Qué haría yo sin ti? Por él tengo pasión. Es mi alegría de cada día, como ese plus de energía que con los años he ido dejando por el camino y que, cuando me cruzo con él durante el ritual matutino, me hace subir el ánimo. El café, magia tostada. Ese gran desconocido, ese perfume que abriga, que da fuerza, que embriaga toda la casa. El café se ha colado en mis historias, porque aunque nunca de él te hable, siempre ha estado. Siempre presente en esas trepidantes mesas por las que transcurren proyectos a la hora del desayuno, reflexiones tras las comidas y algarabías tras cenas divinas. El café está en todo eso. Y aunque no nos demos cuenta, es el que pone el verdadero punto y final a la fiesta gastronómica. Lo que pasa después de él es la propina.

Reportaje fotográfico de Mike Waters (©MikeWaters)

LA RUTA DEL CAFÉ 

con Mike Waters como guía y caza imágenes

y tres lugares que son un homenaje a los cafetales

→RETROGUSTO en el Mercat Central

→MAYAN COFFEES junto a los torres de Quart

→BLUEBELL COFFEE en Ruzafa

LA EXPLICACIÓN

Estando en mi refugio, con mi cafelito entre las manos, conectó conmigo un buen tipo llamado Mike, que va por el mundo con la cámara en un costado y las ilusiones en el otro lado. A mí Mike, Mike Waters, me cae bien. Entre otras cosas porque a este espía que te escribe llamado Cooking, que a veces me lo veo con un toque resabiado, le viene bien encontrarse con gente que le abre nuevas ventanas, que le hace entender que no todo está en el universo gastronómico (repleto de estrellas y aspirantes a ellas) en el que me voy instalando. Mike me ayuda a pisar asfalto y a reencontrarme con una visión fresca, y en su caso particular, de la vida.

Mike, en acción.

Te suelto este rollazo -soy un espía algo pesado, me temo-, para decirte que tras alguna quedada en busca de historias, paseando por Ruzafa y mercados, me puso sobre la pista de algo que hasta entonces me parecía una anécdota. Algo, sin embargo, que es extraordinario. “Un día si quieres hablamos del café;  a mí me gusta mucho ese tema”, me dijo. No en vano había trabajado en uno de los tres templos cafeteros de los que hoy te vengo a hablar.

LA PREVIA

Para coger fuerza, antes de emprender ruta, nos citamos en MUEZ (mi cafetería biblioteca preferida de la ciudad). “Yo tomaré unas tostadas con mermelada de naranja y un café con leche cargado de café –que ellos también lo hacen muy bien-”, le pedí a  Javier, cocinero de Muez que andaba organizando el sábado. “¿Café? Si luego te vas a hartar”, me advirtió Mike. Tenía razón, pero para acabar mi último informe gastro había tenido que madrugar  😕 y necesitaba mi segundo chute cafetero. Así que desayunamos y planificamos qué íbamos a hacer. Una ruta, muy limitada, en los tres lugares de Valencia en los que ahora se está sirviendo café de verdad. Llamémosle así. “Yo de esto del café –del café tampoco- no tengo mucha idea”, le advertí. Él afiló la cámara, se ciñó su gorra y, tras dar buena cuenta del desayuno, partimos a cazar historias. Historias con aroma y prosa.

 LA RUTA

Primer Parada

Nos colamos entre el bullicio del mercado Central, que como cada sábado vivía una maravillosa efervescencia. Mike se metió entre pasillos -verdes lechuga, jamones que perfuman y quesos que siempre se me insinúan-. Así llegamos a ese bendito rincón. Esencia de café cien por cien. Posiblemente uno de los proyectos gastro más lindos que me he tropezado últimamente. “Soy Paula Escambre y ella Martina Requena”, se presentaron las dos protagonistas de esta historia cafetera.

Una foto de Mike con Martina haciendo una infusión con pulpa de café.

“Pero ¿cómo os metisteis en esto del café?”, les pregunté mientras ellas jugueteaban con básculas, tazas, aromas que se desbordaban. “Hace unos años decidimos montarnos algo juntas. Y esto del café nos atraía. Nos fuimos a Madrid… tomamos un café en un sitio y nos atrapó. Poco después volvimos a ese lugar y a la persona que nos sirvió ese café le pedimos que nos hiciera un curso y…”. Estuvieron tres días haciendo ese curso. Luego se fueron a Barcelona a hacer otro. Luego a Niza como voluntarias en el Campeonato Mundial de Baristas… “¡Os cambió la vida!”, les solté. Admirado, la verdad. “Decidimos acabar montando algo y nos salió la oportunidad de hacerlo aquí, en el mercado, y nos pareció maravilloso”, me contó Paula, enganchándome poco a poco a ese teatro que hay detrás del ritual cafetero. No en vano, como bien me apuntó Martina, su compañera se dedica a eso: “Se dedica al teatro”. Y claro, era lo que a mí me faltaba, con lo que me gusta la escena y las representaciones culinarias.

Foto de Mike con el maravilloso decorado de Retrogusto. Aparatos que anuncian alquimias.

“¿Os va bien?”, pregunté. “La mayoría no tenemos esa cultura del café que estáis difundiendo ahora aquí”. “Poco a poco. Al principio venían  sólo extranjeros: ahora ya viene gente local que les ha gustado el café y…” Y se han enganchado a él. Porque ese café sí que es café. “Incluso me dicen que ya no pueden tomar otro”.

“Trabajamos con tostadores que utilizan microlotes. Y no dejamos pasar más de unos veinte o treinta días entre que el café está tostado y lo servimos. Para nosotros es como si fuera un producto de temporada”, fue desgranando Paula mientras Martina servía a un grupo de extranjeros encantados con el local. Estos días iban trabajando colombias, aunque ya esperaban los kenias y los etiopías… El mundo del cafés es tan mágico que cada frase de Paula me inspiraba una historia diferente. “Para hacer el expreso pesamos la cantidad de café que ponemos en el porta, pesamos la cantidad que cae en la taza y controlamos el tiempo que tarda en caer. A primera hora cada día regulamos la máquina y la vamos adecuando a lo largo de la jornada…. Intentamos controlar todas las variables”, me dijo. “La temperatura también se controla, ¿no?”,  dije haciéndome el sabueso. “Sí claro, el tuyo ya ha pasado un par de minutos desde que le lo he servido y está ya en el límite para tomar”, me advirtió.

El mismo proceso se hace con el café de filtro.  Controlar el agua, el tiempo, la temperatura. Las mismas variables pero otra maquinaria. En este caso, manual, con cilindros de plástico… “Cuanto más tiempo, más cafeína se extrae. La gente piensa que cuanto más corto más cafeína tiene y es al contrario. Más largo y más infusión, más cafeína”.

Los tres tipos de cafés que tomamos Foto: Mike Water

“Mira esto, es la pulpa del fruto del café. Es otro producto que acabamos de introducir. Es otra cosa, un sabor muy dulce…” Con mi pensamiento en estado de admiración total, me fueron llevando de la mano por un mundo sin límites. Un mundo entre cafés espectaculares que dejé, por instante, para seguir con nuestra travesía.

Segunda parada

Siguiendo ruta llegamos hasta las Torres de Quart. Allí, ante un monumento histórico, dimos con este más que interesante local. Descubrirlo es todo un placer. Nada más entrar nos encontramos con él. Óscar estaba ante su máquina de hacer alquimia. Todo olía a Guatemala. ” Hace tiempo visité tu país con mi delantal ¿De dónde eres?”, le pregunté. “De un pueblecito cerca de la frontera de Honduras”, me contó. “¿Qué queréis probar?”, dejó caer. “Llevo ya mis cinco cafés…”, le dije. Pero claro, me dejé llevar.

La historia de este guatemalteco tiene también tanta esencia como los cafés que sirve. Su carta de presentación lo dice todo: “A mí me encontró el café estando en Noruega”. La simple frase ya me hizo saltar la imaginación. “Me fui allí por trabajo, a buscarme la vida por estas cosas de la crisis. Íbamos paseando por Oslo y nos atrapó el olor a café de un local que era una micro tostaduría pero tenían una barra para degustar sus productos. Estaban haciendo ese mismo día una degustación de café de Guatemala… “. El café que se criaba en una finca a 17 kilómetros de su casa en Acatenango. “Me voy al Polo Norte a tomar un buen café, cuando lo tengo al lado de mi casa. Y me dije, tengo que conocerlo”.

A Óscar le entró el gusanillo y se metió de lleno en una fábula increíble de tuestes y torrefactos. Hablamos a partir de ahí de las denominaciones de origen de su país. El de su zona y el de Antigua (zona volcánica y ya te adelanto que bellísima). “Empecé a probar varios tipor de cafés en Oslo aunque, como mi inglés era muy básico, me explicaban pero no entendía demasiado. Me cansé de Noruega a los tres años y, buscando una salida, me dije: ¡si tengo el café! Además, en mi casa. Y me fui unas vacaciones a Guatemala, hice un curso allí, me enseñaron a tostar, a servirlo…”. Se sumergió en esa historia, tanto que ahora te saca una muestra de granos y te explica lo bueno y malo de cada uno de ellos, de más claro a más oscuro (incluso alguno lamentablemenre barnizado con aceites). Te deja atónito.

La explicación de tueste es.... brutal.Cuanto menos, mejor. La foto de Mike lo deja claro.

Finalmente dejó su trabajo como electricista y entregó su vida al café. Su implicación fue tal que acabó haciéndose con una finca en Guatemala, donde tiene sus cafetales… Aterrizó, tras hacer otros cursos por España, de nuevo en Valencia, donde había estado trabajando en los tiempos del boom de la construcción. “Decidimos el 12 de diciembre de 2014 abrir este local, que al principio era un Café estricto, pero lo he ido ajustando…”. Y respirando el ambiente tostado de su local, observando a un grupo de italianos tomándose su capuchino valenciano y contemplando una planta de sus cafetales en la ventana de su cafetería, emprendimos de nuevo camino por la ruta de la cafeína. Aunque a mí, la verdad, el nervio ya se me iba. Esos cafés son excelentes… pero siete quizá ya eran demasiados. Tanto que mi imaginación se acabó instalando en La Morenita, en los cafetales de Óscar en Guatemala. Y allí quedó.

Una de las plantas de café que tiene en su local. Como las de su finca. Foto Mike Water

Tercera parada

Punto y final. Llego como te decía con los nervios por las nubes…. aunque para ser franco este local lo visité unos días antes. Imposible más cafeina en sólo un día. Y lo hice más relajado. Tanto que saboreé sin rascar historia. Así que te voy a dejar algunas pinceladas de lo observado. En este caso, en un local de Ruzafa. Calle Buenos Aires. La tercera pata de esta peculiar mesa triangular con el café como protagonista. Un local amable, con guiño, con vida, en el que el buen café juega el principal protagonismo. Entre las luces que se filtran de su patio interior, creo que puedes estar bien feliz. Que después de todo, es lo que importa.

Bluebell es, en cualquier caso, un café con buen café. Que es un plus, sin dudarlo.Un plus porque los cafés con buen café intensifican esa magia que son los aromas que hechizan hasta los pensamientos. Perfumes particulares que envuelven a quien por ellos deambulan: soñadores, amigos, solitarios, perdidos, amantes, bandidos, bebidos, escritores y cómicos que esperan oportunidad. Hasta espías que se acercan hasta sus mesas con un libro que vuela entre sus manos mientras el café acompaña cada párrafo, cada pensamiento, cada verso… Café y versos de García Montero para despedirnos hasta el próximo vuelo: “Parpadea la vida, los años parpadean/las historias, papeles de invierno, /desarraigados árboles que pasan/ en el viento que pasan/ como pasan las hojas y la nieve“. (Del poema: ‘En cualquier invierno se esconde un calor hecho a nuestra medida’).

Y domingo 15 de mayo en

HISTORIAS CON DELANTAL #PAPEL 

UNA PAREJA MUY ESPECIAL