Pablo Ministro, Rock & Roll en la cocina
«Soy cincuenta por ciento cocinero y cincuenta por ciento músico», sentencia. De esa mezcla nace un apasionado chef que, con sólo 28 años, ya dirige la parte gastronómica de los restaurantes del Palau de les Arts y del Hotel Reina Victoria. Como él dice, gracias a un equipo en el que todos cuentan.
artista invitado: plablo ministro
cita: the little queen
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FOTOS DE DAMIÁN TORRES /J. TRELIS
«Comer un arroz caldoso de mi abuela es tocar el cielo con los dedos.
Mejor que escuchar a Jimi Hendrix»
Le pedí que me resumiera su cocina en cuatro ingredientes. Le bastaron tres: amor, sabor y rock and roll. «Lo de poner amor me viene por mi abuela. Es la que me ha enseñado que, si cocinas, lo tienes que hacer con pasión. Para mí, ir a su casa a comer unos macarrones o un arroz caldoso es tocar el cielo con la punta de los dedos. Mejor que escuchar a Jimi Hendrix». El segundo ingrediente, el sabor, viene de serie. El rock and roll es algo que lleva en la sangre. «Soy cincuenta por ciento cocinero y cincuenta por ciento músico; o quizá el sesenta», remarcó entre risas. Pablo Ministro desgrana su vida en un sofá frambuesa del restaurante The Little Queen.
Entre sus manos, sujeta su guitarra eléctrica. «¿Cómo le llamas? Hay quien la bautiza, ¿no?», pregunté. «A mí no me gusta eso. Pero mira, como ponerle un nombre de mujer me parece un poco sexista, si tuviera que llamarle de alguna manera sería: la peladora de almendras», exclamó entre risas. «Por mi vertiente más pueblerina», añadió haciendo un gesto con la guitarra como si fuera un palo que golpea un árbol para recolectar sus frutos. Él, 28 años y natural de Ayora, ya está recogiendo los de su carrera como cocinero. Frutos que le han sobrevenido casi de manera trepidante. De hecho, en sólo año y medio se ha puesto al frente de diversos proyectos de Grupo Gourmet Catering & Espacios en Valencia. (Y a todos parece que les va sonriendo la buena estrella).
El chef rockero es evidente que tiene gancho. «Empezamos con Contrapunto (el restaurante del Palau de Les Arts) y luego, ya con el personal del grupo, con Manuel Molina (director de los restaurantes), nos fuimos haciendo cargo de La Cantina y de los eventos del Palau», explicó. «Después llegó The Little Queen (en el Hotel Reina Victoria)», detalló al tiempo que insistía, una y otra vez, que lo que han ido consiguiendo es consecuencia de un trabajo en equipo. «Lo que estamos haciendo se consigue con todo el equipo: desde quien se encarga del friegue hasta un camarero», enfatizó.
En total, una cuarentena de personas implicadas en este proyecto gastronómico que va más allá de ser un restaurante atractivo. De hecho, Ministro más que chef parece director de orquesta al que le gusta pasarse por las manos todo lo que pinta algo en su concierto gastronómico. «Soy el primero que me meto en las trincheras cuando toca. Me pongo a las órdenes del jefe de cocina y a trabajar», desveló. «Me gusta preocuparme de todo, estar encima de todo, para que esto sea un proyecto atractivo». El joven de Ayora subrayó que intenta cuidar no sólo la carta –que se adapte al público que buscan–, si no también que el ambiente del local sea agradable. Porque por cuidar, cuida hasta al música, que nunca falta. «En cada restaurante hacemos una carta acorde a sus necesidades. En el Palau, por ejemplo, es más pensando con el turista; en el centro, con clientes más urbanos».
The Little Queen busca propuestas más urbanas. Este gua bao de rabo de toro es un ejemplo. Muy dulzòn (para mí).
«¿Cómo acaba un chico con 28 años metido en este gran buque?», pregunté. Para entender cómo ha llegado a este punto en su travesía, me llevó hasta la infancia. Porque sus orígenes en la cocina están en su casa, cuando un buen día su madre, por cuestiones de trabajo, le hizo hacer la comida para toda la familia. «Unos espaguetis tienen la culpa de todo», confesó entre risas. Los cocinó, les gustó a todos y el gusanillo se coló de golpe. «Mi padre es pintor y quedaba una brocha en casa, que se la quedó mi hermano mayor. Así que yo opté por esto de cocinar», bromeó con su humor sutil y algo canalla. Pasó por la escuela de Cheste y con 17 años se puso a hacer prácticas. Pronto quiso coger las riendas de su vida y montó su negocio. Se hizo cargo de un clásico en su pueblo: Los Barbas. Empezó como tasca y acabó como restaurante informal en el que fue plasmando su cocina intuitiva. Por mediación de un amigo (el cocinero Yelel Cañas), responsables de Gourmet Catering fueron a comer a su local. Cuando acabaron, pidieron hablar con él y su vida cambió.
(Y tras hablar con él.... sus mesas se llenaron de sus platos).
El chico de Ayora que siempre soñó con triunfar con su banda de rock and roll se vio con su casaca de cocinero ante un proyecto con el que jamás imaginó. «¿Has tenido suerte?», pregunté. «Sí, bueno… no sé si llamarlo suerte o algo trabajado. Hay que creer en uno mismo». Sincero, abrazado a su máquina de hacer música y tocando sus cuerdas como quien acaricia a un ser querido, el tiempo en The Little Queen voló. Quizá como vuela su vida escuchando cada noche a su idolatrado Pink Floyd.
50% cocinero
50% músico
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SALA DE DESPIECE
Un ingrediente: El sésamo. Se convirtió en su momento en un elemento de mi cocina.
Un plato tuyo: ‘Ole mis huevos’. Lo cociné para tener presente que hay que ‘echarle huevos’ . No hay que abandonar nunca.
Un plato de otro: No sé… te diría el show de Víctor Rodrigo en Samsha.
Y un maestro: Dos. Yelel Cañas y el propio Víctor Rodrigo.
Un restaurante: Contrapunto.
¿Dónde me enviarías a comer?: A un sito que a ti te guste. A mi amigo Junior. A Origen Clandestino. (Acepto)
Un libro: ’Confesiones de un chef’, de Anthony Bourdain.
Un disco: ¡Oooooh! (se pasa las manos por la cabeza). ‘Shine on You Crazy Diamond’ de Pink Floyd.
Una película: Cualquiera de la mezcla de Tim Burton y Johnny Deep. ¿’Charlie y la fábrica de chocolate’?
Qué servirías al Papa: ‘Ole mis huevos’.
¿Y a Rajoy?: También. A todos los políticos.
Compartirías mesa: Con cualquiera al que le guste comer. Yo pongo la conversación.
Lanzarías por el balcón: La negatividad y los malos rollos cotidianos.
Tienes la lámpara maravillosa: Será tópico, pero le pediría un mundo justo y en paz.
Trump: Paso palabra.
Inmigración: No existen las fronteras. El mundo es de todos.
Familia: La quiero toda y a todos. Padres, hermanos, primero, abuelos… Tengo una gran familia.
Un lugar para vivir: ¡Ayora!
Un reto: Vivir muchos años, aprovechar la vida… ¡que seamos felices con un poco de rock and roll!
¿Y una calle en tu pueblo? (Ríe) ¡Eso sería la hostia!
Michelin: Los de la panza, aunque yo no tengo. No hace falta tener estrella para comer bien
EL MENÚ DE THE LITTLE QUEEN
De los huevo con trufa
a los callos marineros
Ministro resume, como ya te dije, en tres ingredientes su cocina: amor, sabor y rock and roll. Sus platos debería ir también hacia ello. A centrarse en tres ingredientes para hacer honor a eso tan dicho y redicho de menos es más. Va por el camino, aunque es cierto que falta afinar. Sea como sea, lo que sí que también es verdad es que en su cocina hay sabor, una chispa de rock and roll (aunque a mí no me molestaría que fuera más osada) y amor. Porque, eso sí, Ministro hace agradable su cocina a cualquiera: detrás de ella se ve la búsqueda por hacerla atractiva para atrapar al comensal. El día de nuestro encuentro probé platos de The Little Queen. Un lugar confortable y con vistas envidiables. Dejé que escogiera y del paseo gastronómico remarco el intuitivo ( y rico) pulpo frito con historia incluida: «Octopus Garden, en homenaje a los Beatles». Igual de contundentes que sabrosos, resultaron sus callos marineros (a revisar el crujiente). E interesantes, sus «¡ole mis huevos!», en el que reinterpreta un clásico para potenciarle más el sabor con una tierra de jabugo (que minimizaría). Para golosos, como quien te escribe, destaco la versión que propone de la torrija de horchata. Igual sobraba algún acompañamiento, pero dejé limpio el plato.
PULPO
CALLOS MARINEROS
HUEVOS CON TRUFA
TORRIJA DE HORCHATA
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Seguimos volando….
…seguimos con nuevas historias con delantal
[ mister cooking ]