Alrededor de una mesa, EL MUNDO. Entre platos, SU ESENCIA.
Hoy viajamos sin movernos de la mesa.
La cocina puede ser la mejor aliada de la paz. Con ella de por medio se pueden olvidar todas las diferencias. Un mundo hecho fusión gracias al delantal. Rompe el pasaporte, entra en mi casa del País de las Gastrosofías con total libertad. Aquí no hay banderas, ni aduanas, ni fronteras. Vente a disfrutar de una comida sencilla pero al tiempo verdadera en la que en el fondo lo que cuenta es repartir felicidad. La mejor manera de sembrar la coordialidad en esta Tierra empeñada en plantar muros.
Ceviches sin fronteras, corderos bajo tierra, la mano de Fátima contra la adversidad… versos perdidos en el sobre de un azucarillo. “Te tenía en mis sueños, me desperté”.
Viajar comiendo. Romper fronteras. Tocar el mundo con el paladar y ver que en la diferencia está la igualdad.
Reportaje de fotos de Jesús Trelis (salvo las firmadas a su autor)
Seguir a míster Cooking: @JesusTrelis
No hay nada más maravilloso como encontrarse en una especie de taberna, sencilla, sin más pretensiones que distribuir felicidad, un plato con regusto británico, un guiño tunecino, un viaje a Marruecos… Saber que con la comida puedes romper todas esas fronteras impuestas por intereses (in-humanos). Descubrir un lugar como La Querencia, vivir una fiesta italiana en El Alquimista, una fiesta napolitana con Carlo D’Anna… Maravilloso contemplar cómo la cocina es capaz de hacer lo que a muchos les incomoda. Romper fronteras, tirar muros, hermanar culturas. Maravilloso ver a mi siempre admirado Paco Morales haciendo un homenaje al Andalusí, emocionarte ante un hermoso ceviche hecho valenciano en manos de un alemán admirado que gobierna en El Riff… Hasta Alejandro Platero, segundo Cocinero revelación 2015, cae a los encantos de la fusión, de los platos sin fronteras, y hace un postre con mole, cacao y calabaza que te lleva a la hermosa latinoamérica… demostrando que no hay tiempo para las fronteras.
Una empanada de L’Alquimista, la maravillosa mozarella de Carlo, el ceviche de Bernd H, un postre de Alejandro… y un cuscús de Coque Ruz en La Querencia…
La Querencia (Calle Pelayo 32) me puso sobre la pista. Es una taberna, un local de esos con regusto a encanto, en una calle muy particular de Valencia. Allí encuentras supermercados exóticos, restaurantes chinos por todos los lados. Y hasta te sientes algo extranjero. Para los que nos gusta viajar, algo grato. Entré con cierta curiosidad. A cara descubierta. Mister Cooking sin doble fondo. Cámara en mano, como un inspector (pero con sonrisa de lado a lado). Vi la carta y la cosa me gustó. El menú del día: diez euros. Eso ya te multiplica la sonrisa. Y lo mejor… descubrir que los miércoles te ofrecía un cocido como los de siempre; los jueves un cuscús que es una maravilla; los viernes un arroz al horno, que no he probado, pero visto lo visto puede estar interesante… “Nuestra cocinera ha pillado el punto al arroz”, me confesó Coque Ruz. La mujer que impulsa desde hace cerca de quince años el sueño de la Querencia.
Desde allí emprendí viaje. No te esperes un restaurante de esos de aplauso continuado y revueltas creativas… La Querencia es uno de esos sitios a los que ir, para estar bien y comer bien. Sin más. Y bueno… para viajar. O al menos eso es lo que suscitó en mí… un viaje repleto de recuerdos..
>PARADA EN SICILIA
Empezamos travesía con unos tomates sicilianos. Lo más gracioso de ellos, el humus de habitas baby con un delicioso y delicado toque de curry.
Me gustó. Me hizo soñar con Sicilia, con Italia, con su comida… Recordar las grandes láminas de pasta tendidas en las tabernas romanas y el aroma a café por las calles vaticanas… Y recordé lo feliz que me sentí al descubrir en su día a El Alquimista (en Valencia). Ese viaje a la tradición italiana que es como un revolcón la primera vez que los visitas…
“La magia de un plato de pasta de L’Alquimista es capaz de producirte mil sensaciones. Por eso se llama así. Sus creaciones son explosiones de sabor, aromas y matices que juegan contigo y te fascinan” escribí hace ya un tiempo en La fiesta italiana de l’AlquimistaY me acordé de Carlo D’Anna y de Adela, de su impresionante pizza napolitana que ofrece los lunes. Y me vino a la cabeza cuando me contó el día que Zubin Metha la probó. “¡Carloooo! ¡Carloooo!», gritaba el maestro. «Pero, ¿qué es esto?», le preguntó al propietario de la trattoria. Él, con temor, le contestó: «¡Mi pizza! Pero no se preocupe, si no le gusta, paga la casa». Metha le confesó que era la mejor que jamás probó, que desde entonces sería la pizza Don Carlo, la ópera Di Verdi y le pidió que se asegurara las manos.
>PARADA EN PARÍS
Seguimos el viaje. Llegó una ensalada de habitas con huevo escalfado y virutas de foie. Era todo como muy afrancesado. Una ensalada distinta, de esas que agradeces porque se ve en ella cariño. Dedicación. Una ensalada cálida, divertida, con ese huevo que le da cuerpo, trocitos de jamón que le dan fuerza y el foie, que le da el guiño.
Salté con mi imaginación a París -son las ventajas de los sueños- al saborear casi tímidos trozos de foie (en virutas) . Y allí me fui a visitar a un gran chef como es José Miguel Manuel. El cocinero que hace las veces de embajador de su tierra en la capital francesa. Tanto, que esta misma semana cocinó en la fiesta de entrega de las estrellas Michelin en París una particular manzana... (un foie gras con forma de manzana y con una gelatina de Pedro Ximénez sobre arena salada de avellana y espuma de manzana). Gran chef, mejor tipo.
(Fotos de José Manuel junto a su segundo, Juan Enrique Benavent (el xiquet de Quatretonda), mientras preparaban su manzana… lujazo. Imágenes de su facebook)
>seguimos en ruta
De Italia a Francia. Y de Francia a Inglaterra, a probrar unas tiras de pollo rebozado (muy recurrentes, ya sabes) pero a las que Coque ha sabido sacarle partido con una salsa de menta muy british ( a mí no me mató, pero….) Aquí tienes el platito…
>PARADA TÚNEZ
Pero cuando Coque me ganó de verdad fue cuando llegó a la mesa con un plato que presentó como Los dedos de Fátima. No porque fuera algo sorprendente, sino por su propia historia. Acababa de venir de Túnez y se había sumergido de lleno en aquella cocina. Y hasta allí me llevó… “Esta receta me la ha enseñado Habda, una cocinera de una amiga destinada en la embajada francesa en Túnez“, me confesó. Y mientras saboreaba el plato -rico, divertido, con guiño-, Coque me fue explicando que con él se intenta recrear la mano de Fátima. “Es un símbolo de los cinco dedos que protegen contra el mal de ojo...” (La receta la encontrarás mañana en Las Provincias Papel )
“Se puede servir con harissa“, me dijo. Y me fascinó. Y por supuesto, que la harissa llevó mi cabeza hasta Calpe a visitar al buen amigo que me la descubrió con su cebolleta con arenque y café. Maravilloso plato de alguien que tanto tiene aún que decir como Rafa Soler. Su momento está al llegar.
Recordé que le debo una visita sí o sí, y ya o ya, a su Audrey’s. Ese restaurante que debe ser la puerta del éxito a un cocinero de esos que es pura ilusión y entrega por la cocina. (Ya… sé nota que aprecio a este tipo con chaquetilla. Al final los superagentes tenemos puntos débiles). Rafa, el cocinero de lunas.
>seguimos en ruta
Me sentía Willy Fog (apostador que se juega con honor la vuelta al mundo) recorriendo mi mundo a través de los platos de La Querencia y con mi cabeza repleta de pajaritos que me llevaban de un sitio a otro. Como si los poemas de Gloria Fuertes se hubiesen escapado de mi cabeza y deambularan de un lado a otro convirtiéndome en un aventurero con delantal…. Un intrépido justiciero que, con la cuchara en mano y una bandeja como escudo, recorre el mundo con la cocina como bandera, destruyendo las fronteras…
Y así, como hidalgo caballero, me adentré en hermosos paisajes en los que vi hermosas alcachofas gigantes, que parecían damas danzates, coronadas con un gorgonzola que le daba vida a su baile. Sin más.
Y tras ellas, esos huevos de Zarautz que son parte de la historia de La Querencia. “Es uno de los platos que nos acompañan desde el principio y que siempre ha tenido éxito“, me destacó. Un plato que entusiasma, con el bacalao como principal protagonista. Me gustó.
>GRAN PARADA EN MARRUECOS
Llegó entonces la sorpresa final. “Nuestro cuscús“, me anunció. Sólo una muestra, porque debo confesarte que con las viandas ya consumidas mi cuerpo estaba ya más que listo. Sentí que, como la casa de UP impulsada por los globos, podía salir volando de un momento a otro… Aunque al probar el cuscús me aferré a la Tierra. Gloria bendita. Un sabor delicioso, una cocción hermosa, un baile sobre la mesa, un perfume especiado, el toque picante al final, la carne que se deshacía en boca… Ideal para plato único, la verdad. Un viaje de ida y vuelta a ese Marruecos que esconde mucha magia gastronómica. Ese en el que descubrí en mitad del desierto cómo cocinaban un maravilloso cordero bajo tierra…
Irremediablemente, saboreando el cuscús mi imaginación se aceleró y me llevó al lado de Paco Morales, al que esta semana vi presentando su proyecto gastronómico Noor en Madrid Fusión, que es un puro homenaje a la cocina Andalusí. Su secreto al descubierto.
Y pensé que toda esa ciencia y tradición reinventada en sus manos puede ser un viaje hermosísimo al placer más absoluto. Éste es el maravilloso video que presentó, me emocionó y me dio ganas de salir volando hacia Noor… Será la próxima primavera.
Nunca olvidaré sus platos cuando estaba en Bocairent. Aquella comida me hizo volar. Y siempre recordaré, el reencuentro con sus sabores en Altrapo. Ya espero ansioso el momento en el que abran las puertas de su ya tan soñado Noor para viajar y aplaudir en Córdoba toda la magia que a buen seguro va a desplegar. Allí quiero ir con El Quillo de Cádiz, quizá el mayor disfrutón del reino. Todos esperamos a Paco. (Aquí uno de sus platos de Altrapo de los que ya te hablé en su momento: velo de tocino ibérico con alcachofas salteadas con mahonesa de cebollino y migas de crujientes)
>EL REGRESO
De La Querencia me fui con el regusto alemán de un strudel (y me volví a acordar una vez más de Bernd H.) que acabó de endulzar este trepidante viaje. Me fui con su aroma a canela y todas las sensaciones vividas y con ese convencimiento de que con la fuerza de la cocina, de los platos, de las cucharas… con ellas, las fronteras vuelan, el mundo deja de tener banderas y todo se hace más sencillo.
Seguir a míster Cooking: @JesusTrelis
Sí, me fui de allí como un aventurero con la cabeza repleta de pajaritos. Ya te lo expliqué… como si los poemas de Gloria Fuertes se escaparan, y los versos de Benedetti tras ellos y los abrazos de Galiano… Todos volando para escribir una canción con delantal muy peculiar que te hable de libertad. LIBERTAD Y UNIVERSOS.
>y para acabar…
Primero gracias a Coque Ruz por mostrame su restaurante. Y Ángela Valero por mostrarme el camino hasta allí
Segundo, felicidades a Alejandro Platero. Segundo Cocinero Revelación de 2015
Y recuerda que el domingo 8 de febrero seguimos viajando, en LAS PROVINCIAS PAPEL, Historias Con Delantal.
Parada en la barra de El Rausell. No puedo leer más…