TRILOGÍA CAMARENA.

Primera Parte. El trompetista del  Central (Central Bar)

Segunda Parte. Las Canalladas de Ricard (Bistro Canalla)

Tercera Parte. Un roble en la cocina (Ricard Camarena Restaurante)

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Pese a lo que muchos puedan pensar, Ricard Camarena no es Dios. Podría serlo, eso sí. El Dios de Collaret. Un genio que se ha colado en el Olimpo de la Gastronomía y que es capaz de cocinar los recuerdos, transformarlos en sabores y servirlos aliñados con sensaciones. Pero no. No puede serlo y tengo mis motivos para decirlo. La última vez que trepé por el árbol que tiene en su restaurante (calle Sumsi,4 /Valencia) me sentí como si estuviera en casa. Como si fuera uno más de su casa. Y los dioses –digo yo- suelen mantener las distancias. Los dioses no se mezclan con mundanos. Y menos con espías…

Ricard es puro roble. Foto de TXEMA RODRÍGUEZ

Ricard, sin embargo, me ayudó a trepar por las ramas de ese impresionante roble que tiene en su restaurante, a alcanzar la cúspide de su cocina y a cruzar de su mano la frontera de la perfección. Y sí, me ruboricé. Como un niño. Porque cuando ves que alguien al que admiras te trata como si fueras uno más de los suyos, te ruborizas. Algunos, por muy superagente Cooking que seamos, somos así. Tímidos ocultos bajo la piel de las palabras.

El cocinero de Barx no es Dios pero, eso sí, tiene la llave –al menos una de las llaves- que te permite acceder hasta la gloria. Una llave que está en su cocina y que es un hermoso roble que parece una mesa pero que en verdad es una extraordinaria escalera de madera hasta el cielo. La columna vertebral de su restaurante. La mejor metáfora del chef que creó Arrop. Puro roble. Resistente. Muestra de fortaleza. Un árbol imponente que tiene en sus raíces la esencia de su existencia y de su cocina. Raíces que se cuelan por sus platos y los atrapa  y hace de ellos alegorías al pasado y juegan con sus ingredientes y los llena de la savia de la pasión, del atrevimiento, de la innovación… De equilibrio. Camarena es un roble.

Un roble hecho con cacahuete del ‘collaret’ y raíz de galanga.  Un árbol del que cuelga el alficoz y la calabaza asada. Madera por la que rezuman esferas de yogurt y ostras valencianas. Vacas, caballas, anguilas ahumadas, sésamo garrapiñado… Un árbol que llora  jugo de anchoas y salsas que son puros concentrados. Un lugar donde el cocinero que quiso ser trompetista escribe e interpreta las más maravillosas sinfonías.

UN ROBLE EN LA COCINA

Ricard me descubrió nada más llegar. “Hombre, el espía de los delantales”, me exclamó. En la parte central, un bello ramo de tulipanes ensalzaba la calidez del lugar. Colores intensos para la bienvenida. A su alrededor, el trasiego de un equipo de duendes extraordinarios. Los habitantes del roble de Camarena. Los que hacen posible todos los días el sueño. Alberto, Juanma, Toni… David, con ese aire que desprenden los genios. Mari Carmen Bañuls, pasión y epicentro del cocinero. La tierra que alimenta al roble. La raíz de las raíces.

Camarena me colocó a los pies del roble y me dijo: “Prepárate que nos subimos”. Un pie flexionado, un salto, una rama en mi mano… David Rabasa, el genio metido a sumiller, me esperaba. “¿Un vino?”, me preguntó. Y empezamos soñando con las uvas de Godello y recordando las tierras duras de Valdeorras. Y así levitó el alma…

• Nada más empecé a trepar por el roble, me encontré con un canapé. Lo primero que pensé: “Si esto es un aperitivo, ¿cómo serán los platos?“. Canapé de anguila ahumada con cacao del collaret. Sonaba muy bien. Y sabía. La anguila con un ahumado suave que se mezclaba con las sutilidades de la horchata de cacahuete; el pesto que quería quedarse para siempre en el paladar; el frescor de los brotes que añadían su plus; el ténue crujiente de la base… Divertido. La carta de presentación de lo que luego iban a ser sus platos: equilibrio total, abanico de matices y un mar de recuerdos. #Equilibrio #Lujazo

• Más feliz qu eun colibrí seguí trepando. Sonó la trompeta (o a mí me pareció escucharla). Todos firmes que llega el primer plato. Por entre las ramas del roble apareció una sopa fría de calamar, pepino, cilantro y picante.  Pura esencia y un suave soplo de picante. Emociona comerlo, pero mucho más entenderlo. Como el buen arte. Como a un Kandinski. Saber que tras esos sorbos tienes el jugo de tres kilos de calamar y dos de pepino; descubrir los matices del calamar a la plancha; notar cómo el cilantro baila su taconeado en mitad del plato, cómo el picante tontea suave pero presente…  “Es uno de los platos más laboriosos de la carta“, me confesó Camarena. Era evidente. #Equilibrio #Esencia

• Con una sonrisa más grande que la del gato de Chesire seguí con la ruta entre las ramas. Allí, junto a unos jilgueros, estaba ella. Hermosa, como oculta por un tupido velo. Ostra valenciana con aguacate, salsa de galanga y sésamo garrapiñado. Una obra maestra. Hay que decirlo así: ¡Obra maestra! (Y te prometo que quería contenerme en las expresiones, pero es que no puedo). Fué como si Ricard me quisiera decir: “Venga chaval, vámonos juntos a ver lo que es la perfección”. Había neutralizado el yodo de la ostra, que era carnosa como ella sola (no en vano, el chef pide al criador que permanezca antes de capturarlas seis meses más de lo habitual). La raíz de galanga, cuyo principal productor es Camboya y Vietnam,  esconde el espíritu de nuestra tierra. Cuando la olfateas es como estar en la cima de Montcabrer y llenarte los pulmones de todas las hierbas de la Sierra Mariola. Romero, pebrella,  tomillo… Le daba un frescor y unos aromas al plato de alta intensidad. El aguacate le otorga untuosidad. En el paladar, danzan matices de cítricos y el sésamo te remata con un crujiente divertido que hace decir en voz alta: “Perdón… ¿Está Dios por aquí?”  (Venga que vamos por la segunda estrella a la carrera y me apunto para la celebración).  #Equilibrio #Perfección

• Exultante y preocupado continué sobre la mesa de roble. Preocupado porque me decía que con esas maravillas era imposible que el ritmo trepidante pudiera continuar. Llegó entonces hasta mi lado una ventresca de corvina con berenjena ahumada, ajos confitados y piñones. Y me lo dejó claro: “Ingenuo ¿y tú te crees que Camarena es sólo esto?”. A mí se me salían los ojos. Ella se me puso delante y me dijo: “Pruébame”. Y volví a tener que pellizcarme para saber que no estaba soñando. Corvina jugosa, con la berenjena ahumada que tanto me conquista el paladar y el corazón, los ajos haciendo su juego, hilillos de aceite y de sabor, los piñones que te llevan al bosque y a la infancia (cuando bajo el piñonero los partía a garrotazos) y la sensación de estar flotando.  #Equilibrio #Sutilidad

La corvina, por así decirlo, es fascinante.

• Sonó de nuevo la trompeta. Anunciaba algo importante. Fanfarria. Tras ella, el gran maestre David Rabasa llegó con un oloroso añejo… “¡Qué bien me caes, canalla!“, pensé en decirle al de Finestrat. Callé, claro. Él me miró con perplejidad. “Este superagente Cooking está loco“, pensó. Y llegaron las judías boby con tomates confitados, cebolla tierna a la brasa, gamba roja y jugo de tomate. ¿Te crees que al tiempo que te escribo esto se me hace un nudo en la garganta sólo de recordarlo? Cada cucharada era un lujo en todos los sentidos. Mientras lo degustaba crucé la mirada con Ricard y a los dos nos salió del alma decir: “Esto está de puta madre”.  Con perdón. #Equilibrio #SinPalabras

Pensé entonces, allí sobre el roble, que Ricard hacia sublime lo cotidiano. Que ése era otro de sus grandes méritos. La secillez hecha arte. Y entre mis reflexiones, le pedí a la vieja trompeta que nos tocara algo en sueños. Entonces llamó a unos amigos y organizó esto en el restaurante. ¡Jazzbit!

(Déjalo sonar, te ayudará a saborear)

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• Apareció por la retaguardia, como intentando que no me durmiera en los laureles, la caballa glaseada con boniato, pimienta negra y limón. Y mis sospechas no sólo se confirmaron, sino que se requeteconfirmaron. Ricard hace de lo cotidiano algo extraordinario. La señora caballa -mi plato preferido cuando era universitario porque era a lo que llegaba el presupuesto- había vivido una transformación digna de Julia Roberts en Pretty Woman. Ella, con una jugosidad impresionante, se había convertido en la más hermosa de la ópera gastronómica. El glaseado que le cubría era sencillamente brutal. Así de claro: BRUTAL. #Equilibrio #Aplausos #Vítores

• Fue un salto inmenso hacia la copa del roble. Un paso más hacia la gloria que se aceleró cuando recibí un nuevo soplo de aire fresco: cigalas del Mediterráneo custodiadas por el calabacín a la plancha y un remolino de brotes y otras hierbas. La cigala se cuece con el mismo caldo, cálido, que se ha elaborado con sus propias cabezas y un pesto que le otorga frescura. Puro mar y pura huerta. Brisa. #Equilibrio #Mediterráneo

•  Entre ramas pasé de observar el Mediterráneo a meterme en lo más profundo del bosque. Esto es el Maestrazgo. Te aseguro que levité de placer al verlos llegar: Trufa de Morella, alcachofas del Edén y yema de huevo del Corralot. El caldo, hecho con pollo (también del Corralot), es como un brebaje mágico que lo empapa todo: las tiernas alcachofas servidas en dos cocciones (fritas y hervidas), la trufa que es alma de monte, el huevo que se rompe y llena de cremosidad el plato, los toques de lima que aparecen y te dan los destellos de frescura…  ¡Madre mía! Como correr por el bosque mientras hueles a musgo,  a monte recién mojado, a helecho, a roble. Si a esto le sumas que el mago David Rabasa nos sirvió una joya  llamada Vodopivec Vitovska Classica 2009 (Fruili/Italia), entonces entiendes mi delirio. No te digo más. Creo que me puse a llorar.  Vaya, estoy seguro. #Equilibrio #Michelínx2

Esto se merece estrellas por doquier. 😉

• Sentí la brisa de las alturas. El cielo no estaba lejos. Y dudé: ¿De verdad no es un Dios? Apareció entonces una señora llamada doña Parpatana de Atún, (de los Parpatana de toda la vida)- Tras ella, una ensalada con toques picantes y un frescor desbordante que era como el coro. Pero aquí la magia la traía ella: la parpatana. Y un castillo de microfilamentos que se deshacen al entrar en contacto con el paladar. Como una nube de atún de almadraba. Sabor suave. Delicadeza extrema. Producto de máximo nivel (¡como todos, ya lo sé!). De cocción larga y poder penetrante. Fascinante. #Equilibrio #Producto

• Y entonces, en medio de tanto nirvana, el maestro demostró porque era el maestro. Ya casi en la cima de su roble, apareció una vaca…. Bueno, un arroz de vaca, con mostaza y vinagre que era pura revolución.  Provocación. Innovación. Futuro. Vida. Como si los dioses te hubiesen lanzado su aliento a la cara. El Camarena más grande rompiendo moldes. Para gente sin perjuicios. La culminación a una experiencia gastronómica inolvidable. Un terremoto de sabores intensos que se apoderan de la boca, que juegan contigo, que te zarandean, te sorprenden…. Los pájaros salieron volando. Los ojos se me salían de las órbitas. #Equilibriosdesatados #Maestría

• Estaba ya en la gloria. Asomado en ella. Junto a Ricard. Mirando complaciente el horizonte. Los dos sabíamos que acabamos de cruzar la frontera de la perfección. Entonces, llegaron ellas:  frutas de otoño que daban vida a un plato festivo, refrescante y necesario. Mandarinas y madroños, bolas de chocolates blanco rellenas de lima, granada y ¿mango?… Festival de placer #Equilibrio #Brisa

• Charlie Parker tocaba la trompeta. David Rabasa nos contaba las maravillas de ese último brebaje de dioses que me había conquistado el corazón. Apareció Mari Carmen Bañuls (dos besos, un saludo y a sus pies). Ricard revoloteaba por su roble entre el resto de clientes… Bajó entonces del cielo un postre estrella que era como la corona del emperador. El nido de aquel árbol en el que reposarán los recuerdos de una comida de excepción. Un postre de yogurt, calabaza asada, caramelo, palomitas de maíz, crujientes, sueños, otoño, Navidad, poesía…. Los sabores de la niñez, los colores del pasado. Un postre vintage remasterizado 🙂 Sí, estábamos en la gloria.

LA FACTURA

Floté tanto y tanto que caí de aquel roble por la emoción. Y quizá fue precisamente ella, la emoción, la que me despistó y creo que no agradecí lo suficiente a su equipo la atención prestada. Son extraordinarios. De matrícula.

Ricard, en otras ocasiones, me ha insistido en que su equipo (que a la vez es su gente) son de verdad la columna vertebral de su historia culinaria. Se entregan en cuerpo y alma. Y por eso merecen el aplauso y el reconocimiento. Así que, cpon pemiso del chef, le voy a robar su ramo de tulipanes y repartirlos entre todos ellos. Para ti también David. Un par. Y un puñado más para Mari Carmen. Tulipanes para dar gracias. Y que suene Parov Stelar.

Foto Jesús Trelis

El día que trepé por el roble que Camarena esconde en su restaurante fui muy feliz y tuve claro que pronto su firmamento se llenará de estrellas. Lo contrarío sería una cuestión de preocupante miopía. Y al salir rogué a los duendes que revolotean por su paraíso gastronómico que le ayuden a no cambiar nunca. Ricard no es Dios, pero tiene un balcón en la gloria.

Mister Cooking volverá. Besos.

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PD. La foto del principio es de mi compañero Txema Rodríguez. El resto, de mister Cooking.