DESCUARTIZANDO A ENEKO ENTRE BROCHETAS
Quizás esto se tuviera que titular las Cuatro Estaciones de Eneko pero, como creo que sigue en su primavera, me quedaría a medio rodar. Posiblemente debería tener un título más sugerente: El Plato 208. Hogar, Humildad, Origen. Pero sería injusto reducir su obra a esta pequeña joya…
El plato 208. Fotografía de Mikel Ponce/Montagud Editores
Opté por la peor de las soluciones: Descuartizar a Eneko (con permiso de Javi Antoja). ¿Por qué Eneko? Debía demostrarme que mister Cooking no tiene límites. Es un espía sin fronteras. La gastronomía es como un soplo de viento. Libre. Todo lo que no sea eso, es absurdo.
Las imágenes de esta recreación están hechas a partir de la portada del libro en3ko atxa azurmendi. Portada de Mikel Ponce
(EMPEZAMOS…con en3ko)
Volví a casa con mis brochetas de pollo que había robado esa noche en Vuelve Carolina. No es que sea mi plato favorito del local de la calle Correos, lo hice más bien porque era lo más fácil de transportar en mi viaje interestelar hasta el País de las Gastrosofías. Y porque, en el fondo, es un plato divertido (aunque me da la sensación de que está en el menú degustación para que el comensal se quedé satisfecho –entendiendo por satisfecho, lleno-) y tiene ciertos guiños que acaban atrapándote: el profundo aroma a barbacoa, el regusto a carbón –muy argentino, a lo Germán 😉 -, el dulce intenso que lo embadurna, la carne suave y fácil de comer que parece pollo empavado…
Foto Jesús Trelis
En cualquier caso, yo quería contarte otras cosas. El tema es que llegué con las brochetas de Vuelve Carolina; me dirigí a la mesa de trabajo de mi cocina –una inmensa tabla de madera que siempre soñó con ser como el roble que Camarena tiene en su restaurante (calle Sumshi, 4)- ; saqué mis cuchillos y el material de disección, y me fui directo a cerrar todas las persianas y ventanas de la casa. Quería concentración, silencio y oscuridad. Y sobre todo, ¡quería que las naranjas me dejaran en paz!
Como bien sabes, estamos en plena explosión cítrica. Limones, mandarinas, limas, naranjas… están juguetonas. Tienen ganas de marcha. El otro día se me presentaron casi en manifestación reclamándome que hiciera de puente con Carito Lourenço (estruendosa creadora de postres mágicos en El Poblet) para que le pidiera de que les montara un postre que fuera un homenaje a los cítricos. Una poesía a la naranja. Algo muy Neruda: “Veinte texturas de Cítricos y un Pomelo de Amor”. Le dije que haría lo posible pero que Carito ya hace muchos postres rompedores (hasta les enseñé mi album de Dulces Finales). Pero insisten
Les enseñé mi álbum de postres rompedores by Carito Lourenço 🙂
Ya ando otra vez por las nubes. Te decía que me quedé sólo y a oscuras. Todo listo: brochetas, artilugios para operar, concentración… Sólo me faltaba la materia prima. Los ingredientes para empezar mi particular disección. Me encaramé entonces ante la Mister Cooking’s Library y escogí a mis víctimas. Fue fácil. Las tres últimas que habían entrado en casa: un regalo del maestro Antonio Llorens (Sabor a mar); una sorpresa de Juan Lagardera (Almanaque Gastronómico 2014) y un deseo que esperé ansioso y que me enviaron hace un mes y pico desde Montagud Ediciones…
en3ko atxa / azurmendi
Sí. Él iba a ser la principal materia prima de mi historia. Había un porqué que él me había desvelado. “Mis historias tienen espíritu local y una clara vocación universal”, me dije parafraseando a Eneko que define así su restaurante.
Mis ¿víctimas? listas sobre la mesa de trabajo
Acaricié la impresionante portada del libro de Javi Antonja. La mirada del cocinero de Amorebieta me fulminó. Rezumaba pasión culinaria. No en vano, cuando nació el 14 de septiembre de 1977 ya llevaba la chaquetilla de cocinero puesta. Aunque Teresita y Jesús Mari, sus padres, no lo supieran. Más bien pensarían que tenían por casa a un crío con cierta estrella, algo vago –lo dice él en el libro… “que algo vago también era”- y que a los quince años lanzó la moneda del destino al aire y decidió –para suerte de la gastronomía global- dedicarse a esto de la cocina. Dedicarse y…. tener su propio ‘Château’. Ahora es el gran cocinero de Azurmendi 😉
Fotografías de Mikel Ponce/Montagud Editores
Me quedé mirando una de las fotos de Mikel Ponce -limpias y penetrantes- en las que Eneko aparece como un helecho más de aquellos paisajes que rodean su restaurante. “Estas historias con éxito, siempre tienen un sacrificio inmenso… El éxito siempre tiene tras de sí un sacrificio”, reflexioné mientras pasaba página con las finas pinzas de cocina –de esas que los maestros utilizan para construir bosques animados y ensaladas microhermosas-.
Restaurante Azurmendi. Foto Mikel Ponce/Montagud editores
Eneko se puso a hablarme. O mejor dicho, su libro: “Trabajo y trabajo, pensar y pensar, tratar de cuadrar y cuadrar…” . El cocinero se había escapado del papel satinado; se sentó al otro lado de mi mesa de trabajo, y se puso a contarme historias de éxitos y fracasos (que Javi Antoja va desgranando en su libro de manera envidiable). Me habló de gente que le dice que lo ha tenido fácil, de lenguas venenosas que no pueden soñar, de algo de su masa testicular y de sus sueños… Sí, sobre todo me habló de sueños, de trabajo y de honestidad. Me sentí entonces tan próximo a él que me relajé. Sabía que podía descuartizarle tranquilo porque en su corazón iba a encontrar la esencia de lo que es también para mí la cocina. Lo que debe ser la gastronomía. Y posiblemente, todo en la vida.
SUEÑOS, TRABAJO Y HONESTIDAD
Saqué entonces el cuchillo patatero y rebané con cuidado una de sus frases:
“El verdadero éxito está en disfrutar en el camino, no en la meta” Eneko Atxa
Paré un instante. El momento lo merecía. Abrí mi caja de la música y le invité a Lumineers a sumarse a la fiesta. Sí, otra vez ellos…
Seguí hablando con Eneko y buceando por sus palabras en busca de ese mar de musgo, madera y pizarra que se mece en Azurmendi. Y sí, me fui emocionando con sus palabras. Descuartizándole:
“Quien no sueña no imagina; quien no imagina no puede crear. Quien no crea sólo puede soplar castillos de naipes”
Cogí uno de mis paquetitos de brochetas que robé de la cocina de Vuelve Carolina 😉 La magia de escribir historias imposibles permite que puedas imaginar que estaban aún calientes. Comí una de ellas. La engullí mejor dicho. Y seguí descuartizando a Eneko. Recurrí en este caso al artículo que le dedicaba María Canabal, maestra de la profesión. Me dio una envidia terrible –y al tiempo más sana que las hortalizas del huerto de Eneko- y seguí fisgoneando en el interior del cocinero de Amorebieta. Le pasé por el microplane: “Su cocina es juguetona, curiosa y muy a menudo maliciosa”, dice María. Le volví a pasar por el rallador: “Una obra clásica con instrumentos electrónicos”. Y rematé la jugada con un exprimidor: “Ir contracorriente parece ser el fuego que lo anima”. Entonces, María rescató otro valor de esos que tengo en el escudo de armas de mi casa (de la del País de la Gastrosofía y de la otra): Nobleza. Nobleza y discreción.
Sueños, Trabajo, Honestidad, Nobleza, Discreción
Si a esto le añades Pasión es que estamos ante uno de los cocineros que más pueden cuadrar con mi visión del mundo. (Ya sabes que creo que todos aquí somos cocineros, aunque a cada uno nos toca una materia prima diferente…)
“Tiene una dulzura infinita que esconde su exacerbada obstinación”. María Canabal
Una de las obstinaciones de Eneko para 2014. Twitter de Eneko.
Dejé todos los cuchillos, los guantes, las pinzas y los otros artilugios. Incluso dejé de comer brochetas. Me puse una copa de vino blanco. Di un profundo sorbo al Louro de Bolos…
“No debo llegar al fondo. Si destripo toda la historia, Javi Antonja me mata. Y Eneko me cogería por las solapas y me preguntará de qué voy. Ésta es su historia, no la mía”, medité.
Cerré los ojos. Lo imaginé creando, trazando dibujos sobre su libreta, nuevos proyectos. Inventando postres para la nueva temporada. Soñando. Y jugando entre pimientos y tomates y alubias con Nile y Nare. Allí, en su nuevo huerto… Y hablando con Amagoia de un tío que ha escrito desde un país que no sabe por dónde diantres está sobre su cocina . “Maldito osado, si nunca nos ha visitado. ¡A dónde vamos a llegar!”, pensé que pensará él. Y sentí un pellizquillo en mi corazón de superagente… Empecé a imaginar sus platos para el nuevo curso. Y a soñar a qué sabrán. Incluso a soñar que un día los podré probar.
La libreta en la que Eneko sueña. Del Twitter del cocinero
El nuevo huerto de Azurmendi. Foto Eneko.
Más sueños del rey de Azurmendi. Twitter de Eneko.
La baba fue inundando mi cocina. Las glándulas salivares iban locas. Intenté cerrar los ojos y viajar hasta Azurmendi. Pero no. Esto de las fantasías literato-gastronómico tiene sus límites. Abrí una de las ventanas selladas de mi casa y grité a mi Diosa (ya sabes, la Diosa de la Gastronomía): “Algún día de estos tenemos que ir. No me puedo morir sin pisar Azurmendi”. Y me quedé anclado en este plato. El plato 212. A modo de estofado de salazones: panceta, anchoas y vegetales con cremoso de Idiazabal. Esencia del mar y de la montaña. Esencia de vida.
A modo de estofado... Foto Mikel Ponce/Montagud Editores
Limpié la mesa y, como hizo Eneko tras recibir su primera estrella Michelin (ahora tiene tres), me apliqué la 4R. Reflexión, Repliegue, Reinventarse, Reiniciar. Y cerré el libro.
ENEKO ATXA
Cocinero. Guardían de un sueño llamado Azurmendi. En la solapa: tres Estrellas Michelín. Tiene cara de pirata (con perilla incorporada) y un huerto montado en el corazón. 35 años. De Amuribieta. No le va el jazz. Quizás le guste tocar el txistu. O escucharlo. Debe oler a perfume de txakolí. Bueno… como Gorka. 😉
en3koatxa/azurmendi
EDITADO POR MONTAGUD EDICIONES www.montagud.com.
(Gracias Belén por tu ayuda)
(….SEGUIMOS…con el almanaque gastronómico…)
Detalle de la portada del Almanaque editado por Ángela Pla.
En mi mesa, junto al libro de Eneko, esperaba turno el Almanaque Gastronómico que me había enviado Juan Lagardera. Señor de las letras. “Tranquilo, no voy a hacer lo mismo contigo“, le dije. Empecé a hojearlo. Me emocionó encontrarme con mi admirado Ricard Camarena nada más empezar a destripar el libro. Su restaurante Central Bar (Mercado Central) había sido elegido por la editorial el mejor restaurante del año. Me acordé entonces de lo feliz que puede ser uno desayunando un bocata del trompetista de Barx en mitad del bullicio de ese lugar magistral llamado Mercado Central. La cotorra del Mercat (debes conocer que en el mercado tienen una veleta que es una cotorra :-)) se metió entonces en mi casa. Eso me pasó por abrir la ventana. “Vente a visitarnos“, me dijo. “¡Es temporada de alcachofas!”, me cotorreó. Y me acordé de este plato divino con alcachofas y trufa y yema de huevo de corral de Camarena…”Este podría ser perfectamente para mí el mejor plato del año pasado“, pensé.
Le dije a la cotorra que era época de alcachofas pero también de anémonas y violetas. Y cómo en mi casa pasan cosas mágicas. Empezaron a volar a mi alrededor mariposas con alas de violeta…. Y mariposas con pétalos de rosas… ¡Qué cosa! Kiko Moya, mi apreciado Kiko Moya, salió entonces del Almanaque Gastronómico y me interrumpió: “¡Querido amigo, el mejor plato es el mío!”, me soltó. Y, en efecto, miré el libro de Ángela Pla y vi que una de sus creaciones había sido señalada como el más de lo más de 2014: Pichón reposado en agua de rosas, azafrán y hierbabuena….
Recordé que cuando visité L’Escaleta el pasado verano estaba en la carta, pero no lo probé. Me matan sus arroces y opté por uno de ellos y, además, tenía cita con una presa con cenizas de cebolla… Tengo que volver, claro.Desde que le dieron el premio, veo esas mariposas de rosas (perdón, ese pichón) por todos los lados… 😉 (¿Me pasa algo, doctor?)
Fui repasando el almanaque y viendo viejos y futuros amigos gastronómicos. Y disfrutando de sus propuestas. Y de nuevo tuve un pequeño ataque de ansiedad. “No puedo ir a todos los sitios…”, pensé mirando la agenda ¡y la cartera! “Esto de querer ser mago pero sin serlo es, en verdad, complicado.”
…y dejé fluir la música de Ben Harper
En el Almanaque vi quesos de lujo (mis amigos de Cantagrullas incluidos), y vi catas de aceite ( Masia del Altet -un gran joya- incluido) y vinos de la tierra y cervezas artesanas…. pero sobre todo vi mucha, mucha gastronomía valenciana. Y eso, a un superagente como yo, le alegra el alma.
almanaque gastronómico 2014
EDITADO POR ÁNGELA PLA
DIRECCIÓN: ALFREDO ARGILÉS Y SANTOS RUÍZ
😉
(….VAMOS ACABANDO…
CON SABOR A MAR)
Entre tanto cocinero de renombre, no quiero olvidar a Carlo D’Anna cuya historia ya trataremos en otro momento y que fue premiado como personaje del año, me acordé que mi castillo de naipes culinario de este año (póker de ases ♠ ♣ ♥ ♦ ), además de por Camarena y Kiko Moya, pasa evidentemente por casa de Eneko; pasa por Madrid (hay que descuartizar también al caballero de Diverxo, sir David Muñoz); pasa por Dénia (mi cita con Dacosta es inevitable), y pasa por Cádiz (donde el Cocinero Atún, al que algunos llaman Ángel León, me tiene que contar historias de ultramar).
“Las mareas marcan el ritmo de nuestras vidas” A. León
Y fue mencionar la palabra ultramar cuando la portada del libro que me regaló Antonio Llorens cobró vida. Una ola me salpicó. Otra, me engulló.
Empecé a bucear por el libro de Ángeles Ruiz. Y a flotar entre sepias y dentones. Y aprendí el ronqueo del atún; las virtudes del boquerón y que hay ratas de mar; vi la cara tristona del pargo, soñé con tomar un ‘suquet de terna’ y aprendí a preparar arroz caldoso con morena… Todo en ese libro con Sabor a Mar.
SABOR A MAR
AUTORA: ÁNGELA RUIS GARCÍA
Con la colaboración de Antonio Llorens
.
Por la única ventana que había abierta se fueron marchando las mariposas, se escapó la cotorra del Mercat Central (supongo que a tomar un bocata canalla de Ricard) y se esfumó el mar. Me quedé sólo con mis circunstancias. Bueno, Eneko permanecía allí también: “Estás loco, pero quien no sueña, no es nada“. Eso imaginé que me decía. Entonces, una mariposa con alas de violeta se me puso en la punta de mi narizota.
¡Cáspitas, qué cosas me pasan!
