DIARIO DE UN CHICHARRA TRAGONA

 

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Siéntate a mi lado. Relájate. Respira hondo. Siente como el aire entra en tu cuerpo. Como si un río, como si el Nervión se deslizara por tu interior. Hasta los pulmones, hasta las costillas, hasta tu estómago. Sientes el cosquilleo del aire en tu estómago. Como un gusanillo. Gusanillos de seda que se convierten en mariposas que vuelan por tu cuerpo, por tus piernas, por los brazos, por los dedos. Mariposas que cruzan tu corazón y acaban saliendo embarcadas en un suspiro suave pero intenso por tu boca dejándote vacío. Siente cómo las mariposas se escapan por tu boca y se llevan tus pensamientos, tus recuerdos, tus melancolías. Los sueños. Un suspiro que te deja vacío, inerte, flotando. Desnudo ante un lienzo blanco, impoluto. Un lienzo que es tu esencia. Tu alma.Un lienzo sobre una mesa.

Así me quedé yo después de respirar

Nerua

Así me quedé después de subirme a la nube de

Josean Alija

(DIARIO DE UNA CHICHARRA)

24 de julio. Restaurante Nerua. Guggenheim. Bilbao. Una inmensa araña lo controlaba todo. El titanio de ese barco que soñó con ser nube y que Frank Gehry ató a la ría lanzaba destellos de luminosidad. Unas escaleras, una puerta de madera. Tras ella, el restaurante de Josean y los suyos.

Atravesé su umbral y me sobresaltó su alquimia. Una cocina, unos duendes, el blanco eterno, la madera cálida. Diría que pureza. Paz. Como si el chef que crece junto a la ría (Bilbao, 1978) hubiese trasladado allí las sensaciones del Valle de Atxondo, el reino del silencio. (Donde pasean sus anhelos). Silencio, origen, esencias. Todo estaba allí. Y en medio de todo ello, un superagente llamado Mr. Cooking con su chicharra tragona metida en la cabeza. (El verano había empezado fuerte).

Senté mis carnes de espía entusiasmado ante el lienzo blanco de una mesa redonda, justo al lado de una inmensa cristalera que hacía los honores al Nervión (la ría da nombre al restaurante). La mesa -te decía- era un lienzo casi resplandeciente. Sobre él se reflejaban las sombras despeinadas del Gehry;  los gritos impresos de Jean-Michel Basquiat, que había tomado el Guggenheim; los besos de la araña de Louise Bourgeois; un gemido de Chicholina que hacía el amor con Jeff Koons  en una de las salas dedicadas al artista provocador de los globos sutiles de acero. EStba ante un lienzo sin límites. Porque como mantiene Josean (y refleja maravillosamente Pau Arenós en su libro ‘Los Once’): “El límite eres tú mismo”.

_{Una de las obras que se puede ver (y fotografíar) en la muestra del Museo dedicada a Koons.}

A esa reflexión llegó Josean con el paso de los años, tras una trepidante formación como chef. Esa que inició a los diecisiete y que quince años después le ha convertido en un antropólogo de las esencias que deambula por su particular planeta llevado por los impulsos de la reflexión, una potente inteligencia culinaria y un tremendo respeto por los orígenes y los productos. Un buscador de tesoros en el mundo de lo vegetal y lo terrenal, un  explorador de la tradición pasado por el bisturí de la reinterpretación, un pintor de sutilidades que llena el lienzo de tu mesa de brochazos de clorofila, trigo, corazón, vida. Un lienzo y mil pinceladas trazadas con magisterio e ingenio, honestidad y verdad. Líneas y brochazos de  pensamientos y  de experimentos, de sacrificios y de sueños. Trazos llenos de vida con los que Josean Alija dibuja la historia del

Cazador de Almas

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LA BIENVENIDA 

(LA COCINA)

Te decía que senté mis carnes ante el lienzo, justo mirando a la ría, al museo y la araña Mamá. Pero en realidad, la lluvia de sensaciones, la caza del alma, empieza nada más cruzar el umbral de Nerua. La entrada por la cocina fue como una especie de sobresalto (pura emoción) para este espía enamorado de todo lo que se cuece en los fogones interplanetarios. “La cocina es un espacio abierto que condiciona la propia manera de trabajar. Lleva implícito el valor de la disciplina, del orden. Por ello se trabaja buscando la precisión completa. En silencio, concienzudamente, con seguridad y concentración”, explica Josean en su libro ‘Muina’ (Monteagud Editores).

Una joven cocinera marcaba  puntos para un postre con zanahoria que unas dos horas después me vendría a visitar; un enjambre de chefs, protochefs y aprendices acariciaban cazuelas y azuzaban fuegos, y en una esquina, diría yo que con cierta timidez pero gran sonrisa, se encontraba un joven llamado Nicolás. “De Colombia, soy de Colombia“, me confesó. Amabilidad al extremo. De sus manos me llegaron los tres primeros trazos de esta historia: directos, sin envoltorios, desnudos. Toda una declaración de intenciones.

Una esencia de tomates (debo pensar que dulces y verdes) que era algo así como un Channel Nº 5 del gazpacho, cortezas de piel de bacalao y el huevo frito de codorniz invertido, un guiño al ingenio.

Silencio, concentración, serenidad… Todo ello se deslizaba de la cocina a la sala y de la sala a tu mesa. Unos treinta pasos y ya estaba ante mi lienzo. Ese que Bixente Arrieta (*) define en el libro sobre Josean Alija (Muina) como el lugar “donde el cliente escribe una historia, donde se intenta que lo material ocupe un lugar secundario, casi imprescindible, y luzca la persona, el sentimiento, la risa, el gozo, el placer de estar vivo y compartiendo un momento de la vida“. De nuevo la vida. Vida. Vida en su origen. Eso es la cocina de Alija. Puro corazón. Corazón de maíz, de rúcula, de quinoa, de tierra, de mar. Corazón alado, verde, limpio, transparente.

*Bixente Arrieta confió el Nerua a Josean Alija cuando tenía 27 años. Apostó y acertó de lleno.

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LA VIDA SON 17 TRAZOS

(EL LIENZO)

1. El trazo de la humildad. La humildad del puerro llevada a lo sublime. Lo presenta encurtido para darle cuerpo al plato aunque luego sale de paseo por el lienzo de la mano del ruibarbo, la avena que le da un toque cereal, la fresa deshidratada que ofrece destellos de intensidad y una acidez que le da espuela y el aceite de oliva que es como el bálsamo final. Conexión con las raíces, la tierra. Todo en extrema sutileza. La grandeza de la humildad. Las raíces.

2. El trazo de la felicidad. “La vida es una caja de bombones; nunca sabes lo que te va a tocar“, decía Tom Hanks en su papel de Forest Gump. La propia vida de Josean tiene algo de eso. Sus platos son una oda constante a lo que es la esencia de la vida. En esta colección de tomatitos (sólo de ver la fotografía me dan palmas las glándulas salivales) uno juega a reconocer sabores, a descubrir la chispa que hay detrás de ellos. Su alma, a veces es romero, a veces a mí me sabe a anís. Regusto de alcaparras, bombones de frescor. La felicidad. La magia en sí.

3. El trazo de la sabiduría. “Mi apuesta por el mundo vegetal ha sido total durante estos cuatro años, porque abren la puerta a un nuevo discurso, creativo, sensorial y divertido. Siempre han estado relegados a un papel secundario, de acompañamiento, y nosotros hemos querido convertirlos en protagonistas, buscando siempre su esencia”, relataba esta semana Josean en su blog. Al espárrago le saca el alma, el aguacate da untuosidad, la rúcula ofrece su siempre toque especial -algo picante, siempre sentido-. Y un velo de parmesano, hace crujir la armonía. Al final, queda un poema sobre el lienzo que es alquimia serena. Trigo joven. Conmovedor. Nube verde.

4. El trazo del equilibrio. El bendito txanguro, la imponente coliflor y el deslumbrante maíz ahumado. Piensas que será una explosión. Pero es como la lluvia fina. Todos los sabores danzando con elegancia sobre la cuerda floja. Finura. Txirimiri. Aunque me parecía osado, la historia resultó ser maravillosa. Un trío tan bien avenido que merecería un tratado de amor. Ménage à trois.

5. El trazo de la pasión. Anunciaron su llegada y su presencia me volvió a revolucionar. Camarones, vainas y melocotón improvisando otro trío de amor en el que el camarón reina, vestido con un velo sutil de carbón que apenas le ha acariciado. La vaina le da el frescor; el melocotón, dulzura. Y los tres juntos, ofrecen pasión. Lágrimas de carbón.

Mi chicharra sonrió. “Esto va viento en popa”, pensó.

6. El trazo del respeto. Otra lección del explorador de los sabores. El homenaje que Josean hace a un producto tan de la tierra que le vio nacer como la anchoa. En este caso, hermosamente ataviada con la quinoa y la salvia como dama de compañía. El mimo que transmite el plato me entusiasma. Es como si el cocinero fuera la abuela de la anchoa y le cantara una nana. Nana a la sirena.

7 y 8. Los trazos de la alquimia. Dos platos, dos trazos. Se complementan. En la minuta están separados por un par de versos culinarios. Pero, sin embargo, pese a la distancia, están unidos. Les une  la salsa negra y el chipirón. Porque estando en los dos, están pero no están. Diversión. En el primero, la chalota sustituye al tradicional chipirón del sacro-plato vasco (con un blanco vibrante). En el segundo, la aceituna negra camufla la salsa típica de toma pan y moja. En ambos casos, la ejecución es de tiralíneas. Dulzura extrema de la chalota; cocción ultra-perfecta del chipirón. (La primera impresión era que se quedó crudo pero… noooo!) ¡Ave María!

9. El trazo grueso. Su majestad la Kokotxa. Poco más te puedo decir. Respeto. “Toma cada una de ellas de manera distinta; por la piel y por la carne. Notarás sensaciones diferentes“, me recomendaron al servírmelas. E hice caso, claro. La versión de kokotxas al pilpil (otro guiño a la majestuosa gastronomía vasca) aquí viene reinterpretada con una brandada de bacalao. Y otra vez todo es sutil, velos, hermoso. Como el David de Michelangelo Buonarroti. En mi libreta de espía apunté: “brutal“.

10. El trazo suave. Hablando de cosas hermosas, llegó el bonito -con esencia de tomate verde y pimiento-. Redoble de suavidad. Juego de sensaciones en el paladar. Acumulación de lágrimas en el lagrimal. La emoción de las aguas tranquilas a lomos de un clásico muy bien trazado. Un remanso.

11. El trazo de la precisión. Un cuento que parece visualmente sencillo pero que esconde una inteligencia tremenda. Un plato que recupera sus hebras con berenjena con palo dulce (makil goxo) y que se despide en boca con reminiscencias de regaliz y esa caricia visual que es el trazo de la salsa violeta. El respeto en el trato del foie es luminoso. El conjunto de la composición, fastuoso. (Siempre fui un exagerado). Me rindo ante sus pies. Sabiduría.

12. El trazo crujiente. Rabo de cerdo ibérico. Una composición que rompió la baraja. No por agresiva, sino por crujiente. Incluso por los sabores. Como una ola en un mar tranquilo. Es la carne que  se sigue reivindicando tras el foie en mitad del prado que es la cocina de Alija. Y apetece. Junto al rabo de cerdo, que es como un sultán, dos sherezades escondidas bajo la sutilidad (una vez más sutilidades) del melón y el maracuyà. Las mil y una noches.

13. El trazo magistral. Josean se guarda para el final un hachazo. Cuando ya crees que este paseo en barca sereno, en el que los sabores fluyen discretos para ir cautivándote, va a ir difuminándose, llega ella y te enamora. Seductora, tierna, dulce, pura. Es Josean en estado puro. Es Muina. Merluza con cabello de ángel. Una locura. Sublime. Sin más.

Mi chicharra llora al recordarla. Melancolía.

14. El trazo con alas. A estas alturas uno ya está volando. Éxtasis (a lo Santa Teresa de Jesús). La codorniz despiezada, con cocciones distintas y bien acompañada con el crujiente de la almendra, la cocción de maíz y un delicioso puré de patata que coronan un lienzo repleto de personalidad, de arte, de genio e ingenio, siempre desde la discreción. Discreta codorniz.

15, 16 y 17. Tres dulces trazos. Y con el lienzo repleto de sabores, sensaciones, aromas, experiencias…. las sonrisas y el relajo que siempre trae la travesía más dulce. Un helado de quinoa con zanahoria, bizcocho y jugo de trigo hizo las maravillosas veces de puente (pre-postre); unas ricas fresas con manzana reineta y helado alholva, trajo la untuosidad, el frescor, la acidez, la limpieza; y mochis de arroz con leche, miel, lima y romero, ciruela y almendra le dieron el toque más goloso a la gran cacería de las sensaciones. Dulce alquimia en tres actos.

Tres actos dulces. Diecisiete trazos sabios. Un txanguro, la rúcula, un espárrago, la piel de bacalao, un mar verde, unas fresas, una anchoa perfecta durmiendo sobre la quínoa, un camarón, un verso de vainas, un poema encerrado en un tomate, platos pulcros, cubiertos cálidos, luces que se cuelan, el titanio que se refleja, la araña que te habla, te besa, el silencio con patas andando por la sala, sutilidades que bailan, rocío entre las manos de un chef que parece un árbol. Raíces, tronco, ramas, verdes hojas, clorofilas y sol, el viento que le empuja, la quietud que le acaricia, las ideas que anidad en su cabeza, almas que revolotean a su alrededor, la vida que brota de su savia. Josean Alija es esencia. Una nube verde. Un lienzo. Un suspiro que se escapa por tu boca como una mariposa.

Y en la próxima entrega, nuevas aventuras de MrCooking y su chicharra tragona.

Cita con Eneko Atxa.

#Notecuentomás.