EL FINDE DE MR COOKING

especial tentaciones

Otoño. Quizás la época que más me gusta para visitar el restaurante de Ricard Camarena. Empiezan las alcachofas y la trufa y eso ya es una garantía de goce. Aunque si fuera primavera quizá diría lo mismo. Siempre me gusta volver a casa de Ricard. En esta ocasión acudí al más puro estilo Mister Cooking. Libreta y boli en manos. De menú lo pido todo. El maridaje, moderado. No es cuestión de salir rodando. Estuve bien rodeado. Entre buenos clientes. Te voy a contar lo que vi, que ya te adelanto que fue un cortejo extremo al cliente. Como nunca antes. Y te cuento lo que rasqué después: las 10 tentaciones gastronómicas de este señor que, lo voy a decir así de claro, es un privilegio tenerlo en la ciudad cocinando. Vamos a disfrutarlo en tres actos. Primero a Ricard, después sus tentaciones y para terminar, sus platos.

primer acto/el cocinero

trompeta, pico y pala

(Bando de l’Ajuntament de Barx)

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Camarena recibía el 8 de octubre un homenaje en su casa. Unos días antes le premiaban en Madrid, ante la Ministra de Agricultura, por su compromiso con el campo. Y días después reconocían su trabajo en el Mercado. El Central. Fueron sólo tres reconocimientos, de los muchos e importantes que ha recibido, pero en ellos se une todo lo que es el cocinero de Barx. El cuiner de Barx, como a él le gusta que le llamen. Aunque en el fondo lo que le gusta es esconderse detrás de un caldo (o de un plato) y que sean ellos los que hablen. El cocinero prefiere que su nombre sea la marca y él ser sólo esa humilde sombra que le acompaña. (O eso creo yo).

Foto Jesús Signes.

Ricard está hecho, en el fondo, de todos un poco. De su amigo Muela y de Toni Misiano, de Ricardo Gadea y de Bernd H. Knöller, de cualquiera de sus hermanos de Moltó, de Mari Carmen, de Luca o de Mauro… De su abuela, a quien ayudaba en el supermercado. Aunque no hace falta que te detalle más, porque todo lo que te cuente de él, alguien ya te lo habrá contado. Y si no es así, es porque el propio Ricard prefiere mantenerlo de lado. Guardado en casa, a donde los abrazos verdaderos se entrelazan. Guardado en las calles de su pueblo, por el que corría bárbaro con los amigachos. Ricard es:  Trompeta, pico y pala, sangre en las manos. Un cuchillo, un tomate sudando, el lomo de un pescado, los sabores extraídos casi mirándolos, respetándolos. Así es su cocina y así es su vida.

Barx, 1974

La vida de Ricard pasa dejando tras de sí un camino de subida en el que no faltaron emociones, lágrimas, varapalos. Tres veces la Michelín le ha visitado: en Gandia, en Caro Hotel y en el Sumsi 4, a donde ahora brilla esperando una nueva vida en otra casa que promete darle alegrías a destajo. Ha creado decenas, quizá centenas, de platos. Él mismo se observa y se ve evolucionando, cambiando, pensando… Puliendo lo que ya hizo hace años y ahora vuelve a su cabeza. Y vuelve a trabajarlo, a mejorarlo, a afinarlo. Ricard siempre anda puliendo su cocina, cada vez más metida en la tierra, en las raíces, en lo que de ellas brotan. Ricard es sinónimo de tierra.

Tierra

segundo acto/las tentaciones

diez bocados

Un puñado de preguntas. Como siempre. Ya han pasado por la galería grandes de la cocina. Él no podía faltar. Quique, Echanove, Torreblanca, Ferran… Camarena y sus debilidades en diez bocados.

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Un producto: La alcachofa

Un plato: puchero valenciano

Un vino: amontillado y TBA (vino dulce alemán)

Una bebida: Bitter Kas

Un postre: Uno no, tres: Brioche de HABITUAL; mango maduro, curry frío, hierbas y semillas de Ricard Camarena Restaurant y la japan cheesecake de Canalla.

Un cocinero: Jordi Vilà

Un restaurante: Ricard Camarena

Un compañero de mesa: mi familia

Un libro, una película, un cuadro: La musa oscura, La Isla Mínima, Las fotografías de Imogen Cunningham (serie de flores)

Un sueño gastronómico: El nuevo Ricard Camarena Restaurant en Bombas Gens.

Foto Irene Marsilla/LP

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 tercer acto/el menú

otoño2016

Tomo asiento. A un lado, un trío de gourmets; al otro, una amable pareja de amantes del buen comer que llegaron desde Murcia. Juntos, cada uno a su manera, íbamos a vivir nuestra experiencia. Yo, como un espía que todos saben que se dedica a ejercer de espía. Ellos, si fuera Sabina diría:

“como polvos de arroz sin calamares,/

como Tarzampanó sin Gelsomina/

como el bastón de Charly sin Chaplin.”

Como un espía sin gabardina, un agente sin secretos, me dejé llevar de nuevo por su cocina. Como el loco que se acerca a un estrado para dejarse seducir por el predicamento de quien es un pastor en la cocina. Ese al que todos miran, mientras él sigue por su travesía. “Hacerle carantoñas a la suerte,/ subir de tres en tres las escaleras,/ repoblar con sirenas los pantanos”, me seguía cantando Sabina metido en mi cabeza mientras Alba (sumiller en el templo Camarena) me llenaba una copa con ‘La banda del Argilico 2015’. Un vino que es fresco pero autoritario, que parece acunado en barro. Turbio para que en su interior bucees mientras sobre la mesa se abre el telón y empieza el espectáculo.

“El preludio, señor”, anuncia Quique (Riquelme). Luego vendrán Fabio (Zama) y Carlos (Peris). Y Pedro Aguilera. El restaurante de Camarena es un bullicio de gente que se entrega para que el cliente se divierta, se sienta abrazado, cuidado, mimado. Que se eleve del suelo un palmo. De felicidad, claro. Todos forman parte del cortejo. Declaración de amor con descaro.

Infusión fría de verduras, hierbabuena y pimienta que despierta por dentro todo el cuerpo. Como despertando a la bestia y que ella grite: “quiero todo el espectáculo”. Col rizada y maíz a la llama con trufa. “No están mal los teloneros”, dije a mis adentros. Olfateando la trufa, besando el maíz, saboreando el toque a llama viva… intuyendo que esto iba a ser un viaje a esa huerta y los surcos de la tierra que Ricard quiere tanto.

Llegan en un mismo plato, como si fueran tres bocados delicados: un taco de lechuga con ensaladilla rusa de corvina, la piel de calabacín con steak tartare y el nabo, rábano y caviar de salmón. Y viéndolos a los tres sobre ese pulcro escenario pienso que Ricard y los suyos ya me tienen ganado. Una vez más. Los tres bocados me parecen para enmarcarlos. Me entusiasma la corvina, me parece un platazo (ya lo parecía el pasado año) el calabacín con su steak tartare y me sorprende el nabo. El toque picante se queda grabado mientras va limpiando la boca y mi paladar sigue gozando.

Me dejo llevar y llegan ellas: las alcachofas. Tórtola, escabeche y alcachofas. De otra dimensión, hermano. Lo subrayo y lo remarco en mi libreta de superagente al descubierto. Coliflor, harissa y aceituna negra. Suspiro y me digo: “¡Qué fiera!”. Parece tan sencillo hacer feliz a alguien. Con coliflor y amor. Remolacha asada, anguila y eneldo. Lo veo y me recuerda a un cuento. El preludio es en sí un hermoso cuento repleto de moralejas en el que uno, bocado a bocado, se va concienciando del valor de la huerta, de los productos mimados, del trabajo que hay detrás de cada brote, de cada tallo… de una semilla que se convirtió en remolacha y acabó besando a la anguila justo cuando tú te la devorabas. Maestría a raudales. “Abanicos de aplausos, en bandadas,/ descienden, giradores, del tendido,/ la ronda a coronar de los espadas”, me susurra en mi locura de espía descubierto el Aberti de ‘Corrida de toro’.

Sigue el cortejo con el reloj parado. Llega la cebolla con anchoa y ajo negro, que podía ser un verso intenso; la patata con pollo a l’ast y almedra, que me parece sencillamente inmensa (de las que me señalo como bocado para ponerle un marco), y la col de Bruselas con queso y romero, para rematar este trío de bocados que acaba de convencerte de que lo que Ricard hace en ese preludio es mucho más que sorprenderte. Es gritarte al oído: “¡Aquí has venido a volar!”. Y tú vuelas. Porque cada bocado te lleva a un lugar, a un recuerdo, a un sabor a veces añejo, a veces tan cercano que parece que te lo hayan robado. Cebolla, patata, romero.

Miro a un lado; al otro. El trío de gourmets está disfrutando. La pareja de Murcia, gozando. Al final, conversamos. A alguien le tenía que decir que esto aún no había empezado y ya andaba volando. Sí… “aquí has venido a volar” y tú vas y vuelas…

Como una masceltà –para que todo sea muy valenciano-, el preludio iba a terminar con un terremoto de esos a los que Ricard nos tiene acostumbrado. Apio a la brasa, pollo y mostaza. “Cuidado que es muy delicado”, me dice el propio cocinero al acercarme el plato. La sutilidad de un bocado en el que la mostaza reclama su protagonismo. Zanahoria, coco y comino. Quizás, de los quince mordiscos, uno de los que se colaría en el pódium. Aunque en realidad, todos ellos forman parte de una historia. Y todos tienen sentido. Hasta ese estallido final llamado ostra valenciana, aguacate, sésamo y horchata de galanga. Un clásico que es como el estallido final de esta primera parte de la fiesta. El beso de amor que después desencadenará, como siempre, en algo todavía mejor. (Si cabe).

…y después llegaron ellos…

Con la sonrisa inevitablemente ya dibujada en la cara, se abrió la puerta a un abanico de platos que, de verdad, me duele hasta desvelártelos. De hecho, ya me siento mal por haberte contado con detalle el preludio. Sus caricias, sus versos, los besos. Pero… déjame que te susurre algo de ellos y corramos después un tupido velo. No puedo evitarlo.

Ensalada de pez limón y cítricos. Como si fuera la despedida del verano, haciendo llegar los cítricos en todo su esplendor y arropando a un pez limón que se presenta trabajado en diversas texturas. En todas muy respetado.

De otra dimensión me pareció el jugo de tomate ahumado, quisquilla y shisho. Un plato que tiene cien por cien la marca de Ricard. La evolución de otros anteriores que tanto me fascinaron. En este caso, divertido me pareció el garrofó y me encantó reconocer sus tomates que son como marca de la casa. Lo ponemos en el altar. Of course.

Cigala, calabacín, arroz aliñado, rábano salvaje y emulsionado de jazmín. Es el que más me rompió los esquemas. Me producía sensaciones extrañas. Como el verso suelto. No sé. Debo probarlo otra vez… Era muuuuy sutil, casi aéreo. Interesante, pero tengo que volver a probarlo… #cosasdecooking

Infusión de merluza, bollit valenciano y cocochas. Otra de esas creaciones que son puro Camarena. Y otro de esos platos que me levanto y pongo en el altar. Creo que es un plato en el que Ricard saca lo mejor de sí y que es un diálogo con la tierra, con nuestro entorno, con nuestra historia. A mí, me emociona. Tanto que doy un sorbo al Mirabras 2014 (sublime, por cierto)  y se me escapan estas ‘Lejanías’ creo que de García Montero de mi memoria…

Consomé de pato salvaje de ‘L’Albufera’ y robellones. Ya me he instalado en el altar, después de lo vivido. Llegado este momento, uno está tan cerca de la gloria que sólo le sale que comer y rezar. O mejor dicho, dar gracias por lo vivido. Me pasó con el plato anterior y me pasó de forma extrema en éste que ahora te dejo sobre la mesa. Creo que es de esos que merecen estar en el libro de sus clásicos. Tiene un equilibrio extraordinario. Me fascinó, claro.

Dorada en su jugo, gochchi de patata y hierbas. Tras el pato, era como una ducha fría, para serenar el alma. Un plato en el que la potencia la da la hierba. Muy limpio y elegante. Un violín.

Arroz cremoso de pulpo encebollado, laurel y pimienta. Es, sin duda, de los arroces que he probado de Camarena, el más sereno. Sorprende, desde luego, por la propia textura del cefalópodo, que es un lujazo. Pero es como si Ricard hubiese provocado un refinamiento en uno de los ingredientes en el que siempre me ha parecido más osado. Recuerdo su arroz de vaca vieja cómo me taladró mi cabeza, o la potencia del de levadura con espárragos. Éste, en versión marina, estaría más próximo en refinamiento al de trompetas. Un día haremos una de arroz de Ricard. Aunque ahora que me releo, igual lo que te digo son tonterías… Pero bueno. Sensaciones.

Para terminar con este momento álgido del festival, declaración de amor a los clientes lo voy a titular, la vaca madura, boletus, nueces frescas y trufa. Un plato sencillamente excepcional. ¡Qué decirte, si me da ganas hasta de ponerme a llorar!

TRÍO DE POSTRES.

El turrón me sorprendió. Muy diferente, con el toque de miel y romero mandando. Juguetón, muy terruño, pensado. Yo soy en cualquier caso un talibán de su mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas, que me parece uno de los mejores postres que he probado en mi vida (de cabo a rabo). Interesante, sin duda, el pastel templado de calabaza asada, con yogurt y jengibre. Otro de esos que acabarán siendo clásicos. Lo bueno de este plato es que la calabaza habla en él un rato y te produce esa sensación de que ya has llegado al nirvana. Y entonces, te relajas.

Estaba tan relajado, te decía, que tras el café, hubiese puesto las piernas sobre el roble y suspirado durante horas. Pero te vas porque sabes que los chicos tienen que doblar turno y suspirar. Ellos también tienen que suspirar. Fue así como entre los grises, los verdes metalizados, la madera y los hierros me esfumé. Como siempre, a lo Cooking. Volando con su delantal tatuado en lo más profundo de su imaginación.

punto/final

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Ricard prefiere que hablen sus platos. No él. Cuando hablan transmiten tantas cosas que haría esto largo. Todavía más largo. Porque el nuevo menú de Camarena, el que danza entre el otoño y el invierno valenciano, te habla de madurez, de equilibrio, de reinvención, de vuelta a los orígenes, quizá de menos atrevimientos te diría, porque su objetivo aparente es el ofrecimiento, la entrega. Ricard te lo quiere dar todo. Y lo da.

Es una demostración de amor al cliente verdadera. Eso es cada plato, pensado, acariciado. Platos que te hablan de su trayectoria y son los hijos de su pasado. Del sonido de la trompeta. Trompeta, pico y pala, sangre en las manos. Un cuchillo, un tomate sudando. Así es su cocina. La cocina del cuiner de Barx.