Tres imprescindibles: Fierro, Ma Khin y Origen Clandestino
→Mr. Cooking metido a poeta de pacotilla ¡cuánta osadía!
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Os avisé que el otoño venía fuerte. Sin titubeos. Novedades, sorpresas y consolidaciones. Hoy os traigo tres ejemplos de ello. Tres locuras gastronómicas de aúpa, que me han llevado estos días como un loco espía de un lado a otro de la ciudad. (Y eso que me manejo con un delantal volador imaginario; no te digo más).
Eso sí, el ajetreo ha valido la pena. Tres sitios de bandera y sin fronteras, esculpidos por gente que ha recalado en estas tierras y se han colocado el delantal con ánimo de dejar aquí su impronta. O quizá debería decir disfrutar. En estos días de fronteras y muros, de nacionalismos y banderas, te traigo la cocina más universal convertida en un canto de LIBERTAD a orillas del Mediterráneo.
1/ Una pareja de argentinos a los que este espía adora. ILUSIONES, RETOS, CONSTANCIA. La criatura de apenas unos días se llama FIERRO y sus papis Germán Carrizo y Carito Lourenço, ya bien conocidos en La Corte del Delantal. La propuesta más original de lo último que se ha abierto en esta ciudad en tiempo. La mesa encantada.
2/ Un joven que da la sorpresa. De momento te adelanto sólo tres trazos sobre su presencia y pronto todo lo que hay detrás de este suspiro que debería ser aún más gamberro. INQUIETO, DIVERTIDO, DISTINTO. Desde Colombia, con azotes nikkeis, un crío de seis meses llamado ORIGEN CLANDESTINO que lleva de la mano un joven Junior al que se le sale el alma cocinando.
3/ Un tipo con encanto, esencia y delicadeza, un británico-birmano. SOÑADOR, COHERENTE, MAGO. Se llama Steve Anderson y es una suerte para la gastronomía valenciana. Su Seu Xerea una institución gastro que no acabo de entender por qué no está estrellada (Michelín, claro). Su MA KHIN, del que ya te he hablado, una aventura hermosa que cumple un año fascinando. De ella y del anfitrión perfecto, te vengo a hablar. Y hasta degollaremos botellas de Raventòs i Blanc.
Queridos, esto sólo ha hecho que empezar.
ESTE CURSO NO TE PUEDES DESPEGAR DE MI DELANTAL
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1
-la novedad-
Barrio de Russafa. C/ Doctor Serrano, 4 bajo dcha.
Fierro lo tiene todo para vivir, disfrutar, sentir. Es la metáfora de la vida. Un lugar donde compartir, entender que las cosas cambian, comprender que si luchas por lograr aquella meta soñada puedes llegar a alcanzarla. Fierro es un ejemplo del volver a empezar. Ese lugar que tiene el irresistible encanto de estar encantado (la redundancia la he buscado, que soy un espía muy rebuscado). Germán y Carito tienen la culpa de todo eso. Primero te adelanto de qué va su aventura. Luego te hago los dientes largos mostrándote sus platos.
Un buen día soñaron que podrían tener un restaurante con una sola mesa. Porque un día soñaron que la gastronomía, disfrutar de la comida, es como disfrutar de la vida. Y que esas cosas se hacen compartiéndolas, comentándolas, viviéndolas con tu gente cerca y con una mesa por medio. En su cabeza se dibujó un local extremadamente hermoso, una caja de bombones (o alfajores), un restaurante repleto de negros y óxidos, ladrillos que te acogen como si estuvieses en tu casa bajo una luz familiar que te abriga. Que te abraza.
Fierro es algo así como la oda a la amistad. Porque quien allí entra, a la fuerza, debe sentirse optimista, cómodo, afable. Debe sentir el abrazo de los anfitriones, que son una pareja de esas que transmiten cariño, la ternura siempre sincera de la gente argentina (viste!!). Su mesa, su única mesa, está pensada para eso: para que la compartas con tus amigos o con amigos que harás allí. Y aunque muchos dicen que es osado, atrevido, que “no sé si funcionará en esta ciudad”, creo no equivocarme al decirte que sí, que va a tener recorrido. Un hermoso recorrido.
-aquí hay camino-
La mesa de Fierro es como un imán. Germán, Carito y, ahora también al frente de los vinos, Eva Pizarro son los responsables de ese magnetismo. Sus encantos culinarios y personales son sus armas.
El día que allí estuve (compartiendo mesa con una familia de Teruel, un cocinero en potencia y su chica pastelera y un par de parejas amantes de esto del buen comer) además de divagar, reír y disfrutar, rompimos el hielo de la cocina de Fierro con platos en esencia atractivos, con su historia, con retoques argentinos, con la marca y la impronta de Germán y Carito (aunque aún les queda por darle más su maravilloso brío). Platos soñados, después dibujados y ahora creados.
-el menú-
Muy divertidos los entrantes. Un lomo embuchado que no parece de este mundo; una yema de codorniz entretenida; una acertada caballa y el guiño terruño del boniato que saca toda su gloria gracias a una sorprendente mantequilla ahumada. Rica, rica.
Para rematar el primer cuerpo a cuerpo a pie de mesa, la empanadilla criolla, con su matahambre, que te traslada a esa divina Argentina (besos doña Justina) que me robó hace ya un puñado de años el corazón. (Hay tantas variaciones de empanadillas como argentinos y ésta es de las buenas, te lo aseguro). La grasa de ternera juega su papel y se nota. Sólo por esto ya vale la pena la cena. (Lagrimita)
El menú toma cuerpo. De largo recorrido es el ceviche de tomate (al que puliría el potente sabor a apio, al menos para mi gusto que no es que sea muy refinado). Maravillosa la propuesta de una ostra inundada de algas (que conectó con el mercat de Russafa y la parada de Javi Algas, ya sabes el hípster que se metió a vender la flora del mar). Y para bailar una jota, la molleja de ternera con ajo negro acompañada por una garnacha de Gredos que nos sirvió Eva. Mantecosa, refinada. Germán la trabaja de cine. Le pondría una chispa de #power que dirían los ‘modernets‘.
(Por cierto, ahora que lo veo en la foto: brutal el pan de Jesús Machí una vez más!!!)
Cinco hurras para el arroz con espinacas y sepia, que es la puerta de entrada a otra dimensión. (De la variedad de arroz ya hablaremos 😈 ). Y un homenaje a la carne, tratada con elegancia, a través de ese corte ibérico que nos presentaron con rebollones y un cogollo a la plancha. Mi lagrimita de emoción de esa noche se derramó definitivamente en ese instante. La carne era seda. tenía magia.
Para mi colección de postres -mejor dicho, pre-postres- esas falsas uvas con manzana y chocolate blanco. (No te desvelo más, pero es de lo más divertido del menú). Y rico guiño a la temporada ese melocotón de viña, cerrando (casi) el festival culinario.
Dulce maravilla los petits four y mucho mejor, la tertulia de despedida. La vajilla es deliciosa, la propuesta conmovedora. Una mesa, una pareja que te cautiva y un recién nacido llamado para la gloria. Estos chicos nos van a hacer disfrutar un montón.
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2
-la sorpresa-
Barrio de El Carme, calle carda, 6 bajo, 46001 Valencia
No te voy a desvelar mucho de lo que allí sucede. Sí avisarte de su existencia, para que antes de que sea complicado conseguir mesa, te vayas acercando y disfrutando de lo que allí va pasado. Un juego culinario, un taller gastronómico le ha llamado Junior, en el que Colombia está presente y tras él, todo lo que su cocinero lleva dentro. Lo que ha aprendido, vivido, en un sinfín de restaurantes por los que ha ido paseando. (En otra ocasión, te los iré despiezando).
Me dejé caer con un buen amigo (Mikel Darrin Extralargo), advertido de su presencia por otro buen tipo (thanks mister Adelantado). Necesitaba algo de marcha, romper, vivir algo distinto. Lo que aquella noche disfruté, metido a tope en la piel de un espía, fue en esencia divertido, atractivo, diferente. Una mesa que mide un reducido puñado de palmos, un poco de jaleo incontrolado (o estaré ya mayor) y, en medio de todo eso, el fuego que se dispara en esa cocina al descubierto.
El cocinero de 28 años jugueteando con los platos, el camarero que se mueve entre las mesa como un lagarto, en la pared una inquietante pero atractiva bicicleta maltrecha que me ha atrapado. Cosas de mi gusto por la nostálgica. La hermosura de un pasado oxidado.
Todo en un ambiente bien trabado. Recordando en el fondo algunos garitos de Bogotá, quizá algunos platos que llegué a probar cuando era un espía viajero con mi querido delantal. ¡Qué recuerdos Medellín, las calles de la Candelaria en la capital, las langostas finas de Isla Rosario…
Foto ©Jesús Trelis
-el menú-
Los platos que propone este taller clandestino son todo un viaje de pasiones y emociones. La ostra tenía una frescura muy interesante y un juego dulzón que me conquistó; la croqueta de pollo con curry, altamente recomendable; el ceviche de quisquilla -para rimar más que nada-, una maravilla (lulo, yuzu… mil palabras me contaron, pero el jaleo y mi sordera no me dejaron escuchar).
Una delicia la caballa en escabeche con agua de tomate (quizá le faltó su chispita); el marmitako nikkei es de premio y la carne, para darle un beso. Correctos los postres (chocolate, café y plátano, en uno de ellos). Era todo un carrusel de sabores superpuestos, ligeros pero con cuerpo y mucho guiño.
Quiero más, espiarle más, adentrarme más en ese mundo. Ver si hay recorrido, si allí se esconde un fenómeno clandestino. El tiempo me dirá. Y yo te contaré. Desde luego, historia para desvelar debe tener. Volveré. Y pronto.
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3
-la consolidación-
Estaba en mi casa del País de las Gastrosofías cuando recibí a golpe de campanillas un mensaje con la invitación. Un buen tipo, amante de la tierra y de los vinos, hijo de la familia Raventòs, Josep Raventòs, iba a degollar botellas a la antigua usanza y darnos a probar sus caldos (de la Conca del Riu Anoia) que son hijos de una hermosa hazaña viticultora. La invitación era del bueno de Steve Anderson y, a un espía más bien advenedizo, esas cosas le emocionan. Así que allí que me fui rapidito… A ver degollar botellas. (Fotos ©MaKhin Café).
→Raventòs i Blanc: Elegante el De Nit; delicioso el Extrem y curioso el Silencis, siempre con el Xarnel.lo como compañero.
Fue una experiencia de las de división de honor. Aunque la suerte fue mayor al estar acompañada con una cena en el Ma Khin, el restaurante con alma e historia del bueno y querido Steve. Una cena casi al año de abrir sus puertas en el Mercado de Colón y que, plato a plato, me recordó que a este mundo le sobran banderas, hay que dejar caer fronteras, desmontar los muros de la intolerancia… y esas cosas que me rondan la cabeza.
(Estas tres últimas fotos son propiedad de Ma khin Café)
Los platos de Steve, te decía, son un canto a las libertades, al mestizaje, a la fusión de culturas bien llevada. Porque después de probarlos, despues de volar con alguno de ellos incluso -menuda sopa vietnamita que se marca el muchacho-, sé que su bisabuela, a la que perpetuó en su local llamándolo como ella, estaría orgullosa de lo que hace, de cómo lo hace y de cuánto hace disfrutar a quien allí se acerca.
Foto propiedad de Steve Anderson
-el menú-
Su propuesta culinaria es una suerte aventura de sabores que te acaba fusionando a ti. Que te acaba llevando a un mundo exótico en el que rezuma el Mediterráneo. (Y hasta te sientes birmano viendo a la bella Ma Khin contemplando el espectáculo culinario desde lo alto del restaurante).
Rica la ostra bien acompañada con la chalota. Interesante a rabiar las samosas de verdura y queso acompañadas de chutney de mango (con mucha reminiscencia local). Para empezar a comer y no parar, las gyozas de langostino y cerdo (creo que eran de eso 😳 ) y un divertimento, esa caballa namban con arroz glutinoso y pimiento del padrón. Todo en una misma línea. Como un paseo por un jardín repleto de jacarandas. ¡Ah y sus mejillones me parecieron un atrevimiento… acertado! Esa manera de sentir el Mediterráneo del cocinero británico con el corazón birmano.
Para rematar a lo grande, esa sopa vietnamita que es toda una caricia para el estómago. Y de postre, siempre sorprendiendo incluso al final, el pudding de pan quemado con tierra de té verde y frutos rojos.
Que me perdone Josep. Pero esta es la mejor demostración de cómo estaba la sopa.
Por cierto, cuánto y qué buenos amigos encontré por aquellas mesas… Aliño de espía.
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Te lo dije. Tres restaurantes de bandera, que rompen las fronteras. Ahora que a tantos les gusta marcar territorio, ahora que siguen levantando alambradas, ahora que hay amantes de los muros, que quieren cerrar las puertas, que todo es mirarse hacia dentro, al ombligo, al ego. Ahora es el momento de gritar fuerte que en la gastronomía no hay fronteras. De Argentina a la huerta, del Vietnam al Mediterráneo, de Colombia a un campo de naranjos. En los platos encontrarás…
LIBERTAD
libertad
LIBERTAD
libertad
LIBERTAD
Y el domingo, 20 de septiembre, en HISTORIAS CON DELANTAL EN PAPEL
EN LAS PROVINCIAS
NOU MANOLÍN
con la Familia Castelló y César Marquiegui como invitados
#notecuentomás
