EL FINDE DE MR COOKING

Cuando las cosas del comer se convierten en Fábula

Rondan los treinta años y los seis están al frente, con éxito, de sus restaurantes. Son los herederos del boom de la gastronomía en España y con sus cazuelas están cocinando el mañana de la restauración valenciana. Seis jóvenes que representan a muchos más. Otros muchos chefs que intentan, con pasión y mucho trabajo, forjarse un futuro en una profesión que un buen día les enganchó. Es la Nueva Generación del Delantal

Foto Jesús Signes /LP

ellos son los protagonistas

Pablo Ministro era un chiquillo cuando empezó a asomar la cabeza por las cazuelas de la abuela María. Le encantaba estar allí con ella mientras cocinaba para toda la familia. El joven de Ayora recuerda que un día su madre le dijo: «Pablete, haz hoy tú la comida». Y Pablete la hizo. «Tenía 13 años y pudieron comer», bromeó. Les sirvió pasta y parece que gustó porque su madre sentenció: «¡Vas para cocinero!». El de Contrapunto, que es buen hijo –eso dice él– y obediente –dice él también– le hizo caso. Ahora, tras su paso por la Bodega Las Barbas, pilota con 28 años el restaurante del Palau de les Arts. Y lo hace con tanto éxito que ha logrado ponerlo en el mapa de los imprescindibles de Valencia.

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PABLO MINISTRO
Edad: 28 años
Restaurante:  Contrapunto (Palau de les Arts)
Su pasión: La cocina con música

«Sólo quiero que nunca acabe esto que estamos viviendo»

Él es el anfitrión del encuentro. A su local acudieron el resto de compañeros de profesión. Muchos, amigos. Seis cocineros que son la imagen del futuro de la gastronomía en Valencia. Seis chefs que representan a una generación de jóvenes enganchados al delantal que creció en pleno boom de la gastronomía en España. Cuando Adrià y los suyos triunfaban.

«¿Os habéis presentado a Top Chef?», preguntó uno de ellos. Hubo quien reconoció que sí y que se quedó en el camino. Y hubo quien dijo que nunca lo haría. Pero la pregunta sirvió para romper el hielo y permitir que cada uno hablara de su momento actual. «Yo acabo de comprar un autobús para hacer un foodtruck», anunció Sergi Peris ante la mirada de asombro de sus compañeros. Pablo Margós, con cara de cansado por el tute del día anterior en Las Bairetas, confesó que el domingo había sido duro. «Hacía un calor terrible, la zona de las paellas era peor que un horno; estaríamos a más de 50 grados cuando terminamos». Los domingos, cocinan decenas de paellas a leña. Un festival para el cliente. Un infierno para ellos. 

Mientras hablaban, antes de hacerles poner la pulcra chaquetilla blanca para la sesión fotográfica, fui recordando la historia de cada uno de ellos. Todos, cocineros de vocación a los que, ya de pequeños, los fogones les mostraron el camino a recorrer. Pablo Ministro, por ejemplo, es un chef que llega a donde está por su constancia. De hecho, se considera autodidacta, aunque mira a su abuela como el principal referente culinario. «Me enseñó a cocinar con amor», señaló. Yelel Cañas y Víctor Rodrigo son, junto a ella, sus maestros de profesión. Ahora está feliz. La temporada ha sido extraordinaria para el restaurante y ya prepara el menú de la próxima. Las setas se pasean por su cabeza. «¡Me encantan!», subraya.

Mientras esos platos llegan, Pablo me deja su KAOTHIC. Una cochinita pibil cuya recaudación irá destinada a la grabación de un cedé de un grupo con ese mismo nombre. Vaya, una historia por si sola.

Sobre el diván imaginario, el de Ayora afirma que la gastronomía goza de muy buena salud. Puro optimismo. «No tengo miedo a decir que España es la más puntera. Queda mucho por trabajar, pero así es como se consiguen las metas».

Aunque Pablo parecía llevar el timón del encuentro –estábamos en su casa–, la más mediática, por motivos obvios, era María José Martínez. La joven murciana (31 años, Alhama de Murcia) ha sido este año finalista a cocinero revelación en Madrid Fusión y su cocina –de esto no cabe duda– está cada vez más asentada. Más pensada y madura.

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MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ
Edad: 31 años
Restaurante: Restaurante Lienzo
Su pasión: Adora la gastronomía
«Ya estamos en un sueño; ahora
sólo queremos ir a mejor»

Como a Pablo, el primer contacto con los guisos le vino con su abuela. «Cocinaba para toda la familia y yo siempre estaba con ella. Me lo pasaba pipa». La chef recordó uno de sus primeros platos en Lienzo del que se siente orgullosa porque habla de su vida. «En casa siempre se cocinaba caza menor, porque mi padre cazaba perdices, y mi abuela las hacía en escabeche». Fruto de ello nació su memorable sándwich de perdiz en escabeche sobre pan de azafrán. Ahora trabaja un peculiar arroz con calamares. Todo él es crujiente. «Se come como un snack; está gustando mucho», exclamó.

Si María José es mediática, Junior Franco es una de las sorpresas de la gastronomía en Valencia de los últimos tiempos. Tiene su lógica. El de Bucaranga nació prácticamente en una cocina. En la del bar de sus padres. Punto Rojo, se llamaba. De Colombia vino a España, a Castellón, y empezó trabajando en una fábrica de cerámica. Pero su pasión por la alquimia le acabó llevando a la escuela de hostelería y, tras muchos tumbos, a levantar su Origen Clandestino.

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JUNIOR FRANCO
Edad: 29 años
Restaurante: Origen Clandestino
Su pasión: Adaptar la cocina latina
«Mi meta es tener un restaurante
que me deje sacar lo que llevo dentro»

«¿Los platos que han marcado mi carrera? El marmijapo y el sancocho de merluza», aseveró. Ambos, gloriosos. O a mí me lo parecen. Ahora anda dándole vueltas al bogavante. «Tiene que salir algo muy chulo; ya estoy haciendo un tartar (de bogavante), para acostumbrarme al producto, pero tengo que llegar a algo más». Junior es pura pasión. Ilusiones desbordadas.

Sergi Peris, a su manera, es también un soñador. Y sobre todo un emprendedor. De hecho, no hace más de dos meses que abrió su nuevo restaurante en la Galería Jorge Juan. Sergi es un vendaval. «También me hice cocinero por mi abuela. Siempre andaba pegado al delantal», dijo.

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SERGI PERIS
Edad: 26 años
Restaurante: Sergi Peris Gastronómico
Su pasión: Su restaurante
«Quiero que la gente venga a
disfrutar y a vivir  mis platos»

Recordó a Alejandro del Toro como su gran maestro y el all i pebre como su plato emblemático, no en su carta sino en su vida. «Ahora ando preparando un gazpacho con cogollos de Tudela», remarcó. Un plato que preparó porque (ya lo viste en #elLisódromo) le pedí una propuesta para afrontar los excesos del verano. Le puse en el diván para hacer un poco de #CookingTerapia. Y lo hizo. «La crisis ha permitido a los jóvenes aprender a elaborar platos con las técnicas de los grandes chefs a un precio asequible». Lo dicho, son los herederos del boom gastronómico.

Pablo Margós es también uno de ellos, pero si algo le caracteriza es que estamos ante un nuevo abanderado de la cocina valenciana tradicional, que reinventa a su manera.

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PABLO MARGÓS
Edad: 26 años
Restaurante: Las Bairetas (Chiva)
Su pasión: El producto valenciano
«Quiero seguir disfrutando en la cocina; si no se
disfruta, esto pierde sentido»

Entre ellos, a Rakel. Rakel Cernicharo. Nuestra sexta apuesta para el futuro. Ella, que lleva casi una década batallando por colocar su restaurante entre el cogollo de los imprescindibles de Valencia, empezó de pequeña a cocinar para sus muñecas y después para sus hermanos. «Más tarde, tras algún traspiés, a los 18 años, decidí dedicarme a esto de lleno».

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RAKEL CERNICHARO
Edad: 32 años
Restaurante: Restaurante Karak
Su pasión: La ética en la cocina
«Mi mayor reto es ayudar a lograr
una alimentación sostenible»

Esta joven, que dará que hablar, reconoció que sus maestros han sido los libros y que se formó «no en locales chulos, que ya me gustaría, sino en lugares de batalla».Ahora sigue su batalla creando platos que poco a poco van evolucionando, asentándose, impregnándose de su propia personalidad. Lo próximo será un menú que llamará CÓMETE VALENCIA.

Recordó el mojo manchego de su padre como el plato de su vida –«primero lo odié y luego lo amé»– y aseguró que en la cocina lo que hace falta es vocación y pasión. Esa vocación y pasión que une a estos seis cocineros y a muchos otros de su edad. Jóvenes que buscan su futuro entre cazuelas. Ilusión, trabajo, retos… sueños con delantal que en su caso empiezan a despuntar.

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Y recuerda, seguimos caminando juntos por la larga ruta de la

GASTRONOMÍA

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