De­sem­bar­ca en Va­len­cia y lo ha­ce con una ca­sa de co­mi­das en la que el pro­duc­to ga­lle­go, tra­ta­do a su ma­ne­ra, se­rá el pro­ta­go­nis­ta. El chef de Ca­sa So­lla, que lu­ce una es­tre­lla Mi­che­lin, pro­me­te una co­ci­na pa­ra dis­fru­tar. Su Atlántico ya está en Valencia.

PEPE SOLLA,

ya ha amarrado en Valencia

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Foto cortesía de Pepe Solla/Atlántico

Carta de su Atlántico/Casa Petiscos de Madrid. Foto MrCooking

Atlántico, Porta del Mar 4. Valencia

Primera hora de la mañana. Ando preparando la entrevista con el cocinero gallego que va a abrir restaurante en Valencia. En mi búsqueda de datos personales, de cosas que me hablen de él, doy con una noticia que apunta: «La Penya de la Boina homenajea a Pepe Solla». Me mueve la curiosidad y buceo por ella. Tras leerla, me emocioné. No habla de él, sino de su padre, José González Solla. Bueno, de él y de su madre, Amelia González. Los dos habían recibido el reconocimiento de su gente, el premio ‘Honra y Louvanza’ que otorga una asociación de Pontevedra que es pura raíz y tradición. Les premian por el trabajo desarrollado desde 1961 en su Casa Solla. Mientras ellos viven la resaca de ello, su hijo anda por Madrid Fusión. Va de periodista en periodista –radio, prensa escrita, televisión…– poniendo en valor el testigo recibido, hablando de su cocina reinterpretada y ensalzando su Galicia, que es sinónimo de familia, de raíces, de respeto al producto y de calidad.

«Para mí es muy gratificante ese tipo de homenajes; piensa que yo no fui quien montó un restaurante, fueron mis padres. Lo que pasa es que en aquella época no se vivía un momento mediático y de repercusión tan potente como ahora». Para Solla, ese tipo de actos es una manera de poner en valor el trabajo que emprendieron sus padres en la ya afamada casa de comidas de Poio. «Moralmente, tenía una deuda pendiente con ellos: que se reconociera el trabajo que hicieron. Porque fueron ellos los que empezaron esta historia y lo hicieron con mucha fuerza».

Foto cortesía Pepe Solla /Atlántico

Recuerda el chef gallego que, con los años, han conseguido que su cocina sea considerada como tradicional, aunque en realidad ofrecían platos rompedores para su época. Creaciones de raíz francesa como aquel lenguado con salsa meunière o el soufflé del postre, que forman parte de la historia intocable de los Solla. «Sí, el marisco puede ser tradicional, pero a partir de ahí, estos platos eran muy innovadores para aquella época en Galicia», recalcó con énfasis, quizá con algo de nostalgia. Rescatando de la memoria aquellos tiempos en los que se sembró en su interior el germen del cocinero que ahora impregna toda su vida.

DURMIENDO ENTRE MANTELES

De hecho Pepe nació en 1966 y se podría decir que lo hizo en un restaurante, porque en él pasó su infancia. «Recuerdo que me dormía en una piedrecita que había junto a la cocina, me daban un trozo de pan y me tapaban con un mantel», rememoró. Aquello hizo de manera inconsciente mecha en él porque, aunque empezó a estudiar Empresariales y nunca pensó que acabaría trabajando en el restaurante, dejó la carrera y se metió a ayudar a sus padres en Casa Solla. Empezó en la sala, luego se convirtió en sumiller y, más tarde, empezó a tocar delantal probando con los dulces. «Hacía mis escaramuzas. Un día vinieron Cristiano y Maribel a casa a comer; les hice un postre y ella me dijo que si hacía un postre así podía cocinar». Y se animó. Y aunque al principio fue algo calamitoso, la cosa se fue encauzando. Y mucho. «Recuerdo que el primer plato que intenté hacer fue un bacalao con cebolla confitada. Fue un desastre; tenía ideas, no técnica. Era como un pollo sin cabeza», relató.

Casi un cuarto de siglo después luce una estrella Michelin por Casa Solla, ha abierto dos restaurantes -tipo casa de comidas- en Madrid con notable éxito e inicia ahora el desembarco en Valencia con su proyecto más informal. «A mí me gusta llamarlo: Atlántico. Casa de comidas. Pepe Solla; por que quiere ser algo de todo ello», explicó. Atlántico, por lo que geográficamente representa. Casa de comidas, porque su propuesta quiere ser sinónimo de humildad, sinceridad: «un lugar donde por un precio ajustado puedes comer un producto rico, sin más; sin grandes alardes técnicos». Por último, Pepe Solla como marca. Lo que quiere decir, que los platos llevan su sello. Guiños que hablan de Perú, de Asia… de un gallego sin fronteras.

Lo cierto es que sonaba tan bien la propuesta que decidí probar su Atlántico de Madrid y descubrir qué se ocultaba detrás de él. No en vano, eso mismo es lo que la próxima semana, junto a Compañía del Trópico, va a abrir en Valencia. (En concreto, en la calle Porta del Mar, 4). Allí disfruté de algunas de sus propuestas. En especial, su vieira, sus navajas con crema cítrica y su bocadillo de jarrete y queso azul. Una vieira trabajada al estilo de Pepe con un toque picante al final que mantiene su presencia (bastante suave) después de degustarla. Una navaja gallega con toques afrutados y refrescantes en la que se impone la calidad por encima de cualquier cosa. Y, para mí lo mejor, su bocadillo de jarrete. «Lo tenemos cocinándose durante toda la noche», me comentó el segundo de cocina. Se sirve junto a un queso azul gallego y un pan también de la tierra de Pepe que son la combinación perfecta.

Pepe Solla desembarca con su Atlántico en el Mediterráneo. Y parece que la fusión de aguas gélidas y cálidas puede resultar enriquecedora. Material y sabiduría hay para que así sea. Basta con conocer a Pepe Solla, escucharle hablar, departir con él, pasear por su historia y descubrir que, más allá de un cocinero y un empresario de la hostelería, hay un buen tipo que ama la vida. Sin aspavientos. Ese que igual te desenfunda una guitarra eléctrica que te habla de la lamprea, de la prehistoria de las aguas atlánticas.

Foto Efe/Javier Lizón

Un plato: ¿Por qué uno si pueden ser muchos? Recuerdo un plato que mi abuela hacía: papas de harina triga

Un ingrediente:El mar.

Una bebida: El vino. Cualquiera, aunque soy más de blancos.

Un restaurante: DSTAgE, me lo paso muy bien allí.

Un cocinero: Ferran Adrià, sin duda. Nos enseñó a ser generosos y a ver las cosas de otra manera.

¿Dónde escaparías? Al norte de Brasil, Jericoacoara

Voy a visitarte, dónde me llevas: A un barecito, Mesón A Curva, que está en Portonovo…

Compartirías mesa: Con todo el mundo y con todos podría disfrutar mucho.

Tus padres: Es un referente de honestidad y constancia, las cosas no salen en quince días y hay que mostrarse sólido durante los años.

Un sueño gastronómico: No tengo. Tengo realidades.