Todo esto quizá suene excesivo. Muchas flores e incienso. No sé. Es lo que he sacado de mis archivos clandestinos. Los espías, más si son como Cooking, a veces pecamos por hiperbólicos. Nos emocionamos cuando vamos de misión y la vivimos a tumba abierta. Y más, cuando desclasificamos nuestros secretos. Como los que hoy te presento:

“EL ADIÓS DE LA NOVIA DE LA GASTRONOMÍA”

Detrás de todo ello: la gastronomía, sus retos, lo logrado y lo que queda por lograr. Para aderezarlo,y que no todo sean retratos, platos que hablan de ella, de su Academia, de seis años… Platos con historia que quizás, de entrada, te desconciertan. A ti amigo, y a ella, presidenta:

1. Unos pinchos del Basaras

2. Un huevo repleto de cenizas

3. Un plato cualquiera del cocinero más canalla

4. Los pimientos rellenos de mamá

6. El cochinillo (que es gloria) de César

7. Un arroz al horno de verdad

8. Una tarta de Torreblanca

♣ 

Te diré por qué, qué hay detrás de cada plato, qué nos espera, hacia dónde vamos ahora que la novia se va.

Al final verás, que esto de la Gastrosofía vale la pena. Y todos, visibles e invisibles, tenemos algo que contar.

Foto Quique Villanueva

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La gastronomía se está convirtiendo en una hermosa red que aúna cada vez a más gente bajo el paraguas del saber comer: cocineros y maestros del delantal, chefs mediáticos y estrellados, aprendices de todo y de nada, sumilleres, lavaplatos, jefes de sala y artesanos de barra. En la inmensa red han caído: agricultores, pescadores, cerveceros, enólogos, queseros, ¿meleros?… proveedores de todo y del todo. Hay arquitectos que crean templos del fuego, ebanistas que pulen mesas, escultores de lozas, forjadores de tenedores y magos que funden ollas. Se han colado, como no queriendo, escritores que comen sopas de letras sin parar, poetas que escriben versos a las alubias con kokotxas, glotones desatados, zampabollos y veganos, los discípulos de don Criticón y hasta espías atolondrados. Personajes apasionados por la cocina, en cualquier caso, que acarician los manteles y besan las orillas del delantal.

Agricultores, cocineros… ya todos empiezan a ir de la mano

En medio de ese universo, encuentras gente bien especial. De esa que ennoblece las cosas del guisar, comer y beber. De una de ellas te vengo a hablar, como tantas veces lo hice cuando me asomaba desde mi butaca del País de las Gastrosofías a la ciudad y observaba cómo iba su marcha culinaria. Se llama Cuchita Lluch, acaba de cumplir los 50 (sé que no le molesta que airee secrtetos del calendario) y hasta ayer era la presidenta de la Academia de Gastronomía Valenciana.

Foto Efe/Juan Carlos Cárdenas

Cuchita es algo así como un remolino de optimismo y energía que, ahora, con perspectiva, viviendo de cerca su partida, creo que ha sido decisivo para darle un empuje vital a la Revolución de las Cucharas en esta Comunitat. Y lo digo sin ánimo, me puedes creer, de ser adulador sin más.

“Revolución -te dije- de las Cucharas”

ésta es la suya… (secretos Cooking)

Cuchara de plata de Cuchita

Ella  es algo así como la novia de la gastronomía valenciana. A sus encantos se han rendido buena parte de los grandes de la cocina de estos lares; ha logrado seducir a gourmets y a los que mandan, y ha hecho de su noviazgo con esto de los fogones una aventura intensa, con una actividad trepidante y una entrega en algunos momentos sorprendente que ha terminado recogiendo sus frutos.

“Creo que dejo la gastronomía valenciana a un nivel altísimo”, me confesó al hablar con ella a modo de despedida. Para tal ocasión me hubiese gustado invitarla a comer. Para hablar con tranquilidad de lo hecho, de lo que hará y de lo que será de esa Academia que sí o sí, sin ella, me da que queda algo huerfana.

Para despedirla, le hubiese invitado a comer esta ostra de Eneko Atxa que ni mi cuerpo ni mi mente olvidan, pero entenderás que no podía -cuestión de distancia y tiempo-.

O quizá mejor, por ser muy familiar, le hubiese invitado a tomar este arroz de borreta de mis buenos amigos los Teuler, allí en Polop. Pero lo dicho, era complicado. Yo sólo conduzco delantales y llevar volando a la novia como una amazona no me parece elegante.

Me conformé con servirle, en plato de porcelana y cubiertos de plata (como su querida cuchara), mis preguntas más benévolas. Después de todo, lo único que pretendía era dibujar una amplia sonrisa en el camino recorrido. Y seguir remando juntos, ¡remando al viento!

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 “¿Tus grandes momentos?”

le pregunté

-Me habló de Quique Dacosta. Quizá fue con él  con quien se despidió en el que sería su último acto como presidenta. La entrega al chef más laureado de la Comunitat de un galardón como gran embajador del Turismo Valenciano. “Uno de los momentos más entrañables fue estar con Quique cuando le dieron la tercera estrella Michelin”. La verdad es que estar/escuchar/compartir con Quique es un lujazo extremo. Es el cocinero de la imaginación desbordada y no cabe duda que el chef que más ha hecho porque la cocina de esta tierra sea conocida y reconocida más allá de las fronteras. Quien quiera verlo, que lo vea. Cuchita siempre lo vió. Siempre apostó y estuvo con él y los suyos.

Imagen del pasado jueves. Foto Cuchita Lluch.

–Me habló con mucho cariño de Camarena. Y lo entiendo, claro. “Creo que hemos ido crecido juntos. Cuando yo empecé él venía de Arrop; me despido el viernes en su restaurante”, me confesó. Supongo que ayer  la ostra con horchata de galanga y agacuate no faltaría.  Y si  ella  no llegó, llegaría otra delicia perpetrada por este hombre que tiene el futuro de nuestra gastronomía en sus manos. Despedirse de la Academia en casa de Ricard lo dice todo.

La ostra de Ricard merece ya un altar.

-El cuatro manos con Begoña. De su travesía estos años recuerdo como pasó de una relación fría -creo que como buen espía, esto ya lo puedo desclasificar- a convertirse las dos en un complemento de vitalidad extraordinario. Un cuatro manos (te decía) en el que durante estos últimos años, cada una a su manera pero al tiempo juntas, han ido desarrollando un camino crucial que ha alimentado el prestigio de nuestra cocina. Para mí son como un Gin Tónic. Tónica y gin se necesitan.

-“Otro momento muy especial que recuerdo fueron los premios del décimo aniversario”, me subrayó. Ese día, posiblemente, la Academia de Gastronomía logró que la cocina valenciana alcanzara unas cuotas de protagonismo insospechadas. Su repercusión fue total. En Comunitat y fuera de ella. El tope.

–“Y quizás, el día más bonito fue el de la entrega de premios en Alicante”, me remarcó. Una jornada muy especial en una de las casas de la familia Castelló, el Pópuli Bistró. Allí hubo una sintonía total. Fue como el reconocimiento absoluto a esa red de personas que han quedado atrapadas en la gastronomía y trabajan por ella. Allí, en esos premios, se mostró la sensibilidad de la Academia que encabezaba Cuchita. No se olvidaron de nadie: del barman al camarero, del chef al periodista. Todo un ejemplo.

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“Lo que ha conseguido”

A qué ha contribuido Cuchita?”, pregunto yo. Es posible que me me deje muchas cosas en el tintero. Y que otras muchas a otros les parezcan sobredimensionadas. Sea como sea, lo que aquí te cuento, son las cosas que con total sinceridad creo que ella ha sembrado en el huerto de nuestra cocina. Cosas que ahora hay que seguir regando entre todos:

–La gastronomía ha tenido en ella un altavoz que no ha conocido de diferencias. Y con ella la gastronomía ha entrado en gremios, universidades, asociaciones, instituciones, despachos, tertulias, medios de comunicación… Cuchita ha hecho que se hable de nuestra cocina en todos los ámbitos. Ruido sano y eficaz.

–La gastronomía ha logrado salir del caparazón (a modo caracol) que le mantenía encerrada en estas tierras. Quizá nos dedicábamos a vernos el ombligo. (Ya sabes, paella y poco más).  Ya se habla de Comunitat, creo que con cierta admiración, por todos los lados. Más allá de su gastronomía tradicional. Nombres, restaurantes, tendencias. Algo imposible hace un tiempo.  (De hecho la Academia desembarcó en Madrid con nuestros cocineros en un acto de promoción que fue clave).

–La gastronomía se ha sentido querida, porque ella y su equipo, ha conseguido ser en parte un puente que conectara los fogones con los clientes. Y aunque lo hecho ha sido sólo la punta de lanza, tiene su mérito. Eso sí, a todos nos queda mucho por hacer. Cuchita ha contribuido a poner cara a nuestra cocina.

–La gastronomía ha logrado, además, dibujar una sonrisa. Lograr la imagen de unidad que tanto le hacía falta al sector. Que la hostelería y la cocina transmita un optimismo sano y envidiable. Ejemplo para otros sectores de la hostelería. Y es cierto que puede haber mar de fondo, discrepancias y esas cosas, pero por primera vez se ha visto por encima de ello unión. Ha sonado el Juntos Mejor.

♣

“Un momento clave”

Me dice Cuchita que, aunque su amor por los menesteres culinarios de esta tierra no tiene límites, ha dejado la presidencia por la que es su verdadera pasión (y mira tú por dónde, su marido). Un hombre que es contador de historias entre bastidores y un quijote de las cosas importantes de la vida. (Recitar versos, amar un guiso y un buen trago de vino entre amigos). El hombre del teatro que igual conversa con mamá que la lía con los Hermanos Karamazov. El hombre que se puso a sus espaldas la mochila de la cocina verdadera y  que ha demostrado una hermosa generosidad que nos ha ayudado (a este Cooking que te escribe también) a seguir con el trabajo de prestigiar lo que se cocina en estos lares. Juan Echanove ha sido/es otro dinamizador absoluto de nuestra gastronomía. Y en eso, sin duda, ella también tiene algo de culpa. Un Quijote de Ensueños, insisto. Y a la vez, un Sancho Panza de realidades en la alforja.

Foto de Irene Marsilla/Las Provincias

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“Menos flores, más retos”

Pero basta ya de flores e incienso, que lo que está bien está bien. Además, entre nosotros, me sabe mal que se vaya, pero me alegro que se vaya. (Vaya, vaya…) En Madrid, en la Real Academia de Gastronomía (que preside Rafael Ansón) tendrá mucho que hacer y decir. (Me atrevo a añadir que tendrá mucho que cambiar, pero quizá sea una osadía). Sea como sea, todo lo que allí emprenda lo hará mirando de reojo a su tierra. Falta ver ahora si la academia que aquí deja quiere seguir siendo ese lobby necesario que ayude a fortalecer y a engrandecer la cultura gastronómica de la Comunitat. En su manos está. (Las de la Academia, claro).

Foto Irene Marsilla

En cualquier caso, la Gastronomía debe volar por sí sola. Como lo ha hecho siempre. Desde los tiempos de Ma Cuina, de Loles, de Ca Sento y tantos más que sería una osadía que yo los mencionara. No puede depender ni de Cuchita, ni de Quique, ni de Ricard, ni Bernd, ni de la familia de la Sucursal, ni del CDT, ni de la Federación de Hostelería, ni del Mercat Central, ni de los periodistas, ni tripadvisor, ni de la Academia.  La gastronomía debe tener su propia energía, su propia efervescencia, seguir creciendo, porque tiene mimbres para hacerlo. Debe seguir consolidando lo hecho con ella, con ellos, con todos. Con los visibles y los invisibles. Con los que están y los que vendrán. Con lo que recibimos del pasado y lo que recibirán en el futuro. Y eso se logra sólo juntos. JUNTOS. Para que entre la bruma, siempre permanezcan las flores.

Gracias Mary Poppins.

Suerte ♣ a ti y a tu Academia

EL PORQUÉ DE LOS PLATOS-

¿Los Pinchos del Basara? Porque cuando estuve allí, en Bilbao de tapas, por casualidad, me encontré en esta taberna clásica con una foto de Cuchita y Juan colgada en la pared, junto a otros ilustres. Sin fronteras-

¿El huevo cenizas? De Quique, por supuesto. Porque el día que lo cató este verano, se acordó de un espía que lloró cuando lo probó allí por el mes de marzo. Y eso me emocionó.

¿Un plato de un cocinero Canalla? De Camarena, está claro. Porque ya te dije que con él empezó su aventura en la presidencia y con él la ha terminado.

¿Los pimientos rellenos? Porque es el plato de su mami que le hace flotar. (Bajoques farcides en mi pueblo). Mano de santo. Perdón, paladar.

¿El cochinillo by César Marquiegui? Porque es uno de los platos del menú que sirvió en la entrega de premios de Alicante, que tan buenos recuerdos le han dejado.

Y el arroz al horno? Porque es su plato preferido a todas luces.

De lo de Torreblanca, no hace falta decirte nada. Es el pastelero del reino y ella adora esos sueños en dulce. Tan dulce como esa tarta de los diez años que quedará ya siempre para el recuerdo.

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Y como la vida continúa, miramos hacia el futuro y

en LAS PROVINCIAS PAPEL,

el domingo 27 de septiembre

EL ÚLTIMO REVOLUCIONARIO

DEL CARMEN

junior franco

#historiascondelantal