Una joven de 32 años. Una vida que ha sido como una montaña rusa de emociones. Algunas tristes. Duras. Una historia de una cocinera que se entrega al mundo de la alquimia con una pasión desbocada. Cocina con flores y vinagre, oriental y mediterránea, manchega y al tiempo delicada. Barroca, explosiva, por pulir y lucir pero con buenas dosis de futuro. Rakel llama a la puerta de las oportunidades. Es el momento de abrírsela.

LA GASTRONOMÍA ANÁRQUICA

RAKEL CERNICHARO

una soñadora que juega con los sabores, los pinta de colores y viste sus platos con las ropas del bosque

De una panceta a baja temperatura que duerme bajo la primavera…

…a unos noodles con rabo de toro que se da codazos en la memoria para que no los olvides

(y lo han logrado)

Misión: desgranar Karak. Calle Baja, 42.

Tel. 963 154 588 – 622 401 794

Podríamos decir que Raquel –perdón, Rakel– es un apasionado huracán. Un huracán de sensaciones metido en la cocina. Un vendaval de aromas y sabores; de texturas e invenciones, de colores y atrevimientos. De vida. La cocina de Rakel Cernicharo tiene chispa. Un algo que te gusta. Que te invita a repetir. De hecho tiene ese algo que hace que este superagente tenga ganas de volver a su restaurante Karak para confirmar que lo que sentí se asienta. Porque ese huracán es capaz de engancharte. O eso creo, porque cuando metí la cabeza en la cocina de esta joven valenciana de 32 años descubrí una alquimia culinaria distinta, propia, con identidad… Y eso, en mitad de mares de monotonía, se agradece.

Dicho esto, Rakel debería (eso cree este pretencioso espía) tocar corneta a sus ideas y que se le cuadren. Apostar por el arte que lleva dentro y descartar los excesos superficiales. Vaya, hacer esa cocina anárquica, como le gusta a ella vender, pero con los objetivos claros. Anarquía dentro de un orden. Si eso es posible. Dicho todo esto, te diré que ante su cocina estuve en un te amo, no te amo constante. En el deshojar de la margarita, me quedo con la panceta a baja temperatura (36 horas a 65 grados) que nos sirvió Rakel. Coronada por un sinfín de hierbas y florecillas -de la borraja al clavel chino, de la capuchina a la mostaza, de la boca de dragón a las campanillas–, salsas , encurtidos, cebolla tierna… y un infinito más de propuestas que son, en el fondo, la fotografía de lo que es ella. Un plato que dibuja a la perfección el alma de esta cocinera.

Una joven con una historia lapidaria. De estas que emocionan y te atrapan. Una travesía dura e intensa marcada por mil vivencias. A los 16 años perdió a su madre que, desde hacía una década, estaba dependiente por una reacción a una anestesia. Su padre le metió en el mundo del cante y, al tiempo, ella empezó a enamorarse de la cocina, estudiando en la Escuela Altaviana. A los 21 años falleció también su padre, uno de los afectados del caso Maeso, y emprendió una difícil travesía en la que se dedicó a la pintura –con propuestas desgarradoras, me cuentan– y a vivir en una casa okupa en Londres, donde estuvo trabajando en diversos restaurantes y aprendiendo de la vida. Con 22 años volvió a Valencia y, gracias a hipotecar una propiedad heredada, abrió su negocio de restauración en la calle Baja 42. Le llamó Paparazzi. Ahora es Karak.

Y en él, deambulan sus sueños. Escondidos en un buen ‘black salmón’ o en unos intensos noodles soba con rabo de toro. Anarquía, sí. Pero bien llevada.

Algo de esa cocina te traigo. Pinceladas de Rakel sobre el mantel.

LA PROPUESTA DE RAKEL

La bienvenida

Tartaky de atún.

Le llama así porque Rakel asegura que este entrante anda  entre el tartar y el tataky. El atún, macerado con una salsa teriyaki, estaba riquísimo. Le acompañaba una espuma burjhi (aceituna negra y verde, purro, mojama y especias árabes). Esta buena pero, la verdad, no me hacía falta. 

Wantan de cordero y celeri con guisantes

El wantan estaba de primera. No se le puede pedir más. Un relleno espectacular con cordero halal. La salsa española, con la glasa de cordero y naranja sanguina estaba rica, muy elaborada. Quizá demasiada. Un poco menos de salsa daría fuerza al wantan. Pero muy bien. Se ve en este plato a una Rakel con ideas.

Pisco de fruta de la pasión

Nos descubre el secreto. Pisco, clara de huevo, lima hielo, angostura, jarabe de fruta de la pasión…. el resultado peligrosísimo. Para tomar y no parar.

Los platos

Coca de romero y tomate

Es un plato que tiene su aquel. Yo haría un poco más la coca, aunque ya sé que ella buscaba ese punto de masa sin acabar por hacer, para que predominara su sabor. Quizá sustituiría el melón, demasiado acuoso. Pero esa es mi idea, que ya sabes sólo soy un suepragente que va de aquí para allá, pero que tiene todo por aprender. En cualquier caso, es un plato con recorrido. Se le ve el ingenio a Rakel. Tiene mucha imaginación y se nota.

Carpaccio de gamba

Te reproduzco tal cual la descripción. Para que te asustes: Cuerpo de gamba convertido en carpaccio, su coral en aceite para la mayonesa, su jugo de cabeza reservado para caldo, sus antenas para el coral de parmesano. Se hace un risotto de millo, con el caldo de gamba, caldo de carne, tinta de calamar, parmesano y el millo. Y un merengue de calabaza asada con comino y curry rojo thai. Y luego, hoja flor de azúcar y campanilla blanca…. Ahí queda eso. Un plato muuuuy sofisticado y muy pensado.

Panceta a baja temperatura y encurtidos.

Ya te he hablado de él.  Es un muy buen plato. Para ponérselo en el escudo de armas. De lo mejor de la carta, seguro. Para mi gusto. Hay trinchera en la propuesta. (Me gusta esa palabreja)

Black Salmón

Otra de sus creaciones que te atrapa. Me gustó mucho. El salmón tiene mucha vida, con la soja y el aceite de sésamo. Uno de los mejores de platos, sin duda.

Noodles soba con rabo de toro

Hay quien me comentó que era un plato excesivamente potente. Sin embargo, a mí es lo que me gustó. El carácter del plato. Su fortaleza. Es quizá el plato que mejor habla de ella. Un remolino de pasiones y de ganas de hacer. Una bofetada en un momento dado. Intensidad, como todo en Karak, aunque con flores y otras primaveras de por medio.

Cenizas de invierno

El postre. También muy rico y necesario tras los noodles. Piña, almendra cruda, merengue de maracuyá, helados de pistacho, sésamo y almendra…. Vaya, para los golosos, glorioso. Un buen final. Aunque lo mejor fue la conversación con ella en los postres. Una delicia compartir ese instante con ella. REPETIREMOS.

Hasta aquí el paseo por Karak. Divertido, diferente, entretenido, con muchas ideas y mucho futuro que hay que recorrer paso a paso, sobre todo, sabiendo qué terreno estamos pisando. En Rakel hay imaginación e intuición, y eso ya es un buen tramo de camino superado. Que sea larga la travesía, estaremos a su lado. Cooking volverá a verla volar. Volverá a ver sus sueños cabalgar entre platos llenos de intensidad y flores. Platos que en el fondo son sonrisas.

Suerte, querida.

Pronto, más

HISTORIAS CON DELANTAL