Faltaba Míster Cooking, como es HABITUAL

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Había una vez un ‘pastisset de boniato’ que se coló en la memoria de Ricard Camarena. Y como Ricard -aunque sé que los elogios sobreactuados le molestan- es un mago, le dio por tamizarlo por el chino de sus ideas y creó un volcán en erupción que estalló, entre recuerdos, en mi cabeza. Y ese postre ingenioso, que cerraba mi primera cena en un lugar que llaman Habitual, empezó a entrar en ebullición: lava de helado de Marie Brizard, rocas en su interior (y cocidas en su punto) del propio Dios boniato y, sobre todo ello, como parte de la corteza terrestre del Mundo Camarena, láminas maravillosas de galleta que eran azúcar, canela, aguardiente, anís… ¡y qué sé yo!

Foto J. Trelis

Entre cucharadas sinceras y contundentes, me fui comiendo aquel dulce como quien devora sus recuerdos y se relame de su pasado, de los años de rodilleras y canicas en el patio. Fue así como me vi de la mano de mamá paseando por el Mercat de Sant Roc, encarándome a una pastelería/horno tradicional (de esos perfumados con Channel de Pan N° 5), me vi con los ojos clavados en la bandeja de los ‘pastissets de boniato’ y me vi como un niño ingenuo (no sé si tanto como ahora) y feliz. Un chaval feliz relamiendo a través del cristal un pastisset como ese que me sirvió totalmente reinventado un tipo tan sano como Habitual, tal sincero como real, tan soñador como optimista… El Cocinero que quiso ser Trompetista. Como ya sabrás de tantas veces que te lo ha susurrado este espía.

Foto Txema Rodríguez

Ricard en Habitual cuando empezaba a ser Habitual. Foto Jesús Signes

Aquel postre no es lo mejor de Ricard. Pero mira, quizá porque soy un espía sensiblón, me despertó mucho pasado. Y eso, la verdad, me pone la carne de gallina. Y me gusta. Porque lo mismo da el plato, lo importante es lo que te cuente. Y si te hace feliz, que no siempre es Habitual, entonces vuelas.

¿Te vienes conmigo?

Todos al Delantal

Destino: Mercado de Colón (Valencia)

(Para todas las edades 😆 )

Llegué a Habitual con cierta emoción. No te lo voy a negar. Más bien al contrario. No hacía mucho me había colado en su esqueleto y me había cautivado ver lo que allí podría pasar. Quizá por eso me impactó tanto entrar dos meses después y verme ante aquel local que parecía un huerto de madera, con sus surcos y demás. O mejor, la bodega de un gran buque, de un barco inmenso. Todo madera suave, de ese tono que parece que te acaricia. Pequeñas lucecillas que volaban sobre la mesa como luciérnagas amarillas y un sinfín de guiños divertidos por todas partes: un pez de mil corchos, sombras pálidas de alcachofas, rábanos y salmonetes, cacerolas diminutas y voladoras y un centenar de paneles perforados, que dejan correr entre ellos la brisa cálida del lugar.

Foto J. Trelis

Me sentí como un espía afortunado, embarcando en la nueva aventura de una pareja y su equipo, de Mari Carmen y Ricard. Una pareja que ha sabido ir paso a paso, caminar sin algarabías y siempre contando con la gente que ha ido a su lado. Una pareja de esas a la que es fácil admirar (y lo digo con total sinceridad, sin peloteo gratuito) porque junto a la sinceridad rezuma la honestidad. Y eso, no siempre es Habitual. O sí.

Foto J. Trelis

Me emocionó estrenar mesa (quizá Mister Cooking sea algo fetichista) y pensar que ella, la mesa, iba a vivir su primera historia culinaria a mi lado. UN ROMÁNCE INICIÁTICO. La primera de decenas, centenares, más de un millar de historias que irán escribiendo sobre ella la legión de clientes que van a desfilar durante la (esperemos que casi eterna) historia de Habitual. “Tú me cuentas que te cuenta cada plato y yo soporto tus exagerados arrebatos”, me dijo ella. Y yo, me dejé llevar…

Foto J. Trelis

MIS PRIMEROS ARRUMACOS CON

HABITUAL

 Dejé al maestro de ceremonias que me asesorara con la carta. Entre otras cosas, porque olvidé mis anteojos de espías cegato en un bolsillo del delantal y no veía ni papa. Y dejándome llevar, Habitual me fue contando su historia. Y la noche se llenó de platos con memoria.

—Rillete de atún de almadraba para untar sobre pan de centeno y salsa tártara

Un rompehielos maravilloso. Creo que no puede haber nadie que se resista a esta tentación, que con la salsa tártara dotándole de frescura y a la vez acidez, acaba generando una combinación fantástica. La pondría en los platos a pedir sí o sí. Por cierto, no sé si fue porque ese día Míster Cooking andaba melancólico o qué, pero esa rillete me hizo viajar tanto que me recordó cuando untaba famélico una especie de paté de atún en mi infancia (el mío era industrial y totalmente insulso respecto al de Habitual, pero me encantaba).

—Mozarella rellena de esgarraet gratinada con allioli

¿Te crees que en una primera impresión (visual) me recordaron los huevos rellenos de mamá? Luego ya, de cerca, fue un chapuzón de tradición bien trabado, en el que la mozarrella precisaba de un poco más de protagonismo aunque la lógica mandaba que el esgarraet fuera quien diera el do de pecho en una composición culinaria que es: divertida, fácil de comer, apetecible, próxima (de nuevo, huerta que te quiero huerta)…  Me dijeron: “Esto lo va a vender como churros”. Lo prosaico se apodera de lo poético, pero sin prosa no hay lírica. (Ya me estoy yendo… 😯 ). Divino invento, resumiendo la fiesta.

Foto cortesúa de Habitual

—Tartar de salmón y judías Bobby de Alginet

Un baño de suavidades en la que si algo destaca son destellos cítricos y en el que la conexión con la tierra, nuestra tierra, y con la Marca-Camarena, con otros platos de Ricard, hay que buscarla en las judías bobby que le trae su ejército de la huerta desde Alginet. Todos en pie: ¡Judias bobby maravillas!

Creo que ya te he hablado de ellas en otras ocasiones, porque son como un remanso de ángeles. Lo que pasa es que en este caso me recuerda a platos con potencia probados en el gastronómico. Como aquella menestra templada de judías bobby, cococha de merluza, jugo de pescadilla y tomates asados. Es la demostración de que Camarena tiene muchas caras: la sublime, la canalla y esta otra, tan terruña y mediterránea. La de los orígenes.

—Cebolla grano oro asada y rellena con una brandada de bacalao, tapenade de aceituna y cebollino.

Si fuera un poeta relamido, diría que son perlas blancas. Un collar de perlas blancas con las cuentas dispersas sobre la porcelana. Muy a lo Rubén Darío. Pero no hace falta tanto violín. Directamente te diré que es un poema culinario en el que una cebolla gloriosa predomina en el plato junto con la brandada y la tapenade que, de nuevo, te llevan a asomarte  al Mediterráneo. Suavidad y respeto a los sabores. El otro Camarena, el de los platos que hablan desde el silencio. Sin explosiones. Si taconeos en la boca. Este plato también lo probaría, sí o sí.

—Tradicional empanadilla frita con espinacas, acelgas, diente de león.

Esto es un bofetón de recuerdos. (Lo siento, por redicho, pero es así). Y es un bofetón de cultura culinaria. Es como si las raíces de tu tierra salieran de sopetón y te agarraran por los pies y te dijeran: “vuelve a viajar al ayer; vuelve a devorar las empanadillas que hacía tu madre, o la mía, o la propia tía del chef“.  Me encantaron aunque, me temo, que no soy objetivo. ¿Me estaré convirtiendo en un espía vendido a los encantos de la gastronomía de las pasiones?  Un plato de contundencia sobrada. (Yo me comería dos o tres con un buen  vino tinto y a flotar).

Fotografía cortesía de Habitual

—Tarta templada de tomate pera confitado y mozzarella de búfala

Acabo con este plato (que del postre ya te he hablado… el pastisset ¡recuerdas?). Y acabo con él porque era lo que pretendía. Porque mi aventura en Habitual empezó con él. No fue mi preferido, no te voy a mentir. Pero me encantó por muchos motivos. En él hay recuerdo (la coca en tomaca), hay trabajo para hacer de esta cheese cake algo especial y hay muchos referentes y mucho origen.

Foto propiedad de Habitual.

En ella se esconde un señor, que es el guardián de las tomateras que hacen posible este milagro. Esos tomates que lucen en conserva por todo el local, como si la decoración quisiera ser una prolongación de la huerta. Me habla de él, (de cada uno de los agricultores que trabajan ahora con Camarena), de nuestra tierra, del tomate de verdad (bendición en peligro de extinción)… y hasta me recuerda (puestos a hacer memoria) en su acabado al arroz margarita que servía antaño el chef que se vino de Barx. Pero además, es un plato que vi crearse, trabajarlo, el día en el que me metí en ese local cuando era un sueño y echaban trazos a su menú: el grosor, la masa, la cocción…

(No sé cómo los platos me cuentan tanto y tan variadas cosas. Pero a medida que entablo diálogo con ellos, mi fascinación se dispara. Ser un superagente tiene esto: acabas enloqueciendo.  :mrgreen:)

Habitual te abre las puertas al otro Camarena, al que habla desde el silencio. El Camarena que se enamoró del Mediterráneo cuando acampó con su Arrop en Gandia, el Camarena que amó el campo de sus abuelos, que se perdía por las tierras de Barx y se crió sabiendo a qué olía una tomatera (Perfum O de Tomac). El Camarena que es Huerta y Mar, raíces y pasado, recuerdos de familia emplatados en un proyecto con el que él cree más que nadie, porque lo ve, lo siente, se identifica…  “¿Nervioso?“, le pregunté al verle el día en que aquello empezaba a rodar. “Pero si yo soy el más optimista de la familia”, me contestó.

Foto cortesía Ricard Camarena

Aquella noche sólo me faltó que me hiciera un postre con el mítico Ricard que se preparaba mi abuela los días de verano intenso. Una parte de Ricard y cinco de agua. Muy Habitual. Una parte de Camarena y cinco de magia. La magia del equipo, de la tierra, de los recuerdos, de los orígenes. Todo tan habitual que no lo es.

El éxito es para quien se lo merece.

Y lo busca.

Y ahora sí, 

queda inaugurado este embalse culinario…