El nuevo menú de Quique Dacosta

VIAJE A LO SUBLIME

 

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Fotografías reportaje en papel José Iglesias / En Blog Jesús Trelis

Didier Fertilati se acercó con un pequeño cofre entre las manos. Era de color wengué, casi negro. Barroco, como la vida. El maître de Quique Dacosta, quizá el jefe de sala más amable de todo el paraíso, abrió con delicadeza la caja e impuso de golpe el silencio. Un humo denso fluyó de ella y flotó danzante alrededor de la mesa. Su perfume a madera y tierra quemada se apoderó de todo. Observé en su interior y descubrí un huevo entre cenizas. En ese mismo instante, supe que estaba ante una obra magna de Quique Dacosta; que aquel plato era una metáfora de este alquimista que emplata fábulas. El cocinero que renace de sus éxitos, que busca nuevas metas y que vive en un reto continuo. Sin límites.

«Al cliente le doy mi vida a golpe de cuchillo y servida en porcelana; no le doy sólo ingredientes, le doy emociones», reflexionó un Quique Dacosta sincero, entregado, exultante. Listo para emprender una nueva aventura en un año en el que aspira a sacar todo lo que lleva dentro. Un viaje interior que materializará con un gran menú (quizá sea más propio decir tres) sin precedentes: servido en tres tiempos, en tres momentos del año distintos, con 140 creaciones que esconderán todo lo que llevan dentro. Él y su equipo. «Vamos a escenificar 40 platos nuevos ahora y otros cien más durante este año. Estamos en la parte final de la traca. Es el final de la gran mascletà», sentenció. Y en el 2016… ¿renovación o continuidad? Todo queda abierto.

Ξ

Capítulo Primero 

EL VIAJE

Lo que aquel cofre oscuro escondía era la culminación de un viaje trepidante que había empezado aquella mañana cuando el mar de Dénia rompía sobre las puertas de su restaurante y me empujaba como un náufrago sediento de maravillas hasta su interior. Hasta una mesa blanca de cinco patas, cada una tallada a su manera, que iba a ser el epicentro de esta historia.

Sobre ella, sobre la mesa, dormían la grabadora, dos cámaras de fotos, una libreta, un bic negro, una vela, una lámpara plateada…. Luces, transparencias, destellos, misterios, sueños, aromas, texturas… Peripecias que te llevan de un lado a otro.Flores de almendro que son de turrón, raviolis de edamame que se caen de la mano; un satay de centolla eterno, divertido, teatralizado; la lechuga de mar que esconde un océano; la croqueta que estalla en un sinfín de recuerdos; el pulpo que se reivindica; la rosa que es hechizo y es mentira…, y hasta unas torrijas sobre la que bailan claqué cañaíllas desnudas y excitantes.

Técnica y producto pasado por el tamiz de la magia de Dacosta y de su equipo, con Juanfra Valiente en la retaguardia de la creatividad. «Este año vamos a marcar un pulso creativo muy intenso, queremos que el cliente pueda venir tres veces en un año porque vamos a vaciar el menú y construiremos otro, y lo vaciaremos de nuevo y construiremos un tercero», insistió. Un menú repleto de destellos.

Alrededor de aquella mesa, Quique hablaba de pasado, pero sobre todo de presente y de futuro. Lo hacía él en persona –con un café con leche entre las manos– y lo hacían sus platos. Quienes mejor reflejan ante quién estamos. Creaciones inquietantes, delicadas, viajadas, enamoradizas, sorprendentes, ¡lunáticas! «Estamos en un proceso donde se empieza a incubar de nuevo un planteamiento de cambio. Más maduro pero no más sosegado», explicó mientras yo apuraba un crujiente con toro abrigado por una intrigante hoja de tabaco. «No estamos tanto en la búsqueda de inspiración en el entorno como en la búsqueda interior. Ver qué soy capaz de sacar de mí», concluyó con esa firmeza atronadora que le acompaña. Su equipo hace posible que se sienta así de seguro. «Creo que tengo mucho talento alrededor mío y que además son especialistas en su terreno», dijo.

En el menú de 2015, desaparecen las explicaciones, nadie te contará qué te estás comiendo hasta que acabe el espectáculo. Dacosta quiere que impere la libertad del cliente. Desaparece el manual de instrucciones. «Están siendo malos contigo porque a ningún comensal se le va a dar información. Pretendo que el cliente reinterprete de manera libre aquello que percibe del plato», reflexionó el chef mientras los cubiertos jugueteaban con un apasionante triángulo de barriga de bonito blanco cubierto con unas enigmáticas semillas. Que así quedarán. En secreto, porque en el fondo, el misterio debe seguir latente.

Aunque es fácil imaginar que eran hijas de esa búsqueda incesante del chef por superarse, por renovar su cocina y por transmitir emociones. Algo a lo que Dacosta se ha entregado desde que con 14 años se puso a fregar platos en un restaurante. «Con 16 ya estaba en El Poblet y a los 18 ya era el jefe de cocina; llevo casi 30 años metido en este tinglado», recordó. «Llegado a este punto, necesito un equilibrio y, sobre todo, retarme», añadió. Aunque el cocinero ha estado toda su vida de reto en reto. De hecho, en 2001 logró su primera estrella Michelin y, a una velocidad vertiginosa, –en una plaza tan complicada– una década después ya tenía tres.

«¿Nunca has tenido la tentación de coger las maletas y marcharte a triunfar a Madrid?», le dejé caer argumentando que Dénia era una plaza difícil. «Muchas veces, pero seguramente me traería unas cosas y me quitaría otras. Ahora mismo no abriría en España, aunque a nivel internacional quizás sí. Antes, cuando llegaba este planteamiento, decía que no; ahora lo valoro con cariño», respondió. ¿Qué caminos seguirá?

La presencia de Quique Dacosta en el extranjero es continua. Su reconocimiento a nivel mundial es patente. «Sólo en el mes de enero hemos visitado siete países», me contó. Con esta visión de un futuro sin fronteras, el cocinero de Jarandilla de la Vera fue desgranando las cosas de la vida mientras en aquella mesa se desplegaban, como un ejército, las copas repletas de caricias, tactos, dorados… Un jerez, una manzanilla, un amontillado… «Este es un fino que corta como la navaja de un barbero», sentenció José Antonio Navarrete, el sumiller de Quique Dacosta. (Un mago que hace del maridaje, poesía. Una de esas personas con las que te sentarías todo un día para escucharle y aprender, o me aprender, aprender…) (Cada vino merecía un altar)

El fino, una ventresca con un delicado velo de grasa que era un lujo, unos granos de pimienta sisho que eran reflejos en boca anisados… Todo jugaba su papel en la historia de aquel plato, porque todo es importante, tremendamente importante, en el gran despliegue que es un menú de Quique Dacosta. Un espectáculo único alredor de una mesa.

«¿A quién hubieses sentado aquí?», le pregunté. «Me hubiese gustado dar de comer a mi padre y a mi abuelo. Mis padres Quique y Paco», explicó pensativo. «También me hubiese encantado dar de comer a Picasso, tomarme un café con él y conversar», me añadió. Y juraría que vi de golpe a las señoritas de Avignon salir de uno de sus platos bañado en salsa de horchata y trufa. «El arte te fascina», le dije «Me provoca mucho. Me interesa. Me sirve de refugio y forma parte de mí en lo profesional y en lo personal», respondió. «Como la luna», le apunté. La luna es su submundo.

Y hablando de ella, de la Luna, llegó Didier Fertilati –ya te lo dije al principio– con aquel cofre oscuro del que se escapó el humo denso, danzante… «Se nos quemó el Montgó el año pasado; es lo que nos queda de aquello», murmuró viendo su creación y demostrando que en cada uno de sus platos hay mucho más que ingredientes. Más que producto y técnica. Llegó Didier -admirable como profesional y extraordinario como persona, muy buen tipo-  con la emoción encerrada en una caja, con un huevo curado en ceniza capaz de desatar tantas sensaciones que te puede hacer saltar las lágrimas.

«Cada plato escenifica un momento de tu vida», aclaró. «Este es maravilloso», confesé descolocado ante el gran alquimista. «No puedo seguir con el interrogatorio», añadí derrotado por la emoción. «Es brutal», reiteró él. Era pura lírica culinaria. Arte y fábula. Una oda escalofriante a lo que puede llegar a ser la gastronomía. La constatación de que ese señor que apuraba su café con leche es uno de los mejores chefs del mundo y de que todo lo que era capaz de desplegarte sobre esa mesa de cinco patas era tu billete para emprender un viaje inolvidable hacia lo sublime.

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Capítulo II

LO SUBLIME

Algunos, sólo algunos, platos clave

 

Flores de almendros. Un plato efímero. Fragilidad, delicadeza, suavidad… pero al tiempo, un homenaje a la tierra, al paisaje, al entorno, a la tradición. Sabor a turrón,  a almendra amarga, a tierra. A casa.

Pastiset de edamame. Media voltereta. Textura y frescura. Juegas a que no caiga, se hace interactivo, un plato joven, necesario, te hace sentir bien. Se come con las manos y de un bocado. Eso, para romper el hielo,  está muy bien.

Ventresca muy grasa a la pimienta sansho. Meterte en un mar tranquilo, un jugueteo con las olas que de pronto te salpica con esa pimienta que parece encurtida y tiene reminiscencias anisada. Y además… la siempre excitante rompediedras. Esa hojita es un cañón. El plato es pura poesía. Puro placer. Algo dentro de ti te hace gritar: quiero más!!!!

Lechuga de mar, ahumados y fotoplacton. Unas de las grandes apuestas del nuevo menú. De estética insólita. Cazar el mar y bebérselo. Toques ahumados, la fuerza del placton… El mar se vuelve bravo y todo va ganando en intensidad. Y Cooking entusiasmado.

Satay de centolla. Es uno de los platos clave pero como no hice la foto (cosas de las emociones) mantengo el misterio… Sólo te dire: es como meterte en la piel de un equilibrista 😆

Desayuno con diamantes. No te voy a desvelar demasiado. Sólo que sentí que estaba ante un reinventado granizado de estos típicos de las bodas de los 90 para limpiarte el paladar. Bueno eso, pero llevado al estado de lo maravilloso. Tiene chispa, refresca, es cítrico, con personalidad! Muy Audrey. Otra genialidad, sí señor.

Torrija de canaillas y huevas de Jerez. Os voy a confesar una cosa: soy un superagente que no tiene medida. Lo devoro todo. Dicho esto, a mi las canaillas me costaban… Ahotra, y después de probar estas, si me encanto me como hasta las que tiene en la cocina. Y te destaco la torrija de la base: tres hurras! Lástima que hablando se me pasó acabarme el sorbete de Jeréz con huevas. Ingenio, mar, divertimento de nuevo… y mucha luz. Y mucho hacer jugar al comensal. Este 2015, Quique te provoca más, te hace implicarte en el plato.

Barriga de bonito con chia. Si el menú de 2015 es el final de una mascletà, platos como estos son los que te hacen estremecer por su sonoridad. No sé que me pasa (doctor) pero no lo pueda olvidar. Es tan secillo que es maravilloso… Un plato directo. Sin barreras. Un toque ahumado, de llama; un toque sabroso del bonito, muy meoloso; un toque inquietante de la salsa chia, enirmático; el fondo picante… Más hurras!

Tiradito de cítricos. No quería llegar hasta este plato, porque llega un momento en que no sé como transmitir todas las cosas que te susurran estas creaciones Es hermosísimo en su presentación y  delicado en el paladar. Una corniva juega de puente para unir una sinfonía de sabores infinitos, intensos, que te traen reminiscencias de aquel ceviche que probé en Ecuador, que me lleva a la huerta, que tiene aroma, y untuosidad, y un toque de olivo, y hierba y qué sé yo!! Es como una ceremonia, un tributo a la madre tierra, un homenaje a la Pachamama; es un ritual, una danza en mitad de la noche… Es todo eso y quizá mucho más.

Huevo entre cenizas. No sé si me puse de rodillas, si le besé los pies, si di gracias a Dios… No sé si lo hice, pero debería haberlo hecho. Si que sé que llore -en esta ocasión de forma literal- y sí que sé que no te voy a contar nada de  lo que me tansmitió y sentí porque quiero que lo vivas igual. Todo el mundo debería probar este plato para tener garantizado un instante de hermosa conmoción. Nunca lo olvidaré. Nunca.

Flores raras. Una ensalada de colores, y de sabores, y de formas, y de texturas, y de aromas, y de fantasías…. Un cuento dulce y refrescante. La confirmación de que lo que estaba viviendo era… UN VIAJE AL CENTRO DE LA TIERRA  en el que te puedes encotnrar un mundo alternativo.

Musgo. Ahora lo veo claro… Éste es un viaje al interior de Quique Dacosta y de su mundo. Un viaje al centro de la Tierra o de su corazón. Un viaje lleno de luz… Y éste es el musgo dulce sobre el que reposar después de la travesía y acabar durmiento en él repleto de felicidad.

Estar en Dénia; probar los nuevos platos de Quique; compartir mesa con él, aprender de Juanfra, Didier y del gran José Antonio; ver a su gente trabajar en la cocina; oler a mar, a lluvia, a yodo; acariciar la arena, las algas, la espuma, la gloria… Soñar. Volar.

Que nadie me despierte.