Varios días después de la fiesta japonesa de la Academia Valenciana de Gastronomía en Tastem,  andaba jugueteando en mi casa del País de las Gastrosofías con un par de palillos de bambú. Me llevan loco. Y debo entrenar, como hacen los superagentes. Ya sabes, ver si de una puñetera vez podía dominarlos . Y no ellos a mí. Fue con este juego cuando los mil sabores de aquella comida inundaron de nuevo mi memoria. Esa memoria que tengo entregada al completo a las cosas del comer. Qué tenemos que hacer si siempe fui un zampabollos… zampagrullas, zampatruchas, zampasushis…

Entre los recuerdos de la gran fiesta japonesa (te hablo de ella en otro Informe Cooking), eclosionaron pidiendo paso cuatro niguiris que me conquistaron y que, hazme caso, deberías probarlos. Cuatro niguiris que hay que hay que pasar por el tribunal del paladar si quieres conocer (parte de) la mejor comida japonesa que se hace hoy en Valencia.  Así que, querid@s, nos ponemos el quimono, nos montamos en el delantal volador (hoy rescatamos el de neopreno) y nos vamos a por ellos.

Los cuatro niguiris que te paso a desvelar los probé -creo que te lo dije ya, pero la cabeza se ma va por los cerros de gastrúbeda- en el menú que sirvieron los cuatro pilares de la gastronomía japonesa en Valencia el pasado martes en el restaurante Tastem. Junto a ellos, te cuento, para que la cosa quede bien suculenta, el resto del menú. Sólo para hacerte volar. Y para que sepas cómo se las gastan estos samurais de la cocina.

 LOS PREPARATIVOS

El breafing para preparar la comida. Foto Damián Torres.

De entrada, en estas maravillosas fotos de Damián Torres, observa lo que me encontré cuando aterricé con mi delantal en Tastem. Eran las doce de la mañana. Ellos preparaban sus cosas, yo alucinaba. Me encanta ver el ritual del nuevo día que hay en los restaurantes japoneses. Tiene un encanto especial. Desde el ruido de los cuchillos sobre la piedra hasta las caricias del filo de la yanagiba sobre los pescados que luego llenarán de felicidad al comensal (Fotos Damián Torres/ LP).

  EL RESULTADO

 Y después de preparar las cosas. Con ese toque de ‘preparar al momento’ que tiene la cocina nipona, empezó la fiesta. Y aquí, sin orden ni concierto, más bien con un caos bastante contundente, te cuento lo que fue aquel menú a partir de esos cuatro niguiris que forman parte de las cuatro esquinas del imperio japonés en Valencia. Gloria al Japo.

Niguiri  de mojama fresca  con almendras

by Andrés Pereda. KOMORI

Como suele pasar con los platos de Andrés, fue el niguiri que más me sorprendió. Un juego de sabores que, te lo prometo por todos los dioses de la Gastronomía (incluido Baco), me dejó en el paladar un sentido regusto de turrón que me pareció genial. La mejor demostración de cómo entiende la cocina del chef de Komori (que como bien sabrás a estas alturas es mi debilidad gastro-japonesa-fusión). Bueno, la mía y la de un buen puñado de gastro-disfrutones más.

Rematando su menú, entre los platos de Andrés, hay que destacar, de forma muy rotunda, esa maravillosa sopa de tomate con atún seco que me entusiasma. Segundo (y muy muy maravilloso) ese usuzukuri de sardinas con miel y requesón de un nivel -a mi humilde parecer- impresionante. Y tercero, una bien intencionada y osada merluza en coco, con curry de tellinas que no le salió como él quería. Y además lo dijo dando una vez más esa lección de maestría que viste a este tipo tan genial. Y del que tanto tengo que aprender.

Si te quieres emocionar ante una mesa, no dudes en acercarte a alguna de Komori. Su magia te conquistará. Lo que Nacho Honrubia y su murciélago japonés ha hecho en Valencia es ovación.

Niguiri de anguila (de la Albufera) kabayaki con sisho

by Diego Laso. MOMIJI

Diego Laso es un cocinero extraordinario. Eso, de entrada. Y su niguiri de anguila, un invento para divulgarlo a los cuatro vientos. Platazo que me encanta. Que habla de Valencia como si fuera una región japonesa más. En el fondo, ese es el objetivo de este amante de las artes marciales. Caminar desde el Japón más auténtico a la Valencia más cercana. Bufff… ¡Cómo me gusta este niguiri de anguila! La melosidad que da el pescado a este plato le dota de una magia que estremece. ¿Qué soy un exagerado? Sí, claro… ¡ja!

La contribución de Momiji a la fiesta de la Academia culminó con otros tres platazos. Me encantó la bienvenida del nikogori con gelatina de Rodaballo. Me gustó, intenso él y, de nuevo, muy Mediterráneo, el escabeche namban de boquerón. Y me pareció altamente interesante incorporar para refrescar el menú los puerros cocidos en dashi con salsa Kimi Zu (una riquísima salsa hecha con vinagre de yema de huevo 😳 o algo similar). Aunque sé que este no fue el plato más aplaudido, a mí me gustó ese empeño de Diego por traer la huerta valenciana a sus propuestas japonesas. Eso premia mi aplauso. ¡Visca!

Lo mejor, si puedes, es tomar estos platos en un rincón de su barra en el Mercado Colón. Y si quieres disfrutar de su magia, disimuladamente vete una mañana a primera hora y verás a su equipazo trabajar abiertamente con los pescados. Es una gozada. Palabra de Cooking.

Niguiri de salmón braseado con mayonesa japonesa y sus huevas

by Nuria Morell. NOZOMI.

Este niguiri me encanta. El toque de calidez y ahumado del salmón le dan un regusto muy especial. Se sirvió en este caso ya aliñado. La realidad es que tenía ese punto de delicadeza que Nuria da a todos sus platos y que es el verdadero encanto de su cocina. El regusto de sencillez. Además, en mi caso, tenía un punto de nostalgia. Lo probé nada más abrió sus puertas Nozomi y me emocionó tanto ese local, quizá el más hermoso de Valencia, que siempre que veo el salmón braseado me acuerdo de aquello…

Tres propuestas más dejaron patente el por qué Nozimi siempre está lleno. La primera, el tartar de atún rojo con cebolleta. Uno de sus clásicos. Segundo, el temaki de langostino tempurizado con mayonesa picante. Este plato sí que merece tres palabras al lado. Me encanta, me dolió porque el alga me cogió humedad. Como buen (o quizá mal) espía, me puse a hacer fotografías; gran torpeza de mi parte. Pero posiblemente, por mis gustos de niñato, quizá sea mi combinación perfecta. Vaya, entre nosotros, este plato clavado es para comerse una bandeja entera. Así de clarito. (TOP). Y tercero, un postre muy correcto: crema de jengibre con granizado de manzana verde y helado de toffee. Riquísimo, vaya.

Ya te dije que su local es maravilloso. Pero a ello suma que Nuria y José Miguel le dan un plus especial por la pasión que ponen día a día a su proyecto. Ese Nozomi que, para esta pareja de abogados ha sido, “un sueño cumplido”

Niguiri de ventresca con foie, aire de vino y perlas de wasabi

by Yoshi Yanome. TASTEM

Lo firma Yoshi. Él transmite espiritualidad. O será que Mister Cooking anda místico. El niguiri del que te hablo transmite sensaciones. Es como un puñado de palabras enlazadas entre sí hasta desencadenar en un bonito haikú gastronómico. Sutileza, sabores totalmente acompasados, hijos de la reflexión. El foie es quizá quien va aunando todos los elementos. Creo que es un niguiri hecho para conquistar adeptos a la cocina japonesa. Y especialmente a la cocina de Yoshi Yanome.

En el encuentro, Yoshi  despuntó con otros tres platos. El primero, sencillamente extraordinario, el sashimi: kobuzime de rodaballo, atún y salmonete Arai. Te destaco de manera contundente el rodaballo que fue una grata sorpresa. De las que se petrifican en la memoria. Me sobrecogió también el salmonete. Ver cómo fueron trabajando con él desde que llegó al restaurante hasta que formó parte del sashimi es realmente fascinante. Segundo plato a destacar, la apuesta fuerte de Ulises y Yoshi en su carta actual: bistec de wagyu orgánico de Ozaki con salsa miso y aroma de sansho fresco. Cuando la carne es mantequilla y en la boca se convierte en seda pura. Tercer plato de Yoshi, un postre. Mouse de yuzu con crema de pistacho. Muy rico. Bello en presentación.

Como te dije al principio, tastem tiene reminiscencias de templo gastronómico. Hay historia en sus paredes. Espiritualidad que llega por todos los lados del local, quizá porque Yoshi y Ulises la llevan consigo. (Feliz recuperación Ulises).

Ésta fue la CARA GASTRONÓMICA del homenaje de la Academia Valenciana a la cocina nipona en Valencia. Un homenaje que acabó como tienes que terminar estas cosas: con un aplauso unánime. De la otra cara de lo que allí aconteció, te habló en mi próximo post. Ya sabes, toca:  especial #JaposValencia. Te dejo con este selfie y seguimos viajando…

Mañana…. cotilleos, secretillos, bambalinas…

…homenaje al Japón valenciano