LA PRIMAVERA GASTRONÓMICA

RENACE ENTRE CENIZAS

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Las nubes quisieron empañar el momento, pero ella llegaba y yo acudí a mi cita. Era la gran fiesta del fuego; el momento de quemarlo todo, de volver a empezar. El momento de enterrar fracasos; dejar atrás los días grises y los eclipses; de azuzar el fuego depurador;  permitir que las ascuas brillen en mitad de la noche como estrellas.

Ella, la primavera, llegaba y yo tenía que acudir a la cita. La cita con el fuego que le despertaba del frío sueño…

Que la luz lo invada todo, que de las cenizas brote la nueva vida, que nazcan nuevos proyectos, que vuelen los nuevos sueños…Que el fuego dance en un aquelarre sin fin, mientras tu cabeza se inunda de aromas, de sabores, de brasas que escriben sobre un cuerpo lechal, versos. Humo, incienso…

cenizas, cenizas, cenizas

Foto propiedad de Quique Dacosta

 Foto de Quesos La Rueda

flores, brotes, verde… vida

Foto propiedad de Nazario Cano

ME ADENTRÉ en el bosque del País de las Gastrosofías. Notaba como ella me miraba, inquieta, esperando el ritual de la bienvenida. Con sus ojos penetrantes, llenos de vida, siguiendo mi rastro… Ella me miraba, yo la intuía. La Primavera pedía paso, yo le abría la travesía.

Primavera Gastronómica. Brotes de nuevos tiempos.

Cuando el atardecer se apoderó de todo, prendí fuego a un manojo generoso de ramas de sarmiento. Me senté junto a la hoguera y esperé a que ella apareciera al anochecer. El cielo estaba roto en luces y olía a humo, a iglesia, a sándalo, a café tostado…

ATARDECÍA, las brujas de humo bailaban… y la primavera (gastronómica) asomaba desterrando los grises del pasado.

Viendo las ramas finas carbonizándose en aquella hoguera, me acordé del ya mítico plato del maestro.  Me vino a la cabeza aquel arroz de Quique Dacosta que tanto me impactó el día que lo descubrí: arroz ceniza. Y lo que él me dijo aquel día cuando hablamos de ese plato, justo unos días antes de que estallara la primavera:

“El fuego es el que domestica la cocina”

Detalle de una fotografía propiedad de Quique Dacosta

“Bienvenido, Cooking, te esperaba“, me exclamó ella más hermosa que nunca.  “Hola Primavera, a tus pies… ya tenía ganas, la verdad”, le confesé. Ella me lanzó una mirada seductora. Y clavando sus ojos sobre mí, me dijo: “Este año tenemos una primavera que renace con fuerza”. Le contesté que me emocionaba ese momento; ese instante en el que, como de las fallas quemadas, renacen nuevos proyectos para volver a levantarse. “Es como el Ave Fénix”, le argumenté.

VOLVER A EMPEZAR

“¿No recuerdas a Nazario? Nazario Cano Es el mejor ejemplo este año del resurgir”.  Y era verdad, el cocinero alicantino -aunque en verdad Nazario es cocinero del mundo– renace esta primavera. Me contó Primavera  que a mediados de abril se presentará como el gran chef y todo estallará, con la primavera gastronómica totalmente desatada.” Ya prepara sus sueños, ya está su cabeza repleta de los brotes verdes de su imaginación”, me desgranó ella. Tras su paso por La Embajada, tristemente pasajero, ahora apuesta con fuerza por este nuevo proyecto. Una aventura en El Rodat de Jávea de la que va desgranando poco a poco toda su magia…

Sangueta de Calamar con trufa

El particular chocolate con pan tostado

Yo ya suspiro por ir a probar esta Primavera Gastronómica su maravillosa gamba sensitiva, su postre falso de coco, unas flores de almendro que representan el nuevo tiempo,  la ‘sangueta de calamar con trufa, hueva si, hueva no, con helado de palometa…

La gamba sensitiva, o que canta canciones del mar

Falso coco

Primavera hablaba del renacer, mientras brujas y embrujos bailaban alrededor del fuego. Me vino a la memoria entonces, un proyecto que nace en Villamalea (ya sólo su nombre es hermoso) y que es también como un renacer entre cenizas. Al menos, su Moluengo así lo demuestra. Un proyecto repensado, muy trabajado, muy soñado, meditado que ahora necesita de los vientos del nuevo tiempo…. Queso La Rueda (del cabriel). El sueño de una persona apasionada, entregada, entusiasmada a su proyecto… José Luis Abellá, otro de los hijos de la  Primavera gastronómica. Entre cenizas nace, precisamente su maravilloso Moluengo. Con una textura interior maravillosa. “Delicioso para acompañar con un Bassus de los de Pablo Ossorio”, me dijo Primavera guiñándome el ojo…

“Su moluengo está muy rico, pero no es menos el Guijoso con este toque agrio muy al fondo y toda su caravaba de especias alrededor…” , me aclaró. Y hablamos Primavera y yo un buen rato de José Luis, del Corvejón, de su Charcos Blancos y de toda la emoción que se puede esconder en unos quesos…

“Es la artesanía hecha gastronomía, eso ya lo debes saber”, me dijo Primavera. Y yo asentí al tiempo que entendía lo que me decía. Al tiempo que recordaba viejas experiencias queseras con quizá quien es su maestro. O que es el maestro de muchos. Rubén Valbuena. Y hablando de cenizas recordé su maravilloso torrejón, uno de los tantos queso de Cantagrullas que me enamoró hace ya un buen puñado de tiempo.  Como el ahumado de Campoveja, otra de esas joyas quesunas que uno debe probar al menos una vez en la vida..

Aún recuerdo el perfume intenso de aquel queso, en la propia quesería de Jesús Sanz. Recuerdo aquel momento maravilloso por la tierra de quesos… Cuando empezó la tormenta que ahora se extiende por todos los lugares de esta tierra #cheeseStorming.

El fuego purificador quizá me estaba impregando de melancolía… o quizá era ella.

“Me gusta que recuerdes”, me aseguró ella. “Muchos queseros artesanos son el reflejo de lo que te hablamos, el volver a empezar, el renacer…”, me insistió. Y diciendo eso, me acordé de aquella pareja que fue la que en su momento me presentó a Rubén. Y sentí que ellos estaban viviendo ese mismo instante, ese momento del que hablamos. Su propia primavera. Su nuevo renacer. Me acordé de Germán y Carito.

Fotografía de Damián Torres.

“Ellos, de los que tantas veces te he hablado…. Carito Lourenço y Germán Carrizo deben estar cabalgando en sus nuevos sueños…¿qué van a hacer?”, le pregunté a Primavera. Ella rió, como queriendo guardar su secreto. Si es que hay secreto. Ellos hablan de dedicarse al asesoramiento, a sus cursos, a formar, a crear…a su Tandem Gastronómico… Pero yo veo los platos con los que trabajan y me emociona pensar que yo, como buen espía, ya debería estar comiéndomelos…

Y es curioso, como el fuego lo une todo, para acabar purificándonos. Germán y Carito se entregan ahora, tras su paso por Vuelve Carolina y El Poblet, en cuerpo y alma a su proyecto Tandem Gastronómico. Y precisamente su próximo curso va a ser de brasas: La cocina del fuego, del ahumado, de humo y de las ascuas… Y con una persona como docente al que aún tengo por descubrir. Paco Boígues.  (Curso sobre brasas en Tandem).

Ojo foto propiedad de Paco Boígues

Y sí, ese humo de nuevo se apoderó de mis recuerdos. Porque al hablar de brasas, y al hablar de Carito y German, mi memoria viajó a lomos de la Primavera hasta el lugar donde mejor cocinan la carne a la brasa. Y quizá me llevó hasta el lugar donde comí la mejor carne que se puede degustar. Me fui hasta la Córdoba de los gauchos una vez más a degustar entre recuerdos aquel asado maravilloso que comí un domingo hace ya unas cuantas primaveras… ASADO DE VERDAD.

Y las cenizas y la primavera, y los ojos de ella que se me fueron clavando en mi conciencia a medida que la noche tonteaba con la madrugada y la Primavera (a pesar de la lluvia) se instauraba. El fuego que no cesaba y las brasas, las llamas que me hablaban. Que hacían sacar de mi nostalgias gastronómicas  que me hablaban del renacer. Como aquella calçotada en Casa Félix (Valls), cerca del monasterio de Santes Creus. El calçot es la mejor muestra de lo que hablamos: se quema por fuera, se carboniza casi, para después dejar salir de su interior un corazón tierno, blanco, aromático, divino… glorioso al mezclarlo con el romesco.

Cenizas, cenizas, cenizas…

Todo acaba y todo empieza en el fuego….

“Hasta Kiko Moya en L’Escaleta firma una maravillosa presa con ceniza de cebolla”, le aclaré a la bella primavera. “Presa ibérica ahumada con ceniza de cebolla, para ser más correctos”, me puntualizó. Y le confesé que yo vi a  una personita llorar cuando la probó por primera vez. Y estoy seguro que nunca la olvidará…

Presa con ceniza de Cebolla. Foto de Jesús Trelis

Algo como lo que me pasó a mi cuando probé el que ya es, sin duda, uno de mis platos de 2015. Esa maravilla de nuevo del maestro de maestros que es fuego y ceniza; ese plato que es humo y es un sueño dormido. El fuego consumido. EL RENACER. Ese huevo de cenizas de Quique Dacosta que no hay día que no recuerde!!!!!

Cenizas, cenizas, cenizas

Paco Torreblanca (todos en pie) me dijo en una entrevista al preguntarle por las caídas que te da la vida: “¿El fracaso? Para mí el fracaso no existe, es otra manera de empezar de nuevo”. La gastronomía es un claro ejemplo de ello. ES ese volver a renacer que vivimos todos los años en pequeña escala con la llegada de la primavera, pero que se vive constantemente con gente que reinventa sus proyectos, que cae y vuelve a empezar, que busca nuevas travesías. Ricard Camarena, Vicente Patiño, Alejandro Platero… todos ellos son parte de esta Primavera Gastronómica en la que siempre se está volviendo a nacer. Siempre de la mano del fuego. El fuego que domina los fogones y el cocinero que domestica el fuego. Una coalición imparable de la que siempre brotan flores entre cenizas.

Alquimia

Y quedé dormido ante la hoguera, protegido entre sus brazos, esperando ver entre brasas y cenizas el renacer de nuevo de mi siempre amada gastronomía. Y para que así conste, lo dejo por escrito.