Llevan juntos casi dos décadas. Se conocieron trabajando en Ma Cuina y el primer día ya tuvieron una bronca. Bernd la fichó para el Ángel Azul y ella acabó pidiendo un año sabático. Al final aterrizó en el Riff y se hicieron inseparables

HISTORIAS CON DELANTAL

presenta:

Una pareja auténtica

BERND H. KNÖLLER Y PAQUITA POZO

Bernd H. Knöller:

Es el chef, el dueño y la pasión del Riff. Un alquimista de la genialidad.

Paquita Pozo:

Paquita es más que su jefa de sala. Es el ama de llaves. Quien vela por la esencia del Riff.

El restaurante:

La pareja perfecta trabajan mano a mano en el restaurante con estrella Michelin veterano en la ciudad.

→Grandísimo reportaje fotográfico de Manuel Molines/LP

 ©ManuelMolines/LP

Muez era nuestro punto de encuentro. La cafetería de la plaza del Mercat es el sitio perfecto para dejar fluir palabras. El ambiente idóneo para mantener una conversación como ésta, que tanto me iba a atrapar. Interesante, divertida, entrañable. «Qué guapa te has puesto, ¿no?», le dijo Bernd H. Knöller nada más Paquita (Paquita Pozo, Granada, 1959) cruzó la puerta. Paraguas en la mano, gabardina y bolso rojo. Venía maquillada sutilmente. Como es ella. Una mujer que parece hecha de suspiros. Discretos trazos de autenticidad. Sentar en esa mesa juntos al alma silenciosa del Riff y al siempre sabio Bernd, dueño y chef de uno de los restaurantes más emblemáticos de Valencia, era una difícil misión. Un empeño de Mr Cooking. A Paquita esto de las entrevistas no le atrae nada. De hecho, ésta era una de las pocas veces que accedía. Diría que la primera. Aunque quizá sea pretencioso. «A mí no me gusta salir en los papeles. El dueño del restaurante es él; él es la imagen del Riff, el que debe estar en las fotos. Los dos trabajamos por el negocio, pero yo soy sólo una empleada», resaltó Paquita agudizando su modestia. Bernd medio sonrió. «¡Pero si el Riff es tu vida!», exclamó poniendo el acento en el protagonismo que desde hace años ha tenido en su etapa como restaurador esta mujer entregada a la sala y los vinos. Porque ella le viene acompañando de un restaurante a otro desde hace 25 años.

«¿Cómo empezó todo?», pregunté. Rieron. «Cuenta, cuenta nuestra primera discusión», le inquirió Bernd. Prolongando las sonrisas, Paquita, como quien sopla sobre el polvo acumulado sobre un viejo libro, empezó a narrar la vida en común entre los dos: «Fue un día de noviembre de… ¿de 1991? Yo trabajaba en Ma Cuina en aquella época. Había venido un señor que era el nuevo chef, había fallado además ese día el maître y, en general, todo allí estaba en declive; no había nadie para tomar nota en las mesas y me tocó. Era de las primeras veces que lo hacía. Cuando le llevé la comanda, ese señor me dijo con su medio español que estaba mal. Entonces , como yo ya estaba bastante cabreada por cómo funcionaba todo, tuvimos una bronca bien gorda». Fue la primera discusión de las muchas que vendrían después. La bronca que les iba a unir casi de por vida. Como un matrimonio –en su caso, sólo para cosas del delantal–. «Muchas veces me preguntan si mi marido está en la cocina», remarcó entre risas. Lo suyo es un amor (a su manera) en lo profesional. Entre servilletas y cuchillos y cada uno en su parcela.

De hecho, tras Ma Cuina, ella pasó por Óscar Torrijos durante cuatro años. Después volvió con Bernd. «Me habían dicho que tenía su nuevo restaurante, le envié el currículo, aunque me lo pensé, y me llamó un día de la Madre. Dijo que me necesitaba y a los cinco o cuatro días ya estaba trabajando en el Ángel Azul». Durante esa etapa, gracias a los empujones sabios y contundentes del chef, no exentos de rifirrafes, Paquita se metió en el mundo del vino. Aunque no le gustaba nada. Lo hizo con tanta entrega que en la actualidad es un referente. Pasó, eso sí, unos meses locos entre el curso de sumiller y su trabajo en el restaurante. Acabó poniendo freno con un año sabático. «Ese año se sacó el graduado escolar que tenía pendiente y el carnet de conducir», susurró el cocinero. Tiempo después, aterrizó en un recién inaugurado Riff. Y así hasta hoy. Casi dos décadas mano a mano en las que ella, esa simple empleada –como le gusta remarcar– se ha ganado su espacio en el Riff. De hecho, Bernd me desvela que sus propios compañeros le llaman: «Paquita la hostia». Y algo de eso hay, desde la más absoluta admiración. Porque aunque es granadina, como le delata su deje, Paquita parece germana. Al revés que su jefe. Que es alemán, con alma Mediterránea. Ella rezuma rectitud, discreción, profesionalidad al extremo. De esas mu jeres rocosas que al tiempo están repletas de magnetismo. Pura energía metida en un cuerpo mínimo que sólo busca pasar desapercibido.

«Estaba nerviosa por la entrevista», indicó el cocinero alemán. Ella, con esa sonrisa que parece trazada con un pequeño pincel, asintió de forma suave. Casi silenciosa. Como la propia Paquita asume que debe ser la sala. «Los camareros tienen que ser casi invisibles, aunque siempre hay que estar ahí para cuando se les necesite», sentenció. Bernd estaba feliz viendo a su maître en aquella mesa reviviendo lo pasado y riéndose de sus broncas compartidas. «Seguimos discutiendo todos los días», bromeó ella. «Pero le he visto evolucionar de forma lenta, poco a poco. En la cocina sí que ha permitido que se evolucione poco a poco; a nosotros no, pero él sí», remarcó ante una unánime risotada. «Su cocina es, por encima de todo, sabor. Textura y sabor», subrayó Paquita. «Es mi mayor fan», bromeó el chef. «Nosotros, a la hora de hacer un plato, la pregunta que siempre nos hacemos es: ¿se notan todos los sabores? ¿Cuál es el protagonista? Hay que saber las cosas, nada debe ser por casualidad». De hecho, nada es casualidad en su casa de comidas. Ni siquiera que ella sea una pieza imprescindible.

Son tan diferentes que se complementan. «Yo soy más tranquila que él», dice Paquita. «Bernd es melón partido, tajada en mano», asegura. «A lo mejor por eso continuamos juntos desde hace tanto tiempo». El cocinero le lanzó el último piropo. «Muchos clientes tienen una increíble confianza en ella. Es fundamental». Ella parecía quitarle importancia, aunque su sonrisa, casi susurrada, delataba satisfacción. No en vano, ya se lo dicen sus compañeros, es «Paquita la hostia». Entre nosotros, la jefa de verdad del Riff. Y Bernd no lo sabe. O sí.

Y el próximo fin de semana

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(otra manera de vivir la gastronomía )