Una gota de aceite, una lágrima de limón, el aroma del yuzu, un corte de carne de waygu. El toque picante del wasabi, la pincelada discreta de una soja selecta, el vinagre que crió en barricas, los cuchillos afilados que pasean como caricias por la ventresca. Ante la mesa, el maestro de maestros hace de su cocina un arte. Un sushi -te diría- con alas capaz de elevarte. Un nigiri que late en tu memoria inolvidable.

Si Endo manejara las palabras como sus cuchillos y las metáforas como sus manos, quizá hubiese sido poeta. Un gran poeta. Algo así como un Neruda japonés. Aunque su tono distendido hace de su trabajo –siempre rodeado de esa transcendencia mística que acompaña a la cocina nipona– algo aparentemente sencillo. Como un haiku clásico:

(Natsume Seibi)

Kazutoshi Endo -al que conocí gracias a Steve Anderson hace unos días en una histórica cena en Seu Xerea gracias al Valencia Culinary Meeting– es sushiman. Y eso es un arte. Arte que hace con sus manos y su cabeza pero que le viene tras una vida de entrega. Porque su destreza, se cultiva. Como la sabiduría. Como la poesía. Como las pinceladas que irrumpen sobre el lienzo creando, al final, una obra artística que te cautiva. Que te atrapa. Como un William Turner cuyo tren se difumina casi volando ante tus ojos. aquel Turner fascinante –‘Lluvia, vapor y velocidad (El gran ferrocarril del Oeste)’- que permanece en National Gallery. En el Londres donde este chef que fue un gran ejecutivo del holding gastronómico Zuma, abrirá en un par de meses un pequeño y selecto restaurante donde seguir haciendo del sushi, poesía. Un local para quince comensales con seis chefs y mucha alquimia.

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a l q u i m i a

Endo hace arte, insisto. Como lo hacía Neruda. O Turner. Y convierte sus nigiris en bocados que, como el cuadro del pintor del romanticismo, pasan ante tu mirada de forma trepidante. La velocidad con la que sus manos trabajan el arroz, lo moldean, lo cubren con el corte de ventresca, lo ahuman con fuego directo y lo sirven con una lluvia de sal casera que espolvorea como quien firma una creación artística. Una escultura efímera, una ‘performance’ gustativa, una píldora de cultura, una metáfora de lo que es la vida. Una experiencia sublime que, de pronto, se difumina. Lluvia, vapor… velocidad.

EL POR QUÉ DE ESTA HISTORIA

Steve Anderson me confesó el día después que aquella había sido, posiblemente, la mejor cena servida en la historia del Seu Xerea. Mi impresión, tras haber dormido las emociones, era que había sido una de las cenas más emocionantes por lo que viví, aprendí, observé, saboreé…. Y porque fue un privilegio. Como asistir a una ópera en un palco de preferente en el Liceo y que la piel se desgarre exaltada cuando la soprano te canta un aria.

En la cena del Seu Xerea hubo muchos momentos de esa emoción desbordada. Cantos metidos en pequeños bocados que eran pura lírica. El joven cocinero Pablo Ministro me dijo en una reciente entrevista que comer el arroz caldoso de su abuela era: “como tocar el cielo con los dedos; mejor que escuchar a Jimi Hendrix”. Estar frente a Kazutoshi Endo mientras cocinaba sushi para una cuarentena de comensales, mientras te  desvela pinceladas de su vida y mientras te muestra su maestría a la hora de cocinar, era para mí como tocar el cielo con los dedos. Mejor que quedarse ante un Modigliani, dejando que cautiven las formas, los ojos, unos colores tan cálidos que parecen abrazos.

UNA MESA MUY ESPECIAL

Cuando llegué a Seu Xerea todo estaba ya dispuesto para encender unos metafóricos farolillos y que la fiesta comenzara. Steve –con esa amabilidad extrema que le caracteriza- me acompañó hasta mi sitio. Una hermosa mesa de madera que suele usar para las cenas de grupo había sido reconvertida en la barra en la que Endo iba a dejar bailar sus manos. A mi lado, buenos amigos y mejor compañía –Alberto Galloso e Isabel Ganau, que me hicieron vivir todavía con más intensidad esta historia japonesa con acento británico y perfumes mediterráneos. Todo perfectamente barajado para que aquello fuera una experiencia única.

Tendí la mano con absoluto respeto (luego llegaría la admiración) a Endo. Un saludo protocolario. Evité decirle que era un espía y esas cosas y me presenté como un marciano más de este planeta ahuevado. Me senté, no con poca emoción, para respirar hondo un par de veces. Para creerme que estaba ante ese escenario y ante tal espectáculo.  Y dejé que el reloj desapareciera para dejarme llevar por los tiempos del maestro de maestros.

EL PROTAGONISTA DEL CUENTO

Endo era el actor principal, el que le daba caché a esta historia. Su manera de vestir era la mejor tarjeta de presentación. “Un cocinero con corbata sólo puede cocinar bien”, me dijo Emiliano García (Casa Montaña). O quizá fue Javier Andrés (Veles e Vents/ La Sucursal). Los dos estaban en la cita y con los dos hablé. Mi cabeza vacila, la verdad. (Fue una alegría encontrar a compañeros arropando a compañeros).

En efecto, el chef de Yokohama vestía con una fina corbata de colores discretos. A rayas. Negra, gris plata, grana. Se asomaba tímidamente entre la camisa y su chaquetilla abotonada. Rematando, un delantal como los de siempre. Todo de un blanco celestial que sólo transmitía pulcritud. Como Endo, al que le obsesiona la limpieza. Lo vi esa noche, en su tabla de madera de unos siete dedos de grosor, reluciente pese a que no paraba de crear sushi sobre ella. Y lo leí en un artículo sobre él, publicado en The Japan Times.

“Las manos de un cocinero de sushi siempre están limpias”,

Endo tiene una cara amable, una discreta perilla y una mirada que transmite felicidad. De hecho, en la conversación con él, se entrelazaron historias y experiencias personales que sólo transmiten optimismo. Quizá porque después de haber estado al frente de un macro grupo gastronómico, ahora estaba atrapado por su sueño de abrir en Londres el que va a ser su pequeño restaurante. Ese que tendrá cabida para quince personas, con dos turnos al mediodía y uno por la noche. Y seis chefs atendiéndoles. Un lujo.

UN MENÚ PARA CONQUISTAR

“El menú en realidad lo ha improvisado después de ir al mercado”, me confesaron. Hablar de él, de su menú, aunque algo te diré, es absurdo. Sólo quiero que cierres los ojos e imagines bocados endiabladamente divinos (aunque parezca contradictorio). Bocados que saben a gloria, pero que son al tiempo satánicos porque tienen la maldad de ser adictivos. (Te lo dice mister Cooking que desde que los probé van danzando por mis recuerdos crueles haciéndome ver que quizá ya nunca más los DISFRUTARÉ. Aunque… quién sabe, Londres está aquí al lado).

Creo que te dije que sus manos volaban. Y es verdad. que sus dedos parecían abanicos que aparecían y se escondían a una velocidad que ya la quisiera un jaguar. Veloz travesía en la que el arroz pasaba por sus manos para quedar en la mínima expresión, suelto hasta casi flotar (como si los granos estuviesen unidos por simple inercia) y rico en sabor (más allá del neutro). Impresionaba ver como jugaba con el trozo de caballa, de ventresca, con la gamba roja… y como si de un juego de manos hecho por un mago se tratara, daba vida con ellos a un bocado de sushi. Siempre con el toque sereno del wasabi (natural y rallado casi al instante), con su gota de yuzu, la pincelada de soja… Un haiku hecho para dormir su poesía en tu estómago y en tu memoria.

Por cierto, déjame que te destaque de sus platos el risotto de uni (erizo), el  nigiri de navaja  kombu-jime y la ikura de huevo de corral, que estaban para declararlos patrimonio de la humanidad. Eso, sin contar el nigiri de gamba de Dénia con sal casera  y el maguro zuke roll con alga premium airake que eran claramente las joyas de la corona.

PREMIUM TOTAL

…. BUENO…ESTO FUE UN REGALITO.

LOS INGREDIENTES DEL SUSHI PERFECTO

El arroz: Utiliza una mezcla de arroces: uno considerado Premium, que compra directamente a un agricultor de la provincia de Yamagata, y otro de sabor dulce, cultivado exclusivamente en las montañas de la provincia de Toyama.

Vinagre: Vinagre rojo hecho con Sakekasu (pasta de arroz sobrante de la elaboración del sake). Está madurado durante cinco años en barrica. Eso es así,

Paja de yamadanishiki: Procede del área de cultivo especial de la provincia de Hyogo. La utiliza para ahumar el pescado, con una técnica especial suya.

Sal: sal marina que elabora el mismo a partir de alga konbu. Y que realmente tiene en boca un crujiente y un punto salino muy especial.

Salsa de soja: Está hecha con una base de salsa de soja artesanal de la provincia de Ehime. Tiene una gran profundidad de sabor y unos toques dulces realmente fascinantes. La fórmula podríamos decir que es secreto de estado.

Aceite de oliva: otra de sus joyas, que sirve a cuenta gotas. Un aceite artesanal de la isla de Shodo-shima, en la provincia de Kagawa.

Wasabi: Lo ralla ante el comensal prácticamente. Cultivado en Tenjo, en la provincia de Shizuoka. Muy aromático. Dice que en épocas pasadas se suministraba al propio gobierno del shogun Tokugawa. Lo probé tal cual… era aroma y sabor a la par.

DESCUBRIENDO A TOSHIYA KAI

Un efecto colateral de aquella cena fue adentrarse (aunque fuera de puntillas) en la gastronomía de Toshiya Kai, el jefe de cocina del Seu Xerea, al que Steve Anderson le ha dado el timón de los fogones para que demuestre sus virtudes culinarias. Toshi llega allí después de su paso por el Riff y promete darle mucha emoción al Seu Xerea en esta nueva etapa.

En aquella cena deslizó alguna de sus creaciones. Ricas todas, la verdad. Una ensalada tibia  de verduras con jugo de queso manchego (que me sentó como mano de santo), un delicioso guiso de pulpo y alcachofas (para quitarse el sombrero… si lo llevara) y la pechuga de pato en sukiyaki y tsukune de su mulso que estaba sencillamente de cine. No le puedo poner peros, la verdad… aunque luego parezca un comprado. Quizá es que me entusiasmo demasiado con esto… 🙂

UN DIVERTIDO Y MUY VIVO MARIDAJE

Cuatro letras para remarcar el maridaje, de lo que me suelo preocupar de tanto en tanto. Aunque en este caso fue bien especial. Muy ricas las cervezas japonesas (Hitachino Nest, Red Rice y Weissbier White), muy golosas y aromáticas; excepcionales los sakes (uno de ellos templados -Fushimizu- y otro espumoso -So Chiku Bai ‘Mio’) y buena selección de blancos  que completaron la jugada. Para darle un abrazo a Miguel Ángel Hernández y Fernando Crespo que lidiaron lo que iba a pasar en las copas. 

CUATRO HORAS Y MEDIA… Y MUCHAS ANÉCDOTAS

De aquella noche me fui con un puñado de vivencias y sensaciones imborrables: por la propia cena, por estar en el Seu Xerea, por la compañía… y por haber escuchado a alguien tan interesante como Endo. Creo que contó que hace un tiempo, un cliente le pedía más caviar para sus nigiris. Al final, le remitió al famoso Nobu. El día después, el cliente le envió un reloj de regalo bajo la firma del Rey de Jordania y le invitó a cocinar para el cumpleaños de la reina. Creo que contó, que el tapete sobre el que hacía los platos, era un presente del primer ministro japonés, que se lo entregó en una cumbre en Nairobi. Y creo que contó que es buen amigo de Gwyneth Paltrow…  Creo que contó esas y otras historias a lo largo de  aquellas cuatro horas y pico que duró la cena. Cuatro horas y media que pasaron como un suspiro y que no me importaría repetir.

Creo que si Endo manejara las palabras como sus cuchillos,

sería poeta.

Como un Neruda japonés, te decía.