EL FINDE DE MR COOKING

Cuando las cosas del comer se convierten en Fábula

DIAGNÓSTICO EXPRÉS. Canalla Bistro ha sido uno de los bombazos gastro de los últimos años. En dos semanas, cumple 4 añazos abonado al cartel de ‘completo’. Ya ha tenido un hermanito. Igual de Canalla. Vive en México. Lo mejor: Cocina cómoda, divertida, para todos los públicos. Y asequible. El personal de sala… ¡olé! Lo maravilloso: su bocata de cerdo Pekín, sus calamares con queso feta y lima keffir,  su ensaladilla thai y sus croquetas a l’ast. Póquer de ases. Lo peor: Me falta un pelín de espacio vital 😉 en el local. Igual ahí está su gracias. El local: Urbano 100%. Muy NY, London. Es divertido. (¡Vaya, ahora me he metido a interiorista 8-O!). Su cocina: No hay fronteras. Universalista. A tener en cuenta: Los clásicos, ganan con el tiempo; los platos nuevos son hijos del acierto. Un por cierto: Me gustan las gominolas  que hay en el bol de la salida. Son de cola. (Cosas que quedan del ayer)

MI PLATO TOP

sigue siendo él

Foto Canalla Bistro

Una y media. En la puerta de Canalla Bistro ya hacen cola para entrar. Hay una pareja de jóvenes extranjeros, una familia con sus hijos que van a celebrar su aniversario de bodas (llevarían treinta y tantos casados #modocotilla), unos tortolitos que se besuquean suspirando porque abran la puerta del garito y algún que otro disfrutón. Entre otros, este Cooking que te escribe. Un ‘cabra loca’ metido a espía del País de las Gastrosofías.

En realidad, todos los que allí nos encontramos somos parte de  LA FAUNA CANALLA: cada uno con su historia detrás, sus gustos, su condición social, su edad… Pero allí, esa es la verdad, todos encuentran su lugar. Hay audaces como linces, grandotes como un oso, largos como jirafas, fortachones como rinocerontes, ¡arrogantes como un avestruz! A todos nos une el CANALLISMO

A todos, a ellos y a mí, nos une una potente devoción por un local muy peculiar a donde uno va a disfrutar. Pero debo reconocer que, tras unos meses sin volver (tampoco demasiados, no te vayas a creer) quería regresar para analizar si el restaurante más cosmopolita del Planeta Camarena se mantenía en forma o había caído, fruto de ese éxito arrollador que ha vivido desde que abrió, en lo anodino. El conformismo. El dejarse llevar. Me preguntaba yo solito –vaya espía más listo- si habría sido posible mejorar lo que ya había conseguido.

Y ya te digo, después de lo comido, que entiendo que siga teniendo cola a sus puertas. Porque Canalla no sólo sigue siendo canalla, si no que está, sin duda, en su momento más dulce. O a mí me lo parece. Lo dije tras finiquitar mi trabajo de campo (o sea, zamparme un puñadito de sus platos): “los clásicos siguen siendo espectaculares; los nuevos se convertirán en clásicos”.

llámame exagerado

Camarena y su equipo –lo mejor que ha hecho el de Barx es crear un equipo de una solidez y calidad extraordinaria en todos los ámbitos (cocina, sala, marketing, gestión…)- han hecho de Canalla un local único. Y eso uno lo nota cuando va rodando por ahí y comparando, claro. No se necesita ser Sherlock. “Elemental, querido Cooking”.

Foto Canalla Bistro

LA CARTA

“¿Qué vais a tomar?”, te preguntan. Y tú, te pones a bucear por la bendita carta. Siempre vital –la de Canalla o la de cualquier lugar-. Ella es como la Biblia de un restaurante. Sagrada. El primer contacto real con la cocina. Si empieza a atraparte, si te engancha, la experiencia ya va ganando puntos. “Lo pediría todo”, me dijo mi costado derecho. “Reventarías”, me respondió el izquierdo. En Canalla, la carta es un dolor de cabeza, un maravilloso dolor de cabeza. Todo es tan sugerente que me da ansiedad. “Glotón”, me dice el ganso que llevo dentro.

Busqué entre las  novedades (las novedades para mí) y los clásicos (para todos). Para ver por dónde van las nuevas ideas y para ver cómo han envejecido las antiguas. Y de aquello salió lo que te vengo a contar. Nueve platos al centro y muchas ganas de llorar.

LOS PLATOS

1. CROQUETAS A L’AST (Clásico). Quizás una de las creaciones más maravillosas del lugar. La bestia que uno lleva dentro se despierta ante ellas y se las comería a manos llenas. Una docena o docena y media. No hay ningún ‘pero’ y tampoco las voy a ensalzar más, no se lo vaya a creer el cocinero (el de la pared que persigue al pollo) y acabe con todo el corral en un arrebato de felicidad.

2. ENSALADILLA RUSA THAILANDESA (Un clásico reinventado). Quizá ya te dije alguna vez que la ensaladilla de Ricard (también me pasa con la de Patiño) me recuerda a la de madre. Todas las mamis (o casi todas) son capaces de hacer ensaladillas de vértigo. La de Ricard es de serie HBO. De las buenas. Y nunca pensé que la versión thai la pudiera mejorar. Incluso temí que la desvirtuara… Y oye… vaya placer…

Foto Canalla Bistro

3. ENSALADA DE PUERROS CON YUZÚ, BÚFALA Y ATÚN SECO (Novedad). He de confesar que no era un plato que me matara pedir, pero ya había probado cómo cocina los puerros Ricard en su gastronómico y me fascinó. Los convierte en algodón, manteniendo toda la sutilidad, que en este plato sirve de base para un remix de sabores bien concebidos.

Ésta es la música. Foto Canalla Bistro

4. CALAMARES CON QUESO Y LIMA KEFFIR (Para mí ya es un clásico). Cuando como este plato despierto la fiera que llevo dentro. Un león zampándose un calamar. (Una canción de Calamaro: “Tengo abiero el minibar, y cerrado el corazón, y solo late… y solo late por los dos!”  ). Este plato está entre mis top de Canalla. TOP

5. TIRADITO DE PRESA IBÉRICA CON QUINOA FRITA Y CANOTA PICANTE (Novedad). Aquí la cosa está en que si hay producto, el tema funciona. Y en todos los platos los hay, pero en este, quizá, se nota más. Un pincelada picante,  una carne que se esfuma en la boca con facilidad… Es una canción serena, podría ser de Amaral. “Sin ti no soy nada, una gota de lluvia mojando mi cara….”

Foto Canalla Bistro.

6. BOCATA DE CERDO PEKÍN. (El rey de los clásicos). El bocata Pekín es a Canalla lo que el brioche es a Habitual. Es el rey. Es… es… como lo diría… B R U T A L. Y punto. Siempre en el TOP.

Foto Canalla Bistro

7. PAN INDIO RELLENO DE LOMO ADOBADO CON YOGURT AL CURRY (Novedad). Es un plato interesante, muy rico también. Una excelente manera de finiquitar el paseo entre bocados (más o menos) salados. Te puede redondear a muerte la comida/cena. Cierto. Y tiene su chispa. A mí lo que me pasa es que me eclipsa el cerdo Pekín, debía haber terminado con él. Pero está rico.

Foto Canalla Bistro

8 y 9. LOS POSTRES. El Ferrero, como siempre, rico. Es muy amable en el paladar. Y divertido su milhojas de manzana verde. Mucha textura y un toque ácido. Para mí (que soy un espía muy sensible) la parte granizada, cremosa, estaba muuuy frío. (Probé algo similar, con contundentes variaciones claro, en 2 Estaciones, que a su vez ya había tonteado con él en Acio el bueno de Iago, que a su vez… ).

(Me faltó pedir el canelón, el tartar de vaca, las verduritas en tempura, el pastisset… uf, clásicos que me robaron el coure… y probar muchos nuevos… Para ello tengo que volver )

La verdad es que me siento empalagoso. Todo tan maravilloso. Pero oye, si  me gusta, me gusta. Conclusión, por tanto: Canalla no sólo aguanta bien los años, sino que creo que está en un momento espléndido. Y espero que en México, donde andaba Ricard precisamente el día que me fui a espiar a su Canalla en Valencia, lo entiendan y lo disfruten. Como nosotros. Seguro que el gran César Tovar está dándolo todo por allá… ¡ándale!

SI TUVIERA QUE CALIFICAR MI ÚLTIMA EXPERIENCIA CANALLA le pondría los cuatro delantales y una guinda de regalo 😈 . Picante, potente, con chispa. AVISO A NAVEGANTES. De Ricard volveremos a hablar pronto. Muy pronto, para que no se me asuste nadie. Y así, le colocamos ya en el punto de salida para una nueva temporada. Su nueva temporada.

Lo dicho, Camarena está más canalla que nunca. Aquí y allí. Camarena y los suyos. Y los que sentimos devoción por las ideas que fluyen por sus cabezas y acaban entre la loza, seguimos enganchados a sus propuestas. Esa fauna de disfrutones a los que nos gusta comer hasta durmiendo… Linces, búhos, monos… gorilas del  buen comer. Zampo que zampo.

Y en el próximo post…

#COOKINGTERAPIA con