¡Loco! ¡Loco! ¡Loco!
Como un acróbata demente saltaré,
sobre el abismo de tu escote hasta sentir
que enloquecí tu corazón de libertad…
¡Ya vas a ver!

 LOCO. Tango de Horacio Ferrer

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Aquí me tiene pues, querid@. Confesándote mis amoríos en medio de esta fauna desbocada de flechazos. Todo muy a lo Cupido: ¡Viva san Valentín, los besos extralargos y, sobre todo, las mesas para celebrarlos! Por cierto…

En esto del comer, -qué te va a decir este espía del País de la Gastrosofía- no puedo ser más que un enamoradizo. De hecho, se me va la pasión por los dedos cuando veo una merluza haciéndome morritos y gritándome: “rebózame“;  los ojos me hacen chiribitas cuando aparece un cochinillo, piel dorada y crujiente y me dice: “devórame” (y si viene de parte de Mario Sandoval, ni te voy a contar), y el corazón se me desboca ante un queso de verdad –Cantagrullas, Ramón Lizeaga, ¿un comté de esos de llorar?-, ante una paella de Casa Carmina -de las que te recuerdan que allí se esconde la esencia de la vida-, o ante una gamba de Dénia, siempre bendita, de esas que se merecen tres Ave Marías y repartirlas a todo aquel a quien le haga falta una sonrisa. En esto del comer, no hay mesa a la que no le encuentre su encanto.

Pero vamos al grano. Perdón, al corazón ♥. Hoy te voy a contar que, por cuatro veces en un mes, he caído enamorado, que he encontrado encantos irresistibles que me han hecho sentir mariposillas. ¡Flechazos! Amor apasionado por Origen Clandestino (otra vez a su pies rendido); amor casi adolescente por Lienzo, que creo que paso a paso va a ir lejos; amor sin compromiso por un lugar divertido, Chilangos (mexicano sin remilgos), y amor a primera vista, de esos finos, de caricias, por la casa de Joaquín Schmitd.  Estos días he descubierto que estoy GASTROENAMORADO de sus platos y de muchos más… ¿compartimos flechazos?

Cómo eres capaz de vender tu alma por una mesa?”, me preguntan de tanto en tanto. Sorprendidos y con razón por mi obsesión culinaria. “Es una cuestión de amor”, suelo responder. Gastroenamorarse  es tener gastroilusiones que parecen inalcanzables: un chapuzón en Aponiente, una cita ansiada en ese futuro Noor, un día en Sacha junto a ese sachista declarado al que tanto admiro (Don Juan De Los Platos y Los Teatros). Gastroenamorarse es lo que me pasó en Azurmendi al conocer a Eneko sin estar Eneko. Lo que me pasaría en casa de Yayo Daporta el día que bese Cambados. O lo que le ocurrirá a los mexicanos cuando aterrice allí el Canalla Bistro de Camarena en mayo. Gastroenamorarse es lo que ya le pasa a muchos que conocen (pendiente tengo yo ese trepidante flechazo) el nuevo Samsha de Víctor Rodrigo: bosques, fuego, luces, ilusiones sobre un plato sin final.

Gastroenamorarse es quedarse prendado ante este puñado de platos. Mis últimos flechazos.

 ♥

un amor apasionado

ORIGEN CLANDESTINO

Ya te he hablado de ese rincón del barrio del Carmen que se le ha quedado pequeño a Junior y que, ya lo siento, está muy por debajo del arte que tiene este cocinero (COCINERO, en mayúsculas). Un juglar metido en la cocina, con el corazón colombiano y el alma repleta de gloria. Un trovador clandestino que recita gestas en su cocina.

Fotaza de Damián Torres.

Confieso que me he gastroenamorado de su forma de trabajar, de hacer, de currarse la profesión. Verle en esa cocinilla, con su equipo, moverse como un reloj, hacer posible la magia, entregarse, disfrutar, saborear cada instante de ese crecimiento personal al que está sometido… todo eso me fascina. Y esto, también:

Erizo con crema, maíz y lima. Una espectacular bienvenida que te deja ya patente cómo se las gasta el bueno de Junior. Primera mariposilla. (Me sabe a poco, canalla).

Ostra con maracuyá y ají amarillo. ¿Te he hablado de ella ya? Sabrosa a más no parar. Equilibrada a muerte.

Croqueta de pollo de corral al curry tailandés. De este plato te hablaré en otra ocasión. #meloreservo #cooking’ssecret

Cebiche de Quisquilla con lulo y yuzu. Para mí, un viejo (y delicioso) conocido. Para subirse a la mesa y gritar: “pónganme un capazo”.  😆

Anguila braseada con tamarindo y berenjena a la llama. top♥. Un aplauso. Sonoro. A mí me E N C A N T Ó. Un amigo/hermano con el que compartí mesa quedó estupefacto con el tamarindo. Forma parte del juego. Una intensidad fantástica conjugado con la anguila a la perfección y con esa berenjena que te da un toque ahumado que hace de este poema culinario algo fantástico. OLEADA DE MARIPOSAS bailando en el estómago.

Cebiche caliente de rape con tamarindo y patacón. top♥. Juegos dulzones, ácidos, respetuosos con el producto rey (el rape). Me pongo un sombrero de copa y me lo quito en su honor. Imagina el rape de paseo por tu boca arrancando margaritas en tu paladar. Ole Junior.

Callos con garbanzos y maíz y chile chipote con kokotxa de bacalao. top♥. Me maravilla! Es cierto que los callos tienen gran intensidad, equilibrándolos, dándole algo más de protagonismo a la kokotxa, el plato es capaz de cogerte de la mano y hacerte volar de un lado a otro como un Hermes con sus sandalias aladas. Mariposas y flechazo. La ola.

Arroz a la pepitoria con cabrito. top♥. Total admiración porque estamos ante un plato que me contó hace meses que quería hacer -con permiso de los arroceros valencianos- y para mí es digno de un Tratado de Sensaciones. M A G I S T R A L. Así de claro.

Rabo de vaca con trompetas de la muerte y trintxat de tximitxurri. top♥. Llegados este momento, hubiese sentado a Chavela Vargas a nuestro lado y le hubiese rogado que nos cantara con la voz rasgada y emocionada. Rubén nos sirvió este plato con la emoción ya desbordada. Una carne que susurra versos, trompetas de la muerte que tocan la marcha triunfal, un juego de sabores que te saca a bailar. Gracias, gracias, gracias…

Mouse de arequipe con banana. De este postre ya te hablé. Tiene de nuevo su encanto. Pero no quedan palabras. Estoy dulcemente enamorado de este lugar clandestino.

Sorbete de lulo con pimienta sansho. Sobre este remate me callo. No debo decirte nada. Si vas y lo pruebas verás que es un juego más que un plato. El secreto manda. Secretos del corazón.

Lástima el local, Junior; no está mal, pero no hace justicia a tanto hechizo desbordado.

♥

amor adolescente

LIENZO

Se podría decir que vamos tonteando. Conocía a  los dos, a María José y Juan José, hará casi un año. Y hablé entonces de ellos. Me encapriché de su sándwich de liebre escabechada que estaba de miedo. Ahora, al volver a Lienzo, entiendo por qué ella ha sido finalista a Cocinera Revelación. Hay un salto tremendo. Platos capaces de robarte un pedacito de tu corazón. Suben acelerados… y me alegro.

Crujiente de tripa de bacalao. Divertido. Empezar con guiños siempre está bien. Llevarte a su terreno.

Ostra con soja y tabasco. Un plato para seducirte. Una de esas ostras valencianas que tanta efervescencia está teniendo. Tiene gracia su aliño con soja y tabasco. Un empujón hacia la felicidad.

Croqueta de fessols i naps. Y otro empujón más, pero fuerte. Aunque de este plato… ya te hablaré. #nopuedocontar #próximamente. #cooking’ssecret 

Ceviche de gamba roja. top♥  María José trata a esta dama de los mares como si fuera un ángel. Me gusta. Un cebiche que, en verdad, no lo es porque la gamba no está alterada por los ácidos. Su sabor es natural. Glorioso. Bonita presentación. Platazo.

Sepionet, alcachofa, allioli de almendra y trufa. top♥.  Lo clava. Pero bien. Uno más para la colección de platos que dirías: “por favor, ¿me pones en un tupper lo que quede por la cocina?” La conexión que hace el allioli de almendra es extraordinaria. OLE.

Corona de berberechos. top♥. Le pongo directamente en el top por la pasión y la ilusión que hay metida en esa corona. En este plato se refleja que María José tiene mucho dentro y mucho que dar. Aunque, para mi gusto, queda por redondear algunos aspectos. Conexiones. Bueno, cosas mías. Cuando lo redondée, lucirá con orgullo en la carta de Lienzo.

Salmonete, cuscús y caldo ibérico. top♥. La corrección absoluta. La sencillez bien entendida. Soy muy de salmonetes, me chiflan y el juego que propone la chef de Lienzo es una maravilla. Amor entre salmonetes.

Lingote chocolate y limón negro. top♥. Este plato me quedó tatuado en mi memoria. ¿Contundente? Sí; ¿Qué te hace bailar por el interespacio? También. Chocolate  (64% guayaquil) que al probarlo los pies bailan claqué. El limón fermentado, Looli, te empuja hacia las nubes. Me ganó el corazón. (Sólo para los muy chocolateros y amantes de lo intenso. Para mí, bestial).

 ♥

amor sin compromiso

CHILANGOS

Aquí más que platos, te hablo de sensaciones. De un sitio desenfadado, para ir con criaturas, con tus amigos, para cervecear y meterte en una propuesta mexicana con muchísimo recorrido. Platos con alma, una cochinita pibil que se sale (top♥), unos camarones machotes (top♥),  los nachos que taconean. Y para los peques, nachos con chocolate. Me ha enamorado. Me gusta. Sí, tal cual. Amor de verano, de besitos, de tocarnos las manos. Sin compromiso. Ese amor que nace al estar bien en una mesa mientras comes sin remilgos. Chilangos y, de fondo, Manu Chao cantando Clandestino.

♥

amor a primera vista

JOAQUÍN SCHMIDT

No hace mucho que te hablé de mi primera gastroexperiencia (esto sueña muy sensual) en este refugio de los amantes del buen comer. Y si quieres saber más, en Historias Con Delantal en papel podrás asombrarte conociendo de cerca a este señor que rezuma generosidad. GENEROSIDAD en grandes caracteres. Si puedes, léelo en Las Provincias y me entenderás  (Domingo, 14 de febrero).

Foto de fotos de Damián Torres

De lo que de sus manos sale, te dejo un puñado de platos. Poesía urbana cocinada, arte pop pochado, aceite de sueños camuflado en salsas, principios y valores guisados con el ingenio de un gastrosabio. Te dejo ver. Y no te cuento lo que es.  Como hace él. Bueno -entre tú y yo- te deslizo alguna pista: hay un hervido a su manera (top♥), unas gambas al ajillo con espuma de allioli que hicieron saltar las alarmas del enamoramiento (top♥), una carrillada escabechada (top♥) que se deshizo ante nosotros como formando parte de un espectáculo de magia… y un mousse de chocolate que fue todo un viaje al ayer, al hoy. Petazetas y mucho amor. 

 ♥

AMOR SIN LÍMITES

Si querid@, amo esto de la gastronomía y de lo que de ella se deriva. Amo ver a Sergi Peris con los ojos como pomelos, a Alejandro Platero por Tailandia absorbiendo su nueva cocina, a Cuchita Lluch (que tantos puentes me tendió) construyendo su nueva vida de la mano de un señor que se metió en la piel de un hermano Karamazov («Aún sin coñac te quiero, pero con los canallas, soy un canalla», dice Fiódor Pávlovich, y le creo). Y me enamora ver a los dos en La Pascuala rindiendo homenaje a esa #culturadelalmuerzo que con tanto ahínco abandera Paco Alonso y los suyos.

Foto (robada :-)) a Sergi. Es de su propiedad.

Foto de La Pascuala propiedad de Cuchita Lluch.

Me gusta enamorarme siguiendo el rastro de Begoña Rodrigo que da lecciones de vida como un tuit sencillo felicitando a una compañera porque le van las cosas bien; enamorarme de Germán y Carito metidos en el sueño de la cena de los sentidos con Javier Serrano de la mano. Y me enamora L’Escaleta, Kiko Moya y Alberto Redrado, y sus familias. Esas que desde siempre he visto -desde la retaguardia del espía reservado-  como abanderados de la gastronomía en mayúscula, de ingenio y de verdad, de honestidad y tradición reconvertida en vertiginosa vanguardia.

Foto propiedad de Fierro.

Me enamora la gastronomía tal cual, sin mafias ni recelos, sin malas artes ni envidias entre pan y pan. Me gusta que me llame Rafa Soler y me diga que ya está con lo del concurso de la gamba de Dénia, que Manuel Alonso me advierta que va hacia delante lo suyo con una isla 😎 , que Steve Anderson se vaya a la India con su gente en busca de inspiración para su cocina… Me enamora eso tanto como el pan artesano que impulsa Jesús Machí, la pasión que pone Pablo Margós en su Bairetas, la amabilidad de los chicos de Julio Verne que me animan semana a semana a seguir volando con un delantal.

Foto de Steve Anderson. La india...

Me enamora Bernd H. Knöller y pensar que algún día volveré a desayunar con él en Muez, pensar que un día volaré a Quique Dacosta a zamparme sus nuevas fábulas puestas sobre loza, pensar que un día  quedaré con Sergio Adelantado (pte. de la Academia) y nos iremos a divagar, quizá junto al mar, sobre si la caldereta de Raúl Aleixandre la ha creado el de Vinícolas o un gastro-ángel del más allá. Me gusta el quehacer de tantos que no voy a nombrar para no hacer de esto un listado sin más repleto de cocineros, cocinas y amantes del paladar.

Suspiro, querido amigo, por un tomate bien parido, por un arroz de mi amiga Belén (La Pitanza) -de kokochas, si puede ser-, por tomar una cerveza con Chus –admirado camarero de la honestidad- y porque un percebe me guiñé el ojo en El Rausell mientras observo boquiabierto a esa familia que vive tras la barra y de la que me enamoré cuando la descubrí. Amor de vuelta y vuelta.

Todo eso amo. Y todo eso me enamora. Y suspiro sonrojado por ese rincón de esa querida casa en la que,  junto a una mesa, está la esencia de lo que soy: un pinche de las palabras, abrelatas de sueños pochados, espía en un país en el que la gastrosofía es mandamiento de vida.

Suspiro, amo, beso.

Es lo que tiene arrimarse a la mesa.