UN MERLUZO EN LA FIESTA DE LA GASTRONOMÍA
Prepárate amigo que la cosa viene cargada. No digas que no te avisé. Mira qué tenemos por aquí: emulsión de bacalao con yema asada y oreja; arròs amb bledes; blanquet, pepino, trufa y notas de anís… Cosas de los hermanos Javier y Jorge de Andrés (Grupo La Sucursal). Pero además te voy a descubrir quién es la Mary Poppins de la Gastronomía Valenciana, a hablarte de un marqués -de los de verdad- y decirte…. bueno, mira primero esto… así te quedas…
¿Sabes qué es qué?
Te decía que te voy a contar cómo me puse mis ropajes de merluzo (a veces soy un verdadero merluzo 🙂 ) y me colé en la entrega de los Premios de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana. Te contaré, por muy sonrojante que parezca, que estuve al lado del mismísimo maestro Paco Torreblanca y le dejé escapar. Sí, sin atreverme a ir hacia él y decirle: “Excelentísimo Archiduque de Todos los Dulces, se presenta ante usted míster Cooking…“. No me atreví. Y eso que le hubiese dicho que me como su caviar a cucharadas soperas…. Y tampoco osé a ir a Javi Antonja (Premio Nacional de Gastronomía por la labor literaria en Montagud Edicions) y contarle que yo soy el que tuvo la semana pasada los eggs -huevos en castellano- de descuartizar a Eneko Atxa. “¡¿Has sido tú el que cogió mi libro y empezó a cortar por aquí, por allí…. sin piedad?!“, pensé que me diría. Preferí no pasar la vergüenza. Y eso que quería felicitarle… (¡Qué libros!). Con decirte que hasta me dio un poco de vergüenza saludar a Ricard Camarena. ¡¡¡Y mira que lo aprecio!!! “Ya está este pesado…”, pensé que pensaría… Pues eso: ¡un merluzo vergonzoso! Pero sí saludé a Ricard ¿eh? Y a su esposa, grande Mari Carmen 😉
Ricard, Cuchita y Paco Torreblanca. Foto de Quique Villanueva.
Mr. Cooking es así. Él va, quiere pasar desapercibido, hacer sus fotos, ver a ortodoxos y protestantes debatir sobre un arròs amb bledes, disfrutar de lo que come y después masticar lo vivido para crear un sueño. Y así es como te lo voy a contar. Mi crónica de los Premios de la Academia. Un viaje trepidante. Tanto que más que una historia podría escribir un libraco. (Con permiso de Montagud). Pero como eso no va a ser posible, te relato esta especie de opereta que me ha dado -no se bien por qué- por titularla:
Un merluzo en la gran fiesta de la gastronomía valenciana
♣
… y los protagonistas fueron….
Cuchita Lluch. Presidenta de la Academia de Gastronomía. Maestra de Ceremonias (La moderna Mary Poppins).
Paco Torreblanca. Pastelero Mayor del Reino y Archiduque de Todos los Dulces. Premio a la Excelencia.
Tomás Arribas. Cocinero Mayúsculo y Padre de El Poblet. Premio a la Trayectoria.
Bodegas Mustiguillo. El corazón de Bobal. Premio a la mejor bodega.
Rafael Reyes. Restaurante La Masía de Checo. El mago del vino. Premio al mejor sumiller.
Norberto Vera. El domador de La Sirena (restaurante). Premio al mejor director de sala.
Casa Jaime. La emoción en la cocina. Premio a la tradición en la cocina valenciana.
Enrique Medina. Nobleza de chef. Restaurante Apicius. Premio al chef emergente.
Salazones Vicente Leal. Esencia de Mediterráneo. Premio al producto.
Foto de Familia. Foto de Quique Villanueva
(….bueno falta el narrador: mister Cooking)
PRIMER ACTO
UN RISSOTO CON TRUFA EN EL VESTÍBULO
Llegué a La Rambleta. Imponente. No yo. El teatro. Mi Teatro de los Sueños para ese mediodía. Ya había gente. Saqué mi ojo de pez y recorrí el vestíbulo. Reconocí a Enrique Medina (Restaurante Apicius). No por él, sino por Yvonne. Su mujer. Hacía una semana fuí a descubrirles y ella me atendió. Le iban a dar el premio como chef emergente y debía saber por qué. Pedí menú del día. Primero unos entrantes extraordinarios que me cautivaron. Pero cuando llegó el bonito, lo entendí todo. Bonito con ensalada de nabo, migas de hierbabuena y huevas. Ya está… Sencillamente genial… (no te voy a desvelar más, será en otra historia)
Admirarlo, pero de esto ya hablaremos. Foto Jesús Trelis
Pues eso, los ví, pensé en saludarlos y presentarme pero luego me dije: “mejor no darles el tostón” . Imagínate el papelón: “Hola chicos, soy el superagente Cooking…el de Historias con delantal” 🙁 Y me quedé, adivina cómo: Observándolos como un merluzo. Así… a lo espía…
Yvonne y algo de Enrique. Foto J. T.
Me giré para disimular y…. “¡Todos en pie!”, grité ante la mirada de estupor de los invitados que esperaban en el vestíbulo. Allí estaba Paco Torreblanca. Ya sabes: Archiduque de Todos los Dulces y tal, y tal… Estaba enganchado al teléfono. Hablando. Me dije: “¿A que le están haciendo el cuestionario que le he enviado a Marina (Mas) (Jefa de Estudios de la International School of Pastry Arts de Torreblanca)?”. Sí, unas preguntas que no me atreví a hacerle en el acto pero que pensaba que servirían para conocer al maestro. Igual fue mi imaginación y hablaba de otra cosa pero al instante me llegó este correo a mi supergaláctico móvil (sólo apto para superagentes):
Hola Jesús….
1. El postre del que más orgulloso está. (Y una foto si es posible)
Pastel de chocolate con crema de azafrán y trozos de manzana caramelizada y bizcocho de aceite de oliva.
Foto Torreblanca
2. Sus maestros.
Mi mentor ha sido Jean Millet, un gran pastelero reconocido profesionalmente con pasteleria en París. Estuvo en su obrador desde los doce años hasta los veinte.
3. Su sueño de futuro.
Dirijo la Escuela “International School of Pastry Arts” que en febrero cumple un año. Mi sueño se ha cumplido. Me gustaría que contásemos con alguna subvención para los alumnos y así poder llegar a más gente. Ahora sólo admitimos un máximo de 16 alumnos por curso.
4. El último postre.
Mousse de risotto con trufa. (Vi la foto y me dije… esto es arte)
La foto original para hacer el montaje es de Torreblanca.
5. La gastronomía valenciana está… Subiendo como la espuma. En nuestra tierra hay muchas ganas de trabajar y evolucionar. Tenemos una ventaja, partimos de una rica herencia gastronómica de la que nos nutrimos todos.
Y mientras leí las respuestas, Paco Torreblanca y su esposa desparecían entre el gentío y por megafonía anunciaban: “La entrega de premios es el piso sexto“. “Vamos a rozar el cielo“, pensé yo.
SEGUNDO ACTO
LA BANDEJA POR LOS SUELOS
No tenía claro esto del protocolo. ¿Iba adecuado para los premios? Soy espía, no Josep Lozano (especialista en moda ) con el que iba a compartir mesa durante el almuerzo y quien, mientras devoraba las maravillas culinarias de los hermanos Andrés, me iba a desvelar los secretos de la Demi Couture. Pero yo de eso no sé, insisto. Así que subido en el ascensor me di cuenta que las corbatas ganaban por goleada a los descamisados. Y que lo de la camisa negra era…. era un: “Cooking, la has cagado”. Luego me tranquilicé al llegar al Espai Rambleta y descubrir que, como en una buena despensa, puedes encontrar de todo. Del Lacoste a El Ganso, del Zara reciclado a los vaqueros desgastados. Abrigos extralargos, zapatillas, bailarinas y tacones desorbitados. Eso sí, cuando vi a Cuchita Lluch me dije: ¡qué más da todo! Era como si la Mary Poppins de la Gastronomía Valenciana hubiese aterrizado en la sala y todos nos pusieramos a cantar el supercalifragilisticoespialidoso.
Apareció Cuchita, flanqueda por el Marqués de Griñón y Rafael Ansón. Foto Quique Villanueva
Supe entonces que era ella la que iba a centrifugar todas las miradas. Nadie se preocuparía por mi camisa negra. Ni siquiera me vería a mí. Así que empecé a observar, a revolotear, a hacer de espía… hasta que un grupo de camareros hizo que a más de uno se le atragantase el jamón –Ibérico Extrem Puro de Bellota. No lo probé, todo sea dicho)-. Bandejazo al suelo. Y cuatro profesionales de sala 🙂 empezaron a cantar a capela…
Cuchita Lluch salió al escenario, arropada por los suyos. Entre ellos, sus invitados de relumbrón: Carlos Falcó, marqués de Griñón, y Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. Ansón fue de los primeros en tomar la palabra. Y pidió que a los camareros les llamemos profesionales de sala y fue contundente a la hora de describir nuestra cocina. “La gastronomía española es la número uno del mundo“, sentenció. “La más innovadora del mundo”, remató. Y llegaron los premios. Y el escenario se llenó del profundo sabor y aroma de los salazones, de la mano de Vicente Leal. La cabeza visible de una empresa alicantina que es un referente en el sector a nivel internacional. “Soy ya la cuarta generación…“, expresó orgulloso. E imaginé la hueva de atún, y la mojama, y el bacalao… (Cooking babea)
Cabecera de la web de la empresa. Foto Vicente Leal Salazones
Foto Quique Villanueva.
Una ola repleta de fuerza nos inundó en ese instante. La familia del gran Jaime Sanz se subió al escenario a recoger el galardón que reconocía a su restaurante, pero también su entrega y su vida. La vida de un señor de los mares con corazón de cocinero que se embarcó a los catorce años como pinche en un barco y ha acabado repartiendo gloria entre los clientes de su restaurante de Peñíscola. Ese restaurante es en el que por las noches, cuando la ciudad duerme, aparece el Papa Luna para que Jaime le de de cenar. Arroz Calabuch, con espardenyes, si es posible.
Foto Quique Villanueva
Cuando salió Rafael Reyes a por su premio yo ya estaba muy encebollado de la emoción que dejó la familia de Casa Jaime. Y faltó él. Y es que Cooking, a parte de merluzo, es encebollado. Vaya, de lágrima fácil. Por eso al ver que el sumiller de La Masía de Checho se emocionaba al recordar a su padre, al que acaban de operar, pues uno tuvo un nudo en la garganta…. “Quiero dedicar el premio íntegro a la persona que me lo ha dado todo, me ha dado la vida, a mi padre…. ”
Foto web La masía de Checho.
Detalle de la masía. Foto web del restaurante.
Foto Quique Villanueva
Y como en cuestión de emociones nunca hay límites, Enrique (chef de Apicius) remató la jugada al recoger el premio y dedicárselo a su doncella. “Soy quien soy por ella“, aseguró al referirse a Ivonne. Sólo con esa sensibilidad uno puede marcarse la molleja de ternera que me sirvió el día que fui a comer a su casa…. 🙂
Una joya de las que hace Enrique. Foto J. Trelis
Y aquí aparece Enrique con el gran Sergio Adelantado. Foto Quique Villanueva.
Apareció entonces una Sirena, y sobre ella Norberto Vera, director de sala del restaurante (La Sirena, claro). Cuchita lo dijo todo: “estudioso, lector, pulcritud, sencillez, elegancia…” Y tras él un profundo perfume a bobal se apoderó de mi pituitaria. Era Toni Sarrión que dejaba tras de sí el aroma de la bodega Mustiguillo. El marqués de Griñón soltó elogios mayores a sus vinos y Toni destacó el trabajo de los suyos. “Sólo soy el director. Detrás de mí hay un equipo muy importante que pone pasión y esfuerzo, va dedicado a los vendimiadores y a mi familia, a mi mujer“.
Foto Quique Villanova
Foto Quique Villanueva
Mi cabeza empezó a viajar por la vida de Tomás Arribas . “Es una pena que no lo tuviera a los 18 años“, bromeó al recibir el premio. Me hizo gracia. Saqué entonces la bola mágica y empecé a preguntarle por Tomás. Y me contó que su mayor satisfacción fue “lograr la primer estrella michelín en El Poblet de Dénia“; descubrí entonces que el plato que más orgullo le despierta es “el salmón de aguas libres con emulsión de coco y contraste de Kuncuats”, y le vi literalmente entregado a su nuevo proyecto, junto a Q’Tomas: MIJAPO.
Don Tomás y Don Paco. Foto Quique Villanueva
Y mientras miraba la bola mágica, Paco Torreblanca apareció para poner la guinda a la entrega de premios. (Nunca mejor dicho). Los aromas de vainilla y emulsiones de violeta tomaron el escenario. Unos ángeles de mazapán pulularon al lado de Paco. Y una nube de azúcar de limón empezó a dejar caer nieve de leche quemada con aroma a fruta de la pasión. Me dije entonces: “Tío, se te está yendo la pinza“. Desperté de mi locura y vi que la tropa estaba ya entregada al aperitivo… 🙂
Después de tanto señor
esto apetecía... ¿verdad?
De pronto, por la espalda, una mano. “Quedas desenmascarado“, me dijo sir Guillermo Lagardera. Yo le aclaré que era Jesús, periodista. Pero insistió. “Sé que eres mister Cooking“. Me di cuenta que debía ponerme en la piel del reportero y desaté el bla, bla, bla… Vi a Kiko Moya, genio de L’Escaleta, y le recordé que sueño con comer el pichón sobre emulsión de rosas; me despedí de Camarena, levantando la mano (no se quedó a comer), y me atreví a colarme en la tertulia de la buena gente de Apicius y Casa Jaime. Y me puse a aprender de ellos. De espardenyes y de erizos. De cosas del mar y de la vida. Y me embarqué en sus sueños, hasta que naufragué en la mesa de la prensa dispuesto a comerme un menú cinco estrellas del Grupo La Sucursal.
Un poco de música…. Wake me up.
CUARTO ACTO
LOS ANDRÉS SACAN EL MAGO DE LA COCINA
Un menú para cien, Demi Coutere (que me lo explicó Lozano). O sea, como un Balenciaga que después se reproduce de forma artesanal.
1. Emulsión con bacalao con yema asada y oreja. La estética me atrapó. Veía allí una historia. Tanto que no me atrevía a probarlo. Untuosidad, sutilidad, crujientes y sabores de tierra y mar. Aroma, color, texturas… “Somos cien, pero vamos a comer como marqueses (nunca mejor dicho, señor Falcó)”, pensé.
2. Arròs amb bledes. Fue para mí el plato estrella. El crujiente, el arroz albufera que mantenía su toque cereal, el ahumado muy sentido (a mí me gusta así), la sutilidad de la morcilla… Me acordé de la madre del clan Andrés. Grande.
3. Blanquet, pepino, trufa y notas de anís. Hice mi propio viaje astral para saborearlo. La conversación en la mesa era intensa. Fue así cuando hablé con la trufa, busqué los rizos de pepino, saboreé al blanquet trasvestido y disfruté. Eso es así.
4. Chocolate asado. No te voy a mentir. No lo aprecié como debía. Me había engullido la conversación del mantel y degusté el sinfín de matices pero mi cabeza andaba perdida entre palabras… Eso sí, pensé que debe ser duro servirle un postre a Torreblanca. ¡Mi madre!
Los vinos, evidentemente: Blanco Finca Calvestra 2012 y Finca Terrerazo 2011
Menú cinco estrellas del Grupo Sucursal. Envidiable.
Olvidaba una de las fotos más importantes… el equipo de profesionales que nos hizo disfrutar. GRACIAS!
Grandes. Foto Quique Villanueva
ÚLTIMO ACTO
EL PARAGUAS DE MARY POPPINS
En medio de tanto encantamiento, me sentí como Cenicienta. “Debo voler a casa“, me dije. El País de la Gastrosofía quedaba lejos de allí. Pero antes tenía que hacer algo… Me despedí de los anfitriones. “Genial”, le dije a la presidenta. Hablé con el marqués de Griñón. De periodismo. De Yuste, de Barcelona y de Kiev. Y me fui a don Jaime (Casa Jaime), setenta años de cocinero de mar. Me puse a sus pies. “Mi admiración“, le susurré. Besé a Pilar, su esposa, y al resto del clan. Y me cité con ellos en Peñíscola. Y repartiendo besos, le quité el paraguas imaginario a la Mary Poppins de la Gastronomía Valenciana (miss Cuchita) e impulsado por su magia me marché saboreando mi último sueño.
Esto es todo. La próxima semana, disfrutaremos como enanos… Ya verás.
Muacs!