Foto El Zagal de la Mesta

4. Comte de 24 meses de Marcel Petit. Andrés se declara abiertamente comtetista. Y lo entiendo perfectamente. El comte es de otro mundo. Un lujo de muchos quilates. El especialista en quesos lo sabe más que bien. De hecho, buceando por las redes, le he visto feliz entre estos quesos. Yo también estaría.

Foto de Despensa de Andrés

SOLO QUESO

Nos vamos ahora con otro de los grandes expertos en esto del mundo quesero de la ciudad. Bertrand Mazurier está al frente de una parada en el Mercat de Russafa que es un absoluto referente. Te confieso que tengo ganas tremendas de sentarme ante una mesa y conocer su historia. El francés que se enamoró de los quesos españoles. Cinco años ya pilotando un sabroso sueño. Hay que estar con él. Y hay que disfrutar y apreciar el trabajo que viene haciendo. Una insólita y maravillosa cruzada por los quesos nacionales. Para quitarse el sombrero.

Foto propiedad de Solo Queso

“Yo apoyo al sector artesanal español y a las nuevas queserías, así que (propongo) cuatro nuevos quesos españoles de pequeño formato aunque con cierto aire francés”, explicó. Y esas son sus propuestas:

5. Nordumáni de WellDone Lácticos. “Desde Espartinas, Sevilla con Rodolfo al mando”, me anunció Bertrand. Cualquiera de sus numerosos quesos afinados de leche cruda de cabra de raza Florida son dignos de estar entre esta lista de destacados, pero el de Solo Quesos me muestra su preferencia por Nordumáni, “por su facilidad a proteolizar”. Y si Bertrand lo dice debe ser por algo…

Así presentó los productos de WellDone en las redes sociales:

“Otra gran novedad para arrancar bien la temporada, desde Sevilla: WellDone Lácticos RL con Rodolfo al mando..
Surtido de quesitos afinados al estilo francés de leche cruda de cabra de raza Florida de cuajada láctica.
¡Una pasada!
Enhorabuena a Rodolfo y larga vida a la quesería WellDone!”

6. Charcos Blancos de Quesos Artesanos La Rueda. Un lujo que llega desde Villamalea. Allí, en la localidad de Albacete, José Luis Abellán realiza una labor extraordinaria de la que nacen quesos como estos Charcos Blancos. Bertrand lo presenta como una pasta de leche cruda de cabra de raza Murciano-Granadina. “Otro queso que proteoliza muy bien y que engancha”. José Luis me comentó al hablar con él que éste es un queso más de Bertrand que suyo: “siempre apostó por él y soportó sus constantes cambios hasta su homogeneidad”. Es una joya, que lo sé bien.

Foto cortesía de José. La familia unida con el queso de por medio. 🙂 GRANDE.

7. Botàs. Nos vamos a La Cerdanya, a Girona. Un queso de Molí de Ger, otro de los referentes absolutos en el mundo del queso artesano, con Pere (al frente). “Botas de leche cruda de vaca de raza Frizona; un queso con corteza lavada muy cremoso y adictivo”, señala. En realidad toda la gama de quesos de Molí del Ger a mi me gustan. Es como meter la cabeza en La Cerdanya y pasear por ella. (En la foto, uno de sus quesos)

8. Moncedillo Red. Desde Cedillo de la Torre, Segovia. Con Joaquín al mando, nos anuncia Bertrand. “Leche cruda de oveja de raza Churra; un queso más compacto pero mantecoso con corteza enmohecida natural y tratada con pimentón de la vera”. Lo cierto es que reescribo las propuestas de Bertrand y muero de ganas de hincarle el diente.

SOLAZ

Nos vamos ahora hasta otro de los referentes en  el maravilloso mundo de los quesos en Valencia. Hablamos de Solaz, una charcutería que abrió hace ahora cincuenta años y que es otro de los grandes escaparates de los quesos de verdad en la ciudad. “Mi padre fue el primer distribuidor (de quesos) de la ciudad y decidieron él y mi madre abrir un puesto en el Mercat Central”,  asegura Paco. Él y su hermana Cristina siguen a diario poniendo en valor productos que son verdaderas obras de arte gastronómico.

Esta es su elección:

9. Parmesano Reggiano de Giorgio Cravero.  “Son la octava generación de queseros”, me anunció Paco, quien remarcó que de los 350 productores que hay en la actualidad, unos 50 son artesanos; uno son ellos”, explicó. El Parmesano Reggiano no es sólo un clásico. Es algo más. Es un imprescindible absoluto.

FOTO: MAIKA SALGUERO TFGP./ El Correo/LP

10. Brie de Meaux de Xavier David. “No puede faltar en una selección un queso francés”, recordó Paco Solaz. Y puestos a optar por uno, trae a la mesa uno de Xavier David. Vaca, leche cruda… en manos del que está considerado uno de los mejores afinadores de Francia.

11. El Pesebre. Un manchego de aúpa. Otro que se suma al que ya nos propuso Andrés García. “Es con el que trabajamos, leche cruda, curado diez meses”, fue desgranando. “Soy un firme defensor del manchego, para mí nuestro queso más reconocido”, reflexionó.

12. Stilton de Colston Basset. Es la última de sus propuestas. Pero lo tiene clarísimo. “Igual lo que te voy a decir es una barbaridad, pero para mí es, por encima de todos, el mejor azul del mundo”, señaló. Pues aquí, como que no añado ni una coma. Aunque yo le confesé a él que mi azul preferido lo firma Ramón Lizeaga. Y él me habló de su quesería, de cómo estuvo con él haciendo quesos este verano… Y yo lo olía  a pastos. Y a buen queso.

MANGLANO

De Manglano, de José Manuel y de su historia familiar, ya os he hablado. Sigue en los bajos del Mercado Colón que es donde todo empezó con el puesto de sus padres. Y sigue haciendo del queso un paraíso. Es, junto a quienes ya te he presentado y algún que otro más, uno de esos luchadores natos de Valencia que creen en que es posible que el #quesodeverdad entre en las casas y la gente lo sepa disfrutar. Ese viaje maravilloso que es meterse en la boca un pedazo de un queso con historia.

Foto Damián Torres.

Como José Manuel se conoce al dedillo la historia de los quesos que propone, te reproduzco tal cual sus explicaciones, (que en parte son las de los propios productores). Éstas son, me dice, algunas novedades que nos propone. 

13. Reblochón. Es un queso francés de la Alta Saboya y de Saboya que nació en el macizo des Aravis en el valle de Thônes y de Val d’Arly. Su nombre viene de un término saboyardo re-blocher que significaba en el siglo XVI “agarrar la ubre de la vaca una segunda vez”. La tradición dice que los agricultores del macizo hacían una primera trata para con el propietario de las vacas (en general las Abadías) y una segunda trata, una vez caída la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida

14. Sellas-Sur-Cher. Es un queso francés de la región central, departamento de Loir-et-Cher, que se beneficia de una AOC desde el 19 de agosto de 1970, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. El área geográfica del selles-sur-cher se extiende por la Solonía, incluyendo partes de los departamentos de Cher, Indre y Loir-et-Cher.

15 .Extramuros. Nos vamos a Los Corrales. A la Sierra de Espadán. Es un queso de leche cruda de oveja de cien días de maduración. Se presenta en formato cilíndrico de 2 Kg. La corteza es de color oscuro, debido a su tratamiento con aceite de oliva virgen para limitar el desarrollo de los mohos. El interior de la pasta es de color amarillo-pajizo y con pequeños ojos irregularmente repartidos por la masa. El olor, de intensidad  media-alta, con matices de leche de oveja evolucionada mezclado con aceite de oliva. El sabor es desarrollado e intenso con acidez muy elegante bien ensamblada con los aromas animales (lana, cuero) sobre un fondo  de hierbas aromáticas.  El regusto es algo picante con recuerdos a frutos secos. (Que explicación más fantástica, ¿verdad?)

Foto propiedad de Los Corrales

16. Montagnolo. Una nueva y brillante creación proveniente de la región montañosa de Allgau en Baviera. Hecho con viejas recetas tradicionales, este tipo de queso con sangre azul suave fue altamente apreciado entre la nobleza del Renacimiento. Diferente de cualquier otro queso azul, su textura llega a ser más mantecosa a medida que aumenta el periodo de maduración. De sabor dulce y regusto agradablemente picante.

Con estas seis propuestas, imagino que no podrás evitar caer en la tentación. En mi caso, suspiro por un pedazo o dos, un pan (también de verdad) y una cerveza artesanal. Con sabor. Todo con sabor.

GRACIAS A…

Foto José Abellán

Y RECUERDA, QUE EN EL PRÓXIMO POST TOCA #CONFIDENTIALS