más que una película con mucho hueso que roer, pensé en traer peliculones con mucha carne que comer. Así que empecé por desenterrar  mis sueños carnico-eróticos: las excitantes mollejas de Ricard Camarena, las de Germán Carrizo o de Enrique Medina. Los cochinillos de Begoña Rodrigo, de Steve Anderson o César Marquiegui. El cordero del Riff, el lechal de Maipi, la pluma ibérica de un Clandestino… ¡Ayyyy ese asador llamado Askua por el que tanto suspiro! Carnes por todas partes que te llenan la cabeza de fantasías poco hechas. Recuerdos del lomo alto…

√ Recuerdo el solomillo de vaca de Emiliano García en Casa Montaña…

(Foto Casa Montaña)

√ Y suspiro por los callos a su manera de Francis Paniego…

Y junto a mis fantasías carnico-eróticas, ACTORAZOS de primer nivel que me han querido ayudar a montar este disparatado festival: José Antonio y Miguel Rausell del Rausell, Julio Exojo de Julio Verne, Sergio Giraldo de Q’ Tomas, Sergi Peris de Sergi Peris Gastronómico, Alberto Lluch de El Balandret, Enrique Medina de Apicius y, aunque él no lo sabe, Kiko Moya de L’Escaleta (como el invitado sorpresa).

Dicho todo esto…

¡Qué empiece la sesión!

Primera Parte

FANTASÍAS CARNÍVORAS

de ayer y hoy presentan:

Morcillita y los 7 enanitos. Los pollos de Madison. Con Mollejas y a lo Loco… La vida está repleta de películas inolvidables que se graban en los estudios de la gastronomía. Imagino el Planeta Jamón Jamón (por hacerle un guiño a Bigas Lunas) y en él, un buen puñado de templos de Carne y Hueso.  No faltarían en ellos platos casi sagrados como el FOIE (que sí, que ya sé que no es carne roja pero toca que esté aquí…). El foie con berenjena de Nerua que es pura caricia carnívora o el siempre brutal foie frito con cebolleta y cerezas de Eneko Atxa, que es una explosión de todo. ¡De todo!

MOLLEJAS. En los templos de carne y hueso visitaría altares dedicados a las mollejas…. Empezando por las de Ricard Camarena, que son sencillamente inolvidables porque su calidad y su ejecución es tan correcta que me da escalofríos (1); o las que te sirven en Fierro, mantecosas y sutiles al tiempo (2); o las maravillosas de Enrique Medina que es puro producto tratado a base de caricias. O las mollejas de las que el otro día hablaba Quique Dacosta (y que no he probado en esta versión) pero que secuestraría para mi colección.

Molleja de ternera glaseada con cafeína, paja de patata y trompetas. Foto Quique Dacosta

En mis fantasías no faltan las costillas a la brasa que te hacen Víctor Marín y Paco Cocinillas, ni la carne maravillosa que puedes probar en uno de los mejores asadores de la ciudad, –Askua le llaman, como ya sabrás- con permiso de muchos otros que debería visitar. Araguaney, por ejemplo, te podría citar. Carne, carne y carne llenan las fantasías más eróticas que uno pueda tener. Fantasías gastronómicas, por favor, no me vaya usted a malentender. O malentiéndame, carne a fin de cuentas  bien condimentada y en su punto… preparada (¡todo reverso!).

(Pluma ibérica. Origen Clandestino)

(Las cosas que hace Maipi)

(La gloria de Askua)

Solomillos, carrilladas, morcilla y butifarra, sobrasada y jamoncito con su grasa, lomo, carne de buey picada, lengua de ternera como la que sirve la Taquería La Llorona, torreznos, pluma ibérica (como la que Junior –Origen Clandestino– me presentó), lechales como los de Gabi de Maipi, el cordero que convierte en magia Bernd el del Riff, la presa y los cochinillos. Benditos cochinillos, sabrosos, reposados, crujientes, acariciados, decorados…

Mister Cooking y los 40 cochinillos 

se podría titular esta historia a lo Ali Babá

Recuerdo el que me sirvió hace ya un año y pico Begoña Rodrigo en La Salita (1) (que cumple ahorita diez añitos, el restaurante, claro aunque ella no tenga muchos más), o el que me dio a probar César Marquiegui (2) el día que visité el Nou Manolín, o el inolvidable, todo un clásico, cochinillo birmano que sirve Steve Anderson (3)  en el Seu Xerea... Cochinillo para toda la tropa.

Éstos son sólo mis recuerdos que no tendrían fin. Pero esta historia carnívora la tienen que escribir los invitados a esta película fileteada, despechugada, mechada de amor y versos de carne roja (y no tan roja).

Segunda Parte

FANTASÍAS CARNÍVORAS 

de ayer y hoy presentan:

(Todas las fotos que hay ahora son propiedad del restaurante a quien corresponde. Gracias)

Rausell. “Atrápame ese buey”. A los amigos del Rausell los tengo en un pedestal. Creo en las barras de bar y creo en ellos. Eso lo sabes ya. Puedo decir que soy un espía vendido a su causa. Tecleé el nombre de José Antonio y Miguel Rausell (aún estoy por tropezarme con alguien que me ponga un pero a estos dos tipos). “Carne, ¿qué hacemos amigos?”, les pregunté. Y como siempre me respondieron como se debe responder. Una foto, un mensaje, un placer. “Asado de tira de buey Wagyu”.

Apicius. “El imperio de los pichones”. Vamos con otros amigos. También recurro a ellos cuando hay que hablar de gastronomía porque el tandem de Yvonne y Enrique Medina invita a ello. A sentarte en una mesa y hablar sin tregua de sabores y sinsabores de este maravilloso mundo que da volteretas sin cesar. “Esto va de carne, ¿qué salvamos en el arca antes de que el diluvio de la precaución se lo lleve todo?”. Y entonces me propusieron su pichón de Lombers. “Es un producto extraordinario, pichón francés. En Valencia no se puede comer en muchos sitios y es un sello de la gran calidad de nuestra casa”, confiesa Yvonne. Me desvela que su proveedor son los Hermanos Gómez y Ortiz. “Es indiscutible que son los mejores en aves, tienen un puesto en un mercado en Madrid y todos los grandes (2 y 3 estrellas) les compran el pichón”, me cuenta. #hermosasconfidencias. Cooking ha probado este pichón y te salen alas después de disfrutarlo. Como se enteren los de la OMS… yo no digo nada. A mí es que Apicius me gusta un montón.

Sergio Giraldo, el chef de Q Tomas? “Los caballeros las prefieren rubias”. Nunca había hablado con él. De hecho, lo acabamos de fichar para la causa del Delantal. Otro para la corte. Tengo claro, eso sí, que es un referente indiscutible. De esa gente que permanece en mi interminable lista de personas que me apetece conocer. (Soy un espía con mucho gas pero falta de tiempo para gastarlo). Le pedí ayuda a Sergio, consciente de que las propuestas cárnicas de Tomas Arribas en Q Tomas son de quitarse el sombrero. “Nuestra mejor carne es la rubia gallega; aunque también trabajamos con carnes de Austria y Polonia, el waygu japonés y en esta época la de caza”, me explicó Sergio. “¿Pero qué me sacarías si fuera hoy?”, le pedí. “El chuletón de rubia gallega“, me dijo con total seguridad.

Sergio Peris. Vamos con el segundo Sergi de este sanedrín. De nuevo, vamos con alguien joven. Para ir refrescando el panorama. Un cocinero que aporta un contundente puñado de pasión e ilusión a la ventana gastronómica de la ciudad de Valencia desde su restaurante en L’Alameda, 54. Tendremos que visitarle para entender qué ofrece, cómo es su cocina y cuál es su apuesta gastro. Dicho esto, le di un toque y le pedí que me contara su película más carnívora. “House of Lomo”, la titularía. Un homenaje carnívoro a base de: “Sashimi de lomo alto, caldo de llanera silvestre, mostaza dijon y mojo picón“. Olé y olé. Este es su resultado:

Julio Exojo de Julio Verne. Viajazo al canto. Nos vamos a uno de esos locales de los que se va hablando poco a poco en la ciudad y va encontrando en el boca-oreja su mejor sitio. A mí me apetece mucho ir y con ese nombre, ya te aseguro que me despierta mil y una fantasías propia de un Willy Fog de la Gastronomía. (Son 80 días, son; 80 nada más… ) Dicho esto, le propuse a su chef hacer  “2000 leguas de tocino submarino”. Accedió, aunque me propuso dos historias bien alejadas del tocino…. Y muy ricas. (Por cierto, Julio Verne está en Periodista José Ombuena, 5)

1. “Éste es un tataki, marcado a la llama en plancha muy muy caliente y luego lo maceramos en soja miel y zumo de piña; seguidamente cuando se va a consumir lo secamos muy bien con papel de cocina, fileteamos y pintamos con salsa hoisin, un ligero golpe en horno y listo para presentar junto con unas cebolletas asadas y otras encurtidas, unos trocitos de calabaza a baja temperatura con sésamo y soja y cebolla crujiente”. Aplausos, please. #nadaqueañadir

2. “Y ésta es la segunda versión, es vaca vieja micológica, un fondo de parmentier de shitake ahumado. La carne, igual que en el caso anterior, marcada a la llama y fileteada. En este caso pintamos con una salsa ligera de barbacoa y un golpe en el horno. Montamos sobre la parmentier. Por otro lado, salteamos unos boletus y unos rebozuelos y añadimos salsa de ostras. Colocamos encima de la vaca vieja y para terminar unas finas lonchas de panceta ibérica”. ¡Pero qué barbaridad! ¿Cómo debe estar esto? #nadaqueañadir

Alberto Lluch. Te lo presento por si no lo conoces. Es el cocinero de El Balandret, un hotel restaurante en el Paseo Neptuno que es un encanto. “A los tres años ya quería ser cocinero o torero”, me confesó. Optó por lo primero y, tras pasar por el CDT de Castellón, inició una veloz travesía entre restaurantes de primer nivel. Ca Sento, donde conoció a su gran maestro el chef Shinya Fukumoto, el Bulli Hotel en Sevilla, el Celler de Can Roca, cuatro meses, en el Ritz de Londres, Les Graellas… De su historia te hablo en papel esta semana, junto a la de Bienve Navarro (la jefa del cotarro), pero aproveché para preguntarle por su plato de carne predilecto. Y me sirvió un magret de pato. Para que no nos flate de nada…

Y te dije que Kiko Moya era la estrella invitada. No puede ser de otra manera. Y es que, espiando y espiando, mientras saboreaba carnes rojas y no tan rojas, me encontré con Kiko y este plato. Bendito seas, hermano: Solomillo de jabalí lacado con anguila ahumada y manzana con camomila al estilo de L’Escaleta. (Foto robada a mano armada… sin su permiso, señor. Propiedad de Kiko Moya) .

Carne y más carne como habrás observado. La carne de roja que tanto preocupa a la OMS y la que no lo es. Ave, cordero, un foie. La carne trémula, la carne grasa, la carne brava, la pecadora, la enamorada. La carne especiada, blanca, rubia, amoratada, seca, reseca, trinchada. La carne entre brasas, fuego, llama, hornos, infiernos, salsas. La carne procesada, juzgada, hecha, al punto, ensangrentada.

La carne que alimenta tu alma. Embutidos, mortadelas, salchichas y salchichón. Un fuet, una morcilla, una lengua  y un solomillo de los que después de comerlo tengas necesidad de gritar “Gracias mi Dios”. El chorizo que probé en Orea, el jamón de Joselito y el que no. Un steak tartare que se convirtió en mi amor, la carne en un lienzo de Valdés, la carne que te hace, me hace, enloquecer. CARNE. CARNE. CARNE. Con cabeza. Carne.

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(Esto no es un ránking de los mejores asadores; sólo un sueño carnívoro compartido con cocineros; algunos amigos y otros, hasta ahora desconocidos). 

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CARNE