Por todos los dioses, Cooking! ¿Qué está pasando?“, me gritó la Diosa de la Gastrosofía.  “Tenemos todo el planeta salivando”, exclamó mi querida musa suspirando. Colgué el teléfono, respiré profundo y… “¡Dios! Hay un escape de trufa en algún punto de este planeta“, me dije sintiendo de pronto mi boca inundada por un mar de saliva.

Saqué mi nariz portátil (ya sabes, esos artilugios que tenemos los superagentes para ir por casa) y la elevé un millar de palmos por encima de mi tejado. Apunté, olfateé y…. “diantres, ¡claro¡ ¡como todos los años! La culpa la tiene Apicius. Su menú de trufa la debe estar armando”.

 

Se lo conté a mi diosa . “No sólo que es la trufa baile de plato en plato, es que encima el restaurante lo tienen en la calle Eolo, y ya sabes, querida, cómo sois los dioses. Eolo se debe estar cebando, soplando de forma descarada y el aroma de trufa vuela de un lado a otro a la velocidad del rayo”, le expliqué. Me miró incrédula, pero pronunció al final las palabras mágicas. “Mister Cooking, tienes una misión”. Y más feliz que un ocho (y mira que el ocho está feliz, con sus curvitas y tan redondo), cogí el delantal volador y me marché hasta la casa de Enrique Medina e Ivonne para descubrir con qué armas trufadas nos estaban conquistando. Y de sus armas secretas, reconstructivas (no destructivas) de paladares, potenciadoras de sabores e inspiradoras de sensaciones, te vengo a hablar. Una película que debería titular:

Homenaje a la trufa en

APICIUS

Pero como ya sabes que yo no soy de este mundo te la voy a presentar como…

Sigue en Twitter a Mr Cooking y… a volar

Llegué a la siempre pulcra casa de Enrique e Ivonne. Y como siempre, quedé prendado por la serenidad que me transmite el lugar. Predilección, se llama a esas cosas. Me senté y saqué mis artilugios de desentrañar secretos (cámara saca caldos, bolígrafo cuenta gastro-locuras y un cuaderno repleto de delantales).

Con este panorama empezó mi aventura en la que no iban a faltar ni las crestas ni las perdices, ni la gamba (blanca como la niebla) ni la liebre (tan sabrosa que da rabia). Todas ellas hechizadas por el conjuro de la trufa, que es como una bruja (piruja) que te conquista el corazón, te perfuma el alma, te rapta la memoria para llenarla de sabor.

Apareció rompiendo el hielo, de avanzadilla y para apaciguar la imaginación extrema, un melón al pil pil. “Detalle de la casa”, me susurraron al oído. Fresco, armonioso, algo así como un ligero vals que abrió el tarro de las esencias.

“Quiero empezar ya con la trufa”, escribí ansioso en mi cuaderno. Repleto de delantales, como recordarás. Y ella, con sus hechizos no tardó en llegar.

Su primer misil trufado  me iba a impactar de lleno. Emocionante y divertido. Bocadillo de trufa y panceta ibérica. “Chapeau, querido amigo”, te diría si te tuviera a mi lado. El pan parecía frito, no sé… pero tenía un crujiente especial que le daba intensidad a una composición que no me pudo gustar más. Llámame exagerado… ¡Llámame vendido! Pero está rico a rabiar.

Como un gas excitante, apareció un tazón con un capuchino de trompetillas con brandada. Tibio, reconciliador con el cuerpo, con un aroma algo más que intenso. Un Yves Sant Laurent embotellado. Una propuesta con sabores densos que ya te puedes imaginar: la trufa y las trompetillas tocando la marcha real. Un salve a la reina, al emperador y al capitán. Y al final, como queriéndote atrapar, un trocillo de bacalao que… que lo recuerdo y… mírame… no paro de salivar.

Atacó entonces la trufa con un tierra y mar. Aquí fue como una guerra de guerrillas, la verdad, en el que juega sus cartas el sabor de la sutilidad. “Alcachofas, celery, gamba blanca de Cullera y trufa con una veuloté de jamón ibérico”, anunciaron, susurraron, cantó el equipo de Yvonne, que todo sea dicho, lo hacen fenomenal. (Si les quieren dar la estrella que la den; si no, el menda -o sea, el ingenuo de Cooking-, seguirá sin comprenderlo… pero bueno ya sabes que los que saben saben y los demás… a soñar 🙂 ).

La gamba blanca era serena. Como debe ser la gamba blanca. La trufa, medida. El apio (celery) jugaba conectando la historia. Los tres hacían su guerra batallando con mi paladar y gritándome: “vuela, vuela, vuela…”. Yo, a mis adentros, murmuraba: “me van a decir que soy un exagerado cuando escribo de lo que estoy degustando”. Y ellas, la gamba, la trufa y el celery insistían: “vuela, vuela, vuela”.

Creía, vistos los primeros movimientos sobre el tablero, que Enrique iba a atacar haciendo de la trufa un conjuro de secretos pausados, sin hacerte despertar de ese ensueño que parece vivir cuando caes en sus manos. Pero no, en realidad estaban por llegar los misiles trufados que te iban a hablar de sus bosques, del  campo, de la montaña, de esa tierra pedregosa que esconde su magia. Y lo iban a hacer de manera triunfal. Te lo voy a adelantar. Crestas, perdices, liebres y huevos de corral. Y la trufa para coronar. ¡Toma pan y moja!

Llegó por la retaguardia, sin más cacareo que el de mis pensamientos,  un canelón de perdiz con láminas y salsa de trufa que Medina y su equipo iba a rematar con crestas de gallo y un canto oculto (ya sabéis que por estos lares todo es mágico) que sonaba a un aria entonada por Philippe Jarouskky. (Una vez más me puede la pasión, perdonen la exageración).

→Primero el plato….

… y luego el canto…

Un plato que te lleva al bosque donde duerme la trufa, al campo de trigo donde corretea la perdiz, a la granja donde canta el gallo y a ese paraíso imaginado que todos tenemos grabado en algún lugar de nuestro hipotálamo (epicentro de nuestros nervios controlados).

Aunque nervioso, nervioso, me puso ese BOMBAAAAZO de plato (no habrá quien esto me lo pueda discutir; O SÍ 😎 ) que es algo tan maravillosamente sencillo y a la vez complejo que emociona: Huevo de corral con patata de mortero, queso parmesano y crujientes. ¿Qué diantres comerán esas gallinas que ponen huevos de oro y saben a gloria? ¿Qué diantres tendrá esa trufa que cuando toca la yema y se mezcla con el parmesano, parece un milagro de los que hablaba San Juan, San Mateo, San Lucas y San Marcos? ¿Por qué me gusta tanto la patata y más cuando va acompañada de tanta gloria?  ¿Y si obligaran los que mandan, ya sean de Podemos o del PP, a que todo ciudadano pruebe al menos una vez unos huevos de verdad, con su trufa y su queso y un pedazo de pan?

Creía que después de eso, la guerra sana del buen comer iba a acabar en son de paz. Pero no, por muy increíble que parezca, otra vez me iban a sorprender. Y fue de manera brutal, aunque ya te tengo que advertir que eso que viví no siempre lo puede servir el bueno de Quique Medina, porque tuétano no hay ni todos los días, ni en mucha cantidad. Tuétano con trufa, y a llorar de emoción. Me paso el día llorando de emoción… “Ya te puedo adelantar que eso debe estar riquísimo”, me dijo Yvonne. “Le tengo que recordar a Quique que todavía no me ha hecho este año mis huevos fritos con trufa”, remató.

Un foco imaginario iluminó la mesa. “El plato principal”, me anunciaron las guerrilleras de Apicius. “Tarrina de liebre royal con foie y trufa“, me explicaron antes de dejar ante mí una propuesta cuanto menos espectacular. En presentación, en sabor y en esa elegancia constante que acompaña la cocina de Enrique Medina y su equipo. Limpia, perfumada, lógica y muy bien estructurada. Para repetir todos los días, y luego ya los médicos que te digan que te has de cuidar…

Pobre diablo de mí, que soy un cateto disfrutón que se pone el delantal para espiar y llorar (ya te dije que siempre lloro) de emoción… Esa tarrina, esa perdiz, ese huevo de corral… escondían entre salsas y mucha trufa, un profundo pochado de ilusión, pasión por la cocina, emoción. Y, en el fondo, eso es lo que más me fascina. ¿Porqué me has hecho tan afortunado, querida Diosa, y me envías a espiar en estos edenes de la gastronomía?

Me emocionó en mitad de tanta batalla que Enrique se acordara cuánto me gustó aquel pre-postre de helado de perejil que me sirvió hace ya un año. Quizá más. Me gustó que me volviera a servir, potenciado con el perejil, acompañado de maíz salado (que me recordaba a las palomitas que quedan al final con la sal más condensada) y el hibisco que refresca el alma. Antioxidante para los oxidados. Perejil, maíz e hibisco. (En este caso, la trufa descansó)

Y fue así, flotando, ya sabes, como llegaron ellos: dátiles con trufa que, la verdad, tenía su ingenio, su gracia. Pero ante una montaña rusa tan trepidante como la vivida, era casi como ese tramo final en el que por fin respiras tras haber subido a una inquietante y divertida atracción de feria. Dátiles, con su salsa de trufa que sabía a navidad, quizá a frutos secos, a tostado, y una salsa ligera y cítrica redondeando el plato. El respiro final. La sensualidad total. El exotismo del Mediterráneo más puro.

Cresta, perdices, liebres y huevos de corral. Brujas pirujas escondidas bajo la piel de una trufa de altar. Aromas que hechizan. Conjuros que ahí están. Demostración sin concesiones de lo que el cocinero de Zaragoza es capaz de hacer en ese restaurante con un equipo impecable, una cocina que brilla, una sala que es la máquina perfecta, porque Yvonne es el corazón, el motor que activa el mecanismo del reloj.  Una vez más, un inmenso placer caer en las manos y junto al mantel de uno de los mejores restaurantes de la ciudad. O eso creo.

PETIT FOURS

…y aprovechando los dulces para el café de Apicius, te traigo mis Petit Fours de hoy.

Una de galeras, una de crestas y otra de estrellas.

1. Empezamos anunciando que los amigos de Casa Jaime van a celebrar un año más las jornadas de las galeras en el mes de febrero, que, la verdad, yo no he podido olvidar. Del 1 al 28 de febrero.

2. Te seguiré hablando de crestas, en Historias con Delantal en papel. El domingo 24, QUIQUE BARELLA Y ELENA FUILLERAT protagonizan una historia muy particular.

Fotón, una vez más, de Jesús Signes.

3. Y para acabar, la semana que viene se dará a conocer al cocinero revelación de este año. Entre los candidatos, ya lo sabes, María José Martínez de Lienzo. Le acompañaremos. Y le deseamos suerte. Éxitos. Y allí que nos iremos. De lo que en Madrid ocurra, hablaremos. Un espía en mitad de tanta sabiduría desatada y tanto grande andando entre las gradas. Veremos, cotillearemos y lo contaremos.

Fotón, igualmente, de Damián Torres