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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Alfonso Mira: arroz, sarmiento y humo

Sus pa­dres se ju­bi­la­ron ha­ce unos días. «Va ser di­fí­cil sa­car a mi ma­dre de la co­ci­na», bro­mea Teo. Se rein­ven­ta­ron en ple­na cri­sis pa­ra ha­cer sos­te­ni­ble el ne­go­cio. Aho­ra hier­ven en el éxi­to co­mo el cal­do de su pae­lla con conejo y ca­ra­co­les que les ha hecho famosos. La cita es en Aspe.  Y ellos y él (el arroz) son los protagonistas.

 

 
«Nos di­mos cuen­ta de que el arroz que ya ha­cía
mi bi­sa­bue­la era nues­tro me­jor ba­luar­te»
 

FO­TOS DE RTE. AL­FON­SO MI­RA

Conejo, caracoles de secano, pimiento rojo, garbanzos, ajo… Ocho minutos de fuego bravo y otros diez o doce con las llamas acariciando el arroz. Dejando que los sabores se aúnen, que se fusionen unos con otros haciendo que nazca sobre la paella la cocción de una historia, de una tradición. Las esencias de una tierra que es arroz, sarmiento y fuego.

«Es como nuestra tarjeta de presentación», aseguró Teo Mira. Él y su hermano Alfonso pilotan este restaurante que ha revolucionado la manera de entender la hostelería en Aspe y en su comarca. Diría que también en su provincia. Sus tradicionales jornadas gastronómicas son ya toda una referencia. La última (y ya van dieciséis) con eventos que llegaron a juntar hasta siete cocineros con estrellas Michelin, los mejores cochinillos del país y hasta un ronqueo del atún. «Empezamos cocinando la gastronomía de otros sitios aquí, pero después decidimos traer a quien la realiza directamente aquí», reflexionó el hermano mayor de los Mira.

Foto Alfonso Mira.

 

Foto Rte. Alfonso Mira.

Y sí, dieciséis años después, ya son una cita obligatoria cada año en Aspe, a la que durante los siete días de jornadas acuden una media de doscientos comensales. Toda una referencia, como lo es su arroz con caracoles y conejo al sarmiento. Un arroz que esconde tras él toda una vida. O muchas vidas. Cuatro generaciones unidas por este plato que habla de un lugar y de una familia. Ese arroz que la bisabuela de Teo y Alfonso ya cocinaba a finales del siglo XIX, cuando servía sus guisos en la posada de Aspe. «Nuestras raíces hosteleras vienen por las dos vertientes familiares. Por parte de mi madre, mi bisabuela Marina que estaba en la posada, por donde pasaban los carruajes de camino a Elche. Hacía comida para los pasajeros y, en las fiestas del pueblo, para los músicos que venían para quedarse», rememoró Teo, recordando algunos detalles de lo que le fue contando de aquellos años su abuela. «Ella no se dedicó como su madre a estar en la posada; trabajaba en su tienda de alimentación. Se encargaba de hacer los dulces, los suspiros… Recuerdo que los llevábamos a los hornos y que en los panes siempre ponía por la parte de atrás una haba seca, porque así, cuando los recogíamos, al girarlo se veía que eran los nuestros».

UNA LARGA TRADICIÓN HOSTELERA

La vena culinaria que luego heredó Alfonso Mira le vino por parte materna. La de la hostelería, que absorbió a Teo, llegó por la familia de su padre. «Mi abuelo Ernesto era camionero y como tenía siete hijos, muchas bocas para dar de comer, decidió montar una cafetería típica de barrio, en las que se servía también el guiso de cada día», explicó. Esa fue la razón por la que buena parte de sus hijos acabaron vinculados a ese mundo de la gastronomía en el que los hermanos fueron, por separado o juntos, abriendo negocios vinculados a ello. Un asador, unos; una cafetería en un polideportivo privado, otros; y hasta un bar de carretera que se llamó Los Molinos y que, con los años, acabó convirtiéndose en el actual Alfonso Mira tras pasar por muchas manos.

 

Su padre, primero, y luego su madre, Marina, acabaron también atrapados por ese mundo, aunque en un principio era algo que no buscaban. Y ellos mismos, Alfonso y Teo, se fueron criando entre la barra y el fuego de la cocina. Especialmente cuando, en vez de jugar al fútbol, debían ir a ayudar al bar. «Recuerdo estar venga a preparar postres para los menús de Navidad con mi hermano: los pijamas, la tarta de whisky, las fresas con nata, el pan de Calatrava…».

Su padre envío a Alfonso, a quien no le gustaba demasiado eso de estudiar, a un restaurante que no era de la familia para que le apretaran y acabara detestando esa vida. «Pero fue al revés, porque le gustó más», recordó Teo. Él, al que también le había caído alguna asignatura –Lengua y Filosofía, me desveló– se le ocurrió un buen día apuntarse a un curso de camarero del CDT: «me fue picando la curiosidad y me dio el gusanillo». Y con los dos metidos en esa travesía, sus padres accedieron a que esa fuera su vida, pero les obligaron a prepararse. Alfonso se fue con Martín Berasategui. Y Teo, a descubrir el mundo de la hostelería en Noruega. Al regresar, un Teo entusiasmado y con otra manera de ver el negocio y un Alfonso impregnado de la manera de entender la cocina de Berasategui, iniciaron un nuevo proyecto gastronómico que primero llamaron La Vid (2002) y que años después rebautizaron como el actual Alfonso Mira (2010). Teo tenía 21 años, Alfonso 19. Y junto a sus padres, empezaron una aventura que fueron afinando hasta el restaurante que ahora regentan. Un lugar en el que sus eventos han roto la frontera de lo local y su arroz está ya bendecido por todo el mundo como uno de los grandes de la Comunitat. «Con el tiempo nos dimos cuenta que era lo que la gente quería; que el arroz de caracoles y conejo que hacemos como lo hacía mi bisabuela era nuestro mejor baluarte».

 

 

 

Ahora es parte del espectáculo de su cocina. Una cocina que ha evolucionado de la vanguardia a la tradición, apostando por el producto y por el mimo al cliente. Una cocina que es parte de su historia. Una historia que huele a sarmiento, sabe a romero y manzanilla y que tiene, en el fuego desbocado, su mejor aliado.

 

 

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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