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Jesús Trelis

Historias con Delantal

EL ENIGMA DE MULANDHARA AL DESCUBIERTO

No es ninguna novedad, pero lo tengo que recordar: La información es poder. Quizás por eso me metí a superagente. Superagente Cooking. Mi objetivo siempre ha sido conseguir de primera mano las realidades más ocultas del mundo de la gastronomía. Eso te permite ser un suertudo. Infiltrarte en los lugares adecuados en el momento idóneo y descubrir cosas realmente extraordinarias.  Como las que te voy a desvelar a continuación. Tras mucho tiempo de rastreo, tras noches de guardia y arduos interrogatorios, por fin he podido resolver el enigma Mulandhara.

 

El informe TOP-SECRET que ahora te desvelo ha sido posible realizarlo tras largas conversaciones con caballas glaseadas, confesiones con arroces impresionantes y coqueteos con postres de calabaza. La historia que saca a la luz los secretos de  Alejandro Platero, un joven cocinero envuelto en sueños y que –tras todas las investigaciones elaboradas- está llamado a escribir importantes capítulos en la gastronomía valenciana. Digámoslo claro, Alex es el cocinero que susurraba a los arroces. Arroces y mucho más.

Los mandamases del País de las Gastrosofías me habían dado una orden clara y contundente:  “Corre, lárgate, ves a buscar nuevos talentos”.  Y corrí, y me largué, y me puse a buscar. En una de mis escuchas telefónicas, un talento de esos ya bendecido, Germán Carrizo, jefe de cocinade El Poblet y de Vuelve Carolina, me puso sobre la pista: Mulandhara. Esa fue la plabara clave. Y esa fue la pista que rastreé.

Pronto empecé a observar que, entre el ruido de fogones, cada vez sonaba con más fuerza el nombre de Alejandro Platero. Su restaurante, que nació hace tres años como un bar de tapas en una antigua heladería del barrio de Campanar de Valencia, iba poco a poco a ir transformándose en un restaurante que se desliza –suave y paciente- por el boca a boca de los que saben del buen comer.

 

Así fue como, vestido de SuperCooking, inicié mi intensa investigación y el exhaustivo interrogatorio a los platos de Alex.  Pero antes de llegar hasta el epicentro de la cuestión capté los primeros flashes de la información. Nadie mejor que la gente que concoce de cerca su cocina y su personalidad para intentar desentrañar sus misterios. Dicho esto, llamé a la puerta de Begoña Rodrigo y a Yelel Cañas. Los dos, junto a Víctor Rodrigo de Samsha, colaboran con el chef de Mulandhara el proyecto gastrosolidario Ocho Manos. Y los dos accedieron a mi fugaz interrogatorio.

 

1. Su cocina:  Su cocina es honesta , cargada de intenciones y muy, muy sabrosa

2. Sus platos: Me encantan sus callos de bacalao con garbanzos , picantitos .. Aunque tiene una espléndida mano con los arroces”

Begoña es muy sincera a la hora de referirse a su compañero. “Creo que cuando, de una vez por todas, empiecen a abrirse las miras en Valencia, Alex podrá conseguir el lugar que se merece“.  Bego explica que el cocinero de Mulandhara sabe lo que hace, lo que le gusta, respeta el producto y ofrece “las relaciones de calidad precio más brutales de Valencia”.

La apasionada cocinera, puro nervio en los fogones y en la vida y de envidiable vitalidad, es al tiempo pura sinceridad a la hora de hablar de su compañero de profesión. “Alex tiene alma de cocinero, de los de antaño, por eso me gusta a rabiar ;))”

 

  • Yelel Cañas, el chef del cada vez más renombrado restaurante Kiaora en Valencia. Otro de los nombres de la cocina valenciana que va a dar mucho que hablar -aunque de eso, ya hablaremos nosotros en otra ocasión .-). Un cocinero repleto de historias que contar y que contaremos. El Futuro que ya es presente.

 

  1. Su cocina: Yo describiría la cocina de Alex como una cocina sencilla, pero con técnica, reinterpretativa y como una muy emergente cocina valenciana de producto y de sabor”
  2. Sus platos: “Me gustan muchos los arroces, creo que los hace muy bien y me flipan… Aunque tiene otro plato un poco más creativo que me gusta: la berenjena con yema y encurtidos”

 

Lo tenía por tanto muy claro. Tenía que ir hasta allí. Tenía que pasarme por las manos la verdad culinaria de Alex Platero. Y así fue como, vestido de superCooking, aterricé en el epicentro de la historia…

 

 PRIMERA INCURSIÓN EN MULANDHARA

12 de diciembre. Diez y quince de la noche. Menú de 25 euros.

Durante el inicio de la operación caen en un primer combate gastronómico un fósil de boquerón, un snack de presa ibérica con mahonesa de limón y unas aceitunas rebozadas rellenas de queso.  El interrogatorio fue  divertido. Me quedo de nuevo con la espina de boquerón, siempre con su sabor intenso a mar. Siempre me aporta un guiño de salazón. El primer secreto de Alejandro está desvelado: DIVERTIDO.

 

El foco se sitúa ahora en los primeros entrantes. Empiezo una conversación con uno de ellos. Yema de huevo con mojama, berenjena y encurtidos. Recuerdo que era el plato que me habia recomendado Yelel. Tiene poder de persuasión. La combinación juega en el paladar a la perfección. Dulzura de la yema, el toque siempre ahumado y atractivo de la berenjena y los juegos de encurtidos y mojama que le dan  alma al plato. Segundo secreto: EQUILIBRIO.

Sin dar tregua, llega la caballa glaseada, con fondo de remolacha y mandarina. Es preciosa. Tiene brillos. La mandarina se queda en el aroma, pura sutilidad, y la remolacha se impone aunque sin silenciar a la caballa. Tiene muchos matices. Un poco más de grosor le hubiese dado más jugosidad al pescado, pero estaba muy bien pensado. (A mí es que las caballas me enamoran). La presentación es espectacular. Tercer secreto: ESTÉTICA.

La operación continúa. En una especie de platillo volante (de Ikea, porque lo tengo igual en mi casa del país de las Gastrosofías 😉 ) aparecen unos calçots con salsa de cacahuete del collaret y anchoa. Un plato que se muestra sencillo, repleto de sutilidades. Le interrogo con garra. Soy superCooking. “Me recuerdas a algunos platos y ejecuciones de Camarena”, le confieso. Alejandro, desde el alma de este entrante me responde. “Ricard es para mí en la actualidad el mejor cocinero de Valencia y siento una gran admiración por él y su cocina”. Y se nota una sinceridad abismal. Se le ve en los ojos. Alex (sus colegas le llaman Alex, así que yo voy a hacer lo mismo). Cuarto Secreto: HONESTIDAD.

Sobre la mesa de interrogatorio llega otro de los platos estrellas.  De los que te seduce porque juega contigo y demuestra personalidad. Papada con caldo de sepia a la plancha. De nuevo veo influencias camarenianas, pero traídas a su terreno. Jugadas con maestría. Una combinación perfecta para un plato estrella que me confiesa. “Soy un plato que te voy a robar el corazón”. Y lo hizo. Mar, tierra, atrevimiento y profesionalidad. Quinto secreto: PROFESIONALIDAD.

La primera incursión enfilaba su recta final. Y lo iba a hacer a lomos de unos lomos –vaya con las casualidades del vocabulario-  de ciervo. Una carne de sabor intenso y de difícil cocción. Difícil encontrarle el punto. Alex lo hace, pero sobre todo la rodea de una explosión de sabores otoñales de gran potencia. Puro otoño, invierno…. Muy cálido.  Sexto secreto: SUPERACIÓN.

Llegó después el dulce, con calabazas, y turrones, y crujientes… Hablé con ellos en la sobremesa. Y con Alex. Y fue así, metido en la piel del espía, comi fui descubriendo sus planes de futuro. “Hay que seguir aprendiendo, tengo mucho que aprender, y ese es mi objetivo”. Y me habló de sumergirse en la cocina de los grandes, de reformar su restaurante, de sueños de futuro en los que pueda situarse en una zona de Valencia más accesible para llegar a más gente…. Y de nuevo, en el brillo de sus ojos, vi una honestidad y una sinceridad aplastante. Tenía ante mi a un joven con un talento preparado para eclosionar. Un talento que empieza a escribir su futuro desde la más absoluta honestidad.

SEGUNDA INCURSIÓN EN MULANDHARA

Dos del mediodía. Menú de 15 euros. Y el idilio

Tenía ya claro qué se escondía detrás del enigma de Muladhara. Los secretos de Alex estaban al descubierto, aunque la mayoría se resumían bajo una clara consigna: honestidad. En la cocina y en lo personal. Pero me faltaba una pieza clave en esta historia. Begoña, Yelel y muchos otros me habían hablado de sus arroces. Era su principal arma culinaria. SuperCooking no podía cerrar el Informe Mulandhara sin probarlos. Así pues, el día siguiente, pese a estar el local al completo  -y cuando digo al completo es al completo- me colé casi como Tom Cruise en Minority Report. Dejándome caer del cielo, además al ritmo de Bruno Mars en Locked Our of Heaven.

 

Cuando me vieron imagino que pensaron: “Otra vez este pesado”. Pero bueno, estamos para esto. Así que intenté molestar lo mínimo. La mejor arma que puede tener un superagente es pasar desapercibido. Así que, haciendo honor a mis habituales contradicciones, saqué mi cámara de fotos, mi cuaderno de notas, mi teléfono, pedí un bolígrafo -siempre se me olvida- y todos se dieron cuenta. “Mira, un agente secreto del País de las Gastrosofías…“, soltó un cliente. Yo disimulé. “El arroz que Alejandro me queria hacer“, pedí al amabilísimo equipo de sala de Alex. Y sí, jugue con ventaja, porque me hizo el arroz IMPRESIONANTE.

Con anterioridad llegaron los previos. Otra vez divertidos. Fiel al espíritu de los platos de cocinero: humus de garbanzos, curry, encurtidos, salazones, toques picantes, vinagretas, altramuces y mucha valencianía culinaria. Una apasionante tertulia a varias bandas.

Y después, la joya de la corona. El por qué estamos ante un cocinero incontestable. Arroz con morcilla blanca, careta, espárragos silvestres y alcaparras. Arroz con el que ganó el primer premio en el Concurso Nacional de Arroz, Ciutat d’Alzira de este año. La conversación más profunda que un espía puede tener con un plato. Un interrogatorio en el que iba a fluir toda la esencia de lo que anteriormente había ya encontrado en Alex, pero al que llegaba, casi al trote, el último secreto que tenía ante mí, pero aún no había visto. LA PASIÓN.

 Un arroz que era pura esencia de sabores muy valencianos, de producto y sabor, puro otoño, invierno, un plato cálido, con el que te sientes muy bien, que te da ánimo, te trasmite felicidad, vitalidad. Es aroma, color y mucha alquimia. Un arroz que te atrapa el alma. La mejor imagen de quién es Alex y cómo es su cocina. El plato clave que desencadenó el informe Mulandhara. La respuesta a todas las preguntas. Un plato que te da ganas de volver a empezar, de bailar, de vivir. A lo Elanor Powell y Fred Astaire. ¡¡¡Una pasada!!!

LA FACTURA.

1. Toca ser agradecido. Dar las gracias a todo el equipo de Mulandhara y en especial a Raquel, pura amabilidad y de una corrección extrema. Es primero la jefa de sala del restaurante. Segundo, la ilusión contenida. Y por encima de todo, una supermami.

2. De forma muy especial gracias a Bego y Yelel por ayudarme a hacer posible esta historia. Uno queda encantado cuando llama a sus puertas y la gente se implica en tu proyecto y te ayuda a hacerlo posible.

3. Gracias por cocinarme ese arroz que estaba aquel día fuera de carta…. Gracias porque tenía que probarlo sí o sí. Y suerte. mucha suerte. Que tus sueños se cumplan.

Mulandhara, C/ Poeta Antonino Chocomeli, 1 Tel. 96 205 65 17

 

 

Un regalito para acabar. Para Alex. Vetusta Morla.

TABLÓN DE ANUNCIOS.

Dos eventos gastronómicos de máximo nivel.

1. CURSO DE COCINA. El Día 16 Bern del Riff, Steve de SeuXerea, Ramiro Ramiro Buj, de la Pastelería Panadería Ramiro de Gandía, que ha recibido el premio a la mejor pastelería de la Comunidad Valenciana este año 2013 y Kristian Lutaud realizarán un curso benéfico. El tema: Cocina de Navidad. Y el objetivo seguir colaborado con los proyectos de LALIBELA FOOD COMPANY.  Imprescindible conocer el proyecto.

2.CATAS DE ARTE. El chef Beto Navarro junto a Rosa Sabastià, historiadora del arte, presentan una iniciativa muy interesante que fusiona gastronomía y arte. Catas con el arte impresionista como referencia.

 

Y esto es todo. Pronto más…. No sé si mejor. Besos!



 

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


diciembre 2013
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